Bevezetés a habos isler világába
A habos isler egy különleges sütemény, amely méltán vált híressé Szolnokon, majd meghódította az országot és a világot is. Története egészen régi időkre nyúlik vissza, és számos érdekességet rejt. Az osztrák eredetű, lekváros ischler változataként született meg, de a szolnoki cukrászok egyedi megoldásainak köszönhetően vált azzá a habos csodává, amit ma ismerünk és szeretünk. Ez az édesség nem csupán egy finom sütemény, hanem egy igazi gasztronómiai kuriózum, amely méltán viseli a HÍR-védjegyet, és jó úton halad a hungarikummá válás felé.
Az Ischler eredete: Bad Ischl és a császári udvar
Az isler - alapvetően ischler - a nevét egy gyönyörű alpesi településről, Bad Ischlről kapta. A fürdőváros 1849 és 1914 között élte fénykorát, mikor is Ferenc József osztrák császárnak, magyar királynak itt volt a nyári rezidenciája. A süteményt először Richard Kurth, a Sacher Cukrászda mestercukrásza készítette el a császár tiszteletére, még az 1850-es években. A cukrászda ma is működik, és természetesen ischler is kapható. Az eredeti recept kicsit más, mint amit Szolnokon ismerünk. Az egyszerűbb változat csokikrémmel van töltve, de létezik ünnepi, karácsonyi verziója is, ebbe ribizlilekvár kerül, és kávéízű a máz rajta.
Az isler hagyományos, osztrák változata lekváros töltelékkel készül, és sokáig ez volt az egyetlen ismert forma. A lekváros isler hazánkban is népszerű volt, és számos cukrászdában kapható volt, így például a legendás szolnoki Kádár cukrászdában is.
A szolnoki habos isler születése: a véletlen és a kreativitás találkozása
A szolnoki habos isler története különösen érdekes, hiszen egy cukrászmester leleményességének köszönhető. Móra László, a Marcipán cukrászda mestercukrásza mesélte el, hogy a habos islert Hegedűs Lászlónak lehet köszönni az 1960-as évekből, aki anno a Kádár Kálmán Szapáry utcai cukrászdájának volt a főcukrászmestere.
A jó szakember ismérve, hogy semmit sem hagy pocsékba menni. Laci bácsi azon gondolkodott, mit kezdjen a megmaradt tojásfehérjékkel. Végül felverte azokat habbá, forró, éppen százharminc fokos cukorsziruppal édesítette, és egy csöppnyi ecettel stabilizálta az állagát. Legelőször vajas tésztába töltötte a masszát, de az hamar megkeményedett. A linzer viszont idővel még puhábbá is vált, maradt tehát a csöppnyi fahéjjal ízesített omlós linzertészta. Emlékezett korábban vissza a helyi isler születésére Móra László. Hegedűs László cukrász egyébiránt 1997. október 14-én, életének 85. évében hunyt el.
A Kádárban az islerhabot egy ideig kakaóporral ízesítették, de ezt a vendégek nem szerették annyira, így maradt a hófehér tojásfehérje. A felső linzerlapot eleinte olvasztott csokoládéval vonták be. Majd amikor már Hegedűs és Móra együtt dolgoztak, kitalálták, hogy ne csokival, hanem karamellel ízesített és színezett aranybarna fondanttal „öntsék nyakon” a sütit. A titok pedig az, hogy a máz akkor marad színes és fényes, ha a linzertésztát forró baracklekvárral lekenik, és erre öntik rá a fondantot. A tészta pedig a nagyon finomra őrölt diótól válik még porhanyósabbá és ízletesebbé. Nos, ez a fondanttal bevont tojásfehérje-habos cukrásztermék az „isler-csoport” szolnoki változata.
Habos ischler Borbás Marcsi konyhájából
A habos isler elterjedése és elismerése
A habos isler híre mára átlépte az országhatárt, és Európa-szerte vannak hódolói a fondantos-habos finomságnak. Eljutott már a sütemény Ausztriába, Olaszországba, Franciaországba, Görögországba, sőt az Egyesült Államokba is. Manapság nagyon sok hazai cukrászat készít habos islert is, köztük természetesen a Móra-műhely, illetve a Gróf Szapáry Gyula-díjas Marcipán Cukrászda is.
A szolnoki habos isler öt évvel ezelőtt kapott HÍR (Hagyományok, Ízek, Régiók)-védjegyet, majd bekerült a Szolnoki, illetve a Jász-Nagykun-Szolnok Vármegyei Értéktárakba, azóta a méltán népszerű cukrászsütemény jó úton halad az „örökkévalóság” felé. Már a HÍR-védjegy fontos állomást jelentett a szolnoki habos isler számára a hungarikumok közé kerülés felé vezető úton.
A tősgyökeres szolnokiak meg vannak győződve róla, hogy az isler nevű kerek sütemény tölteléke fehér hab. Az „javíthatatlan” helyi édesszájúak persze jól ismerik az eredeti, osztrák, lekváros töltetűt is, ami részben alapját adta a szolnoki cukrászterméknek. Manapság úgy tartják a helybeliek, hogy az igazi habos isler a szolnoki Marcipán Cukrászdában kapható. De egyedülálló módon még a szolnoki Auchan sütis pultjában is ráleltek több helyi vagy Szolnok környéki bolt és cukrászda mellett. Ha nincs lehetőségetek helyben kipróbálni, akkor készítsétek el magatok!
A habos isler elkészítése otthon
A házi készítésű habos isler nemcsak finom, de különleges élményt is nyújt. A recept viszonylag egyszerű, de igényel némi odafigyelést. Itt van egy részletes recept, amely segíthet elkészíteni ezt a különleges süteményt.
Hozzávalók a tésztához:
- 58 dkg liszt
- 32 dkg margarin
- 16 dkg porcukor
- 2 tojássárgája
- Fél citrom reszelt héja
- 1 tasak sütőpor
- 1 evőkanál víz
Hozzávalók a töltelékhez:
- 5 tojásfehérje
- 150 ml víz
- 40 dkg porcukor
- 2 evőkanál citromlé
Hozzávalók a mázhoz:
- 40-50 dkg tortabevonó vagy 5 tábla étcsoki
- 7 evőkanál napraforgó olaj
Elkészítés lépésről lépésre:
Tészta elkészítése:
- A száraz hozzávalókat kimérjük, összekeverjük.
- A száraz hozzávalókhoz hozzáadjuk a kockára vágott hideg vajat (vagy margarint), tojássárgáját és a tejszínt (vagy vizet), majd alaposan összegyúrjuk.
- Két egyenlő részre osztjuk, cipót formálunk belőle, majd 30 percre hűtőbe tesszük.
- Enyhén lisztezett sütőpapíron az egyik cipót kb. 4-5 mm vastagra elnyújtjuk, majd köröket szaggatunk belőle. Lapos kés segítségével a sütőpapírral borított tepsire tesszük a kiszaggatott tésztát, majd 180 fokos sütőben 8-10 perc alatt készre sütjük. Sütésnél vigyázni kell, hogy csak világosra süssük a tésztát, könnyen megéghet. A tepsin hagyjuk kihűlni, ahogy hűl, úgy szilárdul a tészta. (Amikor kisül és még forró, nagyon könnyen törik.)
- Így járunk el a másik adag tésztával is. Ebből a mennyiségből körülbelül 2 x 27 db korong lesz összesen.
- A maradék tésztából kis kifliket sodorhatunk, kisüthetjük, majd forrón vaníliás porcukorba forgathatjuk.
Habos töltelék elkészítése:
- A tojásfehérjét gépi habverővel felverjük.
- Közben 200 g porcukrot, 100 g vizet, késhegynyi vaníliaport forralni kezdünk. Nagy lángon főzzük a cukorszirupot, amikor már sűrűsödni kezdett (5-6 perc múlva), a tojásfehérje habhoz csorgatjuk, miközben tovább dolgozik a habverő. Még 2-3 percig keverjük, így készen lesz a cukorsziruppal forrázott tojáshab.
- Egy-egy kihűlt tésztakorongra nyomózsák segítségével habot formázunk, és lefedjük egy másik koronggal. Ebből a habból jó két kanálnyit két isler közé teszünk, így 27 db töltött islerünk lesz.
Csokoládé máz elkészítése:
- A csokoládét forró vízben felolvasztjuk, majd a csokit a sütemény tetejére csorgatjuk, késsel kicsit elegyengetjük, nem baj, ha az oldalára is lecsurog. Amikor megszilárdult, átfordítjuk, ismét csokizunk.
- Amikor megszáradt a csoki, ismét felolvasztjuk a maradék csokit, majd gyors mozdulatokkal vonalakat rajzolunk a süti tetejére, ettől lesz kissé csíkos.
Apró praktikák és tippek:
- A tészta elkészítésénél a liszt felét helyettesíthetjük darált dióval, így még porhanyósabb és ízletesebb lesz.
- A habot vízgőz felett is elkészíthetjük: egy lábas aljába vizet öntünk, és egy lábast a tetejére teszünk. A vízgőz fölött lévő edénybe beleöntjük először a porcukrot, majd a tojásfehérjét. Ezt elkezdjük habverővel keverni. Kb. 1 perc után hozzáadjuk a citromlevet. Addig verjük a habot gőz felett, amíg sűrűsödni nem kezd. Ekkor levesszük a gőzről, és végül kőkemény habot verünk fel belőle. Kb. 5-10 perc, míg szobahőmérsékletűre nem hűl a hab.
- Frissen érdemes bevonni a csokoládéval, mert ha a hűtőben áll a félkész linzer, úgy a tojáshab külseje száradni kezd. Ha pedig szárad, akkor kemény lesz és bevonás után is marad még egy kis ropogósság. De az értékéből nem von le semmit.
- Ha apróbb falatokra esküszünk, akkor süssünk kb. 200 Forintos nagyságú linzereket, töltsük meg habbal, fedjük le és mártsuk csokiba.
- Az elkészült habot habzsákba tölthetjük, majd minden második linzerre körkörös mozdulatokkal habtornyot nyomhatunk. A hab vastagsága már mindenkinek a saját ízlésére van bízva, de egy 5 cm magas torony mindenképpen látványos.
- Végül befedjük a sima linzerkarikákkal a tojáshabot és egy picit megnyomjuk.
A habos isler, mint kunsági desszert
A habos isler nemcsak Szolnokon, de a kunsági régióban is nagy népszerűségnek örvend. A kunszentmártoni Anna cukrászda például a kunsági sütemények kapujának számít, ahol igazán finom habos islert kaphatunk. A sütemény utazása Budapestről Óföldeákra, Óföldeákról Kengyelre, otthonról haza, majd újra otthon, mind azt bizonyítja, hogy a habos isler valóban a szívünkbe lopta magát.
Ez az édesség nemcsak finom, hanem egy olyan kulturális örökség is, amely generációról generációra öröklődik. A habos isler története, elkészítése és elterjedése mind azt mutatja, hogy egy egyszerű sütemény is képes meghódítani a szíveket és átlépni a határokat.