A rántott hús a magyar konyha örök kedvence, amely szinte minden családi ebéd sztárja. Magyarul szeretjük a rántott húst. A rántott hús olyan étel, aminek elsőre azt gondolnánk, nem kell leírni a receptjét, mert mindenki tudja. Pedig mégis. Ha a bepanírozott húst, sajtot vagy zöldséget beteszed 25-30 percre a fagyasztóba, az sokat segít a végeredményen. A hideg miatt a kissé megdermedt panír jobban odatapad, nem esik le, nem ázik el, hanem szépen aranybarnára sül. Fontos, hogy nem kell kőkeményre fagyasztani, csak annyira, hogy a panír kissé megdermedjen. Ez bőven elég.
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
A rántott hús olyan egyszerű fogásnak tűnhet, de az igazság az, hogy a tökéletes rántott hús elkészítése művészet. Az első és egyik legfontosabb lépés a megfelelő alapanyagok kiválasztása. A húsnak lehetőleg vékony szeletekre vágottnak kell lennie, hogy az egyenletesen süljön meg. Leggyakrabban csirkemellet vagy sertéshúst használunk rántott hús készítéséhez, de a választék szinte végtelen.
A húsok rostjainak felpuhítása érdekében elengedhetetlen a klopfolás. A szeletek klopfolására azért van szükség, hogy a rostok felpuhuljanak. Javaslom, hogy tegyél két réteg folpackot a húsra klopfolás közben, akkor nem vered szét. Határozott, közepesen erős mozdulatokkal üsd a húst, enyhén kifelé, a széle పరి felé. A húsnál segít, ha picit megklopfolod, a széleket bevagdosod - így nem pöndörödik fel sütés közben. Emellett a húst, sajtot, zöldséget töröld szárazra. A víz a panír ellensége. Az ottmaradó nedvesség a sütés alatt gőzzé alakul, és szintén elválhat a bunda a hústól.
A panírozás tudománya: A klasszikus trió és a trükkök
A panírozásnak számtalan formája van, más néven bundázásnak. Mégis, ha panírozás kerül szóba, akkor a lisztbe forgatott hússzeletet értjük alatta, ami megfürdik tojásban, majd beburkolódzik zsemlemorzsaköntösbe. A klasszikus trió: liszt - tojás - zsemlemorzsa.
Ahhoz, hogy a rántott hús panírja könnyed és légies legyen, a megoldás meglepően egyszerű: tégy egy evőkanál olajat a felvert tojásba, mielőtt a húst belemártod. Ez az apró változtatás látványos eredményt hozhat, hiszen a panír levegősebb, rugalmasabb lesz, és kevésbé tapad rá a húsra. A tojást elkeverjük, és nem felverjük, mert akkor a tojás sok levegőt vesz fel, és sütés közben a panír elválhat a hústól.
Az étel elkészítése után a lehető legrövidebb időn belül be kell kerülnie az élelmiszernek a hűtőbe vagy a fagyasztóba. A bepanírozott hússzeleteket tedd egy tányérra. Jót tesz neki, ha áll egy keveset, mert megszárad a bunda és ropogósabb lesz sütés után. A liszt segít a tojásnak megfelelően tapadni a húshoz, míg a zsemlemorzsa adja meg a kívánt ropogós textúrát.
A sütés technikája: Bő zsiradékban az igazi
Habár menő és modern mostanában rántott ételeket minimális zsiradékban sütni, de a rántott húst valójában bő olajban sütjük, attól lesz kívül ropogós, belül puha. Legalább 4-5 cm mély legyen az olaj. Az olajnak forrónak kell lennie. Egy darab morzsát az olajba dobva teszteld a hőfokát. Amikor azonnal pezseg és feljön az olaj tetejére, akkor jó.
A siker egy másik kulcsa az olaj megfelelő hőmérséklete. Használj elegendő olajat egy serpenyőben, és hevítsd fel közepes hőmérsékleten. Az olajnak elegendő mélynek kell lennie ahhoz, hogy a hús úszhasson benne, és azonnal ropogós legyen. A hőmérő használata itt segíthet, hogy meggyőződjünk a megfelelő hőfokról. Ha olajat locsolsz a húsra sütés közben, az gyorsan megnedvesíti a panír, és bezárja az alatta keletkező gőzt. Ezzel is azt segítheted elő, hogy a panír felpúposodjon, és ne ragadjon rá a húsra.
A tökéletes húsgombóc receptje - 3 titok a legjobb húsgombóc elkészítéséhez
Biztonságos tárolás és kezelés
Talán mindannyiunknak ismerős a kérdés: "Mikor is főztük ezt a pörköltet? Vajon meg lehet még enni?" A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal osztályvezetője, dr. Kasza Gyula szerint az állati eredetű ételek rövidebb ideig tárolhatóak kockázat nélkül, ez alapvetően a fehérjetartalom miatt van így. A sült étel (főként hús) általában hosszabb ideig tárolható biztonságosan, mint a főtt.
Fontos figyelni arra, hogy áramolni tudjon a levegő a polcok között. A biztonságos ételtároláshoz 0 és 5 fok közötti hőmérséklet lenne ideális. Az erősen hőkezelt húsételeket, mint például a rántott hús és a cigánypecsenye, akár 3-4 napig is tárolhatjuk a hűtőszekrényben, mert ezek nagyon alaposan átsülnek a készítés során. A készételeket minimum 75 fokra ajánlott felmelegíteni, úgy, hogy a belső részek is megfelelően átforrósodjanak.
Az otthoni ételkészítés egyik legkockázatosabb pontja nem más, mint a darált húsból készült étel. A darálással alaposan beledolgozzuk a kórokozókat a hús belsejébe. A fasírtot emiatt nagyon alaposan át kell sütni, a húsgombócot pedig hosszabb ideig kell főzni, és nem szabad sokáig tárolni. A kiengedés helyes módja: a fagyasztóból a hűtőbe kell helyezni az ételt, mert így tudjuk kontroll alatt tartani a csíraszámot. Felengedett élelmiszert nem szabad visszafagyasztani, mert minden egyes kiengedéssel nő a csíraszám.
Nemzetközi kitekintés és variációk
A rántott hús a vasárnapi menü kötelező eleme. Sokak szerint a japánoknak van a legjobb rántott húsa a világon. A tonkatsut általában sertéskarajból készítik. A panírja lisztből, tojásból és roppanós, könnyed pankomorzsából áll. Az osztrákok legfinomabb rántott húsa a bécsi szelet, ami hasonló a magyar változathoz, de csak és kizárólag borjúhúsból készülhet.
Az Egyesült Államokban a rántott hús legtöbbször csirkéből készül. Sok helyen a húsokat íróban pácolják, ettől lesznek puhák és omlósak. A milánói borda az észak-olaszok válasza a bécsi szeletre, a tévhitekkel ellentétben nem sertésből, hanem borjúból készül. A svájci-francia rántott hús, ami itthon egy kicsit mellékvágányra került az utóbbi időben, eredetileg borjúhúsból készül, de ma már csirke- vagy pulykamellből is gyakran sütik. A spanyolok például Serrano sonkával és sajttal töltik. A rántott hús igazi vasárnapi ebéd, egyesek szerint szinte képtelenség elrontani, de mindig lehet finomabb. Szerinted mi a titka? Lehet hús, sajt, zöldség, imádjuk a rántott ételeket!