Hagymás Rostélyos Hasábburgonyával: A Magyar Gasztronómia Klasszikusa

A hagymás rostélyos egy méltán népszerű, hagyományos magyar étel, mely gazdag ízvilágával és egyszerűségével hódít. Szinte nincs olyan magyaros étterem vagy vendéglő, melynek étlapján ne szerepelne ez a laktató fogás. A marhathátszínből készült, omlós sült húst bőségesen megpakolják lyoni sült hagymával, amely ellenállhatatlanná teszi. Ezt az ízletes ételt gyakran hasábburgonyával vagy krumplipürével, illetve friss paradicsomsalátával kínálják.

A Rostélyos: A Marha Legjava

A rostélyos nem más, mint a marha vagy a borjú magas hátszínéből készült omlós sült. A hús pontos része a marha hatodik bordájától a tizenkettedikig tart, és ma már sokkal divatosabb angol nevén, ribeye-ként is emlegetik. Az eredeti hagymás rostélyoshoz a marha rostélyos részét használjuk, amely megfelelően zsíros és ízletes. Ez a húsrész lédús és ízletes a marha bordarészéből.

A hús előkészítése során fontos, hogy a szeleteket kissé kiklopfoljuk, majd sózzuk, borsozzuk, és mustárral megkenjük. Ezután legalább egy órát pihentessük, hogy a mustár jól megdolgozza a rostokat. Egyes receptek szerint érdemes akár egy éjszakára, vagy még hosszabb időre (akár 3 napra) is pácban hagyni a húst, étolajjal leöntve. A pácfürdő az "igazi lelke" a húsnak, ettől lesz a hús ízletes és puha. A hús sütése előtt vastagon kenjük be mustárral mind a két oldalon.

A Hús Sütése

Ha a hús megpihent, egy vastag, lehetőleg öntöttvas serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk. A hússzeleteket egyszerre csak annyit tegyünk az edénybe, hogy ne fedjék egymást. Mindkét oldalukat kérgezzük meg, majd többször átforgatva 6-7 perc alatt puhára sütjük. Így közepesen átsült lesz a végeredmény. Ha teljesen át szeretnénk sütni, be lehet tenni a sütőbe 130-140 fokra még 6-7 percre. Egy másik módszer szerint forró serpenyőben oldalanként 3 perc alatt megsütjük vajon. Fontos, hogy a húst sose süssük meg teljesen, belül picit maradjon véres, mert ha teljesen átsütjük, rágós lesz. A pácolt húsoknál, melyek több napig áztak, oldalanként 2 perc sütés is elegendő lehet.

A serpenyőben fennmaradt pörzsanyagokhoz 1,5 dl levesalapot önthetünk, majd visszaredukálhatjuk, és ezt tálaláskor a húsra önthetjük.

A Lyoni Sült Hagyma: Az Étel Titka

A hagymás rostélyos nevét a bőségesen adagolt, ropogós sült hagymáról kapta. Ennek a titka a rengeteg hagyma. A lyoni hagyma elkészítéséhez a vöröshagymát félkarikára, vagy 1-2 mm széles szeletekre vágjuk, és bő, hideg olajban kezdjük el sütni. Közepes lángon, pötyögtetve sütjük, míg aranybarna és ropogós lesz. Ez eltarthat egy jó ideig, a hagyma nedvességtartalmától függően. Ha a színe már szép, akkor leszűrjük, és szétterítjük egy itatós papíron, ekkor válik ropogóssá. Fontos, hogy egyszerre ne tegyünk túl sok hagymát az edénybe, hogy jól körbe tudja venni a zsiradék.

Egy másik módszer szerint a hagymát megpucoljuk, legyaluljuk és megsózzuk, majd lisztben megforgatjuk. Ezután több tételben, forró olajban kisütjük. A kész karikákat papírtörlővel bélelt jénaiba tehetjük, és melegen tarthatjuk a sütőben, amíg a többi "alkatrész" el nem készül.

Hasábburgonya vagy Krumplipüré? A Köret Megválasztása

A hagymás rostélyos mellé többféle köret is illik, de a leggyakoribb a hasábburgonya vagy a krumplipüré.

Hasábburgonya Készítése

A burgonyát alaposan megsikáljuk, majd cikkekre vagy kockákra vágjuk. Olyan fajtát válasszunk, aminek vékony a héja. Sós vízben odatesszük főni, és ha egyszer felforrt a víz, leszűrjük. Ha langyosra hűlt, egy serpenyőben, olajban ropogósra sütjük. A krumpliból ne tegyünk túl sokat az edénybe, hogy jól körbe tudja venni a zsiradék.

Mészáros Balázs séf kacsazsírban sült burgonyát készít a rostélyos mellé. Ehhez a burgonyát megpucoljuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, megsózzuk és egy tűzálló tálba tesszük. A kacsazsírt megolvasztjuk, ráöntjük, hogy ellepje és 140 fokos sütőben sütjük.

Egy másik recept szerint kisebb burgonyákat választunk, sós vízben héjastul előfőzzük (kb. 15 perc), leszűrjük, majd sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük, 250 °C-on kb. 25-30 perc alatt átsütjük, félidőben megfordítjuk.

A hasábburgonya helyett süthetünk olajos vajban kockára vágott krumplit is.

Krumplipüré Készítése

A krumplipüré is népszerű köret. Ehhez a krumplit megpucoljuk, megmossuk, apró kockákra vágjuk és sós vízben megfőzzük. Ha kész, leöntjük róla a vizet.

Egy másik változatban fél kiló burgonyát főzünk puhára héjastul sós vízben. Közben egy serpenyőben 1 evőkanál vajon futtatunk meg két rozmaringszálat, majd aprítsuk fel kisebb darabokra. A tört krumplit sózzuk-borsozzuk, szórjuk meg egy kevés reszelt szerecsendióval, majd adjuk hozzá a felaprított rozmaringot is.

Paradicsomsaláta: A Frissítő Kísérő

A hagymás rostélyoshoz remekül illik egy könnyed paradicsomsaláta is. Ehhez 50 dkg vegyes színű és formájú paradicsomot vágunk, valamint 1 fej vöröshagymát. Az öntethez 1,5 dl vizet, 0,5 dl fehérborecetet, 1 ek cukrot, 1 kk sót és 1 ek tökmagolajat keverünk össze.

Az Étel Története és Variációi

A hagymás rostélyos hagyományos sváb étel, de nálunk is közkedvelt. Története szorosan kapcsolódik a magyar paraszti és nemesi konyhához a XVIII-XIX. században. Érdekes módon a hagymás rostélyoshoz hasonló étel más konyhákban is megvan.

Bár az eredeti recept marha hátszínből készül, tarjából is készíthetjük (akkor hagymás tarjának nevezzük), ami szintén finom lesz. A sertéshúsból készült változatok is népszerűek, ahol a sertésszeleteket hagymán párolják, fokhagymával, paprikával ízesítik, és vízzel felöntve, hosszú ideig puhára főzik. Ezt a változatot gyakran pürével és ecetes sült paprikával tálalják.

Létezik „hagymás rostélyos hús nélkül” is, azok számára, akik nem mindig kívánják a húst, de szeretik az étel karakteres ízeit.

Hagymás Rostélyos Recept Összefoglalása

Hozzávalók (1 főre):

• 300 g magas hátszín (vagy tarja)
• Őrölt bors
• Mustár
• Étolaj (vagy kacsazsír, sertészsír, vaj)
• 1 nagy fej vöröshagyma
• Liszt
• 2 burgonya (vagy 1 kg sütnivaló burgonya)
• Só

Paradicsomsaláta (opcionális):

• 50 dkg paradicsom (vegyes színek és formák)
• 1 fej vöröshagyma
• 1,5 dl víz
• 0,5 dl fehérborecet
• 1 ek cukor
• 1 kk só
• 1 ek tökmagolaj

Elkészítés:

1. Hús előkészítése és pácolása:
   • A hússzeleteket kissé kiklopfoljuk (ha maradt hártya, azt vágjuk át, és kissé kloffoljuk ki a húst).
   • Borsozzuk, kenjük be mustárral, öntsük le annyi étolajjal, ami elfedi, és tegyük hűtőbe. Legalább egy órát, de ideális esetben pár napig pácoljuk, néha megforgatva.
   • Ha csontos hátszínt kapunk, kérjük meg a hentest, hogy vágja le a húst a csontról, vagy otthon mi magunk tegyük ugyanezt. Szedegessük le a hártyákat és az esztétikailag nem kívánt részeket.
   • Egy 25-30 dkg közötti szeletet jó, ha kettévágunk (horizontálisan felezzük meg), hacsak nem szeretnénk nagy, bécsiszelet-szerű húsokat.
2. Burgonya elkészítése (hasábburgonya):
   • A burgonyát alaposan megsikáljuk, majd cikkekre vagy kockákra vágjuk.
   • Sós vízben odatesszük főni, és ha egyszer felforrt a víz, leszűrjük.
   • Ha langyosra hűlt, egy serpenyőben, olajban ropogósra sütjük. Egyszerre ne tegyünk túl sokat az edénybe.
3. Sült hagyma elkészítése:
   • A hagymát félkarikára vagy 1-2 mm széles szeletekre vágjuk, megsózzuk, és lisztben megforgatjuk.
   • Bő, forró (legalább 150 fokos) olajban pirítsuk aranysárgára, ropogósra. Közepes lángon, pötyögtetve sütjük.
   • Szedjük ki, csepegtessük le alaposan egy itatós papíron. Tálalásig szellős helyen tartsuk, vagy jénaiban melegítsük.
4. Hús sütése:
   • A húst vegyük ki a pácból, sózzuk.
   • Az olajból keveset öntsünk egy serpenyőbe. Forrósítsuk fel, és a húsok két oldalát süssük meg oldalanként 2-3 perc alatt (a pácolás hosszától függően). Egyszer fordítsuk meg. Belül maradjon picit véres, ne süssük túl.
5. Mártás (opcionális):
   • Készíthetünk a visszamaradt zsiradékból mártást: kevés cukrot karamellizálunk, hozzáteszünk egy kiskanál paradicsompürét, egy kicsit ezt is megpirítjuk, felöntjük 150 ml alaplével és besűrítjük. Ezt tálaláskor a húsra öntjük.
6. Paradicsomsaláta elkészítése (opcionális):
   • Vágjuk fel a paradicsomot és a vöröshagymát.
   • Keverjük össze a vizet, borecetet, cukrot, sót és tökmagolajat az öntethez, majd locsoljuk meg vele a salátát.
7. Tálalás:
   • Tálaljuk a sült húst bőségesen megszórva a megpirított hagymával, a ropogós hasábburgonyával és a friss paradicsomsalátával.

tags: #hagymas #rostelyos #hasabburgonya