Fiatal feleségként vagy kezdő hobbiszakácsként nehézséget jelenthet a régi, hagyományos helyi finomságok elkészítése. Főleg, ha nincs otthon egy nagymama, aki tudja a gasztronómia csínját-bínját, és szívesen ad jó és hasznosítható tanácsokat, hogy mivel kenyerezzük le otthon a férjünket vagy feleségünket. Zsuzsi szerint ez a titok: a mosolygás. Ő például a pogácsa tésztára is rámosolyog, ami azt gondolom, sok mindent elárul az ételekhez való hozzáállásáról. Kovács Zsuzsi szerint a legegyszerűbb sütemény, amit bárki el tud készíteni otthon, az a szilvalekváros barátfüle. Ennek mindig hatalmas sikere van, csak az a titka, hogy mindent bele kell tenni, ami benne van a receptben. Ő sosem spórol semmivel, és csak minőségi alapanyagokat használ. Kovács Zsuzsi még azt is hozzátette, hogy nagyon fontos a töltelék és a tészta megfelelő arányának eltalálása a túrós lepény esetében.
Az igazi sláger az adventi időszak közeledtével a kalács. A foszlós kalács elkészítése azért képes feladni a leckét még a gyakorlott háziasszonyoknak is. A legfontosabb a vajas foszlós kalács sütésénél az elkészítési idő. Nem szabad ezzel spórolni. A tésztának többször is kelnie kell, hogy szuper magas és puha legyen, és ami még nagyon fontos, hogy a fonásra is odafigyeljünk. Összességében elmondható, hogy minden süteményt finommá tud tenni a szeretet. Kovács Zsuzsi mindennap így áll a vevőihez. Nagyanyáink leleményessége, ahogy a néhány hozzávalóból fantasztikus ételeket varázsoltak az asztalra, mindig lenyűgözi a fiatalabbakat. Ezeket a recepteket őrizni kell, tovább adni gyermekeinknek, még akkor is, ha már nem olyan divatosak. Ráadásul, soha nem lehet tudni, mikor jönnek olyan idők megint, amikor ezekhez az olcsó, egyszerű ételekhez muszáj nyúlni.
A vásárhelyi gasztronómia története és a helyi specialitások
Egy legendás vásárhelyi étel több egyszerű receptnél. Benkő B. László könyveiből kiderül, milyen kalandos úton jutott el máig a helyi gasztronómia. Anekdoták, rengeteg vásárhelyi recept, ünnepek és hétköznapok, ételek és italok. Olyan zamatos anekdotákra is lelhet az olvasó kora esténként a főtéri adventi vásárban, hogy szinte a szájában érezheti több legendás vásárhelyi étel ízeit. A helyiek által jól ismert Benkő B. László előszeretettel kutatja a vásárhelyi gasztronómia titkait, ami számára több receptgyűjteménynél. Nem egyszer rég elfeledett érzések, hangulatok, az ételek és italok közösségformáló mámora, az evés-ivás kedves élményei elevenednek meg könyveiben.
Benkő B. László előszeretettel kutatja a helyi gasztronómia titkait. A Falatok, morzsák, kortyok című kötetben például két egymáshoz elsőre távoli területet, a gasztronómiát és a művészeteket kapcsolta össze. Sorra vette, hogy Hódmezővásárhely jeles művészeinek milyen kapcsolata volt és van a helyi konyhához, legendás vásárhelyi ételekhez. Olyan népi különlegességek jutnak főszerephez, mint a hidegpaprikás, a táskaleves különböző fajtái, vagy a vásárhelyi sós túrós lepény, amelyek először igazán meglepték a messziről ide kerülő művészeket.
Az „Új vásárhelyi ízök” kötetek és a helyi receptek tárháza
A három folytatást is megélt Új vásárhelyi ízök kötetek viszont gazdag receptgyűjtemények. Minden alkalommal Csáki Zsolttal és Sonkoly Ágnessel közösen válogatták ki a beküldött ételleírásokat. A második kötetben szerepel például rántott kocsonyahús, Eszti néni húsvéti húsos tortája, vásárhelyi cigánykáposzta, lecsós tépett tészta, fenéken sült lepény, májusi gyors epertorta. Az idén nyáron megjelent folytatásban sorra veszik például Finta Imre halételeit és horgásztörténeteit, meg az őszi szürettől egészen farsangig tartó hónapok jellegzetes ünnepi ételeit. A tervezett negyedik kötet onnan folytatódik majd.
A Hódmezővásárhelyi Szakácskönyv régi és újabb paraszti, illetve polgári recepteket, ételleírásokat gyűjt egybe, emlékezve a vásárhelyi gasztronómia múltjára. Vagy ott van például az ugyancsak vásárhelyi pálinkákat, borokat és söröket naplójegyzetekből megidéző különleges kötet. Eközben Benkő B. László már javában kutatja az elmúlt háromszáz év vásárhelyi vendéglői helyszíneit, egykori vendégeket, vendéglősöket, pincéreket kelt életre, régi ételek és italok emlékeiben böngész egy készülő színes és élvezetes helytörténeti munkájához.
Hagyományos és házias ízek a magyar konyhában
A hagyományos magyar konyhára méltán vagyunk büszkék, hiszen olyan ételeket tettünk világhírűvé, mint a gulyás, a halászlé, a kürtős kalács, a palacsinta vagy a Túró Rudi. Szerencsére a hazai gasztronómia ennél azért jóval színesebb, hiszen minden magyar család konyhájában készült már rakott krumpli, töltött káposzta, lángos, nokedli, lecsó vagy madártej. Íme a legjobb házias fogások, melyeket egyszerűen nem lehet nem imádni!
Magyaros tepsis krumpli
A magyaros tepsis krumpli egy klasszikus, laktató étel, ami 45 perc alatt elkészül és 4 adag. A hagyományos receptek között kiemelkedő helyet foglal el.
További népszerű magyar fogások
- A nagyi is megirigyelné: orjaleves - Húsételek kategóriában kiemelkedő, igazi házias íz.
- Zöldfűszeres rizses hús - Egy könnyedebb, mégis ízletes fogás a megúszós kaják kedvelőinek.
- Kapros-túrós lepény - Desszertek között népszerű, különleges ízvilágú édesség.
- Magyarország kedvenc halas étele: a halászlé - A halászlevek koronázatlan királynője.
- Ti is imádjátok a rakott krumplit? - Egy újabb klasszikus, amit mindenki szeret.
- Szuper desszert: grízes tészta felfújt - Fantasztikus desszert, ami könnyen elkészíthető.
- Ez a darázscsípés-torta sokkal egyszerűbb, mint hinnétek - Karácsonyra is tökéletes, békebeli menü része.
A Street Kitchen Social receptek között is számos inspirációt találunk, mint például a pisztáciás-körtés-gorgonzolás spagetti garnélával vagy a pulled pork krokett, melyek modern csavarral közelítik meg a tradicionális ízeket.
A tradicionális ízek mélyebb értelmezése
Ha azt halljuk, hogy tradicionális ételek, akkor mindenkinek az juthat eszébe, hogy hagyományos ételekről fog szó esni. Ami igaz is, meg nem is. Miért mondom ezt? Tudnunk kell, hogy amikor azt mondjuk, mondják mások rólunk, magyarokról, hogy fűszeresen étkezünk, az nem szigorúan a ma elterjedt csípős, paprikás ízekre vonatkozik. Megvizsgálva régi és még régebbi recepteket, leírásokat, látható, hogy a magyar ember igazán szeretett az ízekkel kísérletezni. Sokféle hozzávalót, ma sem mindenki által ismert és elfogadott módon alkalmazott az ételek elkészítésekor. Fontos alapanyag volt például a méz, amelyet bátran alkalmaztak nem csak sütemények elkészítésekor. Itt kell megemlítenünk a gabona-, gyümölcs- és a zöldségtermesztés fejlődését is. A Bánát, a Bánság, és természetesen az Alföld ezen szeglete is remek minőségű földdel rendelkezett, és rendelkezik most is. A termesztett gabona elsősorban a köles, az árpa, és a búza volt.
Egyik közkedvelt zöldségféle volt és manapság is az a tök. Elmondhatjuk, hogy a tök reneszánszát éli, és nem csak Stájerországban és az Őrségben, de a Dél-alföldön is. De maradjunk a magyar hagyományoknál és a gasztronómiánál. Sütőtökből remek ételek készíthetők, és nagy hagyománya volt és van a pirított tökmag rágcsálásának is. Sokan ismerjük azt a csodálatos érzést, amikor a fogunkkal megroppantott tökmaghéjból a szánkba pattan az ízletes, tápláló tökmag. A tökmagból kipréselt olaj pedig nemcsak egészségünk megőrzését szolgálja, de ételeink, különösen salátáink és leveseink utolérhetetlen ízesítője is lehet. És feltétlenül beszélnünk kell a mézzel kenegetett, kemencében vagy lerniben sülő tök felejthetetlen aromájáról, mely örökre beívódik orrunkon és ízlelőbimbóinkon keresztül tudatunkba, életünkbe.
A dörölye, a vásárhelyi gasztronómia gyöngyszeme
A derelye - vásárhelyi népi nevén dörőlye - a magyar konyha régi ételei közé tartozik, ezen a néven azonban csak a 18. század végétől ismert. Különösen az alföldi mezővárosi paraszttársadalom táplálkozásában töltött be fontos szerepet. Hódmezővásárhelyen, módosabb házaknál, túróval töltve rangos hétköznapi főtt tésztaétel, de a szegényebbek körében ünnepi ételnek számított.
„Érték dolgában a lepény után következik a vásárhelyi ember szemében. Tésztája úgy készül, mint a többi száraztészta, csak egy kicsit lágyabbra gyúrják és vékonyabbra nyújtják ki. A kinyújtott tészta egyik felére túró- vagy lekvárcsomókat raknak, majd a tészta másik felét ráhajtják. A túróba előzőleg egy evőkanál lisztet, egy tojást és egy kis sót tesznek. A csomók körül jól körbenyomkodják, derelyemetélővel kockákra vágják. Forró vízben kifőzik, majd leszűrik. A túrós dörölyét forró zsírral és tejföllel ízesítik, a lekvárosra pirított kenyérmorzsát szórnak. A metéléskor levágott széleket, az ún. suhantást sok helyen levesbe is főzik a túrós derelyét, s ezt derelyelevesnek hívják.” - Kiss Lajos szerint.
Hódmezővásárhelyen a derelye hajdani jelentőségét tárgyi emlékek is őrzik; a nagy számban és változatosságban fennmaradt derelyemetélők. Egyszerűbb, fanyelű változatait ügyes kezű parasztemberek készítették, de találunk közöttük mestermunkára valló fém- vagy szarunyelű darabokat is. A nyél végén cakkozott szélű, fém, forgó korong található, amely a tészta vágására szolgál. Gyakran, értéktelennek tartott, átlyukasztott pénzérméből készült. Ilyen például az 1896-os millenniumi emlékérem, amely Ferenc József császárt ábrázolja. A 19. végén a város bűnügyi krónikájában is szerepet játszott a dörölye.
A derelye ma is kedvelt étel, része a közétkeztetésnek, elkészítése azonban elég munkaigényes, így jóval ritkábban kerül a családok asztalára. Hagyományának fölélesztésére szolgált Hódmezővásárhelyen az Árpád utcai Tájházban megrendezett Dörölye Fesztivál, melyre első alkalommal 2010. május 1-én került sor, majd a következő év szeptember 10-én szerveztek hasonló rendezvényt. Célja a régi vásárhelyi étel népszerűsítése és készítésének megismertetése a fiatalokkal. A vásárhelyi dörölye felvételét az értéktárba indokolja önmagában az a tény, hogy itt a legkedveltebb főtt tészta volt, amíg a háziasszonyok maguk készítették el. Minőségét meghatározták azok a friss alapanyagok (túró, tejföl, tojás) is, melyek a családi gazdaságból kerültek ki. Bár a mai háziasszonyoknak ritkán van lehetőségük arra, hogy egy ilyen régi, munkaigényesebb ételt elkészítsék, hagyományának fönntartása mégis fontos a közösség számára. Emlékeztetheti az embereket nagyszüleik, dédszüleik életmódjára, az idősebbekben pedig a gyermekkor ízeit idézi föl.
A tradíciók kutatása: helyi étkezési szokások
Minden családban megvannak a jól bevált, sokszor titkos receptek egy-egy levesre, sültre, pörköltre, süteményre. A szó legtágabb értelmében ezek azok a tradicionális ételek, melyek mindenkinek eszébe jutnak, ha hallják ezt a kifejezést. „Az anyukám húslevese, na olyat nem tud senki sem! A nagyapám marhapörije, na azután még a bográcsot is kinyalták a vendégek! A dédnagyanyám almás bélese, olyat azóta sem ettem!” És így tovább. Ez így is van rendjén. Azonban most ennél egy kicsit mélyebbre kell ásnunk. Hiszen a cél az, hogy olyan ételeket, étkezési szokásokat találjunk, amelyek vidékünkre jellemzőek, és esetleg találjunk olyat is, ami csak erre a vidékre, azon belül is a röviden Vásárhelyi kistérségre jellemző.
A vizsgálatunk két szálon kell, hogy folyjék. Az egyik szál a történelmi múlt vizsgálata, hiszen a tradíciók nem egy két generáció étkezési szokásaiban jelentkezhetnek, hanem a térség több száz, akár ezer éves múltjában is. Ha egy térség étkezési kultúráját, étkezési szokásait, és ebből adódóan az étkezési hagyományait, a hely, a térség lehetőségei, adottságai, és az ezeket kiaknázni igyekvő lakosság igyekezete, tanulni akarása alakítja ki, határozza meg.
Levesek: a vásárhelyi asztal alapja
„Mint az ország több paraszttelepülésén, Vásárhelyen is kiemelt jelentőségű fogása az étkezésnek a leves. Jelentése azonos az „étel” szóéval. Ilyen értelemben hangzott el: „Étel (leves) nélkül nem ér az ebéd sömmit.” A levesek a szabadkéményes konyhában vasháromlábon cserépfazékban főttek. A vásárhelyi és környéki ember igen sokféle finom levest készített, mindenféle zöldségből, hüvelyesből, gyümölcsből, nyers és füstölt húsból. A levesek között, sok igazi hungarikumként is felfogható vásárhelyikumot találunk.
Az egyik az alapeljárás az úgynevezett suhintás, melyet, ha használtak is másfelé az országban, mégis ennek a kistérségnek a jellemzője. A suhintott (suhantott) leves lényege, hogy a forrásban lévő levesre a külön serpenyőben forró zsíron megpirított őrölt pirospaprikát ráöntik, és ez egy jellegzetes sistergő hangot hallat. Nagyon vigyázni kell, hogy ne égjen meg a paprika, mégis forró legyen, mert csak így adja ki a jellegzetes hangot és ízt. Lisztet nem szabad beletenni, mert az már a rántás. Jellegzetes, különleges és igen finom ízt kölcsönöz többféle levesnek.
Másik vásárhelyikumnak számító suhintással ízesített leves a táskaleves, melyet ismerünk kötözött táska és túrós-táska változatban is. Mindkettő esetében egy zöldséges alaplevest kell főzni, közben tojásból, lisztből és pici sóval tésztát gyúrni és nagyon vékonyra nyújtani. Az első esetében a nagyobb négyzetekre vágott tésztát olvasztott zsírral kell megkenni, borsozni, - ez az alapváltozat - vagy/és kenyérbelet és pirított vöröshagymát szórni még rá, - bővített változat - majd egy trükkös tekerési eljárással kis táskákat hajtani/kötözni belőle, és a levesben készre főzni. A második esetben sós túrós tölteléket rakunk a tésztába, ebből készítünk táskákat, és főzzük ki a levesbe.
tags: #hagyomanyos #vasarhelyi #etelek