A hamburger évtizedek óta meghódította a világot, és ma már nem csupán egy egyszerű gyorséttermi étel, hanem a kulináris innovációk és a gasztronómiai élmények tárgya is. Ez a cikk mélyebben belemerül a hamburgerkészítés rejtelmeibe, a történetétől kezdve a tökéletes hozzávalókon át egészen a modern technikákig, amelyek a legízletesebb burgerek elkészítését segítik.
A Hamburger Története: Gyökerek a Múltban
A hamburger eredetét homály fedi, és számos elmélet létezik arról, honnan is származik ez az ikonikus étel. Egyes feltételezések szerint hamburgerfélét kikötőben vagy hajófedélzeten, esetleg vásárosbódénál fogyasztottak először, de az is lehet, hogy másutt. Mások szerint a pennsylvaniai Hamburg település a névadó, ahol a vásározó Menches fivérek kezdtek darált marhás szendvicset készíteni 1885-ben, miután elfogyott a sertésfasírt. Így vagy úgy, a leírásokból az derül ki, hogy a 19. század vége felé egyre többen találták fel a hamburgert Oklahomától New Yorkig, 1904-ben a St. Louis-i Világkiállításon már népszerű volt.
Ugyanakkor tudni lehet, hogy a kínai Shanxi tartomány területén már a Qin-dinasztia idején, a Krisztus előtti 2. században ették a rouijamót. Ez készül marhából, bárányból, újabban szaftos sertésrészekből is, és sokan tekintik a világ első hamburgerének. Ma is sokakat ejt függőségbe a könnyű lepénykenyérbe csomagolt izgalmas fűszerezésű, omlós-szaftos aprópecsenye. Ez a történeti háttér is mutatja, hogy a darált húsos szendvicsek ötlete nem újkeletű, de a modern hamburger, ahogy ma ismerjük, valóban a 19. század végén kezdte meg diadalútját.
A Tökéletes Hamburger Alapkövetelményei
A jó hamburger valóban a grillezésünk kiemelkedő eleme lehet, csak néhány apróságot kell szem előtt tartani. Néhány alapkövetelmény viszont elengedhetetlen ahhoz, hogy a hamburger ízben és állagban merőben eltérjen egy gyorséttermi burgertől. Mindennek az alfája és omegája természetesen a minőségi alapanyagok használata.
Húspogácsa: A Hamburger Lelke
A klasszikus hamburger darált marhahúsból készül - közepesen átsütve -, de a használt alapanyagok listája már régen kibővült olyan egzotikus hozzávalókkal, mint a strucchús, a lazachús vagy az angus marhahús. Kitétel viszont, hogy a használt húsnak minden esetben megfelelő arányban (18-20%) kell zsiradékot tartalmaznia.
A hamburger akkor a legjobb, ha a hús szaftos és omlós marad. Így a legideálisabb, ha a 20%-os zsírtartalmú marhahúst választunk, de ha ez - mondjuk a diétánk miatt - nekünk túlságosan zsíros, akkor megpróbálkozhatunk a 10%-os verzióval is. A darált húsnak mindenekelőtt frissnek kell lennie, hűtve kell szállítani és tárolni, valamint vásárlást követően rövid időn belül fel kell használni. Bolti áru esetén ügyeljünk rá, hogy hazafelé ne nyomódjon össze a csomagolása, mert csak a laza állagút tudjuk egyenletesen fűszerezni. Különböző húsfajtákat is kombinálhatunk, például a bárányt a marhával, a sertést a báránnyal vagy a borjút a marhával.
Marhahús
Ha maradunk a marhánál, akkor válasszuk lapockát vagy hátszínt, de a szegy, a borda, a vesepecsenye és a tarja is jó lehet. A húsnak érleltnek és szaftosnak, vörös árnyalatúnak kell lennie, amit a zsírszövet tesz márványossá. Gyakorlatilag a marha bármely részét használhatjuk, azonban minél soványabb a hús, annál több zsiradékot kell hozzáadnunk. Sokan tanácsolják a vesefaggyú használatát is, amit, ha hozzáadunk a húshoz, akkor ízesebb lesz, és nem esik szét sütésnél. Ha úgy döntünk, hogy használjuk, akkor 3:1 arányban (darált marha, vesefaggyú) tegyük ezt.
Bárány
A bárányhús világos rózsaszín, lágy, finom a szerkezete, és mivel enyhe az íze, ezért ügyesen, óvatosan kell fűszerezni.
Sertés
A húsa ideális esetben friss, rózsaszín és egyenletesen márványozott. Karaj, hasaalja, első és hátsó combok - leginkább a kívánatos zsíraránytól függ, hogy melyik részt használjuk a sertésburgerhez.
Birka
A friss birkahúsnak bársonyosan pirosnak kell lennie, fehér zsírral. Például a lapocka és karaj is használható. A birkahúsnak intenzív, jellegzetes íze van, ezért több erőteljes fűszert elbír.
Vadhúsok
Őz, szarvas, vaddisznó, vadnyúl vagy egyéb vad: bármelyiket választhatjuk, tökéletes hamburgerhús-alap mind. Csak arra kell figyelnünk, hogy a vadhúsoknak erőteljesebb ízük van, ezt a készítésükkor figyelembe kell venni.
Szárnyas
Legyen szó csirkéről, pulykáról, kacsáról vagy libáról - a mellfilé finom húsa (egészben vagy darálva) a legnépszerűbb. Minden esetben fontos, hogy a szárnyasok húsát a lehető leggyorsabban dolgozzuk fel, és a használt konyhai eszközöket nagyon alaposan tisztítsuk meg.
Hal
Természetesen halakat és a tenger gyümölcseit is ledarálhatjuk. Azonban arra ügyelni kell, hogy az így készült pogácsák könnyen széteshetnek. Válasszunk zsírban gazdag, ugyanakkor feszes húsú fajtákat, pl. lazacot, lepényhalat, kardhalat, tengeri sügért vagy tonhalat. Feldolgozás előtt pedig pácoljuk be őket.
Húspótlók
A vegetáriánusoknak darált hús helyett grillezhetünk pl. halloumi sajtot, tofut vagy zöldségfasírtot, továbbá mehet a burgerükbe falafel vagy polenta is. (A hamburger elnevezés kizárólag a marhahúsos változatot illeti meg.)
Fűszerezés és Formázás: Az Ízek Harmóniája
A fűszerezésnél számos fűszer és hozzávaló kombinációját használhatjuk: finomra vágott újhagyma, esetleg salotta, zúzott fokhagyma, őrölt kömény, csilipor, fajita fűszer, mustár, frissen vágott fűszernövény, őrölt fekete bors, ketchup. Az olaszok általában fokhagymát, petrezselymet és reszelt parmezánt tesznek a húsba. A marokkói hamburger bárányból készül, amit friss korianderrel, őrölt köménnyel és harissa pasztával ízesítenek. A spanyolok a füstölt fűszerpaprikát szórják rá a húsba, amihez még apróra kockázott chorizót is adnak.
A húspogácsa formázása kétkezi munka! Jól dolgozzuk össze a húst és a fűszereket a kezünkkel, és formázzunk belőlük kb. 10 cm átmérőjű és 2 cm magas korongokat. Inkább legyenek nagyobbak, hiszen a sütés közben összemennek. Ne felejtsük el, hogy nem fasírtot, hanem burgert készítünk! A húst hagyjuk pihenni legalább 1 órát a sütés előtt. Így nem fognak szétesni, és jobban összeérnek az ízek. Fontos, hogy csak formázás után, közvetlenül sütés előtt szórjuk meg sóval a húst. Így ugyanis nem fog kiszáradni!
A teljesen egyforma hamburger készítéséhez konyhafelszerelési szaküzletben beszerezhetünk egy húspogácsa-formázót.
Sütési Technikák: A Tömörség Elkerülése
A húspogácsát elvileg minden grillezésre alkalmas felületen megsüthetjük, így kerti és asztali grillen, bordázott grillserpenyőben, továbbá lávakövön, esetleg öntöttvas serpenyőben is.
A felhevített grillen vagy grillserpenyőben oldalanként 2-3 perc alatt átsülnek a húsok. Ha nincs lehetőségünk grillezni, akkor egy füstölésig hevített serpenyőben, kis zsiradékon is lesüthetjük a húspogácsákat, csak előtte nyissunk ablakot és csavarjuk fel a szagelszívót, ameddig csak lehet. Serpenyőben magas hőfokon 5-6 percig, közepesen pedig 8-9 percig érdemes sütni a hús mindkét oldalát. Ha egy evőkanál domború felével finoman lenyomjuk a közepüket, nem fognak felpúposodni. Az is fontos, hogy csak egyszer fordítsuk meg őket. Amennyiben kissé kihűltek, tálalás előtt 1 perc alatt felmelegíthetők a 160 fokos sütőben.
Heston Blumenthal Sütési Technikája
Anthony Myint szerint „a hamburger jó példa arra, hogy az ember könnyen válik rossz megszokások rabjává”. Ő megnézte Heston Blumenthal sorozatában a tökéletes burgerről szóló részt. „Csodálom Hestont, hősként tisztelem. Nagyon tetszett a hamburgertechnológiája, nagyrészt át is vettük.” A darált hús kíméletes kezelése, a szálirány tudatos rendezettsége elegáns megoldás: kiküszöböli a burgerek gyakori hibáját, a túlzott tömörséget, a kompaktságot. A húshengerből a húsirányra merőlegesen vágott szeletek felülete viszonylag sima, a szakács nagy lángon elősütheti anélkül, hogy veszélyeztetné a szaftosságot és a lágy állagot. Heston Blumenthal híressé vált sorozatában világszerte ismert és egyszerű ételeket finomít, olyanokat, amelyek a nagy ismertségben és rutinszerűségben elközhelyesedtek. Felkutatja a legalkalmasabb hozzávalókat és technológiákat, a tökéletes arányokat.
Ez a húsösszetétel normális körülmények közt hozza a kívánatos, vagyis legalább 15-20%-os zsírtartalmat. Ha mégsem, akkor marhavese-faggyúval vagy mangalica-hátszalonával egészítjük ki. A mangalicából a szalonnát a bőrhöz közelebb eső részekből vágjuk. A vesezsírt és/vagy a szalonnát 1,5 cm-es kockára vágjuk. A bordát és a szegyet összekeverjük, 3-4 mm-es tárcsán kétszer ledaráljuk (a daráló is legyen hűtött: a legegyszerűbb, ha jégkását vagy jégkockát teszünk bele egy időre). A darálóból kijövő húshengert óvatosan rásegítjük a fóliára, jól jön egy segítő, aki segít felfogni a húst és leteríteni az asztalra. A fóliával 12 cm átmérőjű egyenletes húshengereket formázunk, a két végén a fóliát megtekerjük. Amikor lehűlt, nagyon éles késsel, szálirányra merőlegesen 150 grammos korongokat vágunk, ezeket sütőpapírral bélelt lapra tesszük, és fóliával lefedve felhasználásig visszahelyezzük a hűtőszekrénybe.
Hamburger di Heston Blumenthal - Cook Racconti di Cucina
A Modernist Cuisine Ajánlásai
A Modernist Cuisine azt a megoldást javasolja, hogy a húshengert két fóliával bélelt őzgerincformába fektessük bele. A két formát azután összetesszük (a két fél hengert egyesítjük), és ebből már a fólia segítségével tökéletes formájú húsrudat veszünk ki, amit a végén lekötözünk.
Sózás: A Vélemények Ütközése
Három fontos forrás háromféleképpen sózza a hamburgerhúst: Blumenthal enyhén sóz (a húsmennyiség 1%-a a só), és csak a tarját sózza be előre. Az MSF az összes húsrészt erősebben (1,5%) elősózza. A Modernist Cuisine javaslata pedig: egyáltalán ne sózzuk be előre, készítés végén sózzuk mindkét oldalát.
A húsokat külön-külön kicsontozzuk és kiinazzuk. Összesen kb. 3,5 kg tiszta hús marad. A húsokat (mindig külön kezelve) 2,5 cm-es kockára vágjuk. A faggyút fele ekkorára. A háromféle húst három rácsra terítjük, egyenletesen besózzuk, és fedetlenül 2 napra hűtőszekrénybe tesszük. Ezután kivesszük. A szegyet és a bordát a faggyúval 8 mm-es tárcsán, jegesen hideg darálón ledaráljuk. Az utolsó adag után fél méter hosszú fóliacsíkot eresztünk a darálóba, ez kitolja belőle az összes húst miközben a daráló a fóliát nem tudja ledarálni. Összekeverjük a darálékot és a tarjakockákat, ismét lehűtjük, majd egyszerre újra ledaráljuk.
Nagy lángra tesszük a serpenyőt, a pogácsa első oldalát egy-másfél percig, a másodikat 45-60 mp-ig sütjük (vastagságtól függően). Ezután közepes lángon, száraz serpenyőben további 1-2 percig sütjük mindkét oldalon. Végül 1-2 percig fedetlenül pihenni hagyjuk, de ez idő alatt már rátesszük a hagymát és a sajtot, hogy olvadjon meg.
Hamburgerzsemle: A Tésztaművészet
A klasszikus búzalisztes zsemle mellett tulajdonképpen bármilyen buci, sőt lepénykenyér vagy focaccia is megfelel. Az a fontos, hogy ne vegyen fel túl sok nedvességet, vagyis ne áztathassa el a mártás. Ennek érdekében félbevágva enyhén megpiríthatjuk a grillen.
Heston Blumenthal és a Modernist Cuisine Zsemle Receptjei
A Heston Blumenthal és a Modernist Cuisine receptjének több közös vonása van - például mindkettő hosszan készülő élesztős előtésztával készül -, azonban nagyon eltér az, hogy milyen lisztet használnak. Magyarországon nehezen beszerezhető folyamatosan garantált minőségű liszt. A pékipar nagyon kevés információt közöl a termékekről, az egyetlen, amit közöl, az a hamutartalomra utal. Ez csak egyetlen paraméter a sok közül. A malmok (különösen a nagyobbak) „itt a piros, hol a piros” játékot játszanak, vagyis minőségkeverést alkalmaznak.
Mindkét recepthez kell egyfajta előtészta, egy élesztős kovász: a poolish azonos mennyiségű vízből és lisztből készül, minimális hozzáadott élesztővel. Előző nap készítjük el.
Heston Blumenthal zsemle receptje (poolish alapú):A lisztet az élesztővel tálba tesszük, a hideg vizet apránként töltjük hozzá. Keverőgéppel közepes sebességen, dagasztókarral összedolgozzuk. Áttöltjük olyan tálba, amely 3-4-szer akkora térfogatú, mint a keverék. Műanyagfóliával lefedjük, apró lyukakat szúrunk bele. 24 órán át hűvös helyen állni hagyjuk.
60 ml víz (kb. 24 óra elteltével keverőtálba mérünk 700 g élesztős kovászt (poolish). Dagasztókarral keverjük, alacsony fokozaton. A lisztet a cukorral, tejporral, sóval és élesztővel egy másik tálba szitáljuk nagyon durva szitán. (Ha nincs ilyen szitánk, akkor kihagyjuk ezt a lépést.) Alaposan összekeverjük, és fokozatosan hozzáadjuk a fenti híg tésztához. Továbbra is alacsony fokozaton keverjük. Diós ízűre barnítjuk a vajat, leszűrjük, ami fennmarad a szűrőn, eldobjuk. A tésztához hozzáadjuk a barnított vajat, a szőlőmagolajat és a Trexet. A tésztát 10 percig pihentetjük, hogy magába szívhassa a folyadékot, majd újabb 4 percig keverjük közepes fokozaton.
8 db 50 cm hosszú alumíniumfólia csíkból 8 gyűrűt készítünk: ehhez először kereszt irányban félbe hajtjuk a fóliát, majd ezt is félbe és megint félbe. Ezt addig folytatjuk, míg 1 cm széles, vastag fémszalagot nem kapunk. Mind a 8 vastag szalagból kb. 10 cm átmérőjű gyűrűt formázunk, a végeket erősen összecsavarjuk.
Sütőlapra sütőpapírt teszünk, erre helyezzük a lisztes kézzel labdára formázott 8 bucit, mindegyik köré gyűrűt teszünk. A sütőt 225 fokra melegítjük. Nedves kézzel újra kissé ellapítjuk a gyűrűkbe tett bucikat. Sütés előtt némi vizet fröcskölünk a sütőbe, hogy ne keletkezzen túl vastag, ropogós kéreg. A bucikat 7 percig sütjük. A szezám kivételével összekeverjük a hozzávalókat. A tepsit kivesszük, és a bucikat megkenjük tojásbevonóval, majd meghintjük szezámmaggal. A tepsit további 7 percre a sütőbe tesszük.
Modernist Cuisine zsemle receptje:A hozzávalókat a gép keverőkarjával 8 percig keverjük alacsony fokozaton. Az élesztőt 70 g langyos vízben feloldjuk. A maradék 200 g vizet a liszttel 4 percig keverjük, alacsony fokozaton. A keverőtálat nedves ruhával lefedve 45 percig állni hagyjuk (ez az „autolízis” időszaka). 120 grammot kimérünk a fenti előtésztából, és a már pihentetett fenti kenyértésztához adjuk. 4 percig keverjük, közepes erősséggel. Közben hozzáadjuk a további hozzávalókat is. Az idő leteltével 9, egyenként 90 grammos labdát formázunk, ezeket 9 cm átmérőjű gyűrűformába helyezzük. 40 °C fokos hőmérsékleten addig kelesztjük (85%-os relatív páratartalom mellett), míg a tészta ki nem tölti a gyűrűt (körülbelül másfél óra). A zsemléket 260 °C fokos sütőben 6 percig sütjük.
Tangzhong Technikával Készült Zsemle: A Japán Titok
Na, ez a sajtburger ami biztosan jobb, mint a gyorséttermi! Főleg mivel a zsemle receptem naagyon jó. Alkalmaztam én is a japánok „tangzhong”-ját a saját receptemhez, ami javítja a zsemlék állagát és több napig friss, puha marad. Mindenképpen próbáljátok ki!
Első lépés a tangzhong készítése:125 ml tej25 g lisztMérjük ki egy kis fémedényben és csak melegítsük össze kb. 65-80 fokig. Hagyjuk teljesen kihűlni, de akár zárható üvegben 1-2 napig is eltehetjük.
Hamburgerzsemle 8 db:400 g liszt150 ml langyos víz + 50 ml tej25 g élesztő1 ek cukor60 g vaj1 egész tojás+kihűlt tangzhong
- a kenéshez 1 db tojás + 1 ek tejszezámmag
Keverőtálba öntsük a langyos vizet és tejet, adjuk hozzá a cukrot. Ezután morzsoljuk bele az élesztőt, fedjük le átlátszó fóliával (így gyorsabban felfut). Mehet bele a liszt, a tojás, a vaj és a kihűlt tangzhong. Géppel dagasszuk 5-8 percig. Takarjuk le és pihentessük egy órát. A duplájára kelt tésztát osszuk el nyolc részre (kb.105-110 g). Formázzunk belőlük szép gombócokat és sütőpapírral bélelt tepsire tegyük őket. Kenjük le kis tejjel elkevert egész tojással, szórjuk meg a tetejüket pl.szezámmaggal stb. Hagyjuk őket 40 percig, majd utána 200 fokos sütőben (alsó-felső sütés) kb. 15 perc alatt készre sütjük.
Sajtok és Feltétek: A Variációk Végtelenje
Imádják a gyerekek, de szereted pontosan tudni, miből készül? Csinálj nekik házit! Ha készen vásárolod hozzá a bucit, tényleg gyorskaja lesz! A húspogácsát változatosan variálhatod friss salátákkal, zöldségekkel és szószokkal, hogy minden hamburgerrajongó elégedett legyen.
Sajtok
Jó, ha a sajt megolvad, mert így kibontakoznak az aromái, de nem szabad teljesen szétfolynia. Megfelel pl. a gorgonzola, a parmezán, a mozzarella vagy a brie. A hagyományos sajtburgerbe cheddar sajtot tesznek. A sajtoknál is sokféle választásunk lehet. A klasszikus cheddar mellett kerülhet a szendvicsbe camembert vagy akár edami, ementali, scamorza, bivalymozzarella vagy friss kecskesajt.
Folyékony sajt Heston Blumenthal módra:Serpenyőben felforraljuk a manzanillát a fokhagymával, a kakukkfűvel és a borssal. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük. 500 ml infúziót beleöntünk egy másik lábosba, kissé felmelegítjük, belekeverjük a nátrium-citrátot. Lereszeljük a sajtot, kis részletekben hozzákeverjük a folyadékhoz. Minden adagot addig keverünk, míg el nem olvad, csak azután adjuk hozzá a következőt. A folyékony sajtot sütőpapírral bélelt tepsire öntjük, spatulával 3 mm vastagra kiterítjük. Hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor kihűlt, 10 cm átmérőjű korongokat vágunk belőle.
Feltétek
A burgereket salátalevelekkel (pl. jégsalátával, rukkolával, madársalátával), nyers vagy sült hagymakarikával, különféle zöldségekkel (pl. paradicsommal, paprikával, uborkával, grillezett céklával, cukkinivel, padlizsánnal), csemegeuborkával és más savanyúsággal gazdagíthatod. Heston Blumenthal nyers paradicsomot, jégsalátát, blansírozott hagymát és paradicsommártást ad hozzá. A hamburgerben jó helyen vannak a zöldségek is, a szeletnyi érett paradicsom mellett rukkolát, római salátát, lollo salátát, tölgysalátát, madárbegysalátát, jégsalátát is tehetünk bele.
Öntetek
Mindig a húshoz és a feltétekhez illően válassz mustárt, ketchupot, majonézt, csatnit vagy egyéb öntetet. Csak rajtunk múlik, hogy mi kerüljön a burgerre, lehetőségek száma végtelen. A szárnyasból készített pogácsákhoz jó választás lehet egy zöld fűszeres majonéz, a sertéshúsnak kifejezetten jó állnak a mustáros mártások, a kacsából vagy libából készített hamburgernél nem elengedhetetlen, de erősen javasolt a lila hagymából készített lekvár.
Lilahagymalekvár receptje:A lilahagymalekvárhoz 3 db hagymát szeleteljünk fel. Kis zsíradékon cukrot karamellizálunk és erre szórjuk rá a hagymaszeleteket, pároljuk röviden, majd balzsamecettel és vörösborral locsoljuk meg. Főzzük addig fedő alatt míg lekvár sűrűségű nem lesz.
Tapenade (olajbogyókrém):Magas keverőpohárba tesszük a hozzávalókat az olívaolaj és a kapribogyó kivételével. Néhány másodperc alatt, a botmixert lentről felfelé húzva összekeverjük, alacsonyabb sebességen, majd röviden magasabb sebességen. Hozzáadjuk az olívaolajat és a kapribogyót.
Egyedi Burger Élmények és Kreatív Megoldások
2008-ban egy kínai származású szakács és egy amerikai bölcsészlány food truckot nyitott San Franciscóban, majd egy közeli kínai étteremben kezdtek el főzni hetente kétszer a Mission Streeten. A világ minden részéről gyűjtötték a legjobb street foodokat, és merítettek a csúcsgasztronómiából is. Példaként említik Inaki Aizpitartét, René Redzepit, Pascal Barbot-t, Michel Bras-t, akiktől ötleteket kölcsönöztek. Street foodjaik közt szerepel a katalánok faszénen sült fiatal póréhagymája, egy egyéni pekingi kacsa változat (külön sül ropogósra a bőr, a combot konfitálják). Egész szendvicssorozat épül házi fejlesztésű írójoghurt-lepényükre, például pulled pork vagy füstölt sertéscsülökből készült pástétom (rillettes). Külön technológiát dolgoztak ki arra, hogy a csirkeszárny felejthetetlenül ropogós legyen (többször sütik, a sütések közt mélyhűtik). Még a drága ribeye steak is repertoáron szerepel (8 darabra bontva, így kisebb adagban is felszolgálható).
Álláslehetőségek a Hamburger Készítés Világában
Ha érdekel a hamburgerek csodálatos világa és szeretnél részt venni a készítésükben, esetleg az egységek rendbetartásában, akkor csatlakozz a város legbambább csapatához! Kevés tapasztalatod van a vendéglátás terén, de szeretnéd kipróbálni magad? A feladataid közé fog tartozni az éttermek tökéletes működésének a biztosítása, a csapat motiválása, oktatása, illetve a szükséges adminisztratív feladatok ellátása. Ha van már tapasztalatod vendéglátásban (felszolgáló vagy szakács pozícióban) és szívesen dolgoznál rugalmas időbeosztásban heti 1-2 napot, akkor jelentkezz beugrós pozíciónkra. A fenti álláshirdetések nem fedik le teljesen az összes lehetséges állásunkat és a tájékoztatás sem teljes körű.
