Ha már kóstoltunk igazi minőségi birsalma pálinkát, könnyen kedvet kaphatunk, hogy magunk is elkészítsük ezt a különlegesen zamatos nedűt. Mivel érett és egészséges gyümölcsökre van szükségünk, ezért október a legideálisabb a cefrézéshez. A házi pálinka mindig hordozója kell, hogy legyen a gyümölcs eredeti aromáinak. Jó cefrét készíteni nem művészet, de alapos odafigyelést és precizitást igényel. A pálinka minősége 90%-ban múlik a jó minőségű alapanyagon és az erjesztés sikerén. Mindössze 10% múlik rajtunk, a szaktudásunkon, ami viszont nagyon lényeges szempont, hogy technológiailag tiszta legyen a pálinka, és jól sikerüljenek az elválasztások - az előpárlatot a középpárlattól, a középpárlatot az utópárlattól. Csak jó cefréből lehet jó pálinka!
I. A Birsalma, mint Különleges Pálinka Alapanyag
A birs az őszi cefrék egyik legkülönlegesebb alapanyaga: illatos, telt ízvilágú, de kifejezetten nehéz gyümölcs technológiai szempontból. A birs, egy nagyon kemény, kevés saját cukortartalommal rendelkező, de annál illatosabb gyümölcsünk. Mivel érett és egészséges gyümölcsökre van szükségünk, október a legideálisabb a cefrézéshez. A birs illata, zamata véleményem szerint a legfinomabbak között van, ezért érdemes a legnagyobb gondossággal eljárni a feldolgozása során.
A. Alapanyag kiválasztása és előkészítése
Birsszüret után legyen az első dolgunk az alapos mosás és válogatás. Fontos, hogy megbarnult, esetleg rohadt rész ne kerüljön a cefrénkbe. A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani, mert a föld olyan baktériumok és gombák tömegét hordozza, melyek tápanyaga szintén lehet a gyümölcs cukortartalma, illetve az erjedés során keletkező glicerin. A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, melyet mérgező volta miatt is meg kell semmisíteni. Tehát egészséges, jól érett és tiszta alapanyagból induljunk ki. A romlott, penészes, szennyezett gyümölcsöt nem szabad felhasználni a sajnos ismert közhellyel, hogy „jó lesz az a cefrébe”. Elmúlt már az az idő, mikor a pálinkafőzés gyakorlatilag hulladékgyümölcs-hasznosítás volt.
Miután a mosással és válogatással megvagyunk, jöhet a „szőrtelenítés”. Igen, a birs pálinka (cefre) készítésnél ez egy nagyon fontos művelet, ami ha elmarad, sajnos hibás, keserű pálinkát fog eredményezni. Tisztítsuk meg a birsalma molyhos felületét. Szár, levél eltávolítása kötelező minden gyümölcsnél, mert olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak.
II. A Birsalma Cefre Előkészítése: Lépésről Lépésre
A cefrekészítés a pálinkafőzés szíve, ahol a gyümölcs aromái előhívódnak. Ebben a szakaszban különösen fontos a precizitás, főleg egy olyan kemény és illatos gyümölcs esetében, mint a birs.
A. Aprítás és Pektinbontás: A Hatékony Feldolgozás Titka
A birs húsa kemény, rostos, így darálása igazi kihívás. A kézi aprítás fárasztó és időigényes, ezért ajánlott erős elektromos gyümölcsdaráló használata, vagy érdemes rövid ideig hőkezelni - más néven abálni -, hogy lágyabbá váljon. Én azt szoktam mondani, hogy mindig mindent minél kisebbre kell feldolgozni.
Kétféle módon dolgozhatjuk fel a gyümölcsünket a "szőrtelenítés" és tisztítás után. Ha van ágaprító gépünk, akkor nagy szerencsénk van. A félbevágott birseket nagyon hatékonyan, gyorsan tudjuk vele aprítani, még a gyufaszálnál is kisebb darabokra. A másik módszer a „megfőzős” eljárás, amikor is a gyümölcsöt forró, (lobogó) vízben 20-30 percig főzzük. Az abálás során a víz nem forr, de forrás közeli hőmérsékleten van. Ha letelt az idő, egy szűrővel kihalásszuk a megpuhult almákat. Ezután már könnyen elbír velük egy fúrógépbe fogott habarcskeverő. Pépes állagúra tudjuk vele keverni a cefrénket, hogy erjedés közben az élesztők könnyen hozzáférjenek a benne lévő cukorhoz.
A pálinka készítésénél fontos a gyümölcs-feldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A pektin a növények sejtfalában a sejtek egymáshoz kötődését, tapadását idézi elő, ezért a magas pektintartalmú gyümölcsök nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A gyümölcsök rendelkeznek saját enzimmel a pektintartalom lebontására, ez a pektin-metil-észteráz enzim. A természetes gyümölcs-enzim azonban lassan bontja a pektint, és közben sok metilalkoholt szabadít fel. Ez károsan hat a pálinka minőségére, mivel a lepárlás során elválaszthatatlan, így a középpárlatban is jelentősen feldúsul a metilalkohol.
Ezt az időt - a megfőzős módszer alkalmazásánál - használjuk fel arra is, hogy a cefréhez adagoljuk a pektinbontót is. Így alaposan el lesz keverve, és jobban ki tudja majd fejteni hatását. Az enzimkészítmény nem növeli a metanol tartalmat, de elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyümölcsöt. Ha az enzimkészítményeket használjuk, akkor kétszeres javulást érhetünk el a pálinka metanol-tartalmára nézve. Fontos: A pektináz nem vegyi anyag, hanem egy természetes enzimkivonat, amely segít a gyümölcsök sejtfalában lévő pektin lebontásában. Emiatt javítja a lékinyerést, elősegíti a cefre homogenizálódását, és gyorsabb, egyenletesebb erjedést tesz lehetővé. Alma, körte, birs esetén szinte elengedhetetlen! A pektinbontás a sejtfal lebontását segíti - almatermésűek esetén a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata.
How to Grow Bacteria
A „megfőzős” módszernek van még egy előnye. Mégpedig az, hogy a végén a főzőlével meg tudjuk hígítani a cefrénket, ami a birs cefrézésénél nélkülözhetetlen ahhoz, hogy az élesztők egyáltalán „közlekedni” tudjanak a cefrénkben, és ezzel elkerülhetjük a nem kívánt leégést is. Így cefrénk könnyen keverhető lesz, egyenletes erjedést érhetünk el.
B. A Cefre Savtartalmának Beállítása (pH-kontroll)
A gyümölcsök fajtánként, érettségi állapotuktól függően, termőtájanként, évjáratonként eltérő savtartalommal rendelkeznek. A birs egyik jellemzője, hogy természetes savfoka viszonylag alacsony, ezért a cefre pH-értéke gyakran túl magas marad az ideális erjedéshez. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganizmusokkal szemben (penészek, baktériumok, vadélesztők), mivel alacsony pH értéken (3,5 alatt), vagyis magas savtartalom mellett ezen élőlények ugyan jelen vannak a cefrében, de szaporodásuk gátolt.
A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök cefrézése sokkal veszélyesebb technológiai folyamat, mivel nem készítünk levet, csak aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt. A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Tipp a profiktól: A birs cefréhez mindig ellenőrizd a pH-t! Az ideális érték 3,0-3,3, amit citromsavval vagy borkősavval könnyen beállíthatsz. Erre azért van szükség, mert az erjedés befejeződése után a sók oldékonyságának csökkenése miatt (alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre pH értéke. Ha a pH 3,5 fölé emelkedik, akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásának gátlása megszűnik, elindulhat a párlat minőségének szempontjából káros anyagok képződése (ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei), és a cefre védtelenné válik. Ha az erjedés befejeződése után azonnal el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mértékű káros elváltozás következik be. Ha azonban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás hosszú időt igényel, akkor a cefrénk, így a nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak indul.
A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kell kezdeni a pH beállítását. A pH értékét indikátor papírral mérhetjük ugyan (ez a megoldás nem megbízható), de pontosabb eredményt kapunk egy digitális pH mérő használatával. A pH érték beállítását (elsősorban) tejsav-foszforsav (5-95%, „kombisav”), vagy kénsav segítségével végezhetjük. A savat alaposan keverjük bele a cefrébe, mindig fokozatosan, alapos keverés mellett adagoljuk, és pH-mérővel vagy indikátorpapírral ellenőrizzük a beállítást. Ez a technológia egyik legfontosabb része! Az alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz, mint például a szamóca, faeper, körte, és a birs esetében is, nagyon ajánlatos csekély mennyiségű savat hozzátenni, amely nagyüzemben hígított kénsav, de házi erjesztés esetén némi citrom vagy borkősav hozzáadását jelentheti. Ez maximum 50 gramm sav hozzáadása 100 liter cefréhez lehet. A sav hozzáadása alacsony savtartalmú gyümölcs esetében azzal az előnnyel jár, hogy az erjedés kezdetén a savas közeg kizárja egy sor nem kívánatos mikroorganizmus élettevékenységét. A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav baktériumok fejlődését akadályozzuk meg. Időben történő lepárlás esetén a PH-érték optimális marad.
C. Irányított Erjesztés: Fajélesztők és Hőmérséklet
Az erjedés megindulásának egyik legfontosabb feltétele az élesztők jelenléte a cefrében. Ez a magas minőségű pálinka készítésének egyik alapfeltétele. A gyümölcs felületén található vadélesztők a spontán erjedést lassan, vontatottan indítják el, ami nem kedvez a jó minőségű pálinkának. Ezért jobb módszer, ha irányított cefrézést végzünk fajélesztővel.
A fajélesztők por alakban kerülnek forgalomba, és nagy előnyük, hogy a szárított élesztőknek meleg vízben való rehidratálása után közvetlenül adagolhatóak a cefréhez, a forgalmazó által megadott mennyiségben. A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul. Az élesztőt a cefrébe egyenletesen, nagy gonddal kell elkavarni, hogy az élesztősejtek egyenletesen oszoljanak el. Az édes cefre minden esetben tartalmaz annyi oxigént, ami az élesztők elszaporodásához szükséges.
100-200 liternyi térfogatú cefréhez oldjon fel egy tasak (általában 100 liter szőlőmusthoz ajánlott mennyiség) szárított fajélesztőt, s ezt oldja fel egy liternyi jól felforrósított, majd visszahűtött cefrében. Ez a liternyi cefre alig 12-24 órán belül gyors erjedésben lesz, s ezt a habzó anyagot egyenletes keveréssel juttassa be a beoltandó 100-200 liternyi cefréhez. Amennyiben már rendelkezünk erjedésben lévő cefrével, a további hordókat az erjedésből vett anyag friss cefrébe való helyezésével és felkeverésével lehet megindítani. Ez is módja a beoltásnak.
Az erjedés folyamatához az ideális hőmérséklet a 18-20 °C. Az optimális hőfok tartomány 15-28 °C között van. Fontos, hogy próbáljunk állandó hőmérsékletet biztosítani. Ennél alacsonyabb hőmérséklet esetén hidegtűrő élesztőket kell alkalmaznunk. Magasabb, kb. 30 °C felett, ugyanúgy, mint a szőlőmust esetében, az erjedés kezdetben igen gyors, majd a hőmérséklet emelkedésével az erjedés leáll. Az élesztők nem bírják (kivéve a hidegtűrő fajok) a 10-15 foknál hűvösebb hőmérsékletet. Ha ez alá megy a helyiség hőmérséklete, az erjedés leállhat, ezzel megszüntetve az alkohol termelődését is. Ne tegyük ki ennek cefrénket! Figyelembe kell venni, hogy az erjedés hőtermelő folyamat, s a jól erjedő anyag hűtéséről gondoskodni kell. Tehát a cefre erjesztésének egyik nagyon fontos szabálya, hogy az optimális hőfok tartományon belül tartsa a termelő a cefréje hőfokát. Ezt még kisebb hordó esetében is nehéz betartani, de nagyobb tömeg együttes erjesztésénél kötelező az erjesztő edény hűthetősége vagy éppen fűthetősége. Amennyiben van lehetőség, épületben kellene cefrézni, épület hiányában mindenképpen árnyékos helyet keressünk. A gyorsabb forrás érdekében kint hagyják a hordót a tűző napon az udvar közepén, amivel nagyon nagy kárt okozunk.
Miért nem jó a túl gyors erjedés? Az erjedés során keletkező szén-dioxid igen jó oldóanyag. Oldja a gyümölcsben lévő, könnyen illó aromaanyagokat, azokat magával ragadja a habzó gázbuborék, s ezzel szegényebb lesz a kész pálinka aromája.
Cukrozás a cefrénél
A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad. A cukor mennyisége semmiképpen nem lehet több, mint 2 kg/100 liter cefre. Ezt a cukormennyiséget az erjesztés elején, szigorúan a megindításkor kell hozzáadni. A vízben eloldott cukrot (3-4%) az erjedés 4-5. napján szokták hozzáadni. Előtte semmiképp. Addig hadd egyék az élesztők a birs saját cukrát, ezzel növelve az íz és aromatartalmát a majdani birs pálinka zamatát.
A gyűjtésnél van egy íratlan szabály: 1-2 napnál nem telhet el több az egyik és a másik gyűjtés (edénybe borítás) között. Ezen felül érdemes megjegyezni, hogy az erjedés folyamata nagyon egyszerűen fogalmazva, gyakorlatilag savanyítás. Az erjedés elején a cefre édes, gyümölcsös ízű, a zajos erjedés után (néhány nap) a cukor jelentős része elfogy, kevesebb szén-dioxid fejlődik, a cefre pedig lédús, lekvárszerű állapotba kerül.
III. A Cefre Tárolása és Védelme az Erjedés Után
Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott. Az edény legyen jól záródó és a feltöltése és ürítése praktikusan elvégezhető legyen. Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, kevésbé elfogadott az alumínium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény. A cefrézéshez tökéletesek a járatos, szokásos műanyaghordók. Kicsi, nagy, mindegy, a cefre mennyiségéhez legyen igazítva. Nagyon fontos viszont, hogy tiszta és légmentesen zárható legyen.
Csak 80%-ig töltsük meg a hordót! A kiforrt cefrét lezárt hordóban kell tárolni, levegőtől, napsütéstől óvni kell. A hordó legyen tele, vagy majdnem tele, tehát sok levegő nem lehet (tehát a félig tele hordó hibás tárolás). A levegőre nincs szükségünk, ki kell zárnunk az erjedés folyamatából. Az élesztőbaktériumok ne találkozzanak a levegővel. Korábban már említettem a félig tele hordó példáját, alapvető hiba sok levegőt hagyni forrás közben, de leginkább a kész cefre esetén.
Az erjedt folyadékot, a cefrét nagyon sok veszély fenyeget. A néhány százaléknyi, 3-10%-os alkoholtartalom eszményi táptalaj az ecetsav baktériumoknak. A fedetlenül hagyott cefre tetején nagyon hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, s az alkoholtartalmat ecetsavvá oxidálják. A szabadon levegőző cefre felszínén penész párnácskák alakulnak ki. Ezért a kész cefre felszínét, főleg a melegebb nyári-őszi időben levegőtől el kell zárni. A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása.
A cefrét a leggondosabb tárolás esetén is két hetenként ellenőrizni szükséges. A korábban 80%-nyi mennyiségben megtöltött hordót a végleges lezárás és tárolás megkezdése előtt nagyon célszerű feltölteni másik hordóból már kész cefrével, ezzel is biztosítva, hogy kevesebb legyen a folyadék felszíne felett a légtér. A cefre ebben a kész állapotában legyen illatos és jellemző színű. A gyümölcsfajtától függően 2-4 hét alatt megtörténik az erjedés. Még nem fejeződött be az erjedés, ha a hordóban lévő anyag felszíne fölé hajolva és beleszippantva a levegőbe még szúrós a levegő.
IV. Bérfőzés: A Szakértelem és Technológia Ötvözése
Jó cefrét bevinni a főzdébe érdeke mind a leendő pálinka tulajdonosának, mind a főzőnek. A tulajdonos valóságos csemegéhez jut, a főző pedig hatékonyan és hasznosan tudja a lepárló kapacitását kihasználni, s nevét a nemes italhoz adja. Ugyanazokban az üstökben és technológiákkal, ugyanazzal a hozzáértéssel és odafigyeléssel készítjük el az Ön gyümölcscefréjéből készült pálinkát, mint a díjnyertes kereskedelmi tételeinket.
A. A bérfőzés definíciója és szabályai
A bérfőzés jelentése: a párlat szeszfőzdében a bérfőzető részére történő előállítása. Bérfőzés keretében évente, háztartásonként 86 liter (50 fokos) mennyiségig 0%-os adóteher mellett, e fölötti mennyiséget meghaladóan pedig teljes adómérték (3333,85 Ft/100%-os alkohol/liter - hektoliterfok) megfizetésével lehet bérfőzött párlatot előállítani. A 0%-os adómértékkel lefőzhető párlat kizárólag a bérfőzető háztartásában való személyes fogyasztás céljára szolgálhat. Amennyiben egy háztartásban több bérfőzető él, az éves mennyiségi korlát szempontjából az általuk főzetett mennyiségek egybeszámítandók. Az eladásra szánt bérfőzött párlat (kivéve az adóraktár részére értékesítésre kerülő bérfőzött párlatot) tekintetében meg kell fizetni a teljes adómértéket, amely 1 liter 50 százalék alkoholtartalmú bérfőzött párlat esetében 1 670 forint (3333,85 Ft/hektoliterfok). A bérfőzés során, a bérfőzést megrendelő a főzési díjat (a szolgáltatás ellenértékét), valamint - amennyiben van - a bérfőzési szeszadót is a pálinkafőzdében fizeti meg.
B. Technológiai lehetőségek és a főzés menete
Két különböző technológia közül tud választani: kétszeri lepárlásos - sokan hagyományos technológiaként emlegetik - és van az aromatornyos technológia. Melyik a jobb? Egyik technológia sem jobb, mint a másik, hanem inkább más. Az egyes gyümölcsökhöz/gyümölcscefrékhez az egyik, míg másokhoz a másik illik jobban. Segítünk kiválasztani a megfelelőbbet, de Ön is választhat belátása szerint. A kétszeri lepárlásos technológiával talán egy kissé ízesebb, lekvárosabb, míg az aromatornyossal illatosabb pálinka készíthető.
Nálunk az Erős Pálinkafőzdében fatüzelésű üstökkel készítjük a pálinkákat, mert így a gyümölcs lelke is ott marad az italban. Összességében 1200 liter cefrét tudunk egyszerre feldolgozni, de több is érkezhet, ha arra van igény. Ezekben az esetekben több főzési ciklussal oldjuk meg a folyamatot. Az odahozott gyümölcscefrét beszivattyúzzuk az üstbe, majd a főzés következik, ami általában 5 órát vesz igénybe. Ezen a ponton a pálinka kb. 80-85 százalék alkoholtartalommal bír, így az Ön által meghatározott alkoholfokra (általában 47-50 fokot kérnek az ügyfeleink) állítjuk be az italt, amit ezután már csak át kell tölteni a palackokba. Ott maradhat végig, sőt szeretjük is, ha végignézi a folyamatot, Ön dönti el, hogy van-e ideje. Ha közben megéhezne vagy baráti társasággal jön, nagyon szívesen készítünk Önöknek a helyi termelők kiválóságaiból hidegtálat pálinkakóstolóval egybekötve. Érdeklődik?
A rossz ízű pálinka nem a főzés alatt keletkezik, hanem a cefre rossz minősége az ok. A pálinka ízbéli vagy egyéb, például zavarosság hibái nem a főzés milyenségével hozhatók kapcsolatba, de - és ez legyen a jó hír - viszonylag egyszerű eszközökkel, hozzáadott ilyen vagy olyan ásványi anyagokkal, például mészpor, bentonit stb., szűréssel, ülepítéssel orvosolhatóak.
How to Grow Bacteria
V. A Pálinka Alkoholtartalma és a Tévhitek Cáfolása
Sajnos gyakran botlani olyan kommentekbe és hallani olyan vagy ehhez hasonló kijelentéseket, hogy „50 százalék alatt nem pálinka a pálinka”, vagy „csak az 50 fokos az igazi”, ha a pálinkára terelődik a szó. Ez azonban tévhit.
A. Jogszabályi keretek és kereskedelmi gyakorlat
A jelenleg hatályban lévő rendelet szerint a valódi pálinkának legalább 37,5%, legfeljebb 86%-osnak szabad lennie. A kereskedelmi forgalomban lévő pálinkáknál a jellemző alkoholtartalom 40-50%, azonban a boltok polcain találkozhatunk 60, sőt, 70 fokos párlatokkal is. Az azonban, hogy a legtöbb bolti pálinka megáll a 40 fokos határnál, egyáltalán nem véletlen.
B. Az ideális alkoholfok az ízélmény szempontjából
A főzőmesterek és szakemberek szerint ugyanis a pálinka 40% alkoholtartalomnál mutatja meg legjobban illatát, ízét és harmóniáját. A magas alkoholtartalom ugyanis csökkenti a termék illatát, ízben csípősebb, visszafogottabb párlatot eredményez, melyben a gyümölcs helyett jobban dominál az alkohol. Ez is kiválóan mutatja tehát, hogy az igazán jó pálinkát nem hatása miatt, sokkal inkább a különleges íz- és illatélmény miatt fogyasztjuk, mely minden pillanatot képes lehet bearanyozni.
Természetesen nem minden, 50 fok feletti párlat vezet instant másnapossághoz. A vásárlás során azonban érdemes odafigyelnünk arra, hogy minőségi ital kerüljön a kosarunkba. Termékeink közt azok is megtalálhatják a számukra ideális pálinkát, akik a magasabb alkoholtartalmú italokat kedvelik. A hagyományos kétszeri lepárlású kisüsti technológiával készülő Csabai Házi sorozat például 50%-os, a Dupla Ágyas pálinkáink pedig 60% alkoholtartalommal készülnek.
C. Pálinka, mint gyógyszer - Tévhitek és valóság
A kifejezetten erős, 50 fok feletti pálinkákra sokan „gyógyszerként” hivatkoznak, mondván, ha marja a nyelőcsövet, akkor belülről fertőtlenít és elpusztítja a baktériumokat. Sajnos azonban ki kell, hogy ábrándítsuk olvasónkat. Ez bizony nem más, mint széles körben elterjedt tévhit. Az égetett szeszek, beleértve a pálinkát is, nem alkalmasak arra, hogy segítsék az emésztésünket. Éppen ellenkezőleg: gátolják és lassítják a gyomor megfelelő működését. És hogy valóban fertőtlenít-e? Nos, az igazság az, hogy habár a pálinkát a XVI. századig orvosságként is számon tartották, a „csodaszer” mivolta azonban nem feltétlenül igaz. Az alkohol fertőtlenítő hatása ugyanis csak 70 fok felett érezhető. A túlzottan erős pálinkák fogyasztása során ráadásul a fokozott vízfogyasztásra is oda kell figyelnünk, hiszen a magas alkoholtartalom kiszáradáshoz, fejfájáshoz, rosszulléthez vezet.
VI. A Kész Pálinka Kezelése: Pihentetés és Szűrés
A pálinka hígítása után „pihentetni” kell 1-3 hónapig üvegballonban vagy tartályban. Ez az időszak elengedhetetlen az ízek harmonizálásához és a párlat teljes éréséhez.
A pihentetés során, különösen alacsonyabb alkoholfokú párlatok esetében, vagy ha hidegebbre tesszük, annál valószínűbb, hogy beopálosodik a párlata. Ez az úgynevezett opálosodás, amely egy esztétikai hibának számít, és leginkább a desztillátumban lévő bizonyos vegyületek kicsapódása okozza hideg hatására.
Van megoldás ennek az „esztétikai” hibának a kijavítására. A párlatot meg kell szűrni, ehhez tartozik párlatának hidegen kezelése, valamint az ezt követő szűrés, melyet lapszűrővel lehet elvégezni. A pálinka ízbéli vagy egyéb, például zavarosság hibái nem a főzés milyenségével hozhatóak kapcsolatba, de - és ez legyen a jó hír - viszonylag egyszerű eszközökkel, hozzáadott ilyen vagy olyan ásványi anyagokkal, például mészpor, bentonit stb., szűréssel, ülepítéssel orvosolhatóak. Jól sikerüljenek az elválasztások, az előpárlatot a középpárlattól, a középpárlatot az utópárlattól, hiszen ez is alapvető a tiszta és hibátlan pálinkához.
