A Tonhal súlya és jellemzői: A tengerek gyors úszója és az étrend dilemmái

A tonhal az egyik legkedveltebb és legtöbbet fogyasztott halfaj a világon, amely a makrélafélék családjába tartozó alcsoportba tartozik. Ez a nomád faj a világ óceánjaiban megtalálható, és 8 fajból áll, amelyek színe és mérete változó. Fogyasztható frissen vagy konzervként, a tonhal karaj általában nyersen vagy pirítva és enyhén fűszerezve is kiváló, míg a tonhalkonzervet hosszú ideig előfőzik, és gyakran erősen öltözve szolgálják fel. Angol neve, a „tuna” eredetileg a görög „tonnos” szóból ered, melynek jelentése „gyors, villámgyors”. A tonhal rászolgált a nevére, hiszen a kékúszójú tonhal végsebessége elérheti a 99,2 kilométer/óra sebességet, így egy igazi úszóbajnokkal van dolgunk. Egyike a legfürgébb és a legnagyobb halaknak, nem véletlen, hogy a tengeri állatok „Ferrarijaként” is szokták emlegetni.

A tonhalak sokszínű világa: Főbb fajták és jellemzőik

A tonhalak családjába több, különböző néven ismert tonhal tartozik, melyek mindegyike aktív ragadozó életmódot folytat. Testük alakja az évszázadok alatt torpedó alakúra fejlődött, ami a gyors és még gyorsabb úszást szolgálja, ami elengedhetetlen a vadászathoz és a meneküléshez.

1. Csíkoshasú tonhal (Katsuwonus pelamis)

• Maximális súly: 35 kg
• Megkülönböztető tulajdonságok: Valójában nem része a Thunnus nemzetségnek, de rokon faj. Ezüstös hasán 4-5 hosszanti sáv található.
• Szupererő: A tonhalak közül a leggyorsabb szaporodási rátával és a legnagyobb állományokkal rendelkezik.
• Használat: Elsősorban konzerv/konzerv formában kerül forgalomba, és az egész világon ennek a fajnak van a legnagyobb kereskedelmi jelentősége. Húsa nagyon ízletes és nem olyan száraz, mint a közönséges tonhalé.
• Méret: Maximum 80 cm nagyságúra nő meg.
• Halászat: Egész évben halászhatják.
• Higanytartalom: A legkisebb és általában legolcsóbb tonhal, nagyon kevés higanyt tartalmaz, ezért a legbiztonságosabb választásnak számít.

2. Hosszúúszójú tonhal (Thunnus alalonga)

• Maximális súly: 60 kg
• Megkülönböztető tulajdonságok: Hosszú mellúszók jellemzik.
• Szupererő: Magas fehérjetartalmú étrenddel rendelkezik: csak polipot és tintahalat eszik.
• Használat: Frissen és dobozban is kapható.
• Előfordulás: Európában az Azori-szigetektől Írországig és a Földközi-tengerben sok helyütt előfordul.

3. Atlanti kékúszójú tonhal (Thunnus thynnus)

• Latin név: Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758)
• Egyéb elnevezések: Roter Thun, Blauflossen-Thunfisch (D), Atlantic/northern/giant bluefin tuna (GB), Atun rojo, Tonyina (E), Thon rouge (F), Tonno, tunno (I).
• Felismerhető: Masszív, végei felé elkarcsúsódó testű, pelágikus életmódot folytató hal. Hossza a 4 m-t (~650 kg) is elérheti. Háta kékesszürke, oldala és hasalja ezüstszürke. Hátúszója és farok alatti úszója sok apró, élénk sárga színű úszócskára tagolódik, a függőlegesen álló farokúszó részarányos. Feje testéhez képest kicsi, szemei aprók, szája nagy.
• Összetéveszthető: A vörös tonhalak közé tartozik, éppúgy, mint a Thunnus orientalis és a déli nagy/déli kékúszójú tonhal (Thunnus maccoyii).
• Előfordulás: Mediterrán-tenger, illetve Atlanti-óceán nyugati és keleti partjai, nyílt vízben. Noha az élőhelyek távolsága miatt a két tonfajtát meg szokás különböztetni, a legújabb kutatások eredményei szerint a tonhalak képesek relatíve rövid idő alatt átszelni az Atlanti-óceánt, így nincs okunk külön fajtaként kezelni a két élőhely példányait. Az egész világon elterjedt halfaj, Európában az Azori-szigetektől Írországig és a Földközi-tengerben sok helyütt előfordul.
• Táplálék: Apróbb halak (szardínia, hering, makréla), rákok.
• Szaporodás: A Mexikói-öbölben április-júniusra, a Földközi-tengerben június-augusztusra esik az ívás időszaka. Egy-egy ivarérett nőstény (8 év körül) ekkor kb. 30 millió petét bocsát a vízbe, melyek szabadon lebegnek (pelágikus). Méret szerint verődik rajokba, gyakran fehérúszójú (Thunnus alalunga), sárgaúszójú (Thunnus albacares), nagyszemű (Thunnus obesus), bonító (másnéven csíkoshasú, Katsuwonus pelamis) tonhalak társaságában.
• Élettartam: 15-30 évig is elélhet, de a túlhalászás miatt nehéz korosabb és nagyobb testű példányokat beazonosítani.
• Megközelíthetőség: Mivel nyíltvízi életmódot folytat és állandó mozgásban van, nehéz, de nem lehetetlen megközelíteni. Ritkán, de előfordul, hogy magányos példányok felbukkannak a partközeli vizekben - ilyenkor néha egész közel merészkednek, ha a szerencsés kiválasztott nem ijeszti el őket.
• Különleges tulajdonságok: Állandó hőmérsékletű (homeotermikus), testének hőfoka magasabb, mint a környező vízé (akár 20°C-ig), így egyaránt elviseli a hidegebb és a melegebb vizeket is. Vérének hemoglobin-tartalma magas. Kb. 1000 m mélységig képes lemerülni; rendkívül gyors úszó, akár 20-30 km/h sebességet is elérhet. A kékúszójú tonhalakban jóval több higany lehet.
• Veszélyeztetettség: A túlhalászás miatt a kihalás veszélyezteti! Egyes becslések szerint ma az eredeti állomány kb. 6%-a él a Földközi-tengerben.

4. Sárgaúszójú tonhal (Thunnus albacares)

• Maximális súly: 200 kg
• Méret: Elérheti az 1,9 méter hosszúságot és a 200 kg-os súlyt is.
• Higanytartalom: A sárgaúszójú tonhalakban a csíkoshasú tonhalénak háromszorosa, vagy annál több higany lehet. Ennek ellenére fenntartható módon is halászható, és gyönyörű steakeket lehet készíteni belőle.

5. Nagyszemű tonhal (Thunnus obesus)

• Latin név: Thunnus obesus
• Angolul: Bigeye tuna
• Leírás: A makrélaféléken (Scombridae) belüli tonhal-nem egyik legnagyobb és legértékesebb faja. Elnevezését feltűnően nagy szemeiről kapta, amelyek jól alkalmazkodtak a mélyebb, sötétebb vízrétegek gyengébb fényviszonyaihoz. Teste robusztus, orsó alakú, hátoldala sötétkék, oldalai ezüstös-szürkésen csillogók, hasi része fehér. A sárga uszonya és a jellegzetes sárga, fekete szegélyű második hátúszó segíti az azonosítást.
• Előfordulás: Trópusi és szubtrópusi tengerekben él világszerte az Atlanti-, az Indiai- és a Csendes-óceánban, a Földközi-tengerben azonban ritka. Kivételesen mélyre merülő tonhal: nappali óráiban jellemzően 200-500 méter mélységben tartózkodik, éjjel a felszín közelére emelkedik táplálkozni. Testhőmérsékletét részben szabályozni képes (endoterm tulajdonságok), ami lehetővé teszi a hideg mélyebb vizek látogatását is.
• Testhossz és tömeg: Tipikus testhossza 100-180 cm, maximálisan eléri a 235 cm-t. Tömege rendszerint 30-100 kg, a rekordpéldányok meghaladják a 210 kg-ot.
• Élettartam: 9-16 év.
• Szaporodás: Trópusi nyílt vízen ívnak, egész évben, a legintenzívebb ívási időszak az északi féltekén április-szeptember. A nőstények egyetlen ívási szezonban akár 6-9 millió ikrát is lerakhatnak kisebb adagokban. Az ikrák pelagikusak, gyorsan kelnek (1-2 nap). A lárvák zooplanktonnal táplálkoznak, és rendkívül gyorsan növekednek.
• Táplálkozás: Ragadozó: kishalakat (szardínia, szardella, repülőhal), tintahalakat, rákokat és más gerinctelen állatokat fogyaszt. Igen gyors úszó; csapatban is vadászik, a zsákmányt a felszín felé tereli.
• Horgászata: A nagymélységű bottengelyes horgászat (deep dropping) és a csali nélküli pilkker-horgászat kedvelt módszerei. Trópusi vizekben sporthalászként is tartják számon, trolling módszerrel fogható.
• Veszélyeztetettség: A globális kereskedelmi halászat egyik legfontosabb célpontja, különösen a japán sashimi- és sushi-piacok számára. Intenzív halászata miatt az IUCN sebezhető (Vulnerable) kategóriájába sorolták. A nagyszemű tonhalakban jóval több higany lehet.

A tonhal táplálkozási értéke és egészségügyi megfontolások

A tonhal az egyik legtáplálóbb élelmiszer, tele van fehérjével, ásványi anyagokkal és vitaminokkal. Több szelént tartalmaz, mint szinte bármely más húsféle. Alacsony a zsírtartalma, de ez azt is jelenti, hogy kevesebb omega-3 zsírsavat tartalmaz, mint például más tenger gyümölcsei. Táplálkozás szempontjából nincs nagy különbség a tonhalkonzerv, a sushi és a tonhalsteak között. A hal főzése csökkentheti a D-vitamin-tartalmát, a konzerválás során pedig néhány értékes tápanyag elveszhet, de a tápértéke mindhárom esetben nagyjából ugyanaz.

A higany aggodalom: Miért fontos tudni?

A tonhal egyetlen nagy egészségügyi hátránya, hogy higanyt tartalmazhat. Az idegméregnek számító nehézfém főként emberi tevékenységekből, például a fosszilis tüzelőanyagok elégetéséből kerül az óceánba. Felszívódik a kisebb élőlényekben, majd felfelé halad a táplálékláncban, és felhalmozódik a nagyobb, hosszabb életű fajokban, például a cápákban, a kardhalakban és a tonhalakban.

Elég nagy koncentrációban a higany komoly egészségügyi problémákat okozhat. Bár a higanymérgezéses esetek ritkák, a szakértők aggódnak a higany agyra gyakorolt hosszú távú hatásai miatt. Az emelkedett higanyszintek gyakoribbak a városi és tengerparti lakosság körében, amely több tengeri halat fogyaszt.

A higany mennyisége a fajtól is függ. A legkisebb és általában legolcsóbb tonhalak - mint például a csíkoshasú tonhal - nagyon kevés higanyt tartalmaznak. A sárgaúszójú tonhalakban ennek háromszorosa, a nagyszemű és a kékúszójú tonhalakban pedig jóval több higany lehet.

Fogyasztási ajánlások

Mivel a higany különösen veszélyes a gyermekekre és a terhes nőkre, az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) számukra is közzéteszi a tenger gyümölcseinek fogyasztására vonatkozó irányelveket. Ezek szerint hetente legfeljebb három adag (körülbelül 340 gramm) „könnyű” tonhalkonzervet, vagy egy adag (körülbelül 113 gramm) fehér tonhalat vagy sárgaúszójú tonhalat javasolnak annak, aki gyermeket vár, és ennél is kevesebbet a 12 év alatti gyermekek számára. A legtöbb más fejlett országban még ennél is alacsonyabbak a határértékek. Sok szakértő azt javasolja, hogy a terhes nők és a kisgyermekek teljesen mondjanak le a tonhal fogyasztásáról.

Az FDA nem szab meg határértékeket a többiek számára, de a szakértők szerint konzervatív választás lenne, ha ugyanazokat az irányelveket követnénk. A rendszeresen tonhalat fogyasztó emberek vérében általában magasabb a higanyszint, mint azokéban, akik nem esznek, bár a nehézfém néhány hónap elteltével nagyrészt távozik a szervezetből.

Összességében a szakértők megjegyzik, hogy bár nincs olyan higanyszint, amely teljesen kockázatmentes lenne, a halfogyasztásnak olyan előnyei lehetnek az agyunkra, amelyek meghaladják a veszélyeket. Egészséges felnőttek számára az alkalmankénti tonhalfogyasztás valószínűleg nem jelent veszélyt.

Fenntartható tonhalhalászat: A bolygóért is

Az 1980-as évekből sokan még emlékeznek arra, hogy egykor széles körben fogtak delfineket is tonhalhálóval. Az állatvédő aktivisták évek óta tartó akcióinak és a reformoknak köszönhetően ez ma már nem jelent nagy problémát. A tonhalhalászat azonban még mindig áldozatokkal jár. A lazaccal vagy a garnélarákkal ellentétben a tonhalat szinte kizárólag vadon fogják ki. A kisebb fajokat hatalmas erszényes kerítőhálóval halásszák, amely más halakat is csapdába ejt, és egész ökoszisztémákat pusztít el. A kisebb tonhalak fenntartható módon is halászhatók, ha speciális hálókat használnak.

A nagy tonhalfajok más problémát jelentenek: egyszerűen nincs túl sok belőlük. A legnagyobb kékúszójú tonhal, amelyet gyakran a japán piacokra szállítanak, akár 3-4 méter hosszú is lehet, súlya pedig akkora, mint egy hangversenyzongoráé. Ezeket az óriási példányokat általában több mint egymillió dollárért - 360 millió forintért - adják el.

Az ilyen csúcsragadozók sosem lesznek olyan bőséges számban, mint az általuk fogyasztott makréla vagy szardínia, és a halászat komolyan veszélyezteti őket. A csendes-óceáni kékúszójú tonhal - amelyet leginkább fenyeget a túlhalászás - történelmi állományának csak tíz százaléka maradt meg. Ez már sokkal jobb, mint a 2010-ben mért két százalékos arány, de a halászati szakértők attól tartanak, hogy még mindig nincs elég a széles körű fogyasztáshoz.

Ha valaki fenntartható módon szeretne tonhalat fogyasztani, akkor válassza a horgászbottal vagy pergetőhálóval fogott tonhalat. A fenntartható módon előállított tonhalkonzerveken általában szerepel valamilyen leírás arról, hogy hogyan zajlott a halászat. Ez azt jelenti, hogy lépéseket tettek annak érdekében, hogy csak a tonhalat fogják ki, nem pedig mindent, ami a közelében úszik. Ha nincs említés a tonhal kifogásának módjáról, vagy az áll rajta, hogy „chunk light”, az valószínűleg azt jelenti, hogy erszényes kerítőhálóval fogták, ami nagyobb ökológiai kárral jár.

A fenntartható módon kifogott tonhalból készült konzerv általában három-négyszer drágább, de ez még mindig elég olcsó egy étkezéshez, ráadásul a minőségük is általában jobb, mivel a hálók zúzódásokat okoznak a halakban.

A halpultnál és az éttermekben sok természetvédelmi szakértő azt mondja, kerüljük a drága kékúszójú tonhalat, függetlenül attól, hogy hogyan fogták ki. A sárgaúszójú halat azonban, amelyből szintén gyönyörű steakeket lehet készíteni, fenntartható módon is lehet halászni. A szakértők szerint olyan tonhalat keressünk, amelyet a Csendes-óceánban fogtak bottal, vagy amelyet egy olyan csoport, mint a Marine Stewardship Council tanúsít. Lehetőleg kerüljük el az Indiai-óceánból származó tonhalakat, ahol a halászati szabályokat nem érvényesítik megfelelően.

A tengeri halak általános jellemzői és gasztronómiai sokszínűsége

A tengerekből vagy az óceánok mélyéről érkező halak egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek Magyarországon is, ugyanúgy, mint a világ számos más országában, ami nem meglepő, hiszen az ember egyik legősibb és egyben a legegészségesebb táplálékforrásai. A tengeri halak húsa laza szerkezetű, viszonylag sok vizet tartalmaz, ezért könnyen emészthető, jelentős mennyiségű fehérje található benne, és sok A-, D-vitamin, illetve ásványi anyag, ami miatt nagyon értékesek az emberi szervezet számára.

A világon rendkívül sokféle halfaj létezik. Mindannyian ugyanazon alaptulajdonságokkal rendelkeznek, noha állattani szempontból nem képeznek olyan egységes állatcsoportot, mint az emlősök. A halak olyan gerinces állatok, amelyeknek fogazattal rendelkező állkapcsuk van, vízben élnek és uszonyuk van. Az ehető halakat célszerű módon porcos és csontos halakra, valamint tengeri és édesvízi halakra osztják fel. Vannak kis és nagyméretű halak, vannak szürke és színpompásan csillogók is, változatos megjelenésűek, illetve ízviláguk kulináris szempontból is jelentős. A sok faj között természetesen helyet követelnek maguknak a sósvízi halak is.

Angolnaalakúak

Az angolnaalakúakról a magyar embernek a Balaton jut az eszébe, de természetesen nem csak édesvízi angolnák vannak, hanem tengeriek is. Az ehhez a rendhez tartozó halak teste hosszan megnyúlt, kígyó alakú, bőrük nagyon nyálkás és általában pikkely nélküli. Mivel a hasi úszók hiányoznak, ezért „lábatlanoknak” is nevezik őket. Az angolnaalakúak többsége tengeri hal, kivételt képez az angolnafélék családja (Anguilliadae), amelyeknek a szaporodása viszont szintén a tengerekhez kötődik. Ilyenek lehetnek: angolna (eel), tengeri angolna (conger) és a muréna (moray eel).

Fogasponty alakúak

Ebbe a fajba tartoznak a különleges képességekkel rendelkező repülőhalak is, melyek külsője nem feltűnő, viszont „repülni” tudnak. Megnyúlt testükön egészen hátul található a hátúszó, a mellúszók pedig szárnyszerűek.

Horgászhal alakúak

Egyes halak nemcsak úszni, hanem mászni is tudnak. Ilyenek a horgászhalak, akik a karszerűen meghosszabbodott mellúszóik segítségével kúszni-mászni is tudnak a tengerfenéken. Több, mint 280 alfaj tartozik a horgászhal alakúak rendjébe, melynek legnemesebb képviselője az ördöghal (monkfish). Csúnyák, gusztustalanok, de nagyon finomak. Az ördöghalat régen a szegény ember homárjaként nevezték, tekintettel arra, hogy a farokban lévő hús textúrája és íze megegyezik legfőbb tápláléka, a homár húsának és ízének jellemzőivel.

Sügéralakúak

A nemzetségük óriási, hiszen több, mint 160 család tartozik a sügéralakúak nemzetségébe, melyek mind gazdaságilag, mind kulináris szempontból jelentős szerepet töltenek be. Nagyon jó minőségű halak, melyeket kisebb méretben egyben, nagyobb méretben filéként szolgálnak fel. Sokoldalú elkészítési módszereinek csak a képzelet szabhat határt, hiszen süthetőek, grillezhetőek, posírozhatóak egyaránt.

Álmakrélák

Több, mint 150 különböző hal tartozik az álmakrélák családjához. Általában a mérsékelt égövi és a trópusi, szubtrópusi tengerekben élő fajok mindegyikének villás farokúszója van.

Csattogó halak

A majdnem 200 fajta csattogóhal a szubtrópusi tengerekben fordul elő, ezek a ragadozóhalak nagyon magas minőségű kiváló hússal rendelkeznek és kevés nagyobb méretű szálkával. Húsuk elsősorban grillezésre, sütésre, párolásra alkalmas. Tömör hússzerkezetük rózsaszínes színezetű, magas értéket képvisel. Új-Zéland kikötőiben fish and chipsként is elkészítik.

Tengeri durbincsok

A mérsékelt övi és trópusi tengerekben élő tengeri durbincsok családjához mintegy 100 halfaj tartozik. Egyesek egyedül járják a tengereket, mások nagy rajokban élnek.

Árnyékhalfélék

Hollóhal (brown meagre), sashal (meagre), közönséges árnyékhal (ombrina), atlanti árnyékhal (croaker) a Magyarországon elérhető kínálat. Nagyon falánk ragadozóhalak, puha és jó minőségű hússal, kiemelkedő ízzel, de nyersen fogyasztásra nem alkalmasak tekintettel arra, hogy testüket az úgynevezett szívóférgek könnyen megtámadhatják.

Tengeri márnák

A tengeri márnák (angolul „goatfishes”) a mérsékelt és trópusi tengerekben élő fenékhalak, melyek leggyakrabban kis csapatokban, rajokban fordulnak elő. Állukon két hosszú, villa alakú, ízlelő-tapintószervvel ellátott bajuszszálat viselnek. Húsuk párolva, gőzölve, posírozva a legfinomabb, sütés hatására elveszítik határozottan izgalmas és erőteljes ízüket. A francia gasztronómia egyik büszkeségének, a bouillabisse-nek az alaphala.

Tengeri pérhalak

Képviselői valamennyi mérsékelt és trópusi égövi tengerpart mentén megtalálhatóak. Rajokban vándorolnak a folyótorkolatokba és a lagúnákba. Semleges ízvilágú halak, melyek elsősorban gőzölve vagy párolva hőkezelhetők: nagyfejű pérhal, szürke tengeri pér, aranypér. A kereskedésekben szürke márnaként értékesített hal tulajdonképpen a nagyfejű tengeri pér, mely a világon nagyon elterjedt és populáris halfaj.

Papagájhalfélék

Színgazdagok, színpompásak és finomak. Bőrük ehetetlen, de a húsuk nagyon ízletes, a kisebb példányok mind sütve, mind párolva egyaránt ízletesek, a nagyobbakat inkább sütőben sütésre javasolják.

Makrahalak

Ezek a nyílt tengeri halak népes rajokban nagy távolságokat tesznek meg a felszínhez közeli vízrétegekben. Testük áramvonalas, és kimondottan a gyors úszáshoz alkalmazkodott. A közönséges makréla a nyílt tengerek gyors úszója, Norvégia és Marokkó között, valamint a Földközi és a Fekete-tengerben elterjedt. Nyár elején ívik, ilyenkor a melegebb partközeli vizeket keresi fel, és ez egyben a hagyományos fő halászidény is.

Tonhalfélék

A tonhal teste többé-kevésbé hosszan megnyúlt, alakja torpedóéra hasonlít és az egyik leggyorsabb halfaj a világon. Egyike a legfürgébb és a legnagyobb halaknak: a tonhalat a tengerek „Ferrarijaként” szokták emlegetni. Mozgáskényszere létfontosságú, ugyanis kopoltyúi csak akkor működnek, ha a hal úszik, ezért szakadatlanul mozgásban van, még alvás közben is. Húsa az ínyencek körében nagyon népszerű, nyersen, sütve, grillezve, tökéletes támasza a konyhának.

Nyársorrú halak

Két legfontosabb képviselője a „kardhalfélék” és a „vitorláshalfélék”. A két rend hasonló, de amíg a kardhalféléknek csak egy faja van - a kardhal - addig a vitorláshalfélék nemzetsége több, mint tíz családtaggal rendelkezik, melyek közül a legfontosabbak a marlinok. Testfelépítésük hasonló a tonhalfélékhez, de a megnevezésük nem véletlen, hiszen nyársat hordoznak a fejükön. A kardhal (Xiphias gladius) azonnal felismerhető hosszú fejnyúlványáról, „kardjáról”, melyről nevét is kapta. Húsa kevésbé hasonlít más halak húsára és keresett ínyencség, hiszen masszív, de zsenge húsa nagyon finom.

Tőkehalak

Elsőszámú választás, ha egy finom fish and chips-et szeretnénk készíteni, de nagyszerű támasza lehet konyhánknak akkor is, ha csak valami egyszerűt, de nagyon finomat szeretnénk fogyasztani. Az egész világon a tőkehalakat óriási megbecsülés jellemzi, tekintettel arra, hogy sokoldalúan elkészíthetőek, nagyon egészségesek és hófehér húsuk bármilyen étrendbe nagyszerűen beilleszthető. Sok fajjal rendelkeznek: foltos tőkehal (haddock), fekete tőkehal (saithe vagy coley), sávos tőkehal (pollack), alaszkai tőkehal (Alaska pollack), francia tőkehal (pouting) és a közönséges tőkehal (cod), melynek neve lehet, hogy közönséges, de az egyik legmagasabb értéket képviselő hal a tőkehalak nemzetségéből.

Csacsihalfélék

A csacsihalfélék családja nagyon szoros rokonságban áll a tőkehalakkal. Balatoni nyaralásaink alkalmával a strandon elfogyasztott „balatoni hekk” is ebbe a családba tartozik. A szürke tőkehal magyarul hekk, angolul hake (Merluccius merluccius) nem csak nálunk nagyon népszerű, hanem Dél- és Délnyugat Európában is, ahol éppolyan fontos szerepet játszik, mint Közép-Európában a tőkehal. Sütésre, zsírban sütésre, párolásra egyaránt alkalmas, elbírja az erősebb fűszerezést is. Élelmes kereskedők alternatív beszerzési források után kutatva felfedezték a szürke tőkehallal közel egyenértékű argentin tőkehalat (Merluccius hubbsi), mely nagyszerűen tudja pótolni a megnövekedett kereslet miatt igencsak nehézkes beszerzésű szürke tőkehalat. Napjainkra a hazai piacon nagy általánossággal az argentin unokatestvérrel találkozhatunk, és ezt használják a magyarországi halsütők is.

Heringalakúak

Szardínia, szardella, sprotni, Atlanti és Csendes-óceáni hering, melyeket a köznyelv és az európai halásznépek ezüsthalaknak neveznek. Ennek két oka van: a pikkelyeik ezüstös csillogásúak, és a halászok számára (az urbán legendák szerint) sok ezüstöt hoznak. Úszóik lágysugarasak, és egyetlen hátúszóval, valamint elágazó farokúszóval rendelkeznek. Az „ezüst hölgy”, ahogyan a heringet nevezik, ősidők óta fontos étkezési hal, és a világ halkitermelésének egyharmadát teszi ki. A konzerviparban óriási szerepe van, de frissen megvásárolva is nagyon sokoldalúan elkészíthető. Bár a szardellát elsősorban csak a szardellapasztából ismerjük, de találkozhatunk vele konzerv és friss formájában is. A 6-12 hónapos érlelési idő leteltével a szardella piacra kerül és helyenként „ajóka” vagy „ringli” néven találkozhatunk vele. A sprotni, maximum 15 cm-es hosszúságával sokkal kisebb, mint a hering és a háta kékeszöld, hasa ezüstös.

Sárkányfejű halak

Csúnyák, visszataszítóak, szúrós tüskékkel rendelkeznek, de nagyon izgalmasak és nagyon ízletesek.

Morgóhalak

Három jeles képviselővel rendelkeznek: szürke morgóhal, piros morgóhal és közönséges morgóhal. Az angolul searobins megnevezéssel bíró halak nagyon közeli rokonságban állnak a sárkányfejű halakkal, ezért tisztításukkor megfelelő körültekintés és óvatosság szükséges.

Szent-Péter hal

A Szent-Péter hal vagy más néven a kakashal alakúak rendjének egyetlen jól ismert faja az ujjlenyomatra emlékeztető foltjáról és egy vizekben halászó apostolról kapta a nevét. Jellemzői: feltűnően magas háta, ellipszis alakja, rendkívül nagy feje és óriási szájrése. Fehér húsa zsenge és nagyon finom, ez a hal az egyik legízletesebb tengerlakó, de mivel az állomány nem túl nagy, és a hozama is csekély, aránylag drága.

Félszegúszójú halak

A félszegúszójú halak rendjének tagjai már nagyon régóta óriási gazdasági jelentőséggel bírnak. Ízüket tekintve a legjobb minőségű halakhoz tartoznak, és fajra való tekintettel négy külön alfajjal rendelkeznek, melyek a következők: LAPOSHALAK - ROMBUSZHALAK - NYELVHALAK - LEPÉNYHALAK.

• Lepényhalak: Nyári lepényhal (flounder), érdes lepényhal (fluke), sima lepényhal (plaice), vörös lepényhal (witch), kisfejű lepényhal (lemon sole), Limanda lepényhal (limanda), melyeket a magyarországi kereskedelmi forgalomban elérhetünk. Ezek közül a legpopulárisabb a sima lepényhal, más néven vörös-foltos lepényhal, mely tavasszal elengedhetetlen étel, és rendkívül zsenge húsa igen jóízű. Minden szakács ismeri ennek a finom halnak a legkülönbözőbb receptjeit, hiszen nagyon sokoldalúan elkészíthető. A sima lepényhal a legjobb ízeket májusban adja, közvetlenül ívás után.
• Rombuszhalak: Legfontosabb képviselői egy magyarországi gourmand vásárló részére a következők: nagy rombuszhal (turbot), sima rombuszhal (brill), szárnyas rombuszhal (megrim) és a pettyes rombuszhal (wide-eyed flounder), bár ezek közül természetesen inkább a nagy rombuszhal a legegyszerűbben elérhető. A nagy rombuszhal, mint családjának többi neves képviselője a legfinomabb képviselője a félszegúszók rendjének, de sajnos az ára ezért nagyon magas, és mind a téli, mind a nyári hónapokban tartja az árát.
• Nyelvhalak: Ebbe a családba jó pár faj tartozik: közönséges nyelvhal (sole), doveri nyelvhal (dover sole), francia nyelvhal (lascar), vaskos nyelvhal (wedge sole), melyek mindegyike RITKA és DRÁGA. A nyelvhalat a világ minden táján az egyik legkiválóbb halként becsülik. Csak kis mennyiségben fogják, Közép-Európában csak 24 cm-es mérettől szabad kifogni, ez teszi olyan értékessé. Alakjuk egységesen ovális és hosszú nyelvszerű, testük lekerekített, fejük kicsi.
• Laposhalak: Összesen két populáris fajjal képviselik magukat, melyek Magyarországon meghatározóak lehetnek. Óriás laposhal, más néven Atlanti laposhal (halibut) és a Fekete laposhal, azaz Grönlandi laposhal (Greenland halibut). A két faj között nem csak méretbeli különbségek vannak (az óriás laposhal értelemszerűen óriási, több száz kg is lehet, míg a grönlandi halibut súlya általában 60 kg alatt van), hanem színbeli is. Az óriás laposhal általában felveszi környezete színeit, hogy jobban be tudjon olvadni a talajba (hátoldal színes, vakoldal fehér), a grönlandi halibut ezzel ellentétben mind hátoldalon, mind hasoldalon koromfekete színezetű. Ízbeli és textúrabeli különbségek is felfedezhetőek a halak között, a fekete laposhal húsa sokkal zsírosabb.

Tokhalak

Az embereknél ősibbek, mégis új életek titkát hordozzák magukban: a tokalakúaktól kapjuk a legjobb kaviárt, amelyeket világszerte csemegeként fogyasztanak. Több, mint 70 millió éve léteznek ezek a halak. Ma több, mint 19 fajuk ismert, melyek közül hazai környezetben három elérhető, bár ritkábban kerülnek az asztalra, tekintettel arra, hogy elsősorban kaviárforrásnak számítanak. A közönséges tok (sturgeon) az egész Földközi-tengerben honos, és ennek a kaviárját hívják sevrugának. A vágótok (Russian sturgeon) a Fekete-tengerben él és az osetra kaviárt adja. A viza (beluga) a tokhalak királynője és a beluga kaviár szülője. Óriásira megnövő halak, a viza elérheti a 2,5 méter hosszúságot és a 360 kg-t.

Cápák

Mintegy 350 fajuk népesíti be a tengereket, egyesek trópusi fajok, mások az édesvizekbe is mélyen benyomulnak, de vannak olyanok is, amelyek inkább a hidegebb sós tengervizet részesítik előnyben. A cápák emberevőként olyan rossz hírben állnak, hogy látványuk a legtöbb emberből rettegést vált ki. Közülük valójában csak néhány nagyobb faj, amelyik valóban veszélyes. Kereskedelmi forgalomban előforduló cápák, melyek valóban gasztronómiai élvezetet tudnak nyújtani, hazánkban a következők: heringcápa, macskacápa, nyestcápa, kutyacápa, tüskéscápa.

Rájaalakúak

A kereskedelem gasztronómiai szempontból nem tesz különbséget az egyes rájafajok között, ami indokolt is, mert ízben és állagban mindegyik nagyon hasonló.

tags: #hany #kilo #egy #tonhal