A házi fonott kalács elkészítése egyfajta kulináris utazás, amely során nem csupán egy finom sütemény születik, hanem a hagyományok és a család melegsége is megelevenedik. Ez a kelt tészta remekül illeszkedik az ünnepi asztalra, legyen szó húsvétról vagy egy egyszerű vasárnapi reggeliről. Az édes és sós ételek melletti tökéletes kiegészítő, amely puha, foszlós állagával mindenkit elvarázsol.
A kalács eredete és története
A kalács szavunk szláv eredetű, ószláv fordításban „kerék alakú kerek tárgyat” jelöl, ami arra utal, hogy eredetileg kerek formájú volt. A magyar értelmezés idővel ehhez társította a „jobb minőségű sütemény” jelzőt. A hazai forrásokban a kalács legkorábbi említése a 14. századból való, ahol jobbágyszolgáltatásként említik. A kalács, a kenyér különleges változata, már hat évszázada a magyar parasztkonyha legrangosabb, jellegzetes ünnepi tésztaétele. A mai tipikus fonott kalács egyáltalán nem gyakori forma még a századfordulón (1900-as évek) sem. Története változatos, konkrétan nem meghatározható. Magyarország egyes tájegységein eltérő alapanyagokból készült, volt ahol csak formájában különbözött a kenyértől, máshol már egy gazdagabb tésztából (tejjel, vajjal) készítették és volt, ahol a cipó formájú kalácsokat ugyanúgy a kemence fenekén sütötték, mint a kenyeret. A szomszédos országokban szinte kivétel nélkül találkozhatunk vele valamilyen formában, csak éppen más a neve: Bulgáriában kozunak, Franciaországban briós, Lengyelországban chałka, Olaszországban panettone, Romániában cozonac, az erdélyi szászoknál Klotsch, a szerbeknél pedig kolač.
A húsvéti kalács különleges szerepe
A húsvéti fonott kalács a tavaszi ünnepi asztal egyik legkedvesebb klasszikusa. Ez a nem túl édes, pihe-puha fonott kalács tökéletesen passzol a húsvéti sonkához, tojáshoz és friss zöldségekhez. A húsvét különleges ünnep, hiszen a tavasz érkezésével együtt a megújulást, az újjászületést, a hitben való elmélyülést jelképezi. Ilyenkor a hagyomány szerint mindenből jobbat és különlegesebbet illik készíteni, mint a mindennapok során. A húsvéti kalács pont ilyen, gazdagabb, mint a kenyér, hiszen kerül bele tej, vaj és tojás is, így lesz foszlós a kelt tészta. Fontos még szót ejteni a megszentelés hagyományáról, melyben a húsvéti kalács is fontos szerepet kapott. A hívő keresztények húsvétkor a kalácsot elvitték a templomba, és a pap megszentelte az ételt.A házi kalács készítése elsőre időigényesnek tűnhet, azonban néhány egyszerű fogással jelentősen javítható az állaga és eltarthatósága. A fonott forma szintén szimbolikus jelentéssel bír, sok értelmezés szerint az összetartozást fejezi ki, de vallási jelentést is tulajdonítanak neki.
Alapanyagok és azok szerepe a tökéletes kalácsban
A kalács elkészítése nem igényel különleges alapanyagokat, ugyanakkor a technológia sokat számít. A végeredmény minőségét nagyban befolyásolja az alapanyagok minősége is.A liszt, az élesztő, a só, a cukor, a vaj/margarin, a tojás és a tej alkotják a kalács alapjait. A lisztet az élesztővel elkeverve és szitálva, majd a többi hozzávalóval dagasztva alakul ki a puha tészta. Fontos, hogy a tej mennyisége hozzávetőleges, lehet, hogy egy picivel több, lehet, hogy egy picivel kevesebb kell belőle, ez függ a tojás nagyságától, a liszt szárazságától, párától, hidegtől. A lényeg, hogy a bedagasztott tészta lágy legyen. Nem annyira, mint egy nokedlimassza, de nem baj, ha kicsit ragacsos. Ha túl sok lisztet adunk hozzá, akkor egy kemény, szárazkás kalács lesz belőle, mi pedig a foszlósra utazunk.
A zsiradék szerepe
A zsiradék egyrészt tartalmasabbá és ízesebbé teszi a kalácsot, másrészt pedig segíti abban, hogy napokig friss is maradjon. A kalácstészta korlátozott mennyiségű zsiradékot visel el (a liszt mennyiségének 30%-át), túladagolás esetén sajnos erősen gátolja az élesztő munkáját. Zsiradék-szempontból legalább 4 út állhat előttünk: habtejszínnel, olajjal, vajjal, vagy ahogy dédszüleink/nagyszüleink készítették, zsírral is készülhet kalácsunk. A vaj megolvasztásával nem kell bíbelődni, és a kalács állaga is egészen más lesz tőle. Érdemes kísérletezni, kipróbálni mind a négy variációt.
Az élesztő működése
Gondolj úgy az élesztőre, mint egy élő szervezetre, hiszen valóban az! Kezdetben nincs szüksége másra, csak nyugalomra, melegre, egy kis cukorra és lisztre, hogy „felébredjen”. Csak akkor add hozzá a zsiradékot, a sót és a többi összetevőt, ha az élesztő már sűrű, buborékos habot alkot a tej tetején. A kalácstészta a 25-35 °C közötti hőmérsékleten fejlődik a legjobban. Ügyelj rá, hogy ne legyen túl forró a környezet, mert a túl magas hőmérsékleten az élesztőgombák elpusztulnak, és a tésztád nem fog megkelni.
A só és cukor fontossága
A recept nincs túlízesítve, pont annyi cukor van benne, hogy éppen hogy édes legyen. A só mennyisége viszont nagyon fontos, hiszen egy ilyen liszttartalmú tésztánál fontos, hogy az ízek kiegyenlítődjenek, és ne csak egy tompa, édes kelt tésztánk legyen - a sótól lesz igazán kalács a kalács. A citromhéj pedig el is hagyható, mert csak egy enyhe citrusosság miatt van benne.
A kalács elkészítésének lépései
A foszlós kalács egy egyszerű kelt tészta abban az értelemben, hogy egy francia brióshoz képest nem kell rengeteg, bizonyos hőmérsékletű vajat hozzáadagolni, keleszteni, lekeverni, pihentetni, formázni, megint keleszteni, és másfél napos programot csinálni belőle. Bár megér minden egyes dagasztást és formázást, egy hagyományos, foszlós fonott kalács az első lépés a tökéletes kelt tészták tanulásában. Mint minden más keltnél itt is a hőmérséklet, a kelesztés és a megfelelő dagasztás a legfontosabbak.
Tészta dagasztása és kelesztése
- Felfuttatás: Langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt egy csipet cukorral. 1 dl langyos tejben elkeverjük 1 teáskanál cukrot, morzsoljuk bele az élesztőt, adjunk hozzá 1-2 ek lisztet és meleg helyen futtassuk fel.
- Összedolgozás: A lisztet tálba szitáljuk, belekeverjük a sót és a cukrot. A liszt közepébe mélyedést csinálunk, beleöntjük az olvasztott vajat, a tojást és tojássárgáját, a felfuttatott élesztőt, és a maradék langyos tejet. A tej-zsiradék keveréket és a többi hozzávalót konyhai robotgéppel (dagasztó spirállal) először alacsony, majd a legmagasabb fokozaton kb. 3-4 percig sima tésztává dagasztjuk.
- Dagasztás kenyérsütő géppel vagy kézzel: Kenyérsütő gépbe rakjuk a hozzávalókat a fenti sorrendben. (Kenyérsütő helyett persze kézzel is dagaszthatjuk. Ekkor az élesztőt felfuttatjuk és mint egy hagyományos kelt tésztát összeállítjuk, majd kétszeresére kelesztjük.) A dagasztást addig folytatjuk, amíg a tészta rugalmas, jól formázható nem lesz. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától, kb. 15 perc dagasztást igényel. Lágy tésztát kapunk. A kelt tészta kidolgozása során ne a ráfordított időt nézd, hanem a minőséget. Ne siess, adj neki annyi időt, amennyire szüksége van!
- Első kelesztés: Lisztes tálban letakarva 1 órát kelesztjük, vagy meleg helyen kelni hagyjuk kb. 1 órát, míg láthatóan duplájára megnő. Akkor kelt meg megfelelően, ha a térfogata nagyjából a duplájára nőtt. Ezt egy egyszerű trükkel is ellenőrizheted: ha óvatosan megbököd az ujjaddal, a tésztának rugalmasan vissza kell nyernie az eredeti formáját.
Tészta érése, pihentetése és kelesztése
Formázás és fonás
- Tésztaosztás és gömbölyítés: Miután megkelt, borítsuk deszkára, osszuk el négy részre - vagy ahány szálból készítjük a fonatot. A tésztából 6 egyforma súlyú cipót formázuk, mindegyik cipót kb. 45-50 cm hosszú rudakká nyújtjuk. A tésztát nyolc egyenlő részre osztjuk, két centis rudakat sodrunk belőle. A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodjuk, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerjük, úgy, hogy a közepükön kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrunk belőlük. Így lesznek szép szálmentes hurkáink és formás kalácsunk.
- Fonás: Lehet rettegni a kalácsoktól, hogy most háromba vagy négybe fonjuk, de a legjobb, ha nem bonyolítjuk túl az egészet. A kalács is csak egy kelt tészta, de ha betartjuk az alapszabályokat, akkor néhány óra alatt foszlós csemege kerülhet az asztalra. A rudakat összefonjuk, a fonatot a tepsibe helyezzük, és meleg helyen újra kelni hagyjuk, kb. 30 percig. A négy rudat az egyik végüknél összecsípjük, majd fonni kezdjük bal oldalról: az egyik rudat bújtatjuk jobbra lent, fent, majd újra lent. Mikor a végére értünk, újra megfogjuk a bal szélső rudat, és így haladunk végig, amíg a tészta tart. A hatos fonással különleges, hosszú kalácsot kapunk. Én a legnagyobb méretű tepsimben átlósan elhelyezve szoktam sütni. Ennek a videonak a segítségével tanultam meg a hatos fonást.
- Második kelesztés: Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, lekenjük a felvert tojással, és hagyjuk még 30 percet kelni, vagy letakarva kb. 20 percig pihentetjük.
Sütés
- Előmelegítés és kenés: Közben a sütőt 170 °C-ra előmelegítjük. A kalácsokat egy felvert tojással lekenjük. Ismételt kenés a felvert tojással.
- Sütési hőmérséklet és idő: A megkelt kalácsot ismét lekenjük a tojással, majd a sütőbe tesszük, és kb. 40-45 perc alatt aranybarnára sütjük. 170C°-ra előmelegített száraz légterű sütőbe kell behelyezni és így sütni 30 percen át, majd a hőmérsékletet 155C°-ra csökkenteni és 20-25 percig tovább sütni. Alsó és felső sütés: kb. 175 fokos sütőben 30 percig sütjük. Légkeveréses: kb. 175 fokos sütőben 30 percig sütjük.
Variációk és tippek
Pisztáciás babka
Ez a pisztáciás babka igazán különleges: a tésztájába is pisztáciás növényi tejet öntöttünk, így minden falat intenzíven pisztáciás.
Kalácsmuffin
Ez a kalácsmuffin nem maradékmentés, hanem eleve így terveztük: frissen dagasztott, puha tésztából készül, amit két irányba vittünk el. Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás.
Fahéjas csavart kalács
Ugyanebből a tésztából készíthetünk fahéjas csavart kalácsot. A tésztát elfelezzük, az egyik részből fonott kalácsot, a másikból fahéjasat készítünk. Ehhez a tésztát ujjnyi vékonyan téglalap alakúra nyújtjuk és megkenjük 40 g olvasztott vajjal. Egy tálban összekeverünk 4 evőkanál cukrot 1 evőkanál fahéjjal, ezzel egyenletesen megszórjuk a tésztát. Feltekerjük, mintha fahéjas csigát készítenénk. Éles késsel hosszában felhasítjuk a rudat, a két részt pedig összesodorjuk. A fahéjas cukortól ez egy elég ragacsos művelet, de ettől lesz a tészta felszíne ropogós, a belseje szaftos és foszlós.
Egyéb tippek
- A lágy tészta titka: A lágy tészta kelesztés és újragyúrás után érezhetően feszesebb, ez pedig a kidolgozott gluténnak és a lisztszemcsék megduzzadásának köszönhető.
- Hűtés: Konyharuhával letakarva hagyjuk kihűlni az elkészült foszlós fonott kalácsot.
- Kenyérsütő gép használata: Ha kenyérsütő gépet használunk, a hozzávalókat a fenti sorrendben rakjuk bele.
- Dobos C. József receptje: Az alábbi recept Dobos C. József receptje alapján készült, kicsivel több cukorral és vajjal, hogy másnap is puha legyen. Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyvben így írta a magyar kalács receptjét: „A kovászt egy meszely tejjel és 4 kanál élesztővel készítjük, - mit jól fölverve kelni hagyunk.-Egy tálba száraz, meleg lisztet teszünk, megsózzuk, kevéssé megczukrozzuk, egy tojással és langyos tejjel tésztává kavarjuk, kézzel dolgozzuk, a kovászt közé tesszük, ismét dörzsöljük, szaggatjuk, és ha már sima és egyenlő a tésztát fölvesszük és kanállal levakarjuk az edényről, egy kanál olvasztott irósvajat öntünk alá, s a tésztát tovább dolgozzuk, de nem csukott kézzel, hanem nyitott ujjakkal.”
