Az elmúlt időszakban a háztartási kiadások csökkentése számos magyar háziasszony fejében megfordult. Az elszálló árak mellett érdemes lehet feleleveníteni a hűtőszekrények elterjedése előtti hústartósítási módokat, és saját kezűleg elkészíteni a disznótoros finomságokat, mint például a kocsonyát, töpörtyűkrémet, kolbászt vagy hurkát. Különösen vonzó lehet a házi disznótoros kenőmájas elkészítése, hiszen - bár az állati bensőségek árai sem úszták meg a horror drágulást - ha utánaszámolunk, így is fele annyiból kihozható a házi májas kence, mint a nagyáruházakban kapható társaik, ráadásul jóval egészségesebb is. De vajon tényleg megéri, ha mi magunk állunk neki?
Luxusnak számító bolti kencék és az infláció hatása
A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) legutolsó inflációs mutatója szerint az előző évhez képest átlagosan 17,6%-kal nőttek a fogyasztói árak. Az elmúlt 12 hónap alatt az élelmiszerek ára 4,8%-kal emelkedett. Ezen belül leginkább a cukoré (42,1%), a csokoládé és kakaóé (17,2%), az alkoholmentes üdítőitaloké (16,1%), valamint a kávéé (14,1%) esetében figyelhető meg jelentős drágulás. Más termékcsoportokon belül a tojás ára 18,1%-kal, a liszté 17,8%-kal, a sajté 15,5%-kal, a vaj és vajkrémé 14,5%-kal, a száraztésztáé 11,0%-kal, a tejé pedig 10,3%-kal csökkent. Az infláció utolérte a kencéket is, így lassan már luxusnak számít minden bolti termék, amit a kenyérre tehetünk és kenhetünk.
Néhány példa bolti májkrém árakra:
- Hame sertésmájkrém parasztos 105 g: 389 - 499 Ft
- Globus sertésmájkrém tépőzáras 65g: 169 - 319 Ft
- Maestro Pietro családi szárnyas májkrém 200g: 329 Ft
Ez is alátámasztja, hogy a házi készítés jelentős megtakarítást eredményezhet, és egyben lehetőséget biztosít az egészségesebb, adalékanyagmentes élelmiszerek fogyasztására.
A hazai kistermelők dilemmája és a disznóságok iránti kereslet
Bár ma már akár nyáron is lehetne hurkát sütni vagy kocsonyát készíteni, a magyar ember, ha hidegebbre fordul az idő, akkor kezd el a disznóságokra gondolni. Akkor keresi a hurkát, a házi májast, venné a töpörtyűt és a kocsonyába valót. Ez a lelkesedés február végéig kitart, utána van egy kis átmeneti időszak, majd mindenki a húsvétra készül - akkor a sonka lesz a sláger. A kolbász és a szalonna a két nagy kivétel, amit év közben is folyamatosan visznek - mesélték a HelloVidéknek a jáki Rácz majorban, ahol közel 70 disznót tartanak „mélyalmos” tartásban.
Hiába szaladtak fel az árak, továbbra is bajban vannak a hazai kistermelők. Ilyen ár mellett nagyon nehéz nyereségesen termelni. Ezért jó előre tervezve, a magyar emberek igényeihez igazodva az őszi és téli időszakban több állatot vágtak, és így nem kellett élőállatot adniuk a kereskedőknek. A piacon képtelenség a tömegével olcsón behozott spanyol és nyugat-európai disznóhússal felvenni a versenyt. Ezekben az országokban 3 hónapig lehet fagyasztva tárolni a húst, ami nálunk 6 hónap. Így nem véletlenül kerül hozzánk ezekből az árukból nagyobb mennyiség. A Rácz majorban ennek ellenére nem borúlátóak. A házi készítésű termékek iránti fokozott érdeklődés számukra is új lehetőségeket nyithat.
Alapanyagárak és a házi májas költségei
Lássuk, mennyibe kerül, ha mi magunk állunk neki saját házi májast készíteni! A költségek felméréséhez elengedhetetlen az alapanyagárak ismerete.
Hozzávaló máj ára:
- Sertésmáj ára: 849 - 900 Ft/kg (2023. januárjában: 600 - 900 Ft/kg)
- Csirkemáj ára: 1450 - 1600 Ft/kg (2023. januárjában: 1000 - 1475 Ft/kg)
Fontos megjegyezni, hogy nincs disznótoros kenőmájas házi szalonna nélkül. A pontos adagszám természetesen attól is függ, hogy mennyi májat és szalonnát használunk, valamint az adagok méretétől is. Ezek az árak is azt mutatják, hogy az alapanyagok beszerzése még mindig kedvezőbb, mint a kész termékek megvásárlása.
Házi disznótoros füstölt kenőmájas receptje 10 lépésben
A házi disznótoros kenőmájas elkészítése kissé időigényes, de a végeredmény minden percet megér. Az otthon készített májas sokkal gazdagabb, sűrűbb és tartalmasabb, így inkább a régi idők receptjéhez hasonlít igazán, mint a mai ömlesztett, tömlős formában kapható termékek.
Hozzávalók:
- 500 g sertésmáj
- 200 g füstölt szalonna
- 1 vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- Só ízlés szerint
- Bors ízlés szerint
- 1 teáskanál őrölt kömény
- 1 dl tejföl
- 2 evőkanál olaj
- Néhány szem fekete bors
Elkészítés menete:
- Máj előkészítése: Első lépésként a sertésmájat alaposan mosd meg, majd távolítsd el a hártyát és a felesleges részeket, aztán vágd fel kisebb darabokra.
- Szalonna kockázása: A füstölt szalonnát kockázd fel.
- Hagyma pirítása: Az apróra darabolt vöröshagymát és fokhagymát addig pirítsd az olajon egy serpenyőben, amíg aranyszínűek lesznek.
- Szalonna hozzáadása: Add hozzá a füstölt szalonnakockákat, majd pirítsd további néhány percig, amíg a szalonna kiengedi az ízeit.
- Máj főzése: Tedd hozzá a sertésmájat, sózd, borsozd, és szórd bele az őrölt köményt. Főzd addig, amíg a máj minden oldalról megpirul, és már nincs rózsaszín rész.
- Párolás: Önts hozzá egy kis vizet (kb. fél pohár), majd fedd le, és főzd további 15-20 percig alacsony lángon. Időnként keverd meg.
- Tejföl hozzáadása: Ha a máj megfőtt, tedd hozzá a tejfölt, keverd össze.
- Utólagos ízesítés: Főzd további 5-10 percig, majd ízlés szerint még sózd, borsozd, majd turmixold össze.
- Hűtés: Ha elkészült, tedd át egy tálba, és hagyd kihűlni. Ha már langyos, tedd a hűtőbe néhány órára, hogy összeérjenek az ízek.
- Tálalás: Tálald friss kenyérrel vagy pirítóssal.
Házi májkrém (kenőmájas) - Az én alapszakácskönyvem
Májkrémek és kenőmájasok a Nébih vizsgálatában - Májtartalom fontossága
Nemrégiben látott napvilágot egy vizsgálat, melyet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) végzett. A májkrémek, illetve kenőmájasok közül összesen 37 tételt vizsgáltak a Szupermenta programban a szakemberek, s ebből 13 nem felelt meg maradéktalanul a jelölési előírásoknak: szabálytalanságokat főként az összetevők feltüntetésével, valamint a tápértékjelöléssel kapcsolatban állapítottak meg.
Gazdag Gábor, a Gazdag Hús Kft. tulajdonosa és ügyvezetője beszélt a nagykanizsai telephelyükön készülő kétféle kenőmájasról, a parasztmájasról és a sertés kenőmájasról. A Gazdag Gábor vezette húsüzem a hagyományos eljárások híve, hiszen idén 50 éve annak, hogy húskészítményekkel foglalkoznak. Mintegy 35-féle terméket készítenek, a fő profiljuk egyértelműen a véres és a májas hurka, valamint a sütnivaló kolbász. A téli hónapokban kedvelt a disznósajt és a kenőmájas, melyből kétféle verziót töltenek. A sertéshúst évek óta Somogy vármegyei vágóhídról szerzik be, a hús minősége bevált, ezért nem váltanak.
25 százalékkal több sertésmájat használnak
Gazdag Gábor szerint nem érdemes spórolni a kenőmájas alapanyagaival, hiszen nem olyan drágák. Fontos leszögezni, hogy kenőmájasnak azt a terméket lehet nevezni, amelynek a májtartalma a 25 százalékot meghaladja. Az alatt maximum húskészítménynek lehet nevezni és fel kell tüntetni rajta, hogy hány százaléknyi a májtartalma. Esetükben a parasztmájas fantázianévre hallgató termékükben 50 százalék a májtartalom, míg a kenőmájasuk esetében a tejjel való hígítás miatt 40 százalékos a májtartalom. Ez lényegesen meghaladja a jogszabály által előírt 25 százalékos mértéket. Ez is mutatja, hogy a házi készítésű termékekben mi magunk szabályozhatjuk a májtartalmat, így garantálva a magasabb minőséget és a gazdagabb ízt.
Zsírszalonna, sertésmáj és fűszerek - A gyártási technológia
A gyártási technológia ezeknél a termékeknél megegyezik, vagyis a hőkezelés után a sertésmájat és a zsírszalonnát apró lyukú darálón ledarálják és átkerül a töltőgépbe. Gazdag Gábor külön-külön is beszélt a termékekről. Kiemelte: a természetes marhabélbe töltött parasztmájasban a sertésmáj mellett zsírszalonnát használnak, illetve ízesítésre vöröshagymát, sót és fűszereket, mint például borsot, fűszerpaprikát, köményt és majoránnát tesznek. Ezt a terméküket mintegy nyolc éve készítik. A korábbi, népszerű termékük a műbélbe töltött sertés kenőmájas, vagy ahogyan a vásárlóik nevezik, a hagymás májas szinte ugyanolyan recept alapján készül.
Az alakorbúza - Egy ősi gabona a mindennapi étrendben
Az alakorbúza az egyik legrégebben termesztett növény, dél-törökországi leletek szerint feltehetőleg több, mint 10 000 éve háziasították. Ötzi, a jégember is fogyasztotta. Ez az ősi gabonaféle képezte az emberiség élelmiszerellátásának alapját. Itthon a 19. században volt elterjedt. Az alakorból készült liszt jellegzetes, halványsárgás színezetű, amelyet magas karotinoid (lutein) tartalmának köszönhet. Az alakor lizin-, mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma magas, szénhidrát-tartalma alacsony. A teljes kiőrlésű lisztjeink a mag minden részét tartalmazzák, nem csak a magbelsőt, hanem a csírát és a korpát is, így ez a fajta liszt számít tápanyagokban és rostokban a leggazdagabbnak.
Ezt a lisztet felhasználva készíthetünk friss, házi kenyeret, amely tökéletes kiegészítője lehet az otthon elkészített kenőmájasnak. A régi parasztházak házi májasa egészen más volt, mint amit ma megszoktunk: nagyon sűrű állagú, gyakran befőttes üvegben felfőzve, majd a kútba leengedve hűtötték le. Gyerekkorban sokan látták, hogy a disznótorban a máj java része a hurkába került, és csak egy kisebb részt használtak fel a házi májas készítéséhez. Az ilyen hagyományos módon készített, magas tápanyagtartalmú ételek fogyasztása hozzájárulhat egy egészségesebb és fenntarthatóbb életmódhoz.
