Az otthon sütött friss házi kenyérnek nincs párja, az tény. Az is tény viszont, hogy sokan nem mernek belevágni, mert sok apró dolog van, amin elcsúszhat az egész, és szomorúan állhatunk az elrontott kenyér felett. Sokan próbáltak már kenyeret sütni maguknak - és rájöttek, hogy ez sokkal bonyolultabb, mint gondolták volna. Az első házi kenyér mindig nagy élményt jelent, azonban sokkal valószínűbb, hogy az első próbálkozásunkból nem tökéletes vekni születik majd. Gyakran el kell telnie jó pár alkalomnak, amíg értékelhető formát kezd ölteni a házi kenyerünk. A kenyérsütés művészetét kitanulni nem kevés időt vesz igénybe, és idegesítő tud lenni, amikor még hosszas gyakorlás után is valami félresikerül.
A hozzávalók pontos ismerete és mérése: Az alapok, amiken elcsúszhat az egész
Már azelőtt elromolhat az egész, hogy elkezdenéd a tényleges sütést. A kenyérsütésnél nagyon fontos a hozzávalók pontos kimérése, hiszen a legkisebb eltérés is befolyásolhatja a végeredményt. Sokat segít az is, ha egy kicsit jobban ismered az összetevőket.
Lisztfajták és a víz szerepe
Például érdemes odafigyelni arra, hogy milyen lisztet használsz. A különböző lisztfajták különböző mennyiségű vizet igényelnek. A liszt alapjaiban meghatározza a tészta állagát, nem véletlen, hogy kenyérsütéshez külön kaphatók lisztek. A fehér kenyérhez legjobb a B80-as jelölésű kenyérliszt. A legjobb alapanyag a kenyérsütéshez a kenyérliszt, aminek BL-80 a jele, de kezdésnek az sem baj, ha a finomlisztet egy kis rétesliszttel javítod fel. Elég fél kiló lisztből 10 dekát rétesre cserélni. Aki mindenképp adna a keverékhez teljes kiőrlésű lisztet is, csak 20 százalékban tegye, különben megváltozik a kenyér állaga. Ha a kenyér száraz, morzsalékos lett, annak oka lehet, hogy teljes kiőrlésű gabonából készült lisztet használtál hozzá. Ez alapvetően szárazabb tésztát produkál, ezért növeld mellé a folyadék mennyiségét. A rozslisztet próbáltuk (van belőle fehér, félbarna és barna), nagyon ragacsossá teszi a tésztát, 1/3 vagy 2/5 részben használjuk búzaliszttel keverve, így az állaga még jó, de az ízén már érezhető a különbség. Az arányok megőrzésével belekeverhető mindenféle korpa, pehely, mag is.
Az élesztő titkai: frissesség, mennyiség és hőmérséklet
Az élesztő trükkös összetevő, és nem csak a mennyiség terén hibázhatsz. Mindig győződj meg róla, hogy az élesztő a lehető legfrissebb. A túl régi élesztő elveszíti hatékonyságát. Ha ellenőrizni szeretnéd, hogy az élesztő még aktív-e, két teáskanálnyit keverj el belőle fél teáskanál cukorral és 125 milliliter langyos vízzel. Az élesztőt nem szabad közvetlenül a sóra tenni, mert ez nem kívánt kémiai reakcióhoz vezethet, ami negatívan befolyásolja a kenyeret. A kovászos kenyér egyszerűen jobb, mint az egyszerű, élesztős tészta. Jobb íze van - a kovásszal készült kenyérben nem érezni a minimálisra csökkentett élesztőt, viszont sokkal izgalmasabb ízei vannak. Sokkal gazdagabb állaga lesz, sűrűbb, lyukacsosabb, súlyosabb az egyszerű élesztős tésztáknál.
Összekeverted a szükséges hozzávalókat, és most összeszorított fogakkal várod a csodát: hogy a tésztád megkeljen. De ez mégsem történik meg. Előfordulhat, hogy az élesztőd nem elég friss, vagy - amennyiben száraz élesztőt használsz - nem elég jó minőségű. A túl sok élesztő egyik legszembetűnőbb jele, hogy a tészta megemelkedik, majd összeesik. Az élesztővel kapcsolatban a másik probléma az lehet, hogy nem olyan típusút használtál, amilyet a recept előír.
A cukor serkenti az élesztő munkáját, a só pedig gátolja, úgyhogy legjobb az 1:2 arány. Cukor helyett használható méz is. Az olaj nélküle nagyon száraz a tészta, de túl sokat sem érdemes beletenni, mert akkor nagyon levegős és ropogós lesz az egész tészta. A víz a liszt minőségétől függ, hogy mennyit vesz fel. A kisült kenyér állagát nem befolyásolja túlságosan, hogy lágyabbra vagy keményebbre sikerült megdagasztani a tésztát (elvégre ez nem kalács…), legfeljebb lazább vagy sűrűbb lesz egy kicsit.
A kovászolás: A megkelt tésztából egy maréknyit kell eltenni egy bögrében a hűtőbe, felhasználás előtt 1-2 nappal kevés liszttel, vízzel szobamelegben megszaporodik, és használható élesztő helyett. Persze ez kevésbé koncentrált, jól fel kell futtatni, hogy elérje a bolti élesztő hatását. Nagyanyáink egyik fő nászajándéka volt a kovász lányaik számára - így vitték tovább az otthon ízeit!
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
A dagasztás művészete: A glutén fejlesztése és a tészta állaga
Ha nem gyúrod meg eléggé a tésztát, a lisztben lévő fehérjemolekulák nem fognak összeállni, és nem képződik glutén. A glutén azonban elengedhetetlen a kenyérben, és vázként működik, amely lehetővé teszi, hogy a kenyér megemelkedjen és megtartsa az alakját. Ha nem vagy biztos benne, hogy a tésztát eléggé összegyúrtad-e, akkor tarts belőle egy darabot az ablakhoz. Ha óvatosan széthúzva "átlátsz rajta", akkor eléggé átgyúrtad. A túlgyúrt tésztát nehéz megmenteni. Ezért nagyon kell figyelned a tészta állagára. A kenyér kézzel történő gyúrásához szükség van némi lisztre, hogy ne ragadjon le minden. Vigyázni kell azonban, hogy ne használjunk túl sok lisztet, mert a liszt elveszi a tésztából a szükséges nedvességet.
A dagasztáshoz, kelesztéshez legjobb fateknőt használni, mert az jól tartja a meleget, de a vájling is megfelel, csak legyen jó nagy méretű. A teknőbe beleöntöm a lisztet - előtte át lehet szitálni, de elég az is, ha kézzel átkevergetjük, hogy fellazuljon -, a cukrot, a sót, és ezeket összekeverem kézzel. A fél csomag élesztőt elkeverem egy bögrében kb. 1 dl langyosnál melegebb vízzel, ha feloldódik, ráöntöm az előkészített lisztre, majd hozzáöntök még kb. 5 dl langyos vizet, ezután hozzáadom az olajat.
Először elkezdem kézzel kevergetni, összedolgozni az anyagokat, ekkor még nagyon ragacsos lesz a tészta. Amikor egyenletesen elkeveredtek az anyagok, egy kevés liszttel leválasztom az edény faláról és a kezemről a ráragadt tésztát, és elkezdem gyúrni. A gyúrást egyenletes mozdulatokkal kell végezni, kis cipót formálva, amit egy-két gyúró mozdulat után mindig elfordítok egy negyed fordulattal. Közben szükség szerint lisztezhető, hogy ne ragadjon túlságosan - a liszt minőségétől függően akár 10-20 dkg is belemegy még a gyúráskor. 10-12 perc dagasztás után a tészta nagyjából egyenletes, nem lesznek benne csomók, az élesztő elkezd már dolgozni, és ennyi idő alatt a liszt rostjai is fellazulnak - 15 percnél tovább nem érdemes gyötörni a tésztát.
A kész cipót az edényben hagyom, leborítom tiszta konyharuhával, meleg helyre teszem, huzattól védve, és bebugyolálom egy plédbe is. Akinek van kenyérsütőgépe, az persze ezt a lépést a kenyérsütővel csináltassa, de utána azonnal vegye ki, és tegye át egy, a tésztánál sokkal nagyobb tálba, mert a sütő túlmelegíti a tésztát. Kézzel dagasztani jó dolog, levezeti a feszültséget, és edzi a karizmokat, ráadásul a kéz melege éppen egyenletesen langyosítja a tésztát, meg így a kicsi szívünket is belerakjuk, és így tovább. Előfordulhat, hogy kell még egy kis liszt vagy víz a tésztához, de ne adagoljuk egyiket se ész nélkül! Egy picit adjunk hozzá, majd folytassuk a dagasztást legalább öt percig, és csak akkor adjunk még, ha nem javult a helyzet. Ha a tészta ruganyos, puha, nem túl kemény és nem ragad, akkor letakarva hagyom kelni körülbelül 8 órán keresztül.
Kelesztés: A hőmérséklet és a fedés fontossága
A tészta kelesztésénél is elronthatsz valamit: ha túl hideg vagy túl meleg a hőmérséklet, az élesztő kémiai reakciót vált ki, és már nem tud megfelelően működni. A kenyér receptek meleg, 40-43 fokos vizet írnak elő, de nem forróbbat ennél. Arról sem szabad megfeledkezni, hogy egyes fűszerek és savas összetevők is károsíthatják az élesztőt, a receptek ezért többnyire ilyenekkel nem dolgoznak. Lehet, hogy a víz megfelelő hőmérsékletű volt és az élesztővel sincs semmi baj, annál inkább van viszont a konyhád hőmérsékletével. Ha túl hideg helyiségben próbálod megkeleszteni a tésztát, nem fog sikerülni.
Ezenkívül a tésztának fedve kell maradnia kelesztés közben. A száraz, ropogós réteg a nyers tésztán annak az eredménye, hogy nem takartad le kelesztés közben. Miközben állt, a tészta kiszáradt a meleg levegőn.
A kelesztés próbája: Ujjamat belenyomom a tésztába, ha a lyuk pár perc alatt eltűnik, még dolgozik az élesztő, kelhet tovább. Ha a tészta teteje száraz, berepedezett, a szélein kezd összeesni, akkor túlkelt. Az első két kelesztésnél nem baj, ha túlkel kicsit a tészta, nyáron, meleg lakásban lehet akár 15-30 perccel is rövidebb a kelesztési idő (2 óra helyett 1,5, 1 helyett 3/4 óra). A harmadik kelesztésre kell nagyon figyelni, inkább legyen rövidebb, mert ha ekkor túlkel, a kenyér menthetetlenül lapos lepénnyé válik (vagy esetleg egy újabb leeresztés-kis kelesztés beiktatásával próbálkozhatunk). A harmadik kelesztéskor a nedves ruha azért kell, hogy finom ropogós legyen a héja, de ne legyen túl kemény. Elég egy kicsit megcsapkodni a ruhát vízzel, és beletörölni a nedves kezünket.
Sütés: Hőmérséklet, gőz és a tökéletes héj
A tészta sütés előtti bevágása nagyon fontos a szép kenyérhez. A kenyered már a sütőben, figyeled, ahogy gyönyörűen magasodik, majd egyszer csak összeesik. Ennek oka lehet például az, hogy túl sok folyadékot használtál. Ha a tészta túl nedves, nem tud megkelni rendesen. Előfordulhat, hogy élesztőből tettél bele túl sokat. Bár az élesztőt csomagban vesszük, sok recepthez nem szükséges a teljes csomagot felhasználni.
Kívül szép, ropogós, belül mégis nyersnek érzed a tésztát. A legkézenfekvőbb, hogy nem sütötted kellő ideig, azaz a tészta még nem készült el. A legjobb, ha ellenőrzöd a tészta belső hőmérsékletét! A másik ok az lehet, hogy nem volt elég meleg a sütő, mikor betetted a tésztát sülni. Lehet, hogy előmelegítetted, de sütőtől függ, hogy mennyi idő alatt melegszik fel a kívánt hőmérsékletre.
A sütőbe egy zománcozatlan fazekat, lábost vagy más hőálló edényt teszünk, így kapcsoljuk a maximumfokozatra, ami nálam 250 fok. A légkeverést semmiképp sem használjuk. A kenyeret óvatosan bemetszem egy éles késsel, pengével, sniccerrel vagy derelyevágóval. Óvatosan a forró lábosba helyezem, a lábost lefedem, beteszem a sütőbe. Körülbelül húsz perc múlva a fedőt leveszem a tetejéről, és mellé teszek egy kis tálnyi forró vizet. További 10 percig sütöm.
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
A kenyérnek ekkor már szép aranyszínűnek kell lennie. Nagyon óvatosan kiveszem a lábosból, és megkopogtatom az alját. Ha szép hangja van, kész. Ha nincs, vagy a sötétebbre sült kenyeret szeretem, visszateszem még 5 percre, és újra ellenőrzöm.A 30 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, nehogy leeresszen, a sütés elején még szépen kel egy kicsit a cipó. A színén kívül úgy ellenőrzöm, hogy átsült-e, hogy kiveszem, óvatosan megfordítom, és a fenekét megkopogtatom - ha kong, biztosan átsült. Hagyományos sütő is jó, kicsit jobban kell figyelni, az elektromosban légkeveréssel kell sütni.
Az élesztős kenyerek gőzben sülnek a legjobban. A házi sütőknek általában nincs ilyen funkciójuk, de ezen könnyen segíthetsz. A legegyszerűbb megoldás, ha vízzel teli tálat teszel a sütő aljába, ami párologva biztosítja majd a gőzt, de használhatsz lefedett öntöttvas edényt, esetleg római tálat is. Vaslábosban sütve megsokszorozódik a sütő teljesítménye, és vastagabb lesz a héj is.
A kenyér állaga: Túl porózus, túl sűrű, túl puha, túl kemény?
Vagy túl nedves, vagy túl száraz, túl porózus vagy túl sűrű, túl kemény vagy túl puha lesz a kenyér. Feltehetően apró lisztdarabkákat érzel a szádban, mivel nem dolgoztad össze alaposan a tésztát. Néhány lyuk kell a kenyértésztába, de ha szinte másból sem áll, mint lyukacsokból, akkor ott valamit elrontottál! A túl sok élesztő egyik legszembetűnőbb jele, hogy a tészta megemelkedik, majd összeesik.
Pihentetés és tárolás: A friss kenyér titka
A kihűlt kenyér fontos a megfelelő állag eléréséhez. Megpróbáljuk kibírni, míg langyosra hűl, és távol tartani a köré gyűlő éhes vadakat. Ha kihűlt, vághatjuk. Előfordul, hogy a sütőlapról nem lehet leszedni a kész kenyeret. Ilyenkor nem kell feszegetni, a hideg konyhakőre téve 5-15 perc után késsel megmozgatva biztosan feljön, mert beizzad kicsit az alja. Erre viszont jó figyelni kihűtéskor: ha nem tud szellőzni az alja, felpuhul, beizzad!
Tárolása: felbontatlanul 24 órát kibír a szabad levegőn is, nem változik jelentősen az állaga. Ha frissen megszegjük, az első napon elég csak a megbontott részt letakarni zacskóval, utána mi mindig tiszta nejlonzacskóban tároljuk, mert a vászon vagy a papír kiszívja belőle a nedvességet. 5-6 napig ehető, finom, nem morzsál, nem málik szét! Nyáron a zacskóban esetleg elkezdhet penészedni azon a részén, ahol sütés előtt bevagdaltuk. Takarékos: sokkal, de sokkal tovább eláll, mint a bolti kenyerek, nem kell hozzá nejlon sem, csak egy konyharuha.
Az otthoni kenyérsütés előnyei és alternatívái
Mostanában egyre többen készítünk otthon kenyeret. Egyrészt jó játék, másrészt kedvünk szerint ízesíthetjük, variálhatjuk, de az sem utolsó szempont, hogy tudjuk, mi van benne. A jelenlegi magas árak mellett sokan sütik a kenyeret szükségből házilag, mert így lényegesen jobban kijönnek anyagilag. Mások inkább az élményt keresik. Szeretik a sütés folyamatát, élvezik a konyhát elárasztó csodás illatokat, és élvezik azt, hogy a végeredmény nem tartalmaz semmilyen felesleges adalékanyagot vagy térfogatnövelőt.
Ha házi kenyérről beszélünk, a többségnek a ropogós, kelt tésztás változat jut először eszébe. A legfinomabb, és egyben legmunkásabb a házi kovászos kenyér: ehhez először kovászt kell otthon nevelned, majd a tésztát többször egymás után dagasztani, pihentetni és hajtogatni szükséges. Ez időt, energiát és gyakorlatot kíván. Ha nincs még házi kovászod, élesztővel is készítheted a kenyeret. A ropogós rozskenyeret felerészben rozslisztből készítsd, a teljes kiőrlésű kenyérbe pedig a liszt mellé magvak is kerüljenek. Különösen finom a punya, vagyis a cigánykenyér: ennek vajtól szaftos a tésztája.
A kenyérsütésben manapság nagy segítséget jelent a kenyérsütőgép, amiben nem csak kenyeret és kalácsot, de szinte bármilyen kelt tésztát is elkészíthetünk. Létezik persze dagasztás nélküli kenyér is, ennek is megvannak az előnyei. A hagyományos házi kenyér azonban dagasztással készül és hosszú kelesztéssel.Ha még a kelesztéssel sem szívesen bajlódsz, vagy csak szeretnél kísérletezni, akár élesztő nélkül is süthetsz kenyeret. Ha végképp nincs időd, de valamivel ki kellene tunkolni a pörköltszaftot, dobj gyorsan össze néhány darab serpenyős kenyeret! Ez a változat mindennel együtt megvan fél óra alatt.