A tavaszi tekercs újabban ismét fénykorát éli, a legtöbb gasztroblogger pedig előszeretettel népszerűsíti a jobbnál jobb recepteket. Ez a pompás előétel nem csupán bő olajban ropogósra sütve, de frissen tekerve, sütés nélkül is remek snack lehet. A tavaszi tekercs egy olyan kínai étel, amelyet még azok is szeretnek, akik egyébként nem rajongói az ázsiai konyhának. Mérhetetlenül egyszerű elkészíteni és még a gyerekek is imádják, leginkább azért, mert kézzel lehet enni.
A tavaszi tekercs eredete és változatai
A tavaszi tekercs alapvetően a kínai konyha zseniális találmánya, a kínai újév tiszteletére minden ünnepi asztalon helye van. A tekercs azonban egész Délkelet-Ázsiában elterjedt, és ma már valóban világszerte közkedvelt fogás. Egy nagy különbség megállapítható az ázsiai tekercsek között: van, amit kisütnek, és van, amit nem. További differencia a tekercs tésztája: készülhet búzalisztből (ezt minden esetben ki kell sütni) vagy készülhet rizspapírból, praktikusan rizslisztből. Ez az, amiből friss, sütés nélküli tekercseket is érdemes göngyölni. Vannak, akik eleve úgy tartják: a tavaszi tekercs kínai módra, sütve készül, a „nyers” tekercs vietnami találmány.
A rizspapír csodája
A rizs Ázsia-szerte az egyik legfontosabb népélelmezési cikk, és a rizsből készült tésztaféleségeknek is se szeri, se száma. A vietnami konyhában a rizs olyannyira alapélelmiszernek számít, hogy magára az étkezésre is a rizst enni kifejezést használják. Nem is meglepő, hogy a rizsfeldolgozást tökélyre fejlesztették. A nálunk is beszerezhető rizspapír-tészta lehelet finomságú, és első pillantásra elképzelhetetlen, hogy bármivel tölthető, hisz olyan, mint egy törékeny műanyaglap. Ez a semleges ízű, kereskedelmi forgalomban rendszerint különböző átmérőjű körlapként árusított csodatészta azonban meleg vízben pompásan megpuhul, és kerülhet bele mindenféle finomság.
A leheletvékony rizstészta-lapokkal és az üvegtésztával egyaránt csodát tesz a meleg víz. Óvatosan kell vele bánni, és az első készítésnél érdemes azzal kalkulálni, hogy akár néhány példány tanulópénzként végzi, de nem bonyolult ráérezni a megfelelő állagra és a készítés mikéntjére sem. Mellesleg szórakozásnak sem utolsó. A rizspapírt legjobb 40 fokos vízbe mártani egy megfelelő lapos tálban (a kerámia piteforma pl. tökéletesen megfelel a célnak), és nagyjából 10 másodperc alatt tökéletesen megpuhul. Ezután legjobb egy makulátlanul tiszta konyharuhára fektetni, mert könnyedén összezsugorodik a kezünk alatt, és aztán tovább dolgozni vele.
Alternatív tészták: Brick és rétestészta
A tavaszi tekercset brick- vagy rétestésztából is elkészítheted. A brick tészta nagyon vékony, keleti és delikát üzletekben is beszerezhető, de ha nem találnál, a rétestészta is tökéletes lesz. Fogjunk egy réteslapot, terítsük ki, majd vágjuk fel hosszában három egyenlő részre, erre fogjuk a tölteléket kanalazni. A tésztát enyhén kenjük meg olajjal, a széleit felvert tojással, majd a rizstésztából, a zöldségekből és a húsból ízlés szerint pakoljunk a tésztára. A tekercseket kenjük meg a felvert tojással, majd bő forró olajban süssük aranybarnára körülbelül 3-4 perc alatt.
Olyan receptet is láttam, amelyben a töltelékbe üvegtésztát kevernek. Az üvegtésztát forrázd le és hagyd legalább 3 percig állni, ezután öblítsd le és vágd fel 2-3 darabra. A rizstészta elkészítése körülményes, a legegyszerűbb módszer az, ha egy konyharuhát bevizezünk, és akkorára hajtogatjuk mint a rizstészta lapok. Ezután kivesszük, és a nedves konyharuhára tesszük. Amikor a rizstészta megpuhul, tegyünk 1 evőkanálnyi zöldséget a tészta első 1/3 részéhez. Ezután csavarjunk rajta egyet, majd a merőleges oldalakat hajtsuk be.
A töltelék sokszínűsége: tavaszi zöldségek és más finomságok
A tölteléket friss zöldségek, fűszernövények, frissítő szósz és egy különleges tészta alkotja. A tavaszi tekercsbe (a sütés nélkülit van, ahol őszi, illetve nyári tekercsként is emlegetik) kerülhet mindenféle zöldségféle, fűszernövény, de hús vagy hal is - ez utóbbiak természetesen elősütve, előfőzve. Fontos szereplője még a tekercsnek a rizstésztából vagy mungóbabból készült üvegtészta, ami gyakorlatilag meleg vízbe áztatva megpuhul.
Itt a tavasz, legalábbis naptár szerint. Időnként kisüt a nap, a virágok is nagy bátran nyitogatják a szirmaikat, de teremni még, ha őszinték akarunk lenni, legalább magunkhoz, semmi sem terem. A zöldségekre viszont ilyenkor már úgy vágyik a szervezetünk, mint… khm, egy falat kenyérre. A tölteléket kedved szerint variálhatod, a receptben szereplők mellett szinte bármit belepakolhatsz a lapba, amit jónak látsz.
Hagyományos és vega variációk
A tavaszi tekercsnek rengeteg változata van, remek üvegtésztával, garnélával, csirkemellel, darált hússal is. Ebbe most tofu kerül. Nem terheli meg a gyomrot, mégsem maradsz tőle éhes. Különféle mártogatósokkal még finomabb lesz.
A vietnami hagyományt annyiban őrzi a saját tavaszi tekercsem, hogy benne tetten érhető az a kettősség, ami a sokszínű, hosszúkás ország sajátja. Számos - a francia gyarmatosítóknak köszönhetően meghonosított - zöldség- vagy épp fűszerféle és ezzel együtt számos, az európai ízléshez közel álló fogás jellemzi a hagyományos vietnami konyhát. A zöldségek közül a spárga mindenképp a francia hatást mutatja. Ha pedig spárgaszezon van, és valóban minden héten kerül nálunk az asztalra spárgával készült fogás, természetes, hogy az ázsiai ízek felé kalandozva is spárgát használtam hozzá.
Az én választásom: spárga és shitake gomba
A friss és zsenge sárgarépa valami egészen mesés ilyenkor, ráadásul a harsogó zöld színű spárga mellett igazi tavaszi hangulatot kölcsönöz minden fogásnak. Ezeken kívül egy ázsiai fűszerüzletekben beszerezhető alapanyag ad még karaktert a tölteléknek, ez pedig a különleges aromájú shitake gomba. Sajnos frissen nagyon-nagyon ritkán lehet hozzájutni, szárítva azonban könnyedén beszerezhető.
A nyers, színpompás és kellemesen fűszerezett tavaszi tekercs nem csupán remek snack, de igen egészséges is. Érdemes kipróbálni!
Az elkészítés lépésről lépésre
Kicsit ugyan időigényes az elkészítése, de megéri a belefektetett munkát, nagy öröm lesz falatozni. A tekercseket mindenképp érdemes nagyobb adagban készíteni, mert le is lehet fagyasztani a finomságot.
A töltelék előkészítése
Először elkészítjük a tölteléket. A káposztát csíkokra vágjuk, a répát durva reszelőn lereszeljük, a hagymát szintén fél karikákra vágjuk, a csilit felkarikázzuk, a fokhagymát összezúzzuk.Hevítsünk fel egy serpenyőt az olívaolajjal, és pirítsuk benne 5 percig a zöldhagymát és a felszeletelt gombát. A zöldségeket mosd meg, pucold meg, és vágd a lehető legvékonyabb csíkokra. A tofut is aprítsd fel. Egy serpenyőben vagy wokban hevíts olajat. Dobd bele a fokhagymát, a gyömbért, kevergetve süsd egy kicsit, majd mehet hozzá a tofu, kicsit később a répa, a káposzta, a hagyma és az aprított bambuszrügy. Magasabb hőfokon pirítsd három-négy percig.A darált sertéshúshoz add hozzá az üvegtésztát, az aprított fűszernövényeket és ehhez reszeld hozzá a répát. Ebbe az egyvelegbe keverd bele a tojást, majd alaposan dolgozd össze.Amikor a zöldségek megpirultak, öntsük hozzá a szójaszószt, és egy kevés vizet. Pároljuk 5 percig fedő alatt. A párolás után adjuk hozzá a cukrot és a chilli szószt. Akkor van kész a zöldség, amikor éppen csak kellemesen ropog a fogunk alatt.
A spárgák végeit gondosan megtisztítom, a használható részt nagyjából 2 cm-esre darabolom. A sárgarépát megtisztítom, nagylyukú reszelőn lereszelem. A spárgát sóval, cukorral és citromlével ízesített vízben 4-5 perc alatt roppanósra főzöm, jeges vízbe mártom, leszűröm. Az üvegtésztát kissé összetöröm, meleg vízbe áztatom. Nagyjából 10 perc alatt megpuhul, leszűröm. A spárgát, a sárgarépát, az üvegtésztát tálba kanalazom. Meglocsolom szójaszósszal, ecettel, fűszerezem cayenne-i borssal, sóval, kevés borssal. Alaposan átforgatom.
A tekercsek összeállítása
A rizslapokat merítsük 5 másodpercre meleg vízbe, emeljük ki, és helyezzük egy tiszta konyharuhára. Vegyél elő egy nagy edényt és töltsd meg hideg vízzel. A rizslapokat ebbe áztasd egyesével körülbelül fél percig. Deszkára vagy konyharuhára terítsd ki, és két kanál tölteléket helyezz el a közepére. Az oldalait óvatosan hajtogasd be, majd amennyire tudod szorosan takard be a tölteléket a rizslappal. Figyelj rá, mert, ha nem elég szoros, akkor sütésnél hólyagos lehet, vagy rosszabb esetben kipukkad.
Kicsomagoljuk a réteslapot, kihajtogatjuk és hosszában félbe vágjuk. A csíkok aljára teszünk két kanál tölteléket, a két oldalát felhajtjuk, mint a bejglinek és alulról felfelé feltekerjük. Közben már forrósítjuk is az olajat, nem kell sok, de legyen legalább egy centi mély. A tésztát enyhén kenjük meg olajjal, a széleit felvert tojással, majd a rizstésztából, a zöldségekből és a húsból ízlés szerint pakoljunk a tésztára. A szójaszószt a zúzott fokhagymával és a kínai fűszerkeverékkel keverjük egybe, majd ízlés szerint csorgassunk belőle a töltelékre.
Sütés és tálalás
A tekercseket kenjük meg a felvert tojással, majd bő forró olajban süssük aranybarnára körülbelül 3-4 perc alatt. Bő forró olajban süsd meg, egymástól távol tartva, mert összeragadnak a tekercsek, ha egymáshoz érnek.
A rizspapírlapokat áztassa be meleg vízbe. Tekerjen ki 8 tavaszi tekercset, és olajozza be őket. Helyezze őket a grillrácsra a felső pozícióba, úgy, hogy ne fedjék egymást. Kapcsolja ki a Cookeo készüléket. Tegye rá az Extra Crisp fedőt, és állítsa a 3. programra 20 percre. A sütés felénél fordítsa meg.
A tekercseket frissen tálalom. Ízlés szerint kis tálakban szójaszószt kínálok mellé, illetve kevéssel meglocsolom a tányérra helyezett tekercseket. Akár félbevágva is kínálható!
Mártogatós szószok
A mártogatóshoz a répát és a gyömbért vágd hajszálvékony karikákra. Ezután a vizet és a halszószt keverd össze, add hozzá a citrusok levét, a cukrot és keverd ezt addig, amíg a cukor teljesen el nem olvad. Majd keverd hozzá a reszelt fokhagymát, a répát és a gyömbért. Ezt tedd félre pihenni, és kezdd el a tekercsek elkészítését. A tavaszi tekercset ehetjük fokhagymás tejföllel, ami egyáltalán nem autentikus, de népszerű megoldás. Mézzel, fokhagymával kikevert szójaszószba mártogatva is nagyon finom, én inkább ezt javasolnám. A mártás hozzávalóit összekeverjük, majd tűzön állandó keverés közben addig főzzük, míg a színe áttetszőbb lesz. A tálalásnál meglocsoljuk a mártással.
Autentikus nyers vietnami tekercsbe mindenképp szükséges halszósz, mint az ország szinte minden fogásába, de aki ezt kihagyná, nyugodtan cserélheti szójaszószra (én is ezt tettem). A fűszerezésben fontos szerepet játszik a sós és enyhén édes ízek mellett a savanyú megjelenése is, amit némi ecet hozzáadásával lehet elérni. Délkelet-Ázsiában ez minden esetben rizsecet, de nyugodtan helyettesíthetjük borecettel is, ha csak az akad a konyhában. A kész tekercsekhez kínálhatunk szója- vagy halszószós mártogatót, attól függően, hogy milyen alkalomra tálaljuk, készíthetünk mellé salátákat is.
Egy különleges wasabi szósz
Az ízesítésen mindenki eltöprenghet maga, vagy lazán improvizálhat, vérmérséklete szerint. Én a kínai megoldást választottam és elképesztően finom lett, úgy elfogyott tíz perc alatt a 18 darab tavaszi tekercs, mintha sosem lett volna. De persze ez egyáltalán nem kötelező, sőt, készséggel belátom, hogy nem minden háztartásban van halszósz, szezámmagolaj, szójaszósz meg citromnád, szóval nyugodtan alkoss és rögtönözz!
Wasabi szósz hozzávalók:
- 2 evőkanál majonéz
- 1 teáskanál wasabi paszta (ízlés szerint több vagy kevesebb)
- ½ citrom leve
- ½ teáskanál méz
- Csipet só
Elkészítés:Keverd össze a majonézt, a wasabi pasztát, a citromlevet és a mézet egy kis tálban. Ízesítsd egy csipet sóval. Kóstold meg, és ha szükséges, adj hozzá még wasabit a kívánt csípősség eléréséhez. Ez a mártás remekül illik a frissen sült vagy nyers tavaszi tekercsekhez, és egyedi, pikáns ízt kölcsönöz nekik.
Időspórolós trükkök és tippek
Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. A tészta tehát boltban, készen kapható réteslap lesz, amivel nincs semmi hókuszpókusz: nem kell megkenni vajjal, de még csak nedves konyharuhára sem kell teríteni, nem lesz semmi baja az alatt a pár perc alatt, amíg megtöltjük. Az üvegtésztát forrázd le és hagyd legalább 3 percig állni, ezután öblítsd le és vágd fel 2-3 darabra. A koriandert, az újhagymát és a mentát aprítsd fel a lehető legapróbbra. A zöldségeket egy kevés olajon ugráltattam, meglocsoltam szójaszósszal és egy édes fajta szójával is, megszortam gyömbérporral, amikor kihűlt 1 ek-nyi zöldséget tettem a palacsintára, ráhajtottam egy kicsit, majd 2 oldalról is és feltekertem, tulajdonképpen ahogy a káposztalevelet töltik. Úgy tettem a tányérra, hogy a széle alul legyen, ha egy kicsit áll akkor hozzátapad és a sütésnél nem nyílik ki.
Maradékmentés és fagyasztás
A tekercseket mindenképp érdemes nagyobb adagban készíteni, mert le is lehet fagyasztani a finomságot. Ezáltal bármikor előkaphatsz néhányat, ha egy gyors és ízletes falatra vágysz.
A mai modern konyha már számos időspórolós trükköt kínál, amelyekkel a tavaszi tekercs elkészítése még egyszerűbbé tehető. Például, ha nincs időd friss zöldségeket aprítani, használhatsz előre csíkozott salátakeveréket vagy mirelit zöldségkeveréket is. Ezekkel is finom és egészséges tölteléket készíthetsz.
