A házi kovász készítése és gondozása egyre népszerűbbé válik, és ezzel együtt számos kérdés merül fel a felhasználókban, különösen a tárolás módjával kapcsolatban. Nem meglepő, hiszen egy élő kultúráról van szó, amely folyamatos törődést igényel, de cserébe egészséges és ízletes péktermékekkel ajándékoz meg minket. A kovászos kenyerek iránti érdeklődés nem újdonság, hiszen már 6000 évvel ezelőtt is sütötték eleink - nem véletlenül. Az erjesztéssel készített élelmiszerek jótékony hatását minden kultúrában felismerték, a kovászos kenyér fogyasztását pedig az egészséggel és a hosszú élettel kötötték össze.
A legősibb kelesztőanyagunk, amely liszt és víz keverékének spontán erjedésével készül, a környezetben található vadélesztőgombák és tejsavbaktériumok hatására. Ez az anyag célja, hogy részletes ismertetőt biztosítson a kovásszal kapcsolatban, amelyben minden olyan lényeges elemre kitér, amely akár kezdő, akár haladó kovászolók segítségére lehet a kovász működésének a megértésében.
Mi is az a Kovász és Miért Érdemes Használni?
A kovász egyfajta előtészta, amelynek hosszú érése során olyan jellegű mikrobiológiai és enzimes folyamatok zajlanak le, amelyek a vele készült péktermékek lazított bélzetét, aromás ízvilágát, tartós jellegét, valamint pozitív élettani hatásait biztosítják. A természetes kovász, napjainkban úgynevezett vadkovász liszt és víz felhasználásával készül.
A jól megszokott házi kovászkészítés során a lisztből és vízből erjedő kovászban megjelennek, illetve elszaporodnak a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák. Igen, az élesztőgombák is! Ezek az apró élőlények mindenhol jelen vannak a környezetünkben, a kezünkön, a lisztben, a felületeken, tehát már az összekeverés pillanatában ott figyelnek a készülő kovászban. Az idő teltével pedig szépen sokasodnak. Nincs olyan kovász, amely ne tartalmazna élesztőt kisebb-nagyobb mennyiségben - a régóta etetgetett, mondjuk Béla nevű kovászod is a konyhapultodon, bizony, telis-tele van élesztőgombával. A házi kovász tejsavbaktériumok és többféle élesztőgomba nagyon különböző elegyét tartalmazza, még különbözőbb mennyiségben. Sőt, az is megesik, hogy nem pont a legjobb erjedési folyamat megy végbe benne, és az egész kovász a kukában végzi. Ezért van az, hogy az egyik kovásszal csodálatos kenyereket lehet sütni, a másikkal pedig nem annyira.
A Kovászolás Célja és Előnyei
A kovászos technológiák elsődleges célja az élesztősejtek, élesztőgombák természetes úton történő elszaporítása. Az élesztőgombák szinte mindenhol jelen vannak az életünkben, mind a levegőben, mind a tárgyakon megtalálhatók, de a rohamos szaporodásukhoz az optimális feltételek szükségeltetnek. Az élesztőgombák a megfelelő körülmények között rendkívül gyorsan, 1-2 óra alatt a duplájukra szaporodnak. Az élesztősejtek szaporodása során alkoholos erjedés megy végbe, amelynek az egyik mellékterméke a CO2 széndioxid gáz, amely az adott előtészta, illetve a tészta lazítottságát eredményezi, amely a későbbi sülés során a lazított bélzet kialakulását biztosítja. Az élesztőgombák alkoholos erjedő tevékenysége a kovászérés, a tésztaérés, a kelesztés és a sütés kezdeti szakaszában is jelentős, ezért tapasztalható az adott fázisokban a széndioxid gáz képződés által keletkezett térfogatnövekedés.
A másik legfontosabb cél a savtermelő baktériumok tevékenysége, hiszen ők felelnek az aromás ízvilágért, valamint a hosszú tartósságért. A kovászban lévő mikroorganizmusok a lisztben található keményítőt és egyéb összetett cukrokat bontják le egyszerű cukrokká. Eközben az élesztőgombák szén-dioxidot termelnek (amitől könnyű és levegős lesz a kenyér), a tejsavbaktériumok pedig tejsavat (ami hozzájárul a kellemes savanykás íz kialakulásához). A savtermelő baktériumok (tejsav, ecetsav) tevékenységét a kovászos technológia elnyújtja, így a kovász felhasználásával készült termékek íze sokkal karakteresebb, az eltarthatóság pedig az optimális savfok elérése által felhosszabbodik az ipari élesztővel, gyorsított eljárással készült péktermékekkel szemben.
Az elnyújtott kovászos technológia szintén fontos célja a kolloid folyamatok lezajlása, azaz a lisztben található fehérjék duzzadásának való elősegítése. A fehérjék vízzel történő érintkezése során elkezdik magukat megszívni, és duzzadni. A lisztben fellelhető fehérjék egy részét alapvetően nehezen tudja megemészteni az emberi szervezet, viszont egy hosszan elnyújtott fermentációs folyamat során a fehérjék duzzadását követően képesek átalakulni a szervezet számára egy sokkal emészthetőbb formába. Ebből kifolyólag azokból a péktermékekből, amelyeket napi szinten, rendszerességgel fogyasztunk, mint például a kenyér, érdemes természetes kovászos, hosszú tésztaérleléssel vezetett termékeket fogyasztani, hiszen hiteles tanulmányok is kimutatták, hogy ezek a termékek javában csökkentik a gluténbetegség kialakulásának a veszélyét. Fontos röviden említést tenni az enzimes fehérjebontás elősegítését illetően, ami kapcsolódik a tésztában kialakuló sikér szerkezethez, amely a termelődő gázok megtartásában játszik jelentős szerepet. A kovász segíthet a gyengébb minőségű lisztekkel készülő tészták tulajdonságainak a javításában.
A kovászos kenyerek fogyasztása kedvező az emberi szervezet számára, ugyanis élesztő és cukor nélkül süthetünk természetesen kenyeret, péksüteményeket. Az ilyen kenyerek nem puffasztanak, nem tartalmaznak adalékanyagokat, fogyasztásukkal hozzájárulhatunk egészségünk megtartásához. A hosszú erjedés, azaz a kovászolás során egyfajta előemésztési folyamaton esik át a lisztté őrölt gabona - így válik könnyebben emészthetővé. A kovász hasznos baktériumai támogatják a bélflórát is, a vele készült kenyér pedig lassabban emeli meg a vércukorszintet.
A Házi Kovász Készítése Lépésről Lépésre
A házi kovász készítése művészet, amely türelmet és odafigyelést igényel. Elsőre bonyolultnak és hosszúnak tűnhet a folyamat, hiszen akár 7-8 napba is beletelik, mire elkészül, de nem kell megijedni, naponta csak pár perc gondoskodásra van szüksége a kis kovászkezdeményünknek, és biztos a siker. A kovásznevelés során, igazából az őrölt gabonán már jelenlévő vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat szeretnénk becserkészni és szaporodásukat elősegíteni.
Előkészületek és Ideális KörülményekAmire mindenképpen szükséged lesz hozzá, az egy nagyobb befőttesüveg. Legyen legalább 400 milliliteres, de nem túl nagy (1 L), mert a kicsiben nincs elég levegő és könnyen sikertelenséghez vezethet, míg a túl nagyban nem tud elindulni "felfelé" a kovász.
A liszt típusán kívül a hőmérséklet is nagyban befolyásolja, mikorra készül el a saját anyakovászunk. A vadélesztők és tejsavbaktériumok számára 24-26 °C, illetve 25-27 fok az ideális. A kovász érlelésére a legoptimálisabb hőmérséklet az állandó 27-30°C, ezért érdemes tárolni szekrényben, a lakás egyik melegebb helyiségében, téli időszakban pedig ruhába bugyolálni. Radiátorra azonban semmiképp nem javasolt az üveget elhelyezni. Ha a lakásban változik a hőmérséklet, a befőttes üveget tarthatjuk a sütőben. Ha hideg van, a sütőben csináljunk 30 fokot, kapcsoljuk le, és itt tároljuk a kovászt a következő etetésig.
Legjobb, ha teljes kiőrlésű rozslisztet használunk, mert a rozs szemeket a héj résszel együtt őrlik, így természetesen több mikroorganizmus fordul elő benne, hamarabb beindulnak a mikrobiális folyamatok. Teljes kiőrlésű búzaliszttel és sima fehér liszttel is dolgozhatunk, de számítsunk rá, hogy több időt fog igénybe venni.
A Kovász Készítésének Folyamata (Búzakovász példáján, 10 napos terv)
Az alábbiakban egy búzakovász elkészítését írjuk le, amely 10 napon át tart, amíg egy kellően erős, felhasználásra alkalmas kovászunk lesz. Nagyon fontos szempont, hogy a 10 napnál fiatalabb kovásszal történő kenyér készítés, sütés az esetek nagytöbbségében kudarccal végződik!
1. nap:
- Keverési arány: BL55/BL80 finom vagy fehér kenyérliszt: 20g, Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g, Langyos víz: 50g.
- A liszteket és a vizet mérjük ki egy 500ml-es dunsztosüvegbe. Fontos, hogy ne túl kicsi üvegbe készítsük, mert a kovász az érés során többszörösére fog nőni, és egy kisméretű üvegből kifuthat. A mérés után addig keverjük, amíg egy összefüggő, csomómentes, sűrű nokedli állagú tésztát nem kapunk. A keveréshez célszerű fakanalat használni. Ha elkészült a keverék, nincs más dolgunk, minthogy az üveg fedelét rárakjuk az üvegre, nem rácsavarva, majd így érleljük 24 órán át. A befőttes üvegre tegyük rá a fedőt, de ne csavarjuk rá, mert a beszivárgó levegő szükséges a kovász fejlődéséhez. Ne hagyjuk fedetlenül sokáig, mert lebőrösödik és bepenészedik.
Egyszerű kovászos kenyér recept kezdőknek: Csak liszt és víz!
2. nap:
- Keverési arány: Kovászmag: 50g, BL55/BL80 finom vagy fehér kenyérliszt: 20g, Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g, Langyos víz: 45g.
- 24 óra elteltével vizsgáljuk meg a kovászunkat. Minden bizonnyal azt fogjuk tapasztalni, hogy apró buborékok jelentek meg a kovász tetején, illetve az üveg falán. Ha ez így történt, akkor lehet tovább dolgozni és elkezdeni a kovászt etetni. Ha viszont nem tapasztalható változás, akkor még 24 órát kell várni, és azután már biztos, hogy mindenkinél jelentkezni fognak a miniatűr buborékok. A kovász etetése szinte ugyanúgy néz ki, mint az első bekeverés. A kovászmagot, ami alatt az előzőleg bekevert és azóta érlelt buborékos tetejű kovász kezdeményt értjük, átkeverjük, majd 50g-ot átmérünk egy másik 500ml-es dunsztosüvegbe. Ehhez hozzáadjuk a liszteket, a vizet, majd összekeverjük, és ugyanúgy járunk el, mint az első alkalommal. Ismét eltesszük 24 órára pihenni. Ilyenkor még igen kellemetlen az illata, de ez természetes.
3. naptól a 10. napig:
- Keverési arány: Kovászmag: 50g, BL55/BL80 finom vagy fehér kenyérliszt: 20g, Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g, Langyos víz: 45g.
- A kovász ismételt 24 óra elteltével újra kellően érett állapotba kerül az etetésre, ezt jelzik a buborékok, illetve egy enyhén savanykás illat, ami a további etetések folyamán erősödni fog, ahogy maga a kovász is. Az etetés ugyanúgy fog végbe menni, mint az előző etetésnél, tehát szükséges lesz a kovászmag a második napi kovászból, a lisztek és a víz összekeverése.
- Ha megvan a harmadik napi etetés is, akkor a kovászunk már elég erős lesz ahhoz, hogy 12 óránként kelljen megetessük, tehát a harmadik naptól kezdve a tizedik napig napi kétszer, 12 óránként kell etetni, tovább erősíteni a kovászt. Ilyenkor kezd savasodni a közeg, a lúgos pH-t kedvelő baktériumok elfogynak, viszont a számunkra hasznos savas közeget kedvelő tejsavbaktériumokból és élesztőgombákból még kevés van, idő kell nekik, hogy elszaporodjanak.
- Nyári időszakban, meleg környezet esetén lehetséges, hogy az etetéseket napi háromszor is meg lehet ismételni, ha a már beérett kovász korábban elkezd összeesni, de ha csak napi kétszeri etetésre van lehetőségünk, azzal sem lesz semmi gond. Ha elértük a tizedik napot, akkor egy kellően erős kovásszal fogunk rendelkezni, amivel már lehet élesztővel kevert vagy akár élesztő nélküli kenyeret is készíteni. Ahogy telnek a napok, a kovász egyre erősebb lesz és egyre gyorsabban fog fejlődni egy-egy etetés után.
A Kovász Életben Tartása: Etetés és Frissítés
Miután frissen felnőtt/sütőképes korba lépett kovászunkkal megsütöttük életünk első kenyerét, maradt egy adag kovászunk az üvegben. Ezt az úgynevezett anyakovászt kell gondoznunk. Fontos, hogy az anyakovászod mindig tettrekész legyen, ezért hetente legalább egyszer, de inkább kétszer etetni, frissíteni kell.
Etetési AlapszabályokA kovász frissítésének egyik legfontosabb alapszabálya, hogy a frissítés során a kovászmaghoz hozzáadott liszt mindig legalább ugyanannyi, de inkább a többszöröse kell legyen a kovászmag tömegének, így biztosak lehetünk benne, hogy a kovászunk „jóllakik”. Felesleges hatalmas adag kovászt felhalmozni a hűtőben, 150-200g éppen elég. Hetente legalább egyszer így is mindenképpen frissítsd az anyakovászodat, ezzel tartod életben és ezzel biztosítod, hogy a legközelebbi, dagasztás előtti frissítésre készenlétben álljon.
Különböző Lisztek Használata az ÍzprofilértAz anyakovász etetésénél figyelembe vehetjük a kívánt ízprofilt is:
- Karakteres, savanykás kenyerekhez: Válasszuk a rozslisztes anyakovászt. Az elkészült kovászunkból vegyünk ki 10 g-ot, s etessük meg 40 g teljes kiőrlésű rozsliszttel és 32 g vízzel.
- Kevésbé savanykás, lágyabb ízű kenyerekhez és péksüteményekhez: Készítsünk fehér kovászt. Az elkészült kovászunkból vegyünk ki 10 g-ot, és etessük meg 40 g búzakenyérliszttel és 40 g vízzel.
A "Visszaetetés" Tévhitének ElkerüléseFontos tisztázni egy gyakori tévhitet: az anyakovász úgynevezett „visszaetetése”. Ez azt jelenti, amikor kiveszünk belőle az aktív kovász készítéséhez mondjuk 50g-ot, akkor a kivett mennyiséget 25g lisztből és 25g vízből visszapótoljuk. Ezt a kovász egyáltalán nem érti, te pedig esetleg meg vagy győződve róla, hogy a heti etetés helyett minden nap kicsit megeteted a kovászodat, és ez jól van így. Ez egyáltalán nincs jól, konkrétan ezzel lehet teljesen gajra vágni egy kovászt. Szóval SOHA ne etess vissza az anyakovászba. Ehelyett mindig vegyünk ki a kovászunkból külön 50g-ot, amit etessünk meg, hiszen a kenyérbe kerülő kovászon kívül szükségünk lesz egy másikra is, amit tovább tudunk nevelni, hogy a későbbiekben is fel tudjuk használni. A kovász a folyamatos etetésektől szaporodik. A legideálisabb, ha mindig sütünk és használjuk a kovászt, és amit nem használtunk fel a sütéshez, azt tovább neveljük-etetjük folyamatosan.
A Kovász Tárolási Módjai
A kovász tárolása kulcsfontosságú az életben tartásához és aktivitásának megőrzéséhez. Többféle módszer létezik, attól függően, milyen gyakran szeretnénk sütni.
1. Szobahőmérsékleten (Pultos Kovász)A kovászt tárolhatjuk szobahőmérsékleten, ekkor azonban napi 1-2-szer mindig etetni kell. Ezt annak javasoljuk, aki hetente többször is süt. A kovász tárolására a legoptimálisabb körülményt a szobahőmérsékleten, vagy langyos környezetben való vezetés biztosítja, melynek esetében a kovászt napi szinten két alkalommal, nyári nagyon meleg napokon esetenként háromszor is meg kell etetni, azaz frissíteni kell. A melegebb nyári napokon szükséges háromszori etetés is csökkenthető napi 2 alkalomra, ha a kovászt picit hűsebb (nem hideg!) folyadékkal készítjük, vagy ha fogósabb állagot biztosítunk neki, picit kevesebb folyadék hozzáadásával. A szobahőn vezetett kovászt természetesen lehet kisebb mennyiségben is nevelni annak érdekében, hogy kevesebb felesleget termeljünk az etetések során, így az összetevők mennyiségének csak a felét, vagy a harmadát is fel lehet használni, a lényeg annyi, hogy az összetevők mennyisége mindig egymással egyenes arányban legyenek csökkentve.
A "pultos kovász" előnye, hogy mindig készen áll rá, hogy felhasználjuk, az aktivitása egyenletes, mindig erős, valamint a napi kétszeri etetésnek köszönhetően kicsi az esélye a túlérésének, így jellemzően a vele készült kenyerek és egyéb péktermékek ízvilága sem savanykás, de persze ez javában múlik a felhasznált liszt/lisztek fajtáján és minőségén is.
2. Hűtőszekrényben (Hűtős Kovász)Aki ritkábban süt (hetente, kéthetente), az tárolhatja a kovászt hűtőben. Ha hűtőbe szeretnénk tárolni a kovászt, mindig adjunk hozzá egy picit kevesebb vizet, készítsük fogósabbra. Így, ha tudjuk, hogy jó ideig nem tudunk neki enni adni, tömörebbre kell etetni, kicsit kevesebb vízzel, és így tenni a hűtőbe. Az anyakovászt általában a hűtőben tároljuk, és ebből veszünk ki kis mennyiséget az aktív kovász készítéshez, mielőtt sütni szeretnénk.
A hűtőbe tett kovászt jellemzően heti egyszer kell megetetni. Az etetés előtt 2-3 órát álljon szobahőmérsékleten, majd az etetés után 2 óra elteltével mehet vissza a hűtőbe. A hűtőbe tárolt kovász jellemzően elgyengül, illetve ha pontosan szeretnénk fogalmazni, akkor az aktivitása javában lelassul, ezért a felhasználás előtt újra fel kell erősíteni. Ez azt jelenti, hogy legalább 2, vagy inkább 3 alkalommal meg kell etetni úgy, hogy az etetések közben körülbelül 12 órán át tartsuk szobahőmérsékleten, vagy optimálisabb esetben langyos környezetben. Ahhoz, hogy a "hűtős kovász" a "pultos kovásszal" egyező aktivitást mutasson, érdemes a hűtőzés után 1 hétig szobahőn etetni 12 óránként. Amennyiben hosszú időn át nem használjuk a kovászt, az esetben is legalább havi 1 alkalommal erősítsük meg olyan módon, hogy egymás után 3 alkalommal etessük meg 12 óránként, köztük szobahőmérsékleten érlelve.
A hűtős kovász előnye, hogy nem szükséges napi szinten foglalkoznunk vele abban az időszakban, amikor nem használjuk sütéshez. Ha nyaralásból, telelésből, vagy egyéb elfoglaltságból térünk vissza, és a kovászunk hetekig pihent a hűtőben, hagyj meg összesen 20-30g-ot (a többit felhasználhatod palacsintába, nokedlihez vagy csinálhatsz kovászchipset, számtalan felhasználási módja van a fáradt kovásznak), adj hozzá 100g lisztet és a te anyakovászodhoz passzoló vízmennyiséget (egészen addig, míg egy kemény kis gombócót sikerül gyúrnod belőle). Ebben az állapotában kényelmesen megvár téged a hűtőben. Hazatérés után a közepéből vegyél ki 10g-ot és kezdj egy 3-4 napos edzőtábort (frissítsd a kovászod egy részét 100%-os hidratáltsággal (100% liszt, 100% víz)).
3. Szárítva (Tartalék Kovász)A régiek, napjainkban pedig azok, akik biztosra akarnak menni, a kovászt leszárítják, ugyanis ebben a formában a kovász bármeddig eláll. Ha van száraz kovászunk, ami légmentes dobozban/üvegben gyakorlatilag korlátlan ideig eláll, akkor mindig lesz tartalékunk. Történjék bármi az aktív kovászunkkal, egy nap alatt mindig hozzájuthatunk újhoz. Továbbá észre fogjuk venni, hogy amint kovászolni kezdünk, és egyre szebb kenyereket, egyebeket hozunk létre, hirtelen minden ismerősünk szeretne majd ebbe belevágni. Ilyen esetben egyszerűen átnyújthatunk nekik egy adag száraz kovászt. Ha marad plusz kovászunk, amire épp nincs szükség, akkor is száríthatjuk kidobás helyett. Érdemes egy kis adag kovászt megszárítani, hogy vész esetén legyen kéznél feléleszthető tartalék.
Szárítás menete:Miután az üvegben a kovász duplázta magát, egy spatulával kenj fel belőle vékonyan egy sütőpapírra. Szobahőmérsékleten várd meg, míg teljesen kiszárad. Pergesd le a papírról, törd össze apró darabokra, és tedd egy üvegbe/papírzacskóba/kis vászonzsákba.
Felélesztés menete:Amikor életre szeretnénk kelteni, nincs más teendő, mint ezt a kiszárított, töredezett morzsálódó kovászt felöntjük vízzel, hagyjuk egy éjszakát állni, majd hozzákeverünk vizet, a következő etetéstől kezdve pedig egyszerre a vizet és a lisztet. Innen bármikor előveszed és vízzel elkevered, az élesztőgombák és baktériumok felélednek, és néhány frissítés (edzőtábor) után újra készen áll a sütésre. Mindössze 24 óra szükséges, hogy a szárított kovász életre keljen.
Különleges Helyzetek és Problémamegoldás
Akarva akaratlanul is előfordul az emberrel, hogy valami miatt nem tudja időben befrissíteni a kovászt, és amikor végre sor kerülne a műveletre, egy erősen acetonos szagú, esetleg beszürkült és/vagy a tetején megkeményedett, legyengült kovásszal találjuk szembe magunkat, amely már a színét is elvesztette és még akár víz is lehet a tetején. Egyszóval már a doboz kinyitásakor sem sok jót sejtet a helyzet. Pánikra azonban semmi ok!
A Legyengült Kovász Felélesztése
- Tisztaság: Először is keressünk egy tiszta edényt.
- Folyadék és felső réteg eltávolítása: Ezután a legyengült kovász tetejéről öntsük le a vizet (ha van), a tetejét húzzuk el egy kiskanállal.
- Kovászmag kivétele: Egy másik kanállal a közepéből helyezzünk át egy icipici (10-20g) mennyiséget a tiszta edénybe.
- Edzőtábor: Egy ilyen kis figyelmetlenség után kell néhány nap, mire helyreáll a rend. 3-4 napon keresztül folyamatosan szobahőmérsékleten tartjuk a kovászt. Reggel és este frissítjük úgy, hogy 10g maghoz 100g lisztet és a te anyakovászodhoz passzoló vízmennyiséget adunk (a "felső réteg eltávolítása és kovászmag kivétele" lépésekhez hasonlóan, figyelembe véve az eredeti kovász hidratáltságát). Amennyiben ez nem egy rozskovász, a frissítések során a liszt 10%-a teljes kiőrlésű rozsliszt legyen, mert az segíti az enzimműködést.
- Türelem és kitartás: Fontos, hogy ne várjunk csodát az első frissítéstől, sőt, még akár a másodiktól sem, ellenben legyünk kitartóak és türelmesek. Az első frissítés után várhatunk 24 órát szobahőmérsékleten, amikor pedig már látjuk, hogy megmozdult, elkezdett éledezni, egy nap alatt akár már kétszeresére is nőtt, akkor még két-három napon át frissítsük 10-12 óránként pici, 10g-os magról. A felesleget ilyenkor mindig dobjuk ki.
Egyszerű kovászos kenyér recept kezdőknek: Csak liszt és víz!
Éhes Kovász JeleiHa a kovászunknak nagyon ecetes, erjedt illata van, az azt jelenti, hogy éhes. Ilyenkor etessük gyakrabban (napi 2x-3x).
Túl Híg Kovász KezeléseHa a kovászunk tetején kicsapódik a víz, és túl folyós, akkor a következő etetésnél adjunk több lisztet neki és kevesebb vizet, vagyis készítsünk sűrűbb kovászt.
ÜvegtisztításBizonyos időközönként (hetente) mossuk ki az üveget. Ilyenkor vegyünk ki 30-50 g kovászt, tegyük át egy tiszta üvegbe, és etessük meg a szokásos módon.
Túlságosan Savanyú RozskovászHa a rozskovászunk túlságosan savanyú, időnként adjunk hozzá fehér lisztet, így vissza tudjuk fogni a savanyú ízt.
A Kovász Érését Befolyásoló Tényezők
A kovász egy élő organizmus, amelynek aktivitását és érési folyamatát számos külső és belső tényező befolyásolja. Ezen tényezők ismeretében tudjuk a leginkább irányítani és optimalizálni a kovászunk működését.
- Hidratáltság: A hígabb kovász gyorsabban, a fogósabb (sűrűbb) lassabban érik.
- Hőmérséklet: A langyos kovász gyorsabban, a hűsebb lassabban érik. A langyosabb környezet (27-35°C) serkenti a kovász érését, a hűsebb lassítja azt. A túl meleg környezet (40°C+) nincs jó hatással a kovász érésére. A kovászban és a kovászos tésztában 24 fok alatt főleg ecetsavas folyamatok alakulnak ki, mely savanykásabb ízvilágot eredményez, míg 24 fok fölött vegyesen ecet-, és tejsavas folyamatok indulnak be, melyek lágyabb, kevésbé savanykásabb ízt eredményeznek.
- Kovászmag mennyisége: A nagyobb mennyiségű kovászmagot tartalmazó kovász gyorsabban, a kevesebbet tartalmazó lassabban érik.
- Környezeti hőmérséklet: A langyosabb környezet (27-35°C) serkenti a kovász érését, a hűsebb lassítja azt. Hűs lakáshőmérséklet esetén helyezzünk a kovász mellé egy meleg, de nem forró vízzel teli üveget, amit a kihűlés esetén töltsünk újra meleg vízzel.
- Liszt minősége: A kovász érését javában befolyásolja a liszt enzimes állapota és a sikér tulajdonságai. Kovásszal való munka esetén előnyös jó minőségű lisztekkel dolgozni.
A felsorolt tulajdonságok ismerete alapján egymástól eltérő körülmények között is tudjuk szabályozni a kovász érési folyamatának az időtartamát. Hűsebb napokon, langyosabb, lágyabb kovász készítése kiegyensúlyozza a környezet az érésre gyakorolt lassító hatását. Ez ellentétes esetben is igaz, hiszen meleg napokon hűsebb, esetleg fogósabb kovásszal tudjuk fékezni a serkentő környezeti hatást. A kovász ezen tulajdonságait a hozzáadandó folyadék mennyiségével és hőmérsékletével tudjuk szabályozni.
A Kovász Használata Sütés Előtt
Kovászos tészták készítéséhez mindig aktív kovászra van szükség. A kovász általában etetés után 8-12 órával a legaktívabb, de ez hőmérséklettől függ. Akkor lehetünk a legbiztosabbak, hogy mikor aktív a kovászunk, ha a befőttes üvegünkre egy gumit teszünk oda, ameddig a kovász felért etetéskor. Amikor a duplájára emelkedik a kovász, akkor a legaktívabb, vagyis ekkor sütésre alkalmas. A receptekben általában 100-150g kovász mennyiség szerepel. Ezt kétféleképpen állíthatjuk elő: vagy a befőttes üvegünkben tartunk és etetünk folyamatosan legalább ennyi mennyiségű kovászt, és azt tesszük egyből a tésztába, vagy pedig az üvegben lévő kovászt használjuk oltóanyagnak anyakovászként, tehát annak a segítségével egy külön edénybe készítünk kovászt - ezt a receptekben leírjuk.
Kenyérsütés előtt a legelső feladat mindig az, hogy megnézzük, leendő kenyerünkbe hány gramm aktív kovász szükséges. Ezt az adott mennyiséget kétféleképpen lehet felszaporítani: vagy az anyakovászból közvetlenül vesszük ki a szükséges mennyiséget, és azt etetjük fel a sütéshez, vagy pedig egy kisebb anyakovász-részből (pl. 5g) szaporítjuk fel a kívánt mennyiségre többszöri etetéssel. Az anyakovász ilyenkor rögtön visszamehet a hűtőbe.
Az Autolízis FolyamataAz aktív kovász elkészítése után a második lépés a liszt(ek) és a víz, vagy egyéb dagasztó folyadék összekeverése egészen addig a pontig, amíg a folyadék az összes lisztszemcsét körbe nem veszi, azaz amíg ki nem alakul egy összefüggő tésztaállag. Ezt a tésztát fedéllel lefedett tálban 1-2 órán át kell pihentetni. Ennek a pihentetési fázisnak a szakszerű elnevezése az autolízis, a szerepe pedig, hogy a meghatározott idő alatt a liszt fehérjéi meg tudják szívni magukat a folyadékkal, így megduzzadnak és megkezdődik az a fajta fermentációs, azaz átalakulási folyamat, melynek során ezek a fehérjék a szervezet számára egy sokkal könnyebben feldolgozható, emészthetőbb formába alakulnak át. Természetesen a további hosszabb tésztaérési folyamatok a későbbi fázisokban is segíteni fogják a fermentációra szükséges idő biztosítását. Így már körvonalazódik is a válasz, hogy vajon miért egészségesebb a hosszú érésű kovászos termékeket fogyasztani, mint az élesztővel készülteket? A válasz az előzőekben olvasottak alapján nagyon egyszerű: a kovásszal készült kenyerek és péktermékek fogyasztása minimalizálja a gluténérzékenység kialakulásának a kockázatát.
A Kovász HozzáadásaAz autolízist követi a harmadik lépés, amikor a lisztből és a folyadékból kapott, megpihentetett tésztához hozzáadjuk a felfutott kovászt. Nagyon fontos, hogy a kovászt minden esetben az ereje teljében, a maximálisan felfutott állapotában adagoljuk a tésztához, mert csak így biztosítható a megfelelő térfogatnövekedés és a kívánt bélzet.
Egyszerű kovászos kenyér recept kezdőknek: Csak liszt és víz!
MIMOOSA Kenyérkovász: Egy Különleges Megoldás
A legtöbb kérdést a kenyérkovásszal kapcsolatban kapjuk tőletek - ez nem meglepő, mert ez a típusú „kényelmes” kovász még kevéssé ismert. Először is: a MIMOOSA Egyszerű Kenyérkovász nem szárított és porított kovászból készül. A MIMOOSA kenyérkovászban pont azok a jóféle baktériumok találhatók, és olyan arányban, amelyekkel garantáltan a megfelelő irányba halad a fermentálás. Persze, itt is szerepet kapnak a külső tényezők, a hőmérséklet, a környezet élesztőgombáinak jelenléte, a kelesztési idő. A MIMOOSA kenyér is lehet jobban vagy kevésbé kovászolt, de ez inkább már csak ízlésbeli kérdés, attól függ, ki hogyan szereti a kovászos kenyeret.
Tárolás és FelhasználásA MIMOOSA kenyérkovászt fagyasztóban kell tárolni, legalább -18 fokon. A légmentes csomagolásnak köszönhetően a fagyasztás maximum 10 napra megszakítható, amennyiben nem nyitod fel a zacskót. Felhasználáskor nem szükséges felengedtetni, a hűtőből kivéve azonnal adagolhatod a liszthez.
A Kovász Használatának Széles Skálája
Amellett, hogy a kovásszal készült péktermékeknek még lazítottabb a bélzetük, aromásabb az ízviláguk, illetve hosszabb távon is friss állagúak és jobban eltarthatók, nagyon fontos előnyük az egészségre gyakorolt pozitív hatásuk. A kovász alkalmazása a lazítottabb bélzet kialakulása mellett a héj szerkezetét is pozitívan javítja. Kenyerek készítése esetében a hosszú tésztavezetés, amit az eljárás biztosít, aromás, ropogós héjat fog biztosítani.
Kovász felhasználása általában kenyerek, zsemlék elkészítésénél jellemző, de valójában az édes péksüteményektől kezdve szinte minden pékkészítmény elkészíthető vele, akár élesztő felhasználása nélkül is. Ha szerete többet megtudni a természetes, élesztőmentes kovászról, olvassa el cikkünket. És ha készen áll a kovászos sütésre, tekintse át a kovászos kenyérkészítés 8 lépését.
Mit Tehetünk a Maradék Kovásszal?Gyakori kérdés, hogy mit lehet csinálni az etetésekkor megmaradt kovásszal? A maradék kovászt, amit "fáradt kovásznak" is neveznek, szinte bármilyen tésztához hozzá lehet keverni. Rontani semmin nem fog, esetleg egy kis plusz ízvilágot kölcsönöz annak, amit készítünk. Lehet akár élesztős tésztákhoz keverni, de sütemények tésztájához, piskótához, palacsinta tésztához, nokedli tésztához, vagy akár kovászchipset is lehet készíteni belőle. Számtalan felhasználási módja van a fáradt kovásznak. Arra érdemes figyelni, hogy kisebb adag tésztához ne adjunk nagy adagban a már túlérett kovászunkból, nehogy elsavanyítsa azt. Ezek a lehetőségek mellett interneten lehet találni szuper kovász mentő recepteket.
