A pogácsa az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Kicsik és nagyok kedvence a sós falatka. A megszokott tejfölös, túrós, krumplis pogácsák már unalmassá válhatnak, ezért sokan kezdenek el kísérletezni az ízekkel. Mivel a pizzát mindenki szereti, a pizzás pogácsa egy kiváló alternatíva lehet a változatosságra. Ez a recept a hagyományos magyar pogácsakultúra és az olasz ízvilág találkozása, amely népszerű sós csemege kicsik és nagyok körében egyaránt.
A titok: Tészta rétegzés és fűszerezés
A pizzás pogácsa titka nemcsak a fűszerezésben rejlik, hanem a tészta rétegzésében, azaz a hajtogatásban. Ez nem egy egyszerűen összekevert tészta, hanem egy gondosan felépített sós sütemény. A paradicsomos-sajtos töltelék és a tészta rétegei sütés közben elválnak egymástól, létrehozva azt a könnyű, leveles szerkezetet, amiért a jó pogácsát szeretjük. Ennek köszönhetően a pogácsa másnap is puha marad.
Az alapanyagok előkészítése és az élesztő indítása
Az első lépés a hozzávalók előkészítése és kimérése. A tojásokat szétválasztjuk. A langyos tejben vagy tejfölben felfuttatjuk az élesztőt egy teáskanál cukorral. Az élesztőgombák cukorral táplálkoznak, és szén-dioxidot termelnek, ettől lesz lyukacsos a tészta. Fontos, hogy a tej/tejföl langyos legyen, de ne forró, mert az elpusztíthatja az élesztősejteket.
Az élesztő felfuttatása
A tészta összeállítása és morzsolása
A lisztet átszitáljuk egy tálba, és hozzákeverjük a sót. Fontos a gyorsaság és a hideg vaj! A lisztet elmorzsoljuk a puha vajjal vagy margarinnal. Ha a vaj megolvad a kezünk melegétől, a tészta nem lesz omlós, hanem zsíros és nehéz lesz. Ezt követően hozzáadjuk a másfél csapott teáskanál sót, egy csipet borsot, egy csipet oreganót és bazsalikomot. Belekeverjük a reszelt sajtot is, hogy szálaira essen és ne álljon össze egy tömbben.
Változatok a tészta összeállítására
- Tojássárgájával: Van olyan recept, ahol a vajas liszthez a 2 tojássárgáját és a tejfölt, majd a felfutott élesztőt keverjük hozzá. Hozzáadjuk a 20 dkg reszelt sajtot, és bele dolgozzuk.
- Egész tojással és paradicsompürével: Másik lehetőség, hogy a vajas liszthez az egész tojást, a tejfölt, a paradicsompürét, a pizzafűszereket és a felfutott élesztős tejet adjuk. A paradicsompüré savassága jót tesz a sikérváznak, de ha túl lágy a tészta, pici lisztet kell hozzáadni.
- Tejfölös élesztővel és hideg vajjal: Megint más recept szerint a friss élesztőt belemorzsoljuk a langyos tejfölbe, beleszórjuk a cukrot és egy kiskanállal simára keverjük, hogy felfusson. A lisztet egy keverőtálba szitáljuk, beleszórjuk a sót és elkeverjük. Belekeverjük a reszelt sajtot is. A hideg vajat belekockázzuk és borsónyi méretűre elmorzsoljuk. A felfutott élesztős tejfölt és a tojást is hozzáadjuk és alaposan kidagasztjuk a tésztát.
Kelesztés és hajtogatás: A levelesség kulcsa
A tészta összeállítása után fóliával letakarva 1 órán át kelesztjük huzatmentes helyen, vagy meleg helyen a duplájára kelesztjük kb. 30 percig.
Az első hajtogatás
A megkelt tésztát lisztezett deszkára tesszük és téglalap alakúra kinyújtjuk. Háromba hajtjuk (mint egy levelet, bal harmadát középre, majd a jobb harmadát erre rá), és konyharuhával letakarva újabb 20 perc pihentetés jön. A hajtogatással zsiradékrétegeket zárunk a tésztába. Sütéskor a zsiradékban lévő víz gőzzé válik, és szétfeszíti ezeket a rétegeket (fizikai térfogatnövelés). Nem úgy kell hajtogatni, mint a kelt pogácsákat, sok időt hagyva két hajtás között. Csak addig pihentetjük a tésztát, hogy könnyen tudjunk vele dolgozni.
A paradicsomos töltelék elkészítése
Amíg a tészta pihen, elkészítjük a paradicsomszószt. A sűrített paradicsomot felkeverjük a két evőkanál paradicsom szósszal, kevés sóval, borssal, és beleznyomunk egy gerezd fokhagymát. A sűrített paradicsomból az üvegben kapható a legjobb, és ezt elkeverjük az oregánóval, a fokhagymaporral, a bazsalikommal, a sóval és a borssal. Mivel a tészta eleve sajtos, a tölteléknek elég egy fűszeres paradicsomos krém és nem kell sonkával, szalámival vagy más hússal gazdagítani, de ez ízlés kérdése. Zöldfűszerekből frisset és szárazat is lehet használni, mindkettő szuper.
A második hajtogatás és fűszerezés
Újra kinyújtjuk a tésztát, de ekkor már egy csipet oreganót és egy csipet bazsalikomot szórunk el rajta a hajtogatás előtt. Rászedjük a sűrített paradicsomot és egy spatulával szépen elsimítjuk. Fűszerezzük sóval, fokhagymával, oregánóval, borssal és bazsalikommal. Ezután a szokásos pogácsa hajtogatás következik: felülről lehajtjuk, aztán ráhajtjuk az alját. Balról behajtjuk felülre és jobbról pedig aláhajtjuk, hogy S alakot kapjunk. Fóliával letakarjuk és hagyjuk 10 percig kelni. Erre itt nem is amiatt van szükség, hogy levegős legyen a pogácsánk, hanem hogy felvegye a tölteléket és könnyen dolgozzunk vele tovább.
További hajtogatási módok és pihentetés
- Téglalap alakú nyújtás és hajtogatás: A megkelt tésztát lisztezett deszkára tesszük és téglalap alakúra kinyújtjuk. Balról-jobbra, fentről-alulról behajtogatjuk, így befedjük az egész tölteléket.
- Paradicsomkrémmel kenés és S-hajtás: A tésztához a tejet meglangyosítjuk, elkeverjük benne a cukrot, hozzámorzsoljuk az élesztőt és felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, elmorzsoljuk benne a margarint, hozzáadjuk a sajtot, a felfutott élesztőt, a tojást és annyi tejfölt, hogy összeálljon a tészta. Ha a tészta megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagságú téglalap alakúra kinyújtjuk és elkenjük rajta a pizzakrém felét, megszórjuk bazsalikommal és hajtogatjuk: a felső részt középig behajtjuk, ráhajtjuk az alsó részt, ezután a tésztát balról középre hajtjuk, jobbról pedig aláhajtjuk egy S alakot képezve. Ezután ismét kinyújtjuk, rákenjük a pizzakrém felét, rászórjuk a bazsalikomot, majd ismét a fent leírt módon meghajtjuk. 20 percig pihentetjük.
- Négyzet alakú nyújtás és hűtés: A pihentetett tésztát lisztezett munkalapon négyzet alakúra nyújtjuk. Vékonyan megkenjük paradicsomszósszal, meghintjük reszelt sajttal. Képzeletben 3 részre osztjuk, és a széleket középre hajtjuk. Ezután a felső és alsó részt is középre hajtjuk. Fóliába csomagoljuk, és legalább 30 percig pihentetjük a hűtőben. Az utolsó hajtogatás után pihentethetjük a hűtőben akár egy éjszakán át is a tésztát, de 2-3 óra múlva is felhasználható.
Szaggatás, díszítés és sütés
A megkelt tésztát óvatosan végignyomkodjuk, majd kinyújtjuk kb. egy ujjnyi (1,5-2 cm) vastagra. Szaggatásnál határozottan nyomjuk le a formát, de ne csavarjuk el, mert azzal 'lezárjuk' a tészta oldalát, és nem tud szépen felemelkedni sütés közben. Tetszés szerint kerek vagy négyzetes kiszúróval szaggatjuk ki a pogácsákat, vagy kockákra vágjuk.
A kiszaggatott pogácsákat olajjal lekent sütőpapírra vagy sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, egymástól távolabb. Felkeverjük a tojásfehérjét a két evőkanál paradicsom szósszal kevés sóval és borssal, és bele nyomunk egy gerezd fokhagymát. Ezzel kenjük le a tetejüket. A tetejüket megszórhatjuk reszelt sajttal.
Második kelesztés és sütés
A pogácsákat hagyjuk kelni 20-30 percig a tepsin. Ez a pihentetés kritikus: a tészta 'megnyugszik', és az élesztő újra termel gázokat, így lesz könnyű a pogácsa. Amíg a sütő 180 °C-ra melegszik (légkeverés nélkül, alsó-felső mód, vagy 160 fok légkeveréssel), addig pihennek. 180 fokon mérettől függően kb. 20 perc alatt kisütjük. Fontos: Ne nyitogassuk a sütő ajtaját az első 15 percben, mert a tészta összeeshet a hideg levegőtől.
Gyakori kérdések és tippek
Miért nem lett leveles a pogácsám?
Valószínűleg nem volt elég hideg a vaj, vagy kihagytuk a pihentetést a hajtogatások között. A hideg zsiradék gőzzé válva emeli meg a tésztarétegeket.
Használhatok margarint vaj helyett?
Igen, de a vaj íze és olvadáspontja jobb állagot és gazdagabb ízt eredményez.
Lefagyaszthatom a nyers tésztát?
Igen, szaggatás után tálcán fagyassza le őket, majd zacskózza be. Sütés előtt hagyja felengedni és kicsit kelni a tepsin.
Tippek a maradék tészta felhasználására
A maradékot összegyúrjuk, nyújtjuk és hajtogatjuk, hogy leveles legyen. Ismét 1 centi vastagra kinyújtjuk és 3-4 centis kiszúróval, pogácsákat szaggatunk belőle. Addig ismételjük, amíg tart a tészta. A visszamaradt tésztát ismét összegyúrjuk, kinyújtjuk, még egyszer meghajtogatjuk, és újra kiszaggatjuk.
Az élesztő felfuttatása
A pizzás pogácsa kiváló választás levesek mellé, vagy csak úgy önmagában fogyasztva. Nagyon finom, puha pogácsa, ami garantáltan sikert arat a családban és baráti összejöveteleken egyaránt.