A Marhapörkölt Készítés Tudománya: Pontos Recept és Szakács Tippek

A marhapörkölt nem csupán egy étel, hanem a magyar gasztronómia ikonikus fogása, nemzeti kincsünk. Gazdag ízvilága, sűrű szaftja és omlós húsa generációk óta örvendezteti meg a magyar ízlelőbimbókat, a magyar konyha tradícióinak és vendégszeretetének szimbóluma. A pörkölt eredete a középkorig nyúlik vissza, amikor a pásztorok bográcsban, nyílt tűzön főzték a marhahúst zöldségekkel és fűszerekkel. A recept az idők során finomodott, de alapvető elemei változatlanok maradtak. Fontos megjegyezni, hogy ahány ház, annyi szokás, és mindenki másra esküszik a pörkölt elkészítésénél. Sokan állítják, hogy ez bizony tudomány, és a fortélyokat hozzáértő, idős emberektől érdemes ellesni. Az írás célja, hogy egy valóban teljes, mindenre kiterjedő cikket mutasson be a pörköltkészítés tudományáról, maximálisan kihasználva a rendelkezésre álló információkat.

A Tökéletes Hús Kiválasztása

A marhapörkölt lelke kétségkívül a hús. A legszaftosabb pörköltet marhából (pl. hátszínből, fartőből, lábszárból, vesepecsenyéből) lehet főzni. A hús minősége rendkívül fontos. „A pörköltnél nagyon fontos a hús kollagéntartalma, ezért érdemes lábszárat vagy pofát használni. Ettől jó húzása a szaftnak” - mondja Varjú Viktor séf. A marhapofa például rendkívül omlósra elkészíthető, és a magas kollagéntartalom miatt utánozhatatlan szaftot képez. A zsírerek és inak szövik át a marhalábszárat, a zsírerek a hús porhanyósságát növelik, az inak pedig szétfőve, egyfajta kocsonyás cubákként teszik még élvezetesebbé a pörkölt fogyasztását. Egy szóval ezt a húst az Isten is pörköltnek teremtette! Sokan esküsznek a nyakra is.

Jahni László séf szerint „a hús minősége nagyon fontos, de sajnos otthonra elég nehéz jó húst venni. Pörköltbe se való nagyon friss, túl öreg marhából származó marhahús, ugyanis az ilyen hús vagy kemény, rágós marad, vagy szálkáira esik szét. Lapocka, fartő - ezek megfelelnek a célnak.” Ha gyengébb minőségű húst kapunk, a párolást érdemes minél alacsonyabb hőmérsékleten végezni, hogy kellően meg tudjon puhulni a hús, de ne essen szét.

A húst mindig a rostokra merőlegesen szeleteld fel - máskülönben szálas marad és rágós lesz -, majd vágd kockákra. A kisebb darabok gyorsabban, a nagyobbak lassabban puhulnak. Jahni László és Miguel Rocha Vieira azt a módszert szereti, ahol a kellő méretűre vágott húskockákat (legyenek lehetőleg minimum két-három centisek, mert a túl kicsi darabok könnyen kiszáradnak és szétesnek) először zsiradékon körbepirítjuk.

Érdemes megbízható hentestől beszerezni a pörkölthöz való húst! A hentesnél történő vásárlás előnye, hogy mindig kikérheted a szakember véleményét, mondd el, mit főzöl, és ő biztos, hogy kiváló alapanyaggal szolgál majd.

A Hús Előkészítése és Érlelése

A megvásárolt húst mindig hártyázd le, az inas részeket távolítsd el. Az inak nem puhulnak meg főzés közben. Ugyanakkor van, aki külön vesz hozzá marhaínt, amit egészben hagyva tesz a pörköltbe, mivel ennek a kollagéntartalma is sűríti a szaftot.

Ha friss, tehát nem érlelt húshoz jutottunk, akkor megpróbálkozhatunk otthon pár napig a továbbérleléssel, bár ez Jahni szerint mindenképpen kényszermegoldás, és nem is hoz feltétlenül olyan eredményt, mint a profi érlelés. Az otthoni érlelésénél felejtsük el a szokásos, elsősorban hétvégi sütéseket idéző olajos pácot (sőt, az olajat, úgy ahogy van). Egy lehetőleg erre a célra tartott tiszta rongyba tekerjük a húst, abban érlelhetjük 2-3 napig. Az ideális érlelési hőmérséklet 1-4 fok, amit még lehet hűtőben biztosítani, a páratartalom már problémásabb, a legtöbb hűtőben ugyanis túl száraz a levegő, de kényszermegoldásnak éppen megteszi.

A Hagyma Szerepe és Mennyisége

A pörkölt másik alapja a hús és a paprika mellett a hagyma. A sűrű szaft titka a kellő mennyiségű hagyma. Sokan esküsznek arra, hogy mivel a hagyma adja meg a szaftot, így minél több, annál jobb. Én ezzel nem tudok egyetérteni, hisz a jóból is megárt a sok: a túl sok hagyma miatt édeskés lesz a pörköltünk, elnyomva ezzel a marhaízt. Másfél kiló húshoz nem kell több egy közepes fej hagymánál, vagy ahogy mások javasolják, egy kiló húshoz elegendő kb. 2 közepes fej - 3 nagytól már édeskéssé válik a pörkölt. A legjobb, ha a hús mennyiségének a harmadát teszi ki a hagyma.

Hogy az a hagyma milyen legyen, arról már megoszlanak a vélemények. Jahni a gyengédebb ízű hagymákat részesíti előnyben, mert szerinte nem jó, ha a pörköltnek hagymaíze van. „Ne a hagyma, vagy a túl sok fűszerpaprika adja meg a szaft karakterét és állagát, hanem a hús és - ideális esetben - az alaplé. Éppen ezért én az ezüsthagymát szeretem használni erre, vagy tavasszal a friss főzőhagymát.” Vieira és Varjú szerint viszont a sima makói vöröshagyma tökéletesen megfelel a célnak. Ha a mennyiség rendben van, akkor nem fogja elrontani a pörköltet.

Régebben tanulókoromban igyekeztem minél apróbbra vágni a hagymát, aztán rájöttem, hogy felesleges. Hisz órákon át főzzük a pörköltet, a hagyma így is-úgy is szét fog főni, így manapság már csak csíkokra szelem.

A Zsiradék Fontossága

Olaj vagy zsír? Vagy szalonna? Az olajat kizárhatjuk nyugodtan. Olaj helyett használj inkább zsírt, mert kihozza a hagyma és a paprika valódi aromáját. Legjobb a füstölt szalonnából kiolvasztott zsír, ami finom füstös ízt ad az ételnek. Varjú szerint a szalonnazsír főleg olyan húsoknál jöhet jól, ahol vagy kicsit fedő ízre van szükség (mint a birkánál), vagy pedig a hús elég száraz (vadhúsok), mert ott jól jön a zsír a szaftosításhoz. Jahni László azonban a sima sertészsírt használja, mert szerinte a szalonnazsír íze túl karakteres, elnyomja a marhahúst. Ha már marhát vásárolunk, érdemesebb arra törekedni, hogy megmutassuk az ízét, ne pedig elnyomjuk.

A Piros Paprika Kényes Kérdése

A pörkölt fűszerpaprika nélkül nem lesz pörkölt, de nem feltétlenül jó, ha a szaft erőteljesen pirosas színű. A jó paprikából ugyanis kevés is elég, ezért fontos megtalálni a jó minőségű fűszerpaprikát. Jahni László szerint „a helyzet sajnos az, hogy igazán jó paprikát kereskedelemben beszerezni tulajdonképpen lehetetlen feladat.” Érdemes felkutatni egy termelőt, akinek van jó paprikája.

Varjú szerint nem a paprika színét kell figyelni, mert az csalóka lehet. „Volt már olyan paprikánk, ami nyersen sokkal élénkebb színű volt, mint a többi, az ételben viszont ez a színkülönbség mégsem volt észrevehető.” Érdemes a kezünkön tesztelni az őrlemény olajosságát, egy csipetnyit dörzsöljünk szét a tenyerünk között, és ha elszínezi a kezet, nem marad szemcsés, akkor a paprika jó. A másik jel a minőségre, ha az ujjlenyomat redőiben ott marad.

Jahni László is hasonlóan vélekedett a paprikakérdésről: „Beszerzéskor figyeljünk arra, hogy érett paprikából készüljön az őrlemény, ezt az illata elárulja, legyen telt, érett, már-már gyümölcsös karaktere. Szerintem pörköltbe az a jó, ha nagyon finomra, már-már púderesre van darálva. És nagyon fontos, hogy ne legyen állott. Lehetőleg minél frissebb őrlést próbáljunk szerezni.” Miguel Rocha Vieira azt javasolja, hogy aki teheti, próbáljon meg szerezni eredetvédett Pimentón de la vera-t, egy jellegzetesen füstös aromájú, spanyol fűszerpaprikát, és ezzel dobja föl a pörköltet. Kerekes a Rubin fűszerpaprikára esküszik.

A pirospaprikát akkor érdemes hozzáadni a pörkölthöz, miután a húst megpirítottuk, de még nem öntöttük fel vízzel. Ha előtte adjuk hozzá, könnyen odaég, miközben a húst szeretnénk pirítani, ha később adjuk hozzá, az ízanyagok nem szabadulnak fel ugyanúgy. Kerekes a szakaszos párolást javasolja, és furcsán hangozhat, de a fűszerpaprikát csak a főzési idő vége felé adja a pörkölthöz. Miért? A paprika így sokkal jobban feloldódik (és emulgeálódik) a lében, sőt, emiatt kevesebb is kell az ételbe! Ehhez a főzési idő utolsó fél órájában tekerd le egy kicsit a lángot, hogy a zsír feljöjjön a pörkölt felszínére.

Egyéb Zöldségek és Fűszerek

A hagymán kívül én szeretek hozzáadni kilónként 1 közepes méretű húsos paprikát is, illetve egy darab paradicsomot. A zöld paprika, a paradicsom is jó barátja a pörköltnek, de pótolhatjuk lecsóval is, vigyázva, hogy nem menjen az íz rovására (ne túlozzuk el, ne legyen túl lecsós a pörkölt!). Általában 1 kiló húshoz 1 darab paradicsom és 1 darab paprika javasolt.

A paradicsom meghámozását könnyen megoldhatod, mivel csumáját kivágva, majd kereszt alakban bevágva, pár perc alatt a pörkölt forró levében lefő róla a héja, ami más esetben felpödrődött darabokban marad meg pörköltünkben. Ezt a lefőtt héjat könnyen kiemelhetjük a pörköltből. A paradicsom egyéb részei pedig gyorsan szétfőnek, ezzel javítva ételünk szaftjának ízét, állagát. A paprikát félkarikára vágva adjuk a pörköltbe.

A fűszerekkel bánjunk módjával, kimérten. Szoktam tenni pörköltökbe köményt (magot vagy őrölve), őrölt borsot (de csak módjával) és zöld fűszereket. Ilyenek a kakukkfű, kevés csombor (borsikafű), esetleg lestyán levél, ezeket természetesen frissen. Só, bors, pirospaprika, kömény és babérlevél kerülhet a pörköltbe. Az őrölt paprikát pedig a legvégén, kevés borban elkeverve, ami nem alkoholtartalma miatt kerül a pörköltbe! Az őrölt borsot, valamint az őrölt köményt is a felrottyant lébe főzöm bele.

Sokan bolondítják a pörköltet mindenféle praktikával. Édesanyám például legalább 8 különböző fűszert felhasznál a marhapörkölt ízesítéséhez, borókabogyóval, babérlevéllel, oregánóval, kakukkfűvel, sőt áfonyalekvárral is. A borókabogyó, babérlevél és áfonya kifejezetten jól passzol egy vadpörkölthöz is. Hallottam már olyan megoldásról is, aki szilvapálinkával bolondította a pörköltet, vagy éppenséggel folyadékként kizárólag vörösbort használt (víz helyett), és abban főzte készre a pörköltet.

A Folyadékpótlás és a Bor Használata

A pörköltet a paprikással ellentétben kevés vízzel, rövid lében kell főzni. A zsiradékon pörkölődő hagyma és hús enged annyi levet, amennyiben megpuhulhatnak. Lassú-mérsékelt tűzön, fedő alatt főzve a felöntéshez nagyon kevés folyadék szükséges. Ez lehet sima víz, esetleg alaplé vagy húsleves, valamint jó minőségű száraz vagy félszáraz vörösbor.

Ahogy a rizottónál is, úgy a pörköltnél is fontos, hogy folyamatosan pótoljuk a folyadékot, ahelyett, hogy az elején egyszer felöntenénk, majd próbálnánk visszaforralni. A jó szaft titka nem csak a hagyma, hanem a folyamatos zsírjára való visszapirítás is, így a „többször keveset” lesz a mi megoldásunk. Mindig csak egy pici folyadékot önts a hús alá, ahelyett, hogy az elején egyszer felöntenéd, majd visszaforralnád a szaftot!

A bort tartogassuk a végére. A marhahúshoz szeretek igazán karakteres, testes borokat használni, de mindenképp vörös, száraz bort. A három kedvencem a Merlot, a Bikavér és a Cabernet Sauvignon. Tévhit, hogy a főzéshez majd jó lesz az olcsó, kannás bor is. Hogy várhatnánk jó ízeket, ha rossz ízű bort teszünk egy pörköltbe? Érdemes normális minőséget venni, olyat, amit magunk is meginnánk. A bort a főzés utolsó 15-20 percében adjuk hozzá. Ha túl korán adjuk a bort a pörkölthöz, elfől minden íze, és igazából koccintóst is beleönthettünk volna, ha pedig csak az utolsó két keverésnél adjuk hozzá, a vendégeink nem mehetnek majd haza autóval, hisz időt kell adni az alkoholnak. Kerekes azt mondja, a vörösborral is érdemes várni a főzési idő második feléig, vagy inkább az utolsó fél óráig, mivel a vörösbor sav- és tannintartalmától a hús megkeményedhet, „megmarhatja”, ezzel nagyobb az esély a kiszáradásra, és arra, hogy szálaira essen a hús.

A bor univerzális csodaszer! A bogrács oldalára, aljára tapadt, enyhén odakapott hagymát feloldja, és így nem ég le.

A Főzési Technika: Hagyományos és Modern Megközelítések

A pörkölt készítése során az alapanyagok zsír-hagyma-hús-paprika-folyadék sorrendben kerülnek a bográcsba. A hagyományos pörkölt készítésénél rutin, hogy mindig a hagyma dinsztelésével kezd az ember. A pörkölt szó eredetileg a pörkölésből származik, de azt hagymán nem lehet kezdeni, csak zsíron. Igazi zsírral a legjobb (szalonna- vagy mangalicazsír is lehet), ezen addig pirítsd a húst, amíg kívülről mindenhol szürke lesz, majd vedd ki az edényből. Ezután jöhet a hagyma, hozzá a hús, valamint (nem fűszer-) paprikát és paradicsomot is ad hozzá - a zöldségek aránya ⅓ legyen a húshoz képest, kevesebbet ő nem tenne bele.

Két alapvető elkészítési módot javasolnak a séfek, mindkettőt érdemes kipróbálni.

Az Előpirításos Módszer

Ezt a módszert Jahni László és Miguel Rocha Vieira szereti. Itt a kellő méretűre vágott húskockákat először zsiradékon körbepirítjuk. Ha a körbepirítás megvolt, és karamellizáltuk a kockákat, vegyük azokat ki a zsírból, és ugyanebben érdemes megpirítani a hagymát, majd erre tenni a paprikát, vissza a húst, annyi folyadékot, hogy ellepje, és lassú tűzön főzni-párolni, amíg meg nem puhul, és időnként pótolni a folyadékot.

A Hosszú Lével Készítés (Bográcsozás)

Ezt a módszert Varjú Viktor osztotta meg. „A gyors főzésnek vagyunk a hívei, mintha bográcsban készülne, hiszen a bogrács alatt sem lehet szabályozni a lángot. Rendesen alágyújt az ember, aztán hadd főjön.” Ezt sokan halas elkészítési módként ismerik, mert a bajai halászlé is ezzel a módszerrel készül: az apróra vágott hagymát, paprikát, paradicsomot a hússal és a vízzel együtt föltesszük főni, végig nagy lángon. Amikor a hús olyan 90%-ban megfőtt, kivesszük, a levet pedig tovább forralva besűrítjük, redukáljuk. Ha kellő sűrűségű lett, leszűrjük. A húst visszatesszük bele, és még egy kicsit összeforraljuk (ezért kell a húst 90%-nál kivenni, hogy ne főjön szét). Ha bográcsban készítjük, akkor a csontosabb darabokat tegyük legalulra, középre a keményebb húsokat, a tetejére pedig a leghamarabb elkészülőket.

Modern Gasztronómiai Megközelítések

Ahogy a gasztronómiai eljárások finomodnak, úgy kerülnek be a hagyományos magyar konyha műveibe is, így a pörköltbe is. Bár a pörkölt készítés során az alapanyagok zsír-hagyma-hús-paprika-folyadék sorrendben kerülnek a bográcsba, a modern gasztronómiában először a hús kerül a lábosba, majd kiszedjük onnét, és a visszamaradt zsírjába tesszük bele a hagymát. A gyakorlati lényege ennek az eljárásnak: ha a hagymára dobjuk rá a húst, a hús már inkább párolódni, mintsem pörkölődni fog, hisz a hagyma már levet engedett, így ezért először a hús kerül a lábosba, majd a visszamaradt zsírjába a hagyma, végül visszadobjuk hozzá a körbepirított húst. Ezt követően jöhet rá a pirospaprika, a fűszer, a folyadék, majd fóliával és alufóliával szorosan lefedve alacsony hőfokon (110-130 fok) sütőben pár óra alatt készre „főzzük”, majd a húst a szaftból kiemelve, a szaftot beforraljuk, és átszűrjük, hogy aztán végül a húst visszategyük a pörköltszaftba. Láttam már olyat is, ahol a húst nagy ökölnyi darabokban párolták végig a szaftban, majd végül hidegen kockázták fel, és tették vissza a pörköltalapba. Nyakatekert módszerek, amiket többnyire éttermek hasznosítanak, de érdemes egyszer megkóstolni ezt a típust is, teljesen más textúrát kap a szaft. Jómagam mégis tartom magam a hagyományos pörkölthöz, ami szerintem rusztikus kell, hogy legyen. Paradicsomhéjjal, néhány paprikamaggal és legalább 2x2cm-es húskockákkal.

Egy Egyszerű Bográcsos Recept

Ez egy egyszerű recept, mert csak a legalapvetőbb alapanyagokból főztem, kivéve tán egy ritkán használatos ízesítő fűszert. Ezt viszont nem hagyhattam ki, mert szinte kínálta magát kertem végében, gyönyörű, zöld leveleivel. Ez pedig a lestyán volt, amit német nyelvterületen Maggi fűszernek neveztek el, mivel az ételízesítők, alapfűszere.

Hozzávalók:

• 1,5 kg marhalábszár
• 2 db vöröshagyma
• 2 db paradicsom
• 250 g zöldpaprika
• 1 evőkanál zsír
• Kömény (mag vagy őrölve)
• Őrölt bors
• Lestyán levél (friss)
• Saját készítésű, enyhén csípős darált paprika (5 súlyszázalék paprika + 1 súlyszázalék só + csípős paprika egyéni ízlés alapján)
• Bor (opcionális, a végén)

Elkészítés:

1. A megtisztított, felcsíkozott hagymát 1 kanál zsíron, erős tűzön megpirítom, majd ha szükséges, egy löttyintésnyi borral meglazítom (a bor ugyanis megakadályozza a hagyma leragadását).
2. Megszórom köménymaggal, amivel addig pirítom, míg a kömény kipattog, de nem ég meg.
3. Hozzáadom a ízlés szerinti méretűre darabolt húst (ha kisebb méretűre vágjuk, hamarabb megfő). Addig pirítom kevergetés mellett, míg a hús külső, fehér burkot nem kap, kicsit megpörkölődik. Eközben a hús kissé kiengedi saját levét is.
4. Felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ne lepje el, és hozzáöntöm saját készítésű, enyhén csípős darált paprikámat is.
5. Beletettem a bográcsba a nagyobb lestyán levelet is, amit csak addig hagytam benne, míg aromája kifőtt.
6. A paradicsom meghámozását könnyen megoldhatjuk: csumáját kivágva, majd kereszt alakban bevágva, pár perc alatt a pörkölt forró levében lefő róla a héja. Ezt a lefőtt héjat könnyen kiemelhetjük a pörköltből. A paradicsom egyéb részei pedig gyorsan szétfőnek, ezzel javítva ételünk szaftjának ízét, állagát.
7. A paprikát félkarikára vágva adjuk a pörköltbe.
8. Kevés őrölt borsot adtam hozzá. Ha nincsen ilyen gyönyörű színű darált paprikátok, kevés vörösborral kevert őrölt pirospaprikát adjatok a pörkölthöz, de csak a főzés legvégén.
9. Már csak arra volt szükség, hogy az öntöttvas bográcsomat időnként megforgatva besűrítsem pörköltem szaftját. Pontosan 2 óra kellett a főzés indításától a befejezéséig.
10. Köretként főtt, köménymagos burgonyát adtunk hozzá.

Vörösboros Marhapörkölt Tarhonyával (Szakács Tippekkel)

A pörkölt az a magyaros étel, melyet szinte mindenki megtanul elkészíteni az élete során. Most a legfinomabb változatát, a vörösboros marhapörköltet tarhonyával mutatjuk be. Hagyományos magyaros ételünk, a pörkölt elkészítése igazán nem bonyolult, de akár bográcsban, akár lábosban főzöd, nem árt odafigyelni pár apróságra, hogy a hús omlós, a szaft pedig sűrű legyen.

Hozzávalók 4 főre:

• 1,2 kg marhapofa felkockázva
• 6 dkg mangalica vagy sima sertés zsír
• 1 gerezd fokhagyma
• 25 dkg vöröshagyma felkockázva
• 1 paradicsom felkockázva
• 3 dkg őrölt édes paprika
• 1 kápia paprika felkockázva
• 3 dkg só
• 1g feketebors
• 1g őrölt kömény
• 1 db babérlevél
• 2,5 dl vörös bor (Merlot)

A vörösboros marhapörkölt elkészítése:

1. Tegyük fel a bográcsot, hevítsük fel a tűzön. Olvasszuk fel benne a zsírt, aztán dinszteljük rajta üvegesre a hagymát.
2. Dobjuk rá az összetört fokhagymát, majd 1 perc múlva a felkockázott marhapofát.
3. Alaposan keverjük össze, pirítsuk körbe amennyire tudjuk, majd adjuk hozzá a felkockázott paprikát, paradicsomot, fűszereket és öntsük fel a vörösborral.
4. Enyhén sózzuk, rotyogtassuk 3-4 órán keresztül.

Egyéb Apró Fortélyok és Tippek

• Szaft dúsítás: A szaft dúsítására a sertésbőr is jó segítség: ezt körülbelül két óráig vízben főzzük, ettől kifő belőle kellő mennyiségű kollagén, amit a pörkölt főzőlevébe tudunk tenni, és amitől nagyon szép, selymes szaftja lesz.
• Hús kiemelése: Láttam már olyat is, ahol a húst nagy ökölnyi darabokban párolták végig a szaftban, majd végül hidegen kockázták fel, és tették vissza a pörköltalapba.
• Friss fűszerek: A vadpörköltek már mással is ízesíthetők. Főztem már szarvast, dámvadat, vaddisznót borókával, áfonyával, almával, birsalmával, de szederlekvár ízesítéssel is.
• Karamellizálás: A modern gasztronómiában először a hús kerül a lábosba, majd kiszedjük onnét, és a visszamaradt zsírjába tesszük bele a hagymát. Ennek lényege, hogy a hús pörkölődjön, ne párolódjon.
• Sűrítés: Ha nagyon elfőtt a leve vagy zsírja, akkor csak parázson hagyd pergelődni addig, hogy egy csepp zsírja se maradjon.

A Pörkölt Fogyasztása és Tálalása

A marhapörkölt nem csupán egy finom étel, hanem a magyar konyha tradícióinak és vendégszeretetének szimbóluma. Az év bármelyik szakában jól tud esni. Lehet az egy nyári fergeteges lakodalom, vagy egy baráti összejövetel a kertben, de egy vasárnapi ebédnél is bármikor megállja a helyét.

A pörkölt sűrű szafttal az igazi. Az ízletes, szaftos fogás sokkal hosszabb ideig készül, mint a csirke- vagy sertéspörkölt. A marhapörkölt a pörköltfélék előkelősége, a legízletesebb fajta, készülhet vörösborral vagy nélküle, galuska, tarhonya, krumpligombóc és kenyér is kínálható mellé. Szerintem a fazékból kenyérrel tunkolva a legjobb enni (egy kis ecetes almapaprikával). Czifray pirítós-verziója is elég jól hangzik.

A pőzshöz tálaláskor adhatunk még paradicsomkonfitot. A kemény tésztából gyúrt, durva reszelőn lereszelt tarhonyát tepsin szétterítve, 130ºC-os sütőben egy órán át szárítjuk. Mangalicazsíron pirítjuk brunoise-ra (apró kockára) vágott hagymával, kevés zöldséggel. Két liter szívalaplével felengedjük, felforraljuk, sűrítjük. Mikor még van rajta lé, 160-180ºC-os sütőbe tesszük 20 percre.

tags: #marhaporkolt #pontos #recept #szakacs