A kovászos bagett sütése nem csupán egy recept követése, hanem egy lassú, odafigyelést igénylő folyamat, ahol a türelem és az előregondolkodás a legfontosabb összetevő. Ez a cikk részletesen bemutatja, hogyan készíthető el otthon ez a francia klasszikus, lépésről lépésre, figyelembe véve a különböző módszereket és hasznos tippeket. A végeredmény egy ropogós héjú, laza bélzetű, isteni finom bagett lesz, mely minden egyes harapással a vidéki pékségek hangulatát idézi.
A kovász előkészítése és etetése
A kovászos bagett lelke maga a kovász. Ennek elkészítése és aktiválása alapvető fontosságú a sikeres sütéshez.
Kovászmag előkészítése:Egy meleg vízzel átmosott befőttesüvegben keverjünk össze 5 g kovászmagot, 20 ml vizet és 20 g BL80 búzakenyérlisztet. Ez adja majd a pontosan 45 g aktív kovászt.Az előtészta elkészítéséhez keverjük össze a langyos vizet a kovásszal, majd adjuk hozzá a kétféle lisztet. Miután simára kevertük, tegyük félre 24 órára érni a konyhapultra.Egy másik módszer szerint keverjünk össze 140 g kovászt 350 g vízzel és 500 g liszttel, dagasszuk be, majd letakarva pihentessük 1 órát.A kovász összetétele lehet 40g kovászmag híg kovászból, 110g T65 Francia bagettliszt, vagy BL55 Finomliszt és 65ml víz. Ezt az elegyet 6-7 órán át kell hagyni felfutni.
A kovász aktiválása:Ha meleg van, a konyhapulton hagyjuk, ha hűvösebb, akkor sálba tekerjük, és hagyjuk 6-7 órát pihenni. Amikor már aktív, akkor használható a továbbiakban.Fontos, hogy a kovász aktív legyen, tele buborékokkal, hiszen ez biztosítja a tészta megfelelő kelését.
A tészta összeállítása és dagasztása
A kovászos bagett tésztájának összeállítása és a dagasztás során történő odafigyelés kulcsfontosságú a textúra és az íz szempontjából.
Autolízis:Az első lépés a lisztek kimérése és átszitálása, vagy habverővel való átkeverése, hogy levegősebb legyen a bagett szerkezete. Öntsük rá a kimért vizet, majd keverjük el, és kicsit gyúrjuk át, vagy a gép dagasztókarjával dolgozzuk meg, hogy mindenhol felvegye a vizet a liszt. Ezt 30 perctől akár 2 óráig is pihentethetjük.Egy másik recept szerint meleg vízzel autolizáljuk a lisztet 30 percen át.
Dagasztás:Amikor az autolízis pihenője letelt és a kovász aktív, adjuk hozzá a kovászt az autolizált tésztarészhez, és dagasszuk össze. Több részletben dolgozzuk meg géppel: 1-2 perc dagasztás, 5-10 perc pihenés, majd ismétlés. Ez a folyamat körülbelül 30 percig tart. Közben apránként szórjuk hozzá a sót, és további 2 percig dagasszuk.Egy másik módszer szerint az előtésztához adjuk a vizet, a kovászt, majd a kétféle lisztet, a cukrot, és elkevertetjük a dagasztógéppel. 10 percet pihentetjük, és utána adjuk hozzá a sót, amivel készre dagasztjuk.A só és a maradék 50 g víz összekeverése egy kis bögrében, majd 1 óra pihentetés után hozzáadása az előtésztához, majd további 30-40 perc pihentetés.A tészta összetétele a felfutott kovász mellett 500g T65 Francia bagettliszt, vagy BL55 Finomliszt, 10g cukorrépaszirup, vagy méz, 14g só és 300ml víz. Gyakorlott kovászolók emelhetik a víz mennyiségét 340ml-re, így a tészta nehezebben kezelhető lesz, de a bélzet extra lyukacsos.A kenyér hozzávalóit géppel bedagasztjuk, majd olajjal vékonyan kikent kelesztőtálba téve, hideg helyen (hűtő is lehet), letakarva, kb. 4-5 órát kelesztjük.Kézi dagasztás esetén a kézmeleg vízben elkeverjük a kovászt (vagy az élesztőt) és a sót, majd beleszitáljuk a lisztet, és fakanállal elkeverjük nagyjából. Légmentesen zárható edénybe tesszük.A tésztát áttesszük egy kiolajozott edénybe, és ott 3 órát pihentetjük letakarva. Az első órában 3x meghajtogatjuk, 20 percenként.
A tészta pihentetése és hajtogatása
A hajtogatás és a pihentetés kulcsfontosságú a gluténszerkezet kialakulásában és a bagett légies bélzetének elérésében.
Pihentetés és hajtogatás menete:Kiolajozott edényben 30 percet pihentetjük lefedve. A tésztát a munkafelületre borítjuk, finoman széthúzzuk és meghajtogatjuk. Újabb 30 percet pihentetjük, és még kétszer meghajtogatjuk, majd újabb 30 percet pihentetjük lefedve.A harmadik hajtogatásra kerülhetnek bele az apróságok, mint aszalt gyümölcsök, magvak.Télen, 20-21 fokos konyhában óránként, nyáron 20-30 percenként hajtogatjuk. Ilyenkor lisztezett vagy vizezett felületen kihúzzuk a tésztát, és jobbról, majd balról behajtjuk, és az így kapott hosszú téglalapot feltekerjük.Az első pihenés után sziromhajtogatással áthajtogattuk, lezártuk, és további 5 órát érleltük. Ekkor megint áthajtogattuk, és ismét 5 órát pihentettük.Az utolsó hajtogatás után hagyjuk pihenni a tésztát. Ilyenkor már szép nagy és kicsi buborékok is vannak a tésztában.A tészta háromszori áthajtogatása javasolt, köztük 30 perces tésztaéréseket hagyva.A hajtogatás után a tálat letakarjuk, majd egész délutánra és éjszakára hűtőbe tesszük. Ez a hűtős kelesztés 10-12 órát vehet igénybe, ami a másnap reggeli sütéshez ideális.
Formázás és utókelesztés
A bagettek formázása és az utolsó kelesztési szakasz a kulcs a végső megjelenéshez és textúrához.
Tésztaosztás és előformázás:A hűtős kelesztés után (másnap reggel a legoptimálisabb) kivesszük a tésztát a hűtőből, 1 órát hagyjuk a pulton pihenni, majd négyfelé osztjuk. 30 percig pihentetjük (így könnyebben formázható lesz).A tésztát kiborítjuk és óvatos mozdulatokkal elterítjük, majd 3 részre osztjuk az új trockserrel.A tésztákat cipóra formázzuk.Előformázás: A tésztákat magunk elé tesszük, két, hosszabbik végüket megfogjuk, kicsit meghúzzuk, közepükre hajtjuk, majd a fenti végét ráhajtjuk a lentire, és vekni-szerűen átfordítjuk a fenekére. Így pihentetjük 15 percen keresztül.
Végleges formázás:A pihentetés után a tészta ismét könnyen kezelhető. Óvatosan bánjunk a liszttel, kicsit „leporoljuk”. Hosszában magunk elé tesszük, a felső hosszú végét apránként a közepére csípjük, majd fordítunk rajta 180 fokot, és a fenti szélét az aljára csípdesjük, óvatosan bezárva a már meglévő bubikainkat.A batard rövid és duci: a széthúzott tészta széleit hosszában alulról és felülről is ráhajtjuk, majd félbehajtjuk és lezárjuk a kezünk élével, a két végét csücskösre sodorjuk.A bagett hosszú és vékony: a széthúzott tészta széleit hosszában alulról és felülről is ráhajtjuk, majd félbehajtjuk és lezárjuk a kezünk élével. Középről kifelé indulva sodorjuk (40-50 cm hosszúra), a két végét csücskösre formázzuk. Az illesztésnél kialakult ún. slussz, mindig alulra kerüljön.Óvatosan, lisztezett felületen hengergetni kezdjük, és a végeit elvékonyítjuk.
Utókelesztés:Rizsliszttel megszórt konyharuhába hajtjuk. A tésztákat két oldalról megtámasztjuk, hogy tartsák a formájukat (pl. két doboz almalé segítségével). Így kel a tészta 1 órát.Lisztezett konyharuhával egymás mellé sorakoztatjuk őket (köztük is legyen konyharuha, hogy ne keljenek össze), és 90 percet kelesztjük.Kelesztés: 30-50 perc.1 órát kelesztjük szobahőmérsékleten, vagy hűtőben, letakarva egy éjszakát.A rudakat bagett sütőformába vagy sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük, letakarva, hideg helyen újabb 1-1,5 órát hagyjuk kelni.Az utolsó hajtogatás után is hagyjuk pihenni, majd 4 részre vágjuk, cipóra formázzuk, és letakarva pihentetjük kb. 30 percig. Enyhén lisztezett munkalapon óvatosan kilapogatjuk és itt megszórhatjuk ízlés szerint valamilyen “töltelékkel” is, majd feltekerjük bagett formára. Lisztezett konyharuhába vagy bagett-formába tesszük, és letakarva ismét hagyjuk még kelni. Itt ismét nincs konkrét idő, hogy meddig kell keleszteni… Lehet 1 óra, de lehet 2-3 is szintén a körülményektől függően.A tészta osztása 5×200g-ra, majd a bagettek megformázása, sütőpapírra helyezésük és letakarásuk.
Sütés - A ropogós héj titka
A bagett sütése során a magas hőmérséklet és a gőz a titka a ropogós héjnak és a puha bélzetnek.
Sütő előkészítése:Az utolsó 10-15 percben 240 fokra előmelegítjük a sütőt, és berakunk egy tepsit, vagy pizzakövet, amit min. 30 percen át melegítünk át. Az aljába teszünk egy vízzel teli edényt a gőzösítéshez.A sütőlemezt nem kentük meg olajjal és nem is szórtuk meg liszttel.Előmelegítjük a sütőt 240 fokra a tepsivel együtt, és bekészítünk egy fém gyümölcskenyér vagy piteformát a gőzösítéshez.Amikor a sütő a kívánt hőfokot elérte, a formát/tepsit középső bordamagasságra betoljuk.
A bagettek előkészítése sütés előtt:A megkelt kenyereket vizes ecsettel kenjük le, majd megszórjuk liszttel a tetejüket és bemetszük a tetejüket fél centi mélyen.Tetszőleges lisztezés, bevágások ejtése, fényes felülettel sütés esetén vízzel való spriccelés.A bagetteket áthúzzuk a szilikonos sütőpapírra, majd kivesszük a forró tepsit a sütőből, megfordítjuk, és ráhúzzuk a bagetteket a tepsire. Belisztezzük, és egy éles késsel vagy borotvapengével bevágjuk őket.
Sütés:240 fokon 10 percet sütjük, majd csökkentjük 210 fokra. 25-28 perc alatt sülnek készre.A bagetteket belisztezzük, és egy éles késsel vagy borotvapengével bevágjuk őket, majd mehetnek is a forró sütőbe, egy tál vízzel egyetemben, ami a sütő aljába kerül. 240 fokon 13-15 percig sütjük a bagetteket. Majd 230 fokra levesszük a hőmérsékletet, és kivesszük a sütőből a vizestálat. Pirulásig sütjük őket (kb. további 10-12 percig).Sütés felforrósított sütőfelületen (pizzakő, forró sütőlemez) kezdve: 250C°-ra előmelegített gőzzel telített légterű, alsó-felső sütési módba állított sütőbe kell behelyezni forró sütőfelületre csúsztatva, majd a hőfokot azonnal 230C°-ra kell csökkenteni és így sütni 5 percig. Az 5 perc elteltével tovább kell csökkenteni a hőfokot 215C°-ra és további 10-12 percig sütni. Nagyobb méretezés esetén a sütési idő felhosszabbodhat!A hőmérsékletet 210 fokra visszavesszük. Kb. 20-25 percig sütjük.230 fokra előmelegített gőzös sütőbe toljuk, 10 perc után kivesszük a vizet, majd a hőfokot visszavesszük 200-ra, és további kb. 15-20 percig sütjük.Betesszük a bagetteket a sütőbe, beleöntjük a tálba a vizet. 230 fokon 12 percig sütjük, ekkor kivesszük a gőzt, megfordítjuk a tepsit és további 12 percig sütjük.A tetejét gillette pengével bemetszettem, majd jól befújtam virágspriccelős vízzel a gőzös sütőtér biztosítása miatt, és 250 fokra előmelegített sütőbe tettem. A sütés ideje alatt 15-20 perc, végig mellette voltam, az elején néha rákapcsoltam a légkeverést, 5-6 perc után a sütő hőfokát 200 fokra kapcsoltam.
Kovászos bagett 🥖 szuper puha bélzet, ropogós külső
Ízvariációk és tippek
A bagett tésztáját számos módon dúsíthatjuk, hogy még különlegesebbé tegyük az ízélményt.
Kedvenc ízvariációk:
- Mazsola/aszalt szilva és pirított dió/törökmogyoró
- Aszalt sárgabarack - köménymagok - mazsola
- Pirított vöröshagyma
- Olívabogyó - aszalt paradicsom
- Pirított fenyőmag
- Magkeverékes: lenmag, pirított szezámmag, tökmag, napraforgómag, dió
- Vajban lepirított fokhagyma
- Medvehagyma
Elkészítésük:Az aszalt gyümölcsöket éppen annyi vízben, amennyi ellepi, egy pillanatig felforrintjuk, majd rögtön leszűrjük, így nem vonja el a bagett nedvességtartalmát. A magvakat pedig mindenféle zsiradék nélkül serpenyőben illatosra pirítjuk.
Fontos megjegyzések:A receptben leírt időtartamok csak iránymutatók, a háztartások más-más hőmérséklete, páratartalma mind befolyásoló tényező. A kovászos bagett készítése igazi szerelemprojekt, ami előregondolkodást és türelmet igényel. Nem egy spontán döntés, hogy "elfogyott a kenyér, süssünk bagettet", hanem sokkal inkább egy tervezett folyamat.
Az original francia bagett jellemzői
Az eredeti francia bagett sajátos mérettel és elkészítési móddal rendelkezik.
Jellemzők:Egy 240-310 grammos, 55-70 cm hosszúra formázott, 5 cm átmérőjű, vastag, fehér kenyér.A klasszikus bagett kevés élesztővel készül, hideg tésztagyúrással. A hosszú kelesztési idő miatt héja vastag.Ez a négy hozzávalós recept álom egyszerű, még dagasztani sem kell, pusztán mérhetetlenül nagy türelem, vagyis inkább előregondolkodás szükséges hozzá.
