A házi krémes egyike azoknak a süteményeknek, amelyek mélyen gyökereznek a magyar gasztronómiai hagyományokban, és generációról generációra öröklődnek. Az elkészítése, bár nem mindig nevezhető ötperces feladatnak, igazi kulináris élményt nyújt, és a végeredmény minden fáradtságot megér. Akár a nagymama régi receptjeit idézzük fel, akár modern konyhai segédeszközökkel dolgozunk, a krémes mindig különleges pillanatok édes kiegészítője lehet.
A Krémes Eredete és Fejlődése
A krémes, mint sütemény, számos formában és néven létezik világszerte. Magyarországon a "francia krémes" elnevezés is gyakran használatos, amely utalhat a sütemény francia cukrászati gyökereire. Az eredeti receptek bonyolultabbak voltak, és a 20. század elején terjedt el a pudingporos verzió, a Dr. Oetkernek köszönhetően, addig viszont tojássárgájával készült krém volt az alap. Az ipari cukrászat és a tömegtermelés sajnos sok esetben silányította a minőségét, ahol az olcsó alapanyagok és a gyors elkészítés oltárán áldozták fel az eredeti ízeket és textúrákat. Az igazi krémes alul-felül vékonyra sütött vajas tésztából áll, közötte egy főzött tojássárgájás és -fehérjés krémből, vaskos tejszínhabból és egy karamellbevonatból áll. A krémesnek sok változata ismert, van olyan verzió, amikor nyers tészta között sütik meg a krémet, egyfajta piteként, van, amelyikben a sült tésztára kenik a főtt, fehérjével lazított krémet, mint ahogy az Ínyesmester is írja.
A Házi Krémes Készítésének Kihívásai és Titkai
A házi krémes elkészítése, különösen a pudingpor nélküli, hagyományos módon, némi odafigyelést és türelmet igényel. Nem bonyolult, de azért kell hozzá kis idő és készítés közben én is rájöttem pár dologra, hogy mivel is lehetne egyszerűsíteni, javítani. Nagymamám receptjeit sosem könnyű reprodukálni, hiszen ő mindent fejből és rutinból csinál, úgyhogy mindig közösen kell összeszednünk, pontosan mit, hogyan készít. Ő süti a legjobb házi krémest, amihez a hájastésztát is ő gyúrja be.
A Tészta: Leveles vagy Hájastészta?
A krémes alapja a tészta. Hagyományosan kétféle tésztával készülhet: leveles tésztával vagy hájastésztával. A hájastésztát ugyanúgy kell hajtogatni, mint a házi leveles tésztát, csak itt nem vaj, hanem háj kerül a lapok közé. A hajtogatás, nyújtás és a pihentetés a jó tészta kulcsa. A Dr. Oetker Leveles tészta használatával jelentősen lerövidíthető az elkészítési idő, de az igazi házi élményt a nulláról készített hájastészta adja.
A hájastészta elkészítéséhez a megtisztított, darált hájat az ecettel jól gyúrjuk össze. A maradék 15 dekagramm lisztet keverjük össze a sóval, porcukorral és a langyos vízzel - ha szükségét érezzük, a víz mennyiségét növeljük. A pihentetett tésztát lisztezett deszkán nyújtsuk ki kb. fél centiméter vastagra, majd kenjük rá a hájat. A hájjal megkent tésztát csavarjuk fel, nyújtófával kicsit lapítsuk ki, majd nyújtsuk téglalap alakúra. Hajtsuk négyszeresére, vagyis félbe és ismét félbe. A kinyújtást és hajtogatást még kétszer ismételjük meg. A kinyújtott tésztát fektessük rá egy sütőpapírral bélelt közepes méretű (25x35 cm-es) sütőlemezre vagy egy tepsi hátuljára. 200 fokon kb. 20-25 perc alatt sül meg.
A leveles tészta sütésénél fontos, hogy a lapokat úgy szabjuk, hogy a tepsibe pont beleférjenek. Egy kicsivel nagyobbra kell szabni, mint a tepsi, mert sülés közben összeugranak kicsit. Én ott rontottam el, hogy nem szúrkáltam meg eléggé, így kaptam egy nagypárnát és sok kispárnát. A nagypárna nem gáz, mert alulra kerül, nem látszik, hát, a kispárnák látszanak, ezek lesznek a krémes tetején. A tésztát elfelezzük, külön kisütjük őket két tepsi hátulján. Akkorára nyújtjuk, hogy 1-2 centire lelógjon a sarkoknál, megszurkáljuk villával, egy darab sütőpapírt és egy rácsot (vagy egy másik tepsit) teszünk rá. A súly azért kell, hogy a sütés első fázisában a tészta ne emelkedjen túl magasra, hanem szép vékony lap maradjon. 200 fokra előmelegített sütőben 7 percig sütjük. Ekkor kivesszük, a sütőt 180 fokra állítjuk. A tésztát a papírhoz fogva fejre fordítjuk a tepsin, így az alsó rész is egyenletesen tud sülni. Meghintjük 2 kanál porcukorral és további 14 percig sütjük. Ugyanígy készítjük a másik lapot is. Az egyenesebb, szebb kerül a tetejére, a másikat egy magas falú tepsi aljára tesszük.
Csak így készítem el a leveles tésztát! Szellemes módszer
A Krém: A Krémes Lelke
A krémes lelke a tökéletes krém. A vaníliakrém igazi klasszikus, hagyományos recept, amikor még liszttel sűrítették a tejet, nem is kevéssel. A pudingporos verzióval, mint amilyen a Dr. Oetker Házi Krémes krémpor, időt takaríthatunk meg, és stabil krémet kapunk. A Dr. Oetker Házi krémes krémporral régi hagyományokat idéző házi ízeket készíthetünk anélkül, hogy órákig a konyhában kellene szorgoskodnunk. Ehhez a krémport és 500 ml hideg tejet konyhai robotgéppel (habverő) először alacsony, majd magas fokozaton minimum 3 percig habosra keverjük. Az elkészített krémet sütés nélküli süteményekhez is felhasználhatjuk.
Az igazi házi krémes krémjének elkészítése sokkal összetettebb. Évekkel ezelőtt készítettem utoljára krémest, mármint igazit, a szakiskolában természetesen a pudingporos verziót tanították. Mikor nekiálltam tudtam, hogy ez egy újratanulás lesz, zselatint nem rakok a krémbe, maximum a habhoz, a pudingpor szóba sem jöhet, főzött krémet fogok csinálni. A krémnek összesen háromszor futottam neki. Az első próbálkozás előtt végig fenntartásaim voltak, de mindenképp úgy akartam csinálni, ahogy a könyvekben olvastam és ahogy régen a cukrászdában láttam. Ehhez tojássárgájából, tejből, cukorból, lisztből és vaníliából sűrű krémet főzünk, amelyhez francia meringet, vagyis cukorral felvert tojásfehérjét forgatunk még forrón, nagyon gyors mozdulatokkal. A sebesség itt azért is fontos, mert minél tovább keverjük, a hab annál jobban összeesik és nem áll meg az egész. Mielőtt nekikezdtem már sejtettem, hogy ez a francia meringes megoldás nem lesz nyerő, de reménykedtem benne, hogy valami csoda folytán mégiscsak sikerülni fog. Egyébként háromféle meringet különböztetünk meg: a francia, az olasz és a svájci meringet. Ezek közül a francia a leggyengébb szerkezetű, mindkét másik meringtípusnál a cukrot hőkezelik, így a fehérje szerkezete olyan stabil lesz, hogy akár szobahőmérsékleten is gond nélkül megáll órákig.
Tehát belekevertem a habot a forró (85 fokos) sárgájás alapba, lekaptam a tűzről és nem értettem, hogy fog ez az egész megállni. Az alapkrém még csak-csak, de az éppenhogy hőkezelt tojásfehérjével lazítva már értem, miért raknak bele otthon az emberek zselatint. Azért még mindig reménykedtem, hátha, rákentem az elősütött lapra és néhány órára a hűtőbe tettem. És nem, nem állt meg. Nem voltam csalódott, mert valahol erre készültem, úgyhogy leszedtem a krémet a lapról egy nagyobb, aztán egy kisebb kanállal és újrakezdtem. Előtte azért megkérdeztem egy cukrász kollégát, hogy mégis hol rontottam el? Teljes empátiával fordult a problémához, mivel ugyanezen a körön már többször átesett, mire egy francia cukrász kollégával megbeszélte a dolgot, és igazolta az elméletem: a meleg krém és a francia mering összekeverése ebben a formában totális tévedés. A megoldás a svájci mering, és ez egy "hát persze" pillanat volt. A svájci mering azért is stabilabb a másik kettőnél, mert itt a fehérjét ÉS a cukrot melegítjük 80 fokig, amivel egyszerre hőkezeljük a fehérjét, vagyis szépen kötött fehérjeláncok és hálók alakulnak ki habverés közben. Tehát tart.
A második próbálkozást is elrontottam, de az csak a türelmetlenségem miatt volt - nem volt elég hideg az alap, mikor belekevertem a habot és nagyon összeesett. A harmadiknál viszont éreztem, hogy jó lesz, úgyhogy jöjjön a többször kipróbált, tuti biztos francia krémes recept.
A krémhez (hagyományos):
- 675 g tej
- 1 vaníliarúd
- 170 g cukor
- 120 g liszt
- 4 egész tojás
A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét és a cukor felét félreteszük. A tejet, a kikapart vaníliarudat és egy csipet sót melegíteni kezdünk, a tojássárgáját és a cukor másik felét habverővel simára keverjük. Mikor a tej gőzölög, folyamatos keverés mellett a sárgájához öntjük, hozzáadjuk a lisztet, majd az egészet visszaöntjük a lábasba. Folyamatos keverés közben 85 fokig vagy sűrűsödésig főzzük. Egy nagy keverőtálba simítjuk, a tetejét lefóliázzuk, hogy ne bőrösödjön be. Hagyjuk kihűlni. A tojásfehérjét és a cukrot egy edényben gőz fölött 80 fokig hevítem, majd habverővel kihűlésig kemény habbá verem. A kihűlt krémhez keverem több részletben, óvatosan, nagy mozdulatokkal, hogy minél kevésbé törjön össze a hab. Az elősütött leveles lapra simítom.
Tejszínhab és Karamell bevonat
Az igazi házi krémes rétegzett, és a krémre gyakran tejszínhab kerül, majd a tetejére egy vékony karamell bevonat.
A habhoz:
- 7,5 dl habtejszín (min. 31% zsírtartalom)
- 1 kiskanál zselatin
- 1 ek porcukor
Ezután 1 kiskanál zselatint beáztatok két evőkanálnyi hideg vízbe. Mikor megduzzadt, felmelegítem, de nem forralom, majd egy kevés hideg tejszínnel lehűtöm. A tejszínt a porcukorral habosítani kezdem, hozzáadom apránként a zselatinos tejszínt is. Mikor habbá verődött, a tojásfehérjés krémre simítom. Amíg hűl, elkészítem a felső lapot.
A bevonathoz:
- 200 g porcukor
- 60 g tej
- 70 g vaj
A porcukrot és a tejet addig főzzük, amíg halvány karamellszínt kap és sűrűn buborékozva fő. Ekkor hozzáadom a puha vajat, teljesen simára keverem és a második leveles tésztalapra öntöm. Meleg vizes spatulával gyorsan rásimítom. Mikor megkötött (néhány perc) 6,5 x 6,5 centis négyzetekre vágom és így teszem a tejszínhabréteg tetejére, így könnyen szeletelhető az egész sütemény.
Sütési és Tálalási Tippek
A krémes tálalás előtt legalább 1 órára hűtőszekrénybe helyezzük, de az is ideális, ha egy egész éjszakát pihen, hogy az ízek összeérjenek és a krém megdermedjen. Ízlés szerint porcukorral meghintve kínáljuk. A sült lapok és a krém kihűlése után az egyik lapot fektessük tálcára, kanalazzuk rá a krémet, majd a tetejére tegyük a másik lapot. A másik tésztalapot 12 egyforma darabra vágjuk, majd a krém tetejére helyezzük. Tálalásig (min. 1 órára) hűtőszekrénybe helyezzük. Ízlés szerint porcukorral meghintve kínáljuk. Fontos tudni, hogy a rendkívül tojásos krém könnyen romlik, és lehetőleg 48 órán belül el kell fogyasztani. Nyáron ne is keressenek rendes krémest, ez is a szezon utolsó utáni adagja.
A Dr. Oetker Házi Krémes Krémpor Termékjellemzői
A Dr. Oetker Házi Krémes krémpor egy praktikus megoldás azok számára, akik gyorsan és egyszerűen szeretnének ízletes krémest készíteni, anélkül, hogy a hagyományos recept bonyolultságával kellene megküzdeniük. A termék súlya 0.23 Kg. A 100 g elkészített termékben (1,5% zsírtartalmú tej hozzáadásával) körülbelül 1 adag krém található.
Szállítási Információk
A termék szállítási költségei a rendelt mennyiségtől és a célországtól függően változhatnak. Például, 1 termék esetében a szállítási költség a következőképpen alakulhat:
- Franciaországba (kontinentális szállítás): 23 €
- Portugáliába (kontinentális szállítás): 24 €
- Egyéb európai országokba: 19 € és 66 € között, a konkrét országtól függően. Fontos megjegyezni, hogy Franciaországba és Portugáliába csak kontinentális szállítást tudunk végezni, szigetekre nem tud kimenni a futár.
A Dr. Oetker Magyarország Élelmiszer Kft. Elérhetőségei
További receptekért, tippekért és információkért a Dr. Oetker Magyarország Élelmiszer Kft. Jánossomorja, Franck u. 38-40. szám alatt található.
Krémes: Több mint egy Desszert
A házi krémes nem csupán egy sütemény, hanem egy gasztronómiai utazás a múltba, egy lehetőség a hagyományok megőrzésére, és egy kihívás a konyhában. A 21. századi nő minden szerepben helyt áll: dolgozik, édesanya, társ, barát, gondoskodó, és közben próbál önmaga is maradni. Hogyan lehet lavírozni a rohanó mindennapok, a teljesítménykényszer és a saját lelki békénk között? A sütés, főzés, és különösen egy olyan klasszikus elkészítése, mint a házi krémes, stresszoldó tevékenység lehet, amely segít kikapcsolódni és feltöltődni.
Harminc fok alatt még nyugodtan készíthetünk házilag francia krémest, az alábbi recepttel pedig a sikerélmény sem marad el. Igaz, kemény meló, de ha pudingpor nélkül akarunk nekiesni, akkor nincs mese, egy csomó tojást el kell főzni. A vasárnap tökéletes alkalom arra, hogy valami igazán különleges desszerttel koronázzuk meg az ebédet. Mi lehetne jobb választás, mint egy csodálatos krémes sütemény, amely mindenkit elvarázsol? Ezek a sütemények lágy krémmel, ropogós vagy omlós tésztával és mennyei ízekkel garantálják a sikert az asztal körül. Legyen szó a békebeli francia krémesről, a nosztalgia krémesről hájas tésztából vagy egy izgalmas brazil krémesről, ebben a válogatásban mindenki találhat kedvére valót. Az egyszerűbb pudingos változatoktól az igazi házi krémesig, ezek a receptek nemcsak finomak, de az elkészítésük is igazi élmény.