A házi készítésű lekvárok, szörpök és egyéb kézműves élelmiszerek iránti kereslet folyamatosan növekszik Magyarországon, hiszen a fogyasztók egyre inkább értékelik a frissességet, a jó ízeket és a helyi termelői kapcsolatokat. Ez a fellendülés a kistermelői élelmiszer-előállítás területén számos lehetőséget teremt azok számára, akik a hobbiból jövedelmező vállalkozást építenének. Azonban a kistermelői tevékenység számos szabályhoz és előíráshoz kötött, amelyek betartása elengedhetetlen a biztonságos és jogszerű működéshez. A 2023. november 15-én megjelent és november 23-án hatályba lépett 60/2023. (XI. 15.) AM rendelet egy egységes jogszabályba foglalja a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés higiéniai feltételeit, számos korábbi rendeletet hatályon kívül helyezve. Ez az átfogó szabályozás célja, hogy világos kereteket biztosítson a kis mennyiségű, helyi és marginális élelmiszer-előállítás és -értékesítés számára, támogatva a rövid ellátási láncokat és a vidéki gazdaság fejlődését.
A Kistermelői Fogalom és Kategóriák Átfogó Értelmezése
A frissen hatályba lépő 60/2023. (XI. 15.) AM rendelet értelmében módosult a kistermelő fogalma, és két fő kategóriába sorolja a kistermelőket, attól függően, hogy milyen mennyiségben kívánnak alapterméket, illetve élelmiszert előállítani. A rendelet 3. §-a szerint a kistermelő az a természetes személy (őstermelő vagy egyéni vállalkozó), jogi személy (gazdasági társaság vagy nonprofit jogi személy), esetleg jogi személyiséggel nem rendelkező szervezet (például ÖCSG), aki saját gazdaságából származó alapterméket (közvetlenül termelt, nem feldolgozott termék - pl. tojás, méz, gomba, erdei gyümölcs, nyers tej, zöldség, gyümölcs, esetleg kifogott hal) és az abból előállított terméket mennyiségi és területi korlátok betartásával értékesíti.
I. Kategória: Alaptermékek és Egyszerűbb Feldolgozás
Az I. kategória szerinti kistermelő az, aki kis mennyiségű, saját maga által megtermelt alapterméket, illetve összegyűjtött vadon termő alapterméket értékesít. Ebben az esetben a hangsúly az elsődleges termelésen és az egyszerű feldolgozási folyamatokon van. Ide tartozik például a saját kertben termesztett zöldség, gyümölcs, vagy a méhek által termelt méz értékesítése. Az I. kategóriás kistermelőknek a rendelet 3. melléklete szerinti mennyiségi korlátokat kell betartaniuk.
II. Kategória: Bővített Feldolgozás és Mennyiségek
A II. kategória szerinti kistermelő a meghatározott kis mennyiségben saját maga által megtermelt alapterméket vagy abból előállított és hazai előállítású, vásárolt alaptermékből, valamint egyéb vásárolt összetevőből élelmiszer előállítását és értékesítését végezheti. Ez a kategória bővített lehetőségeket kínál a feldolgozott termékek, mint például a lekvárok, szörpök, savanyúságok előállítására. A II. kategóriában a maximális értékesíthető mennyiségek bővültek, és ebben az esetben bővített higiéniai követelményeket határoz meg a rendelet, többek között egyszerűsített HACCP dokumentációt kell vezetni. Fontos megjegyezni, hogy amennyiben az együttesen előállított mennyiség meghaladja az I. kategóriában meghatározott maximális mennyiséget, a II. mennyiségi kategória szerinti feltételeket kell teljesíteni. Ez egyben azt is jelenti, hogy ugyanazon előállító helyen a II. kategória szerinti tevékenység folytatható.
A Kistermelő Tevékenységének Helyszínei és Korlátai
A kistermelő tevékenységét több élelmiszer-előállítási helyen és gazdasági udvaron is végezheti. Azonban lényeges, hogy a kistermelő termesztett vagy gyűjtött gyógynövényekből álló élelmiszert - kivéve az egyetlen gyógynövényösszetevőből álló terméket - nem állíthat elő, tekintettel a farmakológiailag aktív anyagok kombinációjában rejlő magasabb egészségügyi kockázatokra.
Értékesítési Lehetőségek és Csatornák
A 60/2023. (XI. 15.) AM rendelet értelmében a kistermelő értékesítési lehetőségei jelentősen bővültek. Az értékesítés történhet közvetlenül a végső fogyasztónak, a gazdasága helyén (gazdaságudvarban, illetve az élelmiszer-előállítás helyén), piacokon, vásárokon, rendezvények helyszínén, vagy történhet helyi kiskereskedelmi és vendéglátóipari egységek részére.
Hagyományos Értékesítési Formák
- Piacok, vásárok, rendezvények: Ezek a klasszikus értékesítési csatornák továbbra is kulcsfontosságúak a kistermelők számára. A helyi termelői piacon az értékesítést csak kistermelők végezhetik, sőt, a helyi termelői piac üzemeltetője napi nyilvántartást köteles vezetni a piacon árusító kistermelőkről. Fontos, hogy a kistermelő a piac fekvése szerinti vármegyében vagy a piac 40 km-es körzetében, vagy Budapesten fekvő piac esetében az ország területén bárhol működő gazdaságából származó mezőgazdasági, illetve élelmiszeripari termékét értékesítheti.
- Gazdaságudvar és élelmiszer-előállítás helye: A kistermelő saját gazdaságának helyén is értékesítheti termékeit, ami lehetőséget ad a közvetlen kapcsolattartásra a fogyasztókkal és a termékek eredetének bemutatására.
- Helyi kiskereskedelmi és vendéglátóipari egységek: A kistermelők elláthatnak régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva legfeljebb 40 km távolságon belüli kiskereskedelmi vagy vendéglátó, illetve közétkeztetési létesítményeket.
Új és Innovatív Értékesítési Csatornák
A digitális kor és a megváltozott fogyasztói szokások számos új lehetőséget nyitottak meg a kistermelők előtt.
- Házhozszállítás: A vásárló kérésére, a kistermelő által, házhozszállítással is eljuthatnak a termékek a fogyasztóhoz, betartva az egyes élelmiszerek tekintetében szabályozott, piaci értékesítésre vonatkozó területi korlátokat.
- Csomagküldő kereskedelem: A rendelet lehetővé teszi a termékek csomagküldő kereskedelem útján történő értékesítését is. Fontos viszont kiemelni, hogy az élelmiszer csomagküldő kereskedelem útján való értékesítése esetén az élelmiszer csomagolásának biztosítania kell a szállításhoz szükséges élelmiszer-biztonsági követelményeket, és a kistermelőnek jeleznie kell a szállító felé, hogy a csomag élelmiszert tartalmaz. Csomagküldő kereskedelem esetén a kistermelőnek be kell tartania az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet előírásait.
- Átadó pont vagy automata útján történő értékesítés: Az átadó ponton hűtést igénylő élelmiszer abban az esetben értékesíthető, ha a végső fogyasztónak történő átadásig folyamatosan biztosított a hűtési lánc. Az "automatából" történő értékesítésnél olyan élelmiszer automatákat kell érteni, amit a kistermelő üzemeltet a végső fogyasztók kiszolgálása céljából, az élelmiszer automatákra vonatkozó szabályozás és higiéniai követelmények betartásával.
- Kosárközösségek és rövid ellátási láncok (REL): Az Európában évek óta nagy népszerűségnek örvendő kosárközösségek reneszánsza idehaza mintha még váratna magára, de a termelői piacok száma növekszik. A rövid ellátási lánc (REL) lényege, hogy az élelmiszer a lehető legrövidebb utat (maximum egy közvetítő közbeiktatásával) teszi meg a termőföldtől az asztalig, hozzájárulva a helyi gazdaság fejlesztéséhez és a környezetterhelés csökkentéséhez.
Falusi Vendégasztal Szolgáltatás: Hagyomány és Innováció
A falusi vendégasztal-szolgáltatás a kistermelői tevékenység egyik ikonikus formája, amely a vidéki életérzést és a helyi gasztronómiai hagyományokat ötvözi. A falusi vendégasztal a kistermelő gazdaságának helyén falusias, tanyasias vagy vidéki környezetben, a hazai hagyományokhoz köthető, illetve helyi alapanyagokra épülő élelmiszerek és az elkészítésükhöz kapcsolódó tevékenységek nem rendszeres bemutatása, és az elkészített élelmiszerek felkínálása helyben fogyasztásra, valamint - az állatvágásból származó friss hús kivételével - értékesítése a falusi vendégasztal helyén.
Húsfeldolgozás és Állatvágás a Vendégasztal Keretében
A kistermelő vendégasztalt saját, valamint más kistermelőtől vásárolt élelmiszer felhasználásával, az I. kategória szerinti kis mennyiségek betartásával üzemeltetheti. Kiemelendő, hogy a kistermelő a saját gazdaságában nevelt sertést, szarvasmarhát, bivalyt, juhot vagy kecskét falusi vendégasztal vagy a gazdaság helye szerinti településen alkalmi rendezvény keretében levághatja, és a húsából elkészített ételt felkínálhatja helyben fogyasztásra. Ez az I. kategória szerinti kis mennyiségeken belül évente 12 sertés, 24 juh, 24 kecske, 2 szarvasmarha, 1 bivaly levágását és feldolgozását teszi lehetővé. Fontos szabály, hogy a kistermelő a falusi vendégasztal helyén vagy a gazdaság helye szerinti település alkalmi rendezvényén végzett vágást és az ahhoz kapcsolódó ételkészítést az állatvágás előtt 48 órával írásban köteles bejelenteni a járási hivatalnak. Ezen felül a kistermelő a falusi vendégasztal vagy a gazdaság helye szerinti településen alkalmi rendezvény keretében 100 kg halat ölhet le és dolgozhat fel.
Húskészítmények és Fagyasztás Szabályai
A darált hús elkészítésére a határidő a vágást követő legfeljebb 3. nap baromfi, legfeljebb 6. nap a többi állat esetében. Hústerméket fagyasztott húsból előállítani tilos, és húskészítményt lefagyasztani szintén tilos. A darált húst és az előkészített húst az előállítást követően azonnal egyedi csomagolással kell ellátni, és darált hús esetében +2 °C vagy az alatti, előkészített hús esetében pedig +4 °C vagy az alatti maghőmérsékletre kell lehűteni, vagy -18 °C vagy az alatti maghőmérsékletre kell lefagyasztani. Ezeket a hőmérsékleti feltételeket a tárolás, a szállítás és az értékesítés során is fenn kell tartani. A rendelkezések kiegészültek az adományozás céljából, kiskereskedelemben történő friss hús lefagyasztására vonatkozó rendelkezésekkel is.
Higiéniai és Biztonsági Követelmények
Az élelmiszer-előállítással és forgalmazással csak olyan személy foglalkozhat, akinek egészségi állapota erre orvosilag igazoltan megfelelő. Ez azt jelenti, hogy valamennyi kistermelőnek rendelkezni kell érvényes „egészségügyi kiskönyvvel”, melyet arra jogosult orvos állít ki a 33/1998. (VI. 24.) NM rendelet alapján. A forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért, minőségéért, a nyomon követhetőség biztosításáért és dokumentálásáért a kistermelő a felelős.
Higiéniai Előírások az Előállítás Helyén
Kistermelői termékek készítésére - ellentétben az üzemi gyártással - nem kell engedélyes üzem, elég egy külön helyiség, vagy nyilvántartással vezetett és bizonyítható időbeli elkülönítés alkalmazásával a családi ház konyhája is megfelelő erre a célra. A kistermelőnek tehát rögzíteni kell, mely napokon, mely időszakban készíti az eladásra szánt termékeket. Az ehhez szükséges edényeket, eszközöket is elkülönítve kell tartania, és azokat csak erre a célra használhatja. A II. kategóriába tartozó mennyiségek előállítása esetén bővített higiéniai követelményeket határoz meg a rendelet, többek között egyszerűsített HACCP dokumentációt kell vezetni.
Állati Eredetű Termékek Speciális Szabályai
Állati eredetű alap-, feldolgozatlan és feldolgozott termék csak akkor hozható forgalomba, ha az állomány, amelyből az adott termék származik, igazoltan részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programokban, illetve - tejtermelő állomány esetében - amely igazoltan mentes gümőkórtól és brucellózistól. Ennek igazolására a kistermelő kérelmére a járási hivatal hatósági állatorvosa hatósági állatorvosi bizonyítványt állít ki, amely a kiállítástól számított egy évig hatályos, és évente meghosszabbítható. A kistermelő állati eredetű alap-, feldolgozatlan és feldolgozott terméket csak hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba.
Regisztráció és Nyilvántartás
A kistermelői tevékenység megkezdése előtt, vagy annak lényeges megváltozása, szüneteltetése, illetve megszűnése esetén a kistermelőnek be kell jelentenie tevékenységét a gazdaság helye szerint illetékes élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi hatáskörben eljáró járási hivatalnál. A járási hivatal a kistermelőt nyilvántartásba veszi és regisztrációs számmal látja el az Éltv. 38. §-a szerint. Fontos tudni, hogy a korábbi 52/2010. FVM rendelet szerint regisztráltakat nem kell újra nyilvántartásba venni, ők továbbra is végezhetik a kistermelői tevékenységüket az I. kategória szerinti mennyiségben. Azonban 2024. május 1-jét követően a korábbi kistermelőknek is már a 60/2023. (XI. 15.) AM rendelet előírásait kell betartaniuk. A korábban regisztrált kistermelőnek a II. kategória szerinti tevékenység nyilvántartásba vételét a járási hivataltól kell kérni.
Dokumentációs Kötelezettségek
A kistermelőnek az alaptermékből előállított élelmiszerről adatlapot kell készítenie, amelynek tartalmaznia kell a kistermelő nevét, címét, az élelmiszer-előállítás helyét, az élelmiszer megnevezését, az összetevők csökkenő sorrendben való felsorolását, a fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési időtartamot és a tárolási hőmérsékletet. A falusi vendégasztal keretében előállított élelmiszerekről azonban nem kell adatlapot vezetni. Nyilvántartást kell vezetnie továbbá a saját gazdaságában készített termékek mennyiségéről, a gyártás idejéről, az értékesített mennyiségről és az értékesítés helyéről, idejéről. Ezt a dokumentációt 2 évig kell megőrizni.
Jelölési Kötelezettségek
Ha a kistermelő csomagoltan árulja az élelmiszert, a csomagoláson fel kell tüntetni a kistermelő nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, a termék nevét, a fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési időtartamát és fogyaszthatósági időtartammal rendelkező élelmiszerek esetében a tárolási hőmérsékletet, valamint a termék tömegét, kivéve, ha a csomagolt terméket a kistermelő a vevő jelenlétében méri le. Csomagolatlan élelmiszer ilyen módokon történő értékesítése esetén a kihelyezett termék előtt a kistermelő nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, valamint a termék nevét kell feltüntetni. A csomagoláson fel kell tüntetni a "kistermelői", vagy méz esetében a "termelői" jelzőt a termék megnevezése előtt. Étkezési tyúktojás értékesítése esetén - a helyi piacon értékesített tojások jelöléséről szóló jogszabályban foglalt kivétellel - fel kell tüntetni az egységes közös piacszervezésr… A gazdaságában legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek a gazdaság helyén, helyi termelői piacon vagy házhoz szállítással értékesített tojáson nem kell feltüntetnie a termelői kódot (tojás bélyegző), jelölés nélkül is árusíthat tojást. A tojás azonban jelölés nélkül nem vihető be üzletbe, és konyhára sem.
Adózási és Vállalkozási Formák
Ha valaki a kertjében megtermelt gyümölcsből, zöldségből készít eladásra szánt finomságokat, például szörpöt vagy lekvárt, a legegyszerűbb és legelőnyösebb módja az árusításnak az őstermelői jogállás megszerzése. Fontos tudni, hogy 2021-től minden őstermelő alapértelmezés szerint átalányadózó. Ha valaki más adózási módot szeretne választani, azt külön jeleznie kell az adószám kiváltásakor, mégpedig a NAV-nál benyújtandó T101-es nyomtatványon. Abban az esetben, ha a magánszemély nem rendelkezik őstermelői státusszal, de mégis saját (vagy vásárolt) alapanyagból készült termékeket szeretne értékesíteni, akkor önálló tevékenységet végzőnek számít.
Az Őstermelői Jogállás Előnyei
Az őstermelői jogállás számos előnnyel járhat, különösen az adózás terén. Bizonyos összeg alatt nem kell jövedelmet számítani és adózni. Átalányadózás esetén a bevétel 10%-át tekintjük jövedelemnek. Ahhoz, hogy valaki őstermelő legyen, rendelkeznie kell a termesztésre alkalmas gazdasággal, szükség van a falugazdász által kiállított őstermelői igazolványra, kérni kell adószámot, amivel megvásárolhatja a számla- és nyugtatömböt, kötelező a kamarai (NAK) tagság, illetve további iratok is kellenek.
Kiegészítő Tevékenységek és Szakképzettség
A kistermelő a rendeletben meghatározott szolgáltatásokat nyújthatja végső fogyasztók és más kistermelők részére. Ilyen lehet például a bérfeldolgozás, azonban feldolgozatlan és feldolgozott állati eredetű élelmiszerek esetében, az előállítási részfolyamat az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény 23. §-ának (1) bekezdése szerinti engedéllyel rendelkező élelmiszer létesítményben nem végeztethető. Szakképzettség igazolására csak a II. kategóriában van szükség, ahol a jelenleg hatályos 34/2018. AM rendeletben, a mikrovállalkozás számára előírt szakképzettségre van szükség. Feldolgozatlan élelmiszerek esetében nem alkalmazandó a 34/2018. AM rendelet, ezért az ilyen terméket előállító kistermelőnek nem kell igazolnia sem szakképesítést sem a szakmai tapasztalat meglétét.
Az Élelmiszerlánc-Felügyelet és Ellenőrzés
A nyilvántartott kistermelőnél a járási hivatal kockázat becslés alapján helyszíni szemlével és szükség esetén mintavétellel egybekötött ellenőrzést jogosult végezni. Amennyiben a kistermelő által folytatott élelmiszer-termelés és -előállítás a vonatkozó előírásoknak nem felel meg, a megengedett kis mennyiségeket túllépte, a kistermelő által nem bejelentett tevékenységet végez, az élelmiszer-biztonságot érintő állat-egészségügyi, élelmiszer-higiéniai vagy élelmiszer-biztonsági hiányosság tapasztalható, a járási hivatal jogosult írásbeli felszólítással kötelezni a hiányosság kijavítására vagy a mulasztás pótlására. A hiányosság vagy mulasztás további fennállása esetén, illetve életveszéllyel vagy súlyos egészségkárosodással fenyegető élelmiszerbiztonsági hiba esetén a járási hivatal jogosult a tevékenység végzését azonnal felfüggeszteni, korlátozni, a hatósági állatorvosi bizonyítványt és annak másolatát visszavonni, a nyilvántartásból törölni, illetve intézkedni a külön jogszabályban meghatározott egyéb jogkövetkezmények foganatosításával kapcsolatban. Amennyiben a kistermelő tevékenysége során a fogyasztó egészségét súlyosan veszélyeztető hiányosság kerül megállapításra, a kistermelőt és a gazdaságot az adott tevékenység gyakorlásától 3 évre el kell tiltani.
Termékbiztonság és Nyomon Követhetőség
A termék nyomon követhetősége ebben az esetben maga a termelő azonosíthatósága. A gyűjtött alapanyagból készült termékek esetében meg kell határozni a gyűjtés helyét, amihez sok esetben engedély kell. Gombát csak gombavizsgálati igazolással lehet árulni, és ez szükséges a belőlük készült termékek, például szárított gomba eladásakor is. A hőkezelés nélkül előállított termékek magas élelmiszerbiztonsági kockázatot hordoznak, mert kórokozók is lehetnek bennük. A mikrobiológiai fertőzöttség kizárása érdekében a termékek rendszeres laboratóriumi vizsgálata elengedhetetlen, amelynek elvégeztetése a kistermelő kötelessége.
A Kistermelői Mozgalom Fejlődése és Jövője
Az elmúlt években egyértelműen fellendülőben van a kistermelői élelmiszer-előállítás hazánkban, de van még hová fejlődni. Az Európai Unió "Farm to fork" stratégiájával összhangban legalább a termelői piacok száma növekszik hazánkban. A rövid ellátási lánc (REL) nemcsak társadalmi, hanem környezeti előnyöket is generál. A fogyasztók számára fontos a kapcsolat az élelmiszert előállító gazdálkodókkal, de a rövid ellátási láncot is előnyben részesítik, hiszen a helyi élelmiszerek iránti növekvő igényt az átlagfogyasztók frissességgel és jó ízzel kapcsolatos alapvető elvárásaival magyarázzák.
Együttműködés és Közösségi Erő
A Kisléptékű Termékelőállítók és Szolgáltatók Országos Érdekképviselete (Kislépték Egyesület) 2014-ben alakult, és célja a környezetkímélő, a tájak adottságaihoz illeszkedő gazdálkodási formák, továbbá az ezekhez kapcsolódó helyi feldolgozási, értékesítési rendszerek fejlesztésének ösztönzése. Palásti-Kovács Ágnes, a Kamra-Túra Homokháti Gazdák Egyesületének elnöke szerint az egyesület a tanulmányutak szervezésével és tanácsadással segíti a tagokat, ahol azt tapasztalták, hogy öt-hat család összefogva dolgozza fel a megtermelt termékeket, amelyeket a helyi kisboltban árulnak. Sőt, Nyugat-Európában (de például Romániában is) felvásárló és értékesítő szövetkezetek is működnek, jelentősen támogatva a gazdálkodók munkáját.
Innováció és Digitális Megoldások
A rövid ellátási lánc (REL) sem feltétlenül a piacozást takarja ma már, oda is begyűrűznek az innovatív értékesítési csatornák, használják a digitális, online eszközöket. A Webnode például ideális választás lehet azoknak a kistermelőknek, akik egyszerűen és gyorsan szeretnék elindítani kézműves vállalkozásuk webshopját. A Webnode sablonjai reszponzívak, támogatják a többnyelvű weboldalak létrehozását, és beépített SEO eszközökkel rendelkeznek, segítve a termékek online megtalálhatóságát. A platform többféle fizetési módot támogat, és lehetőséget biztosít a megrendelések nyomon követésére, ezzel is javítva a vásárlói élményt. A közösségi média, mint az Instagram vagy a Pinterest, szintén hatékony lehet a leendő vásárlók megszólítására, bemutatva a termékeket és az azok mögötti inspirációt.
