A sajt, ez az évezredek óta ismert és kedvelt élelmiszer, az emberiség asztalán szinte mindennapos vendég. Nem csupán egy finom csemege, hanem rendkívül egészséges is, és a házi sajt készítése az utóbbi időben különösen népszerűvé vált. Ennek több oka is van: egyrészt a sajt ára is igencsak megemelkedett, így célszerű az otthoni változatokat előnyben részesíteni. Másrészt különleges dolog, ha valaki a saját keze által készített sajtot kínálja fel, ami igazán nagy büszkeségre adhat okot. Ráadásul a sajtot úgy ízesíthetjük, ahogyan csak szeretnénk, így se szeri, se száma a lehetséges, általunk elkészíthető változatoknak.
Miért érdemes házi sajtot készíteni?
A házi sajt készítése számos előnnyel jár. A friss, adalékanyag-mentes sajt nemcsak ízletesebb, hanem egészségesebb is, mint a bolti változatok. Készítőjét sok örömmel és büszkeséggel tölti el, ráadásul a sajt ára is igencsak megemelkedett, így célszerű az otthoni változatokat előnyben részesíteni. A házi sajt nagyon jól kenhető, és ízlés szerint készülhet számtalan formában, így akár idényenként is változtathatunk rajta. Amikor szezonja van, kerülhet bele medvehagyma, de akár bors, lilahagyma, chilipaprika, minden, amit csak szívesen kipróbálnánk. Egy liter tejből selymes, szeletelhető házi sajt készülhet pár egyszerű alapanyagból, ami nemcsak pénztárcabarát megoldás, hanem garantáltan adalékanyag-mentes, friss és ízletes alternatíva a bolti termékekkel szemben.
Az Alapok: Tej és Oltóanyagok
A házi sajt csakis friss tejből készülhet, mert csak a friss tejben vannak meg azok az élő kultúrák, amelyek a sajt előállításához szükségesek. Éppen ezért nagyon fontos, hogy megbízható helyről szerezzük be a sajt készítéséhez a tejet. Lehetséges választások: tehéntej, kecsketej, juhtej. Fontos, hogy a sajt készítéséhez akkora űrtartalmú edényt használjunk, ahány liter tejet fel szeretnénk dolgozni, mert így jobban fogja tartani a hőmérsékletét. Ha hőkezelt tejjel dolgozunk, fontos, hogy tegyünk Kálcium-kloridot (CaCl-t). Ezt meleg vízben feloldjuk, vékony sugárban öntjük a tejbe és belekeverjük. A tejoltót is be kell szerezni, amely Európa egyik legnagyobb gyártójának, egy holland cégnek, a Chy max nevű folyékony tejoltóját forgalmazzák, ami minden országban megvásárolható az állatpatikákban. Ez egy folyékony tejoltó és 10 ml-es csomagolástól a nagy kiszerelésig kapható, elég reális áron. Ha nincs sajtkultúránk, akkor használhatunk citromlevet is. Egy citrom friss leve szintén megfelelő savanyúságot ad a sajtnak.
A Hagyományos Sajtkészítési Folyamat
A sajtkészítés egy összetett, de rendkívül izgalmas folyamat, amely több lépésből áll.
Tej előkészítése és beoltás
A tejet beoltási hőmérsékletre hevítjük. Ha hőkezeltünk, akkor hűtjük erre a hőmérsékletre, ha nyers tejjel dolgozunk, akkor erre a hőmérsékletre kell melegítenünk. A recept által előírt baktériumkultúrát kimérjük grammos mérleggel. Az előre beállított hőfokú tejből egy kis pohárnyit kiveszünk, és ehhez keverjük a kimért baktériumkultúra mennyiséget. 10 perces állás után a többi felmelegített tejhez keverjük. Ezután hozzáadjuk a receptben írt oltó mennyiséget. Várunk átlagosan 25-30 percet, míg megalszik. Az alvadék kezdetben egybefüggő kocsonyás fehér pudinghoz hasonlít. Mikor hozzáérünk a beoltott, megalvadt tej felszínéhez, érezhetjük, hogy ruganyos és teljesen egy halmazt alkot, még az edény falától is el tudjuk húzni, nem folyik. Ha belekanalazunk kezünkkel, nem folyik vagy pépesedik, hanem törik, úgy nevezik, kagylósan törik.
Alvadék feldolgozása: Vágás és Aprítás
Az alvadék kidolgozása a felvágástól a formázásig tart.
- Vágás: Átlósan tartva a kést az oszlopokat merőlegesen is megpróbáljuk elvágdosni -2-3 cm-enként ejtjük a vágásokat. Pihenés után láthatjuk, hogy a savó egyre nagyobb mértékben kiserkent. Tovább folytathatjuk a sajt fajtának megfelelő rögnagyságig az aprítást fokozatosan.
- Aprítás: Újból fentről felvágdosom, tovább aprítom, olyan sűrűn vágok egymásmellé a késsel, mint a kívánt rögnagyság mérete.
- Keverés: 10 percig keverjük. Markunkban ellenőrizzük az alvadékrögök ruganyosságát (nem kenődnek). Ha szükséges, még kevergetjük addig, amíg megfelelő lesz a szilárdságuk.
Savó leszívása és formázás
Ülepítés után vagy egy csővel leszívjuk, vagy kimeregetjük egy kancsóval, merőkanállal a tetejéről a savót. Lágy és félkemény sajtoknál beszélünk erről a lépésről. A sajtokat a formákban a sajt fajtának megfelelő mértékben forgatni kell. Átlagosan egy napig vannak a sajtok a formában. A formázáshoz felhasználhatunk lyukacsos edényt is, mint például egy nagy tejfölös vödröt. Levágjuk a felső egyharmadát, és csak az alját használjuk. Ezután az egész alján egyenletesen - egymástól nagyjából egy centi távolságra -, és alul az oldalán körbe három sorban, kis lyukakat fúrunk (kb. 2 mm átmérővel). Eszkábálunk rá füleket, hogy fel lehessen lógatni egy fakanálra, vagy ilyesmire akasztva egy tál fölé. Beletesszük a sajtot, lelapogatjuk, majd egy nagy, tiszta befőttesüveg-tetőt rakunk a tetejére, és abba egy kis súlyt. Ez lehet egy tiszta kavics vagy egy kis konzerv (májkrém vagy sűrített paradicsom), mert nem kell túl nehéznek lennie. Ebből az adagból egy 33 dkg-os sajt is lehet.
Sózás és érlelés
A sajtot meghatározott sótartalommal, idővel, meghatározott savanyúságú sólében sózzuk. Túl tömény sóoldat esetén kiszárad a sajt. Az alvadék sózására is van példa, pl. a Márvány rokfortnál. A sófürdőből kivéve és kemény papírtörlőre helyezzük, vagy pelenka anyagra, mikor átnedvesedik az anyagokat kicseréljük, vagy kicsavarjuk, a sajtokat pedig megfordítjuk. A sózás után áthelyezzük fadeszkára érlelni a sajtot. A hagyományos érlelés munkaigényesebb, hosszabb ideig tart. A rúzzsal érő sajtokat kezdetben naponta, majd 2 naponta sóoldattal kenik. Ez kevésbé munkaigényes, kevesebb időt igényel, kisebb érési súlyveszteséggel jár, de kevésbé jellegzetes ízt eredményez. Az érlelés során bonyolult fizikai, kémiai és mikrobiológiai változások sorozata zajlik, melynek eredményeként kialakulnak a jellegzetes érzékszervi tulajdonságok. Az elkészült sajtot helyezzük egy hűtőszekrénybe, és hagyjuk érni legalább egy héten keresztül. A hűtőben a sajt lassan érik, és fejleszti az ízét. Fontos, hogy ezen idő alatt a sajtot hetente fordítsuk meg, hogy egyenletesen érjen minden oldalról.
Egyszerű Házi Sajt Receptek
Nem minden házi sajt igényli a tejoltóval történő beoltást és a hosszú érlelést. Számos egyszerű recept létezik, amelyekkel gyorsan és könnyedén készíthetünk finom házi sajtot otthon.
Gyors sajt 3 hozzávalóból
A házi sajtot bárki könnyedén tud otthon készíteni, csupán 3 hozzávalóból. A házi sajt készítésének a legegyszerűbb módja, hogyha fogsz egy nagyobb edényt, beleöntesz 2 liter tejet és felforralod. Miközben a tej melegszik, egy tálban keverj össze 3 tojást háromszáz gramm tejföllel. Ezután vegyél egy nagyobb tálat, tegyél rá egy tésztaszűrőt, amire teríts egy lazább szövésű textil darabot. A tejes, tojásos, tejfölös keveréket szűrd át ezen. A legjobb, ha sajtot több órán keresztül, vagy akár egy egész éjszakán keresztül hagyod, hogy összeérjen.
Házi sajt ecettel
Egy kisebb méretű sajthoz szükségünk lesz 1 liter friss házi tejre, 1 evőkanál 9%-os ecetre és 1 evőkanál sóra. A tejet öntsük egy magas falú lábasba, forraljuk fel, majd vegyük le a tűzhelyről és keverjük hozzá az ecetet. Ezután óvatosan keverjük meg, és várjuk meg, amíg a savó és a túró szétválik. Ezután pihentessük addig, amíg langyosra hűl, és adjuk hozzá a sót. Keverjük el, majd egy szűrőkanál segítségével szedjük ki a sűrűjét. Ekkor kerülhetnek bele a különböző fűszerek. A kész túrót tegyük tiszta vászonkendőbe vagy konyharuhába, fogjuk össze és tegyük szűrőbe 1 órára, hogy ki tudjon belőle csepegni a felesleges folyadék. Ha van formánk, akkor helyezzük abba, hogy szép, kerek legyen az elkészült sajt, amit ezután egy napra tegyünk hűtőszekrénybe, majd bátran fogyasszuk.
Házi sajt tojással és joghurttal
1 liter tejből selymes, szeletelhető házi sajt készülhet pár egyszerű alapanyagból. Ez az egyszerű házi sajt recept tojással és joghurttal dolgozik, mégis meglepően krémes, természetes és adalékmentes eredményt ad. Szükségünk lesz 1 liter tejre, 2 tojásra és 200 g joghurtra vagy tejfölre. Egy tálban keverjük össze a 2 tojást és a 200 g joghurtot vagy tejfölt, majd keverjük teljesen simára. Folyamatos keverés mellett melegítsük, de ne forraljuk fel. Fedjük le, és alacsony lángon melegítsük további 10 percig. Hagyjuk lecsepegni, majd nyomjuk ki belőle a felesleges folyadékot. Az itt bemutatott sajt alaprecept előnye, hogy házilag is gyorsan elkészíthető, és fűszerezésénél csak a fantáziánk szab határt a lehetőségeknek.
Házi sajt túróból
Egy liter tejbe belemorzsolunk 50 dkg tehéntúrót és felforraljuk. Ha a tej felforrt, tésztaszűrőn keresztül átengedjük. A lecsepegő savót is felhasználhatjuk más ételek ízesítésre. A visszamaradt túrót összekeverjük 6 dkg olvasztott margarinnal, 1 egész tojással, 1 teáskanál sóval, 1 teáskanál szódabikarbónával és az egészet lábosba rakjuk, majd takaréklángon addig keverjük, amíg az egész össze nem áll. Ezután vízzel kiöblített, tetszés szerinti formába simítjuk. Ha kihűlt, hűtőszekrényben megdermesztjük. Ezután már fogyasztható. Ízesíthetjük paprikakrémmel, fokhagymával, köménnyel, apróra vágott petrezselyemmel, zöldhagymával, kaporral, sőt darált gabonakolbásszal is.
A Sajt Értékesítése és Jelentősége
A házi sajt készítése nemcsak hobbi, hanem akár üzleti lehetőséget is rejthet magában. Tökölön és más településeken is egyre népszerűbbek a helyi termelői piacok, ahol a házi sajtokat értékesíteni lehet. A friss, helyi alapanyagokból készült termékek iránti kereslet folyamatosan növekszik. A sajt fogyasztása nagyon egészséges, sőt, kutatások szerint a sajt rendszeres fogyasztása csökkenti a szívinfarktus és a stroke kockázatát. Nem véletlen, hogy a sajt készítése és fogyasztása világszerte komoly hagyományokkal rendelkezik, így például Svájcban, Franciaországban vagy akár Görögországban is különlegesen finom, tradicionális sajtokat készítenek.
A Sajt és az Egészség
A sajtok megítélése az egészségre gyakorolt hatásukról kettős, hiszen sokan tartanak a fogyasztásuktól a zsír- és koleszterintartalmuk miatt. Azonban sok kutatás támasztja alá egészségmegőrző hatásukat, különösen a stroke, vagy a szívinfarktus megelőzésének tekintetében. Ezt nevezik a kutatók "francia paradoxonnak", melynek a lényege, hogy bár a hagyományos francia étrend az átlagosnál jóval több koleszterint és telített zsírokat tartalmaz, ami a szívproblémák egyik fő kiváltó oka, a statisztikák szerint ezek a betegségek mégis kevéssé érintik a franciákat. Ennek oka valószínűleg az lehet, hogy a sajtok többsége a szervezetben lévő "jó" koleszterin szintjét emeli, míg a "rossz" koleszterin szintet csökkenti. A tanulmányok szerint napi 40 gramm sajt fogyasztása tíz százalékkal csökkentheti a stroke kialakulásának kockázatát, valamint a szívbetegségek kialakulásának gyakoriságát. A sajtoknak ezen kívül nagyon magas a kalcium tartalma, így emiatt a telített zsírokból kevesebb szívódik fel a szervezetünkben. A sajt ezen kívül kiváló fehérjeforrás, emellett egészséges zsírokban, kalciumban, valamint D- és B-vitaminokban is gazdag. Egyes típusai probiotikumokban is gazdagok. Azonban ügyelni kell rá, hogy milyen sajtot választunk, hiszen nagyon sok sajtkészítményben vagy ömlesztett sajtban találhatók káros adalékanyagok, amelyek egyáltalán nincsenek jó hatással az egészségünkre, sőt, árthatnak is annak.
A Legegészségesebb Sajtok
- Túró: Habár mondhatnánk, hogy a túró nem sajt, a lágy, kenhető, túró állagú, érlelés nélküli friss sajtok nagyon is egészségesek. Kevés kalóriát, de annál több fehérjét juttatnak a szervezetünkbe, emellett az élőflórás túrók probiotikumban is gazdagok, így javítják az emésztést, erősítik az immunrendszert, és még a fogyásban is számíthatunk rájuk.
- Parmezán: A parmezán a legtöbb ételt izgalmassá teszi egyedi ízével, és egy evőkanálnyi belőle csupán 32 kalóriát és 2 gramm fehérjét tartalmaz. A kalciumban gazdag parmezán ráadásul segíthet enyhíteni a fáradtságot, a levertséget, sőt, még a hangulatingadozásokat is csökkenteni tudja.
- Mozzarella: Ez a klasszikus olasz sajt egyharmaddal kevesebb zsírt tartalmaz, mint a többi sajt. Ezen kívül tele van proteinnel, és előbb okoz teltségérzetet is.
- Feta: A feta fogyasztása nagyon jót tesz a szívnek, hiszen napi rendszerességű fogyasztása esetén csökkenteni tudjuk a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A fetában 30 százalékkal kevesebb a telített zsírsav, ami az artériák elzáródásáért felelős.
- Svájci sajtok: A svájci sajtok méltán világhírűek, hiszen a csodás legelőkön nevelkedett tehenek és kecskék remek aromájú tejet adnak, így a sajtoknak is fantasztikus ízt kölcsönöznek, fogyasztásuk pedig igazán jót tesz az egészségünknek és a közérzetünknek is.
A sajt készítés házilag nemcsak finom sajtokat eredményezhet, hanem izgalmas és kreatív hobbit is jelenthet. A sajt készítésének művészete idővel fejlődik, és különböző változatokat és ízeket is kipróbálhatunk. Kísérletezzünk bátran különböző sajtkultúrákkal, formázási módszerekkel és érlelési időkkel. Egy sajtkészítő tanfolyam pedig segíthet megismerkedni, hogyan fogjunk hozzá. A sajtkészítés otthoni körülmények között is megvalósítható, és a végeredmény egy puha, rugalmas és jól szelhető sajt lehet.