Kétféle ember létezik. Az egyik szereti a pacalt, a másik nem. Ez utóbbiak valamiért szeretnek hangosan pfujolni, sarkos véleményt hangoztatni azokkal szemben, akik egyszerűen csak jóleső érzéssel kanalazzák a marhagyomorból készült eledelt. A pacal a magyar konyha igazi „imádom vagy utálom” szereplője, ám ez cseppet sem látszik a megrendelői igényeken, hiszen nagyon sokan rendelik ezt a tartalmas ételt.
A pacal eredete és élettani háttere
A magyar konyha évezredek óta készít belsőséget. Hosszú időn keresztül igazi szegénykonyha üzemmódban működött az ország, az ínséges évtizedek során az emberek mindent felhasználtak, amit csak találtak és ehető volt. Így az állatok belsőségeit is, a zúzát, a májat, a tüdőt, a vesét, a szívet, mindent, amit csak lehetett. Akkoriban még nem is tudták, mik azok az ásványi anyagok, és miből lenne érdemes sokat fogyasztani, sokkal fontosabb volt, hogy ne éhezzenek a családok.
Azt mindenki tudja, hogy a pacal a szarvasmarha gyomrából készül. De azért ez nem ennyire egyszerű, ugyanis a szarvasmarha gyomra több részből áll, lévén kérődző állat. A pacal a bendőből készül, melyet gondosan megtisztítanak, majd felhasználás előtt centis csíkokra szelnek. A pacalt nem csak a magyar konyha kedveli, hiszen a franciák is készítenek különleges pacalos fogásokat, Erdélyben és Törökországban a pacalleves hódít, Portugáliában sütve fogyasztják, Németországban pedig lencsével készítik.
Az én pacalpörköltem
A szín titka: Miért fehér vagy szürke?
Talán már Ön is találkozott azzal a jelenséggel, hogy a nagy boltokban szinte hófehér színű pacal csíkokat árultak, még a piaci hentesnél szürkés árnyalatúakat. Ennek semmi köze ahhoz, hogy mennyire friss a pacal, a szürke színű sem romlott. A különbséget a feldolgozás módja okozza. A nagyipari technológia során a pacalt hidrogén-peroxiddal kezelik, ettől fehéredik ki.
Konzervek és készételek: Kóstoló és tapasztalatok
A pacalpörkölt konzerv formájában is elérhető, ám a minőség és az ízvilág drasztikusan eltérhet a gyártási technológiától függően. Az alábbiakban a piaci kínálat egy részét elemezzük:
Spar Pacalpörkölt (400 g): Sajnos túl aprók a pacal csíkjai, nem lehet csak úgy beszippantani őket a kanálról. Az állaguk jó, nem túl puhák, nem túl gumisak, igaz, egy kicsit harmonikusabb fűszerezés jót tett volna nekik. Van benne egy kevés tipikusan a konzerviparra jellemző íz, de nem vészes. Kicsit semleges, kicsit fakó: senkinek sem lett a kedvence, de abban mindenki egyetértett, hogy ha nincs jobb, meg lehet enni a Spar konzervjét.
Kunsági Pacalpörkölt (400 g): Annak ellenére, hogy ugyanott készült, mint a sparos, nem ugyanolyan. Nagyobbak a pacal csíkjai, erősebb a fűszerezés is. Érezhetően paprikásabb, harmonikusabb az ízvilága. Az állaga nem a legjobb, sokunknak túl lágyak, túlfőttek voltak a gyomordarabok. Ezt leszámítva ízével a jobbak közé tartozik, ideális túrázós konzerv.
Baroni Pacalpörkölt (400 g): Visszafogott az íz, mintha teljesen kimosták volna belőle a szeretett pacalosságot. Ez azoknak lehet kedves, akik muszájból esznek belőle, de a keményvonalas rajongóknak bizony ez soványka. Ezt leszámítva, nincs benne semmi bántó.
Tesco Pacalpörkölt sertéshússal (400 g): Azt hiszem ilyen, ha a maradék pacalt bekeverjük löncshússal. Hirtelen többünknek eszébe jutott a legendásan pusztító vagdaltteszt, ugyanazokat az aromákat találtuk meg ebben is, amelyeket már a gyíkhúsokban sem tudtunk megkedvelni. Minket nem győzött meg, nem tartozik a Tesco legsikerültebb termékei közé. Az apró húscafatok között néha mócsingra akadunk, a furcsa íz pedig azt sugallja, háttal állunk a gasztronómia isteneinek.
Pacalpörkölt (névtelen, 400 g): Ez ám a névválasztás! Semmi lacafaca, semmi finomkodás. Nagy, olvasható betűkkel hirdetik, mi van a dobozban. A csomagolásterv remek. Mindent szép nagy betűvel írtak, a lényegi információk azonnal befogadhatók. Az íze sajnos nem igazán jó. A kellemes lecsósság helyett durván tombol a paradicsom, de nem az a jóféle, kiskertben termett, hanem az ipari.
Primana Pacalpörkölt (400 g): Az Aldi saját márkás pacalja megosztó volt. Egyik-másik kolléga szerint semmi extra, de volt olyan, aki szerint toronymagasan ez a legjobb natúr, természetes ízével. Azért sokat elmond az, hogy ez volt az egyetlen konzerv, amelyet üresre kanalaztak a tesztelők. A pacalcsíkok hossza pont jó, nem gumisak, az állagot kitűnően eltalálták. Fűszerek tekintetében még van hova fejlődni, de ha rá vagyunk szorulva a konzervre, inkább ilyet együnk, mint egy májpástétomot.
Házias Ízek Pacalpörkölt (400 g): Pont ott készül, ahol a Lidl konzervje, de az íze mégis más. Nagy különbség ugyan nincsen, ez pikánsabb, paprikásabb. Gondolom a megrendelő ilyet kért a gyártótól, aki lelkesen megszórta, hogy csípje csak a kedves vevőt. Itt is megjelenik ugyanaz a mesterséges hangulatú utóíz, mint a Baroninál, de ezt leszámítva jó az állag, szépek a pacal csíkjai.
Technikai adatok és összetevők a Házias Ízek példáján keresztül
A Házias Ízek pacalpörkölt esetében érdemes megvizsgálni az összetevőket (400 g-os kiszerelés). A termék főbb jellemzői közé tartozik, hogy ízfokozó nélkül készül, szegedi konzervipari termék.
- Összetevők: Nyers marhapacal 30%, ivóvíz, főtt sertésbőr csík, sertésbőr, vöröshagyma pép (vöröshagyma, étkezési só, napraforgó étolaj), natúr lecsó (ivóvíz, étkezési paprika, sűrített paradicsom, cukor, étkezési só), búzaliszt, kukoricakeményítő, étkezési só, fűszerek, ételízesítő (ízfokozó nélkül), erős őrölt paprika.
- Tápanyagtartalom (100 g): Energia: 474 kJ (113 kcal), Zsír: 6,5 g (ebből telített zsírsavak: 2,7 g), Szénhidrát: 3,4 g (ebből cukrok: 1,0 g), Fehérje: 9,1 g, Só: 1,5 g.
- Allergén információ: A termék szóját és zellert is felhasználó üzemben készült.
A termék hőkezeléssel tartósított, felbontás után hűtőszekrényben 2 napig tárolható. A csomagolás kialakítása során a fület felhúzva, elöl benyomva, majd a fedelet óvatosan leválasztva nyitható. A fogyasztás előtt érdemes az ételt megfelelő edénybe töltve tűzhelyen vagy mikrohullámú sütőben felmelegíteni. Keverni szükséges, mivel a termék egyes összetevőinek természetes módon történő összetapadása előfordulhat.
Fontos figyelmeztetések a fogyasztóknak
Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak. A gyártók és forgalmazók (például a Tesco vagy a Multi Land Max Kft.) mindent megtesznek a pontosságért, de a folyamatosan frissülő adatok miatt a felelősség a termékcímkék ellenőrzése kapcsán a fogyasztót terheli.
A pacalpörkölt csülökhússal kiegészítve is elérhető opció a piacon, amely 0,65 kg-os súlyával változatos szállítási költségek mellett rendelhető. A minőség megőrzési ideje (év) a doboz tetején vagy alján jelzett év végéig tart, bontatlan állapotban szobahőmérsékleten tárolható.
A pacalfogyasztás kulturális és gasztronómiai vetületei
Az ízvilág tekintetében a pacal megítélése szubjektív. Azon túl, hogy egyesek viszolyognak attól, hogy belsőséget fogyasszanak, a másik vízválasztó a pacalpörkölt íze szokott lenni. Sokaknak ízlik, és különlegesnek találják, míg mások inkább furcsának. A pacal egyfajta gasztronómiai örökség, amely a túlélésből nőtte ki magát a magyar étlapok megbecsült fogásává. Akár konzervből, akár frissen készítve fogyasztjuk, a pacal a magyar konyha egyik legmegosztóbb, mégis legizgalmasabb eleme marad.
Az adatokat és információkat mindig frissítve érdemes kezelni, hiszen a hazai feldolgozású termékek összetétele is változhat a piaci igényeknek megfelelően. A fűszerezés, a pacal aránya, a sűrítőanyagok használata (liszt, kukoricakeményítő) mind-mind befolyásolják a végtermék élvezeti értékét. Ha eddig is szerette, érdemes kísérletezni a különböző gyártók termékeivel, hogy megtalálja azt az ízprofilt, amely legközelebb áll az Ön ízléséhez, legyen az paprikásabb, sűrűbb vagy éppen natúrabb jellegű.