A sonka, ez a disznó tartósított lába - vagy ritkábban vaddisznóé, szarvasé, kecskéé - évszázadok óta különleges helyet foglal el a gasztronómiában. Nem csupán egy étel, hanem egy komplex kulináris hagyomány, amely a sertésfajtától, az étrendtől, a vágás idejétől, a pácolás módjától, a felhasznált fűszerektől és a füstölés paramétereitől függően ezerféle ízvilágot kínál. A pulykaláb, vagy lapockából, hasi és háti szakaszból készült termékek ugyan hasonlítanak, de valójában nem sorolhatók a sonkák közé. Az utóbbi rész kezelt húsát inkább baconnak nevezzük.
A Sonka Készítésének Alapjai: Az Állattól a Pácolásig
A sonkakészítés alapja a megfelelő alapanyag, vagyis a sertés. Az igazán jó sonkákhoz nevelt disznók változatos és szigorú diétán élnek. A kukoricán élő sertések a leggyakoribbak, de egyes fajták makkot, gesztenyét, mogyorót vagy dióféléket is fogyasztanak. Olaszországban és Spanyolországban az eredetvédett sonkák alapanyagául szolgáló sertések étrendje állami szabályozás alatt áll. Például a Pármai sonkához nevelt sertés gesztenyét és a Reggiano parmezán maradék savóját eszi. A világ legdrágább sonkájaként számon tartott spanyol Maldonado Reserva Alba Quercus bellota kizárólag olyan ibériai disznóból, vagy más néven pata negrából készülhet, ami egész évben a szabadban él, és élete utolsó négy hónapjában napi három kiló makkot, és csak azt eszi.
A sonka készítéséhez használt láb - oké, farral együtt - lehet egész, fél, darabos, csontos vagy csontozott. Jellemzője, hogy kezelés előtt levágják a disznóról. Ha nem teszik, gammon lesz belőle.
Pácolás: Nedves vagy Száraz?
A pácolás a sonkakészítés kulcsfontosságú lépése, melynek célja a hús puhítása, ízesítése és tartósítása. Ebben a só játssza a központi szerepet.
Nedves Pácolás
A legtöbb bolti, tucatsonka, így a hagyományos húsvéti sonkák is nedves páccal készülnek. Ez az eljárás olcsóbb és gyorsabb, mint a száraz pácolás. A nyers, friss sonkát néhány napra páclébe teszik. A víz a benne lévő sóval és fűszerekkel (pl. boróka, kömény, paprika) együtt beáramlik a húsba. A só megköti a fehérjéket, amelyek taszítani kezdik egymást és megduzzadnak. Ezután a víz - fűszerekkel vagy cukorral, mézzel együtt - a sejtekbe áramlik, ami finom, lédús húst eredményez. Fontos, hogy a páclé sótartalmát és hőmérsékletét megfelelő szinten tartsák, hogy megelőzzék a baktériumok elszaporodását. A nedves pácolás után általában hőkezelés is következik a biztonság érdekében.
A folyamat meggyorsítása érdekében sokszor befecskendezik a páclevet a húsba. Ezzel a technikával a hús már két hónapon belül a boltok polcaira kerülhet, szemben egy jó olasz prosciutto 8-10 hónapos érlelésével. Bár ez a módszer rosszabb ízű és minőségű sonkát eredményez, kisebb a mikrobák elszaporodásának esélye, főleg, hogy ezeket a húsokat hőkezelik is. Magas víztartalmuk miatt hűtőben kell tárolni.
Az olcsó és a legtöbb konzervsonka úgy készül, hogy a befecskendezett húsdarabokat tartályokban pörgetik, némi foszfát sót adnak hozzájuk, hogy a miozin nevű fehérje megduzzadjon és zselés maradványt képezzen, ami segít összetapasztani a darabokat. Ezután jön a formára préselés. Bár nedves pác alól is kerülnek ki finom dolgok, például a Prágai sonka, az igazán elismert és drága húsok száraz páccal készülnek.
Száraz Pácolás és Érlelés
A hagyományos szárított sonkák száraz páccal készülnek. Ezeket napokig sóban fürdetik, levegőn szárítják és/vagy füstölik, érlelik. A szárazon pácolt sonkák szárazabbak, sósabbak, ízük koncentráltabb és tovább eltarthatóak, mint nedves páccal kezelt rokonaik. A sóban fürdetést, mint tartósítási eljárást már régóta használják Európában és Kínában is. A sóhalom alá temetett húsból a víz szép lassan kifelé vándorol, megakadályozva a mikrobák elszaporodását. A szárazság nem teszi keménnyé, rágóssá a sonkát, mivel a só összetöri a fehérjerostokat. Emiatt lehet a szárazon pácolt sonkákat kamrában tárolni.
Sonka pácolása
Nitrátok és Nitritek
Sokszor nátrium- vagy kálium-nitrátot kevernek a pácokhoz (E-251, E-252). Ezek tartósítják, ízesítik, színezik a sonkát, és hatékonyak a baktériumok ellen. A nitrit, ami a nitrátokból alakul ki, a botulizmust okozó Clostridium botulinum ellen vetik be, ráadásul reakcióba lép a mioglobinokkal (izomban található fehérje), így rózsaszínes húst varázsol. Nitrátokat más pácolt húsokhoz, szalonnákhoz, libamájhoz, kemény és félkemény sajtokhoz és pácolt halakhoz is használnak, sőt az EU a biokészítményekben is engedélyezi. Azonban nagy hő (sütés) és savas környezet (gyomrunk) hatására rákkeltő vegyületek képződhetnek belőlük, ezért mennyiségük szabályozott.
A nemesebb sonkákhoz nem használnak nitrátot, így az prosciuttókban például két kedves baktérium is elél. Ezek felelősek a rozsdásabb színért, és az édesebb, gyümölcsösebb ízért, ami a hús lebomló zsírjából ered.
Füstölés és Érlelés: A Végső Ízélmény
Egy csomó sonkának, például a spanyol Ibéricóknak a páchetek után a pihenés és a levegőn száradás ideje következik, de akadnak olyanok is, akik a füstölőbe mennek.
Füstölési Technikák
A füstölés sem egyszerű. Van hideg (10-27 °C), meleg (65-70 °C) és forró füstölés (74-85 °C). Lehet hosszú (több hónapig tartó) és rövid (néhány napos). Az íz szempontjából az sem mindegy, hogy a füstöléshez dióféléket, tölgyet, almát, cseresznyét, borókát vagy épp kukoricacsövet használnak. A német Fekete erdei sonka fenyővel, míg a Speck borókával füstölt. A füst hőmérséklete befolyásolja a sonka víztartalmát, így a meleg füstölésnél jobban kiszárad, tovább eltartható a hús.
A sózás-füstölés-érlelés kombó egyébként eredetileg gall találmány. Ők két napon át füstölték a húst, aztán olajjal és ecettel kenegették, majd a levegőn szárították. A franciák ma is így csinálják Bayonne nevű sonkájukat.
Az Érlelés Művészete
A disznón, són, nitrátokon és füstölésen túl a sonka ízét az adja, hogy az érlelés alatt a fehérjék peptidekre és aminosavakra esnek szét, amitől detektálható lesz a tipikus húsízt okozó glutaminsav, azaz megérezzük az umamit. Az érlelés során a zsír is finom összetevőkre bomlik, ami újabb, citrusostól a vajasig terjedő ízeket ad a sonkának. Ráadásul hosszú pihenés alatt megjelenik az a kicsit diós, kicsit főtt sonkára emlékeztető íz is. A nedves páccal készített sonkák ezeket a folyamatokat bukják, és alapízüket még a magasabb víztartalom is hígítja. Nem véletlenül drágább a szárított sonka.
A Maldonado Reserva Alba Quercus bellota például két héten át sóban szárad, majd újabb hat hetet só nélkül, aztán jöhet az érlelés, így körülbelül három év után kerülhet az asztalra.
Sonka a Világ Körül: Hagyományok és Különlegességek
A sonka hosszú évszázadok óta rendkívüli népszerűségnek örvend. Világviszonylatban a sózott, szárazon érlelt mediterrán sonkák a legismertebbek, de az ezektől eltérő módon készülő hazai parasztsonkának sincs oka szégyenkezésre.
A Magyar Élelmiszerkönyv Sonka Kategóriái
A sonkák - a felvágottakhoz, szalámikhoz és az érlelt kolbászokhoz hasonlóan - a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásában külön termékcsoportot alkotnak. Magyarországon az alkalmazott eljárások szerint három különböző alcsoportra osztjuk őket:
- Nyers sonkák: Darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli termékek, amiket pácolással vagy sózással, vagy mindkettővel állítanak elő. Tartósításuk füstöléssel, szárítással történik. Bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie.
- Hőkezelt sonkák: Hasonlóan a nyers sonkához, bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli, azonban jellemzően darabolt. A pácolást követően lehet főtt, füstölt és főtt, füstölt és sült, vagy épp füstölt, főtt és sült sonkáról szó.
- Formában vagy bélben hőkezelt sonkák (gépsonkák): Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Legalább 2 cm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmaznak, és főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készülnek. A késztermékre vonatkoztatott hústartalmuk legalább 68%.
Az Élelmiszerkönyv külön feltünteti a parasztsonkát is. A parasztsonka vagy más nevén magyar sonka gyorspácolása nem engedélyezett, tartósítása hagyományosan sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással történik. Legalább 30 napig érlelik. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1.
Milyen Állatból Készülhet Sonka Magyarországon?
A közvélekedéssel ellentétben a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának megfelelően nemcsak sertésből készülhet sonka. A nyers és hőkezelt sonka sertéscomb és lapocka mellett készülhet marhacombból vagy lapockából és nagyvadak hasonló testtájaiból is. Mi több, formában vagy bélben hőkezelt sonka a már említett húsrészek mellett készülhet baromfi combjából vagy melléből is. Tehát a pulykamellsonka még szeletelve sem felvágott, hanem - ahogy a neve is mutatja - sonka. Fontos tudni, hogy ha egy sonka kizárólag sertésből készül, akkor nevezhetjük egyszerűen sonkának, de ha pl. marhából vagy csirkéből, akkor már fel kell tüntetni az állat fajtáját is.
Olaszország: A Prosciutto Birodalma
Olaszországban a sonkára nem csupán ételként, hanem kulturális örökségként is tekintenek. Van például sómester, aki a sonka sózását végzi.
- Pármai sonka (Prosciutto di Parma): Eredetvédett, csupán kevés sóval ízesített olasz különlegesség, a világ legellenőrzöttebb sonkáinak egyike. Csak a környéken honos sertésfajták combjaiból készülhet, melyek szigorúan szabályozott diétán élnek, például gyümölccsel és a parmezán gyártása során keletkező melléktermékekkel etetik őket. A szárítás a szabad levegőn történik, és egy évnél hosszabb időtartam is lehet.
- Prosciutto Crudo: Sózott, majd 12-14 hónapig érlelt, sertéscombból készült olasz húskülönlegesség. Ízét a sózásnak és a hosszan érlelt sonkák tipikus, enyhén édeskés aromájának köszönheti.
- Prosciutto Toscana: Jellegzetesen mély, testes ízű, hiszen só mellett borsot és fokhagymát is használnak az ízesítéséhez.
- Bresaola: Sózott, pácolt, majd ezt követően érlelt marhacomb sonka.
- San Daniele: Hasonlít a pármaira, szintén eredetvédett, de sokak szerint jobb és drágább. Északkelet-olaszországi Friuli híres terméke. Lágyan sózott (ahány kiló, annyi napig), sózás után a lemosott sonkákat egymásra rétegezve préselik, így további folyadékot veszít és elnyeri jellegzetes mandolinformáját. Három hónap elteltével sertészsír, rizsliszt, só és bors keverékével kenik be, hogy ne száradjon ki, de a hús közben csendesen érjen belül.
Spanyolország: A Jamón Mesterei
Spanyolországban sonkavágó szakember (cortador de jamon) végzi a sonka vékonyra szeletelését, melyhez szaktudása mellett különleges eszközökre is szüksége van. Emellett sonkavágási- és érlelési versenyeket is tartanak a leendő sonkamestereknek.
- Serrano sonka (Jamon Serrano): A spanyolországi sonkatermelés döntő részét adja. Magasan ellenőrzött körülmények között készül. Neve a Sierra hegyláncból ered, korábban akár 3 éven át itt érlelték. Napjainkban speciális módszer szerint szárítóban érnek. Formája inkább hosszúkás, gitárra emlékeztet. Spanyolországban kiváló minőségű sonka készül mangalicából is.
- Jamon Iberico: Az Ibériai-félszigeten honos, fekete patájú (pata negra) sertésből készül, kiemelkedik a spanyol sertésfajták közül. Táplálkozási és tartási szokásoktól függően több típusát is megkülönböztetünk (cebo, rebeco, bellota, és ez utóbbin belüli csúcskategória, a Joselito). Bizonyos sertések hónapokon át kizárólag makkot esznek. A napi legalább 3 kg makktól gyorsan híznak, és húsukban egyenletesen oszlik meg a zsír, amitől az márványos lesz. A Joselito-sertés napi 7 kg makkot is eszik, így ízén a makk diós, olajos, édeskés jellegei uralkodnak. Ezek a sonkák korlátozott mennyiségben készülnek, és már évekkel elkészültük előtt megveszik általában az elővásárlásra jogosultak. Egy igazán érett sonka húsa sötét színű, intenzív ízű, szinte szétolvad az ember nyelvén.
A serrano a spanyol összefoglaló neve azoknak a levegőn szárított sonkáknak, amelyek nem köthetők sem fajtához, sem területhez, sem speciális tartási módhoz. Többnyire fehér sertésből készül, ezért a spanyolok nevezik “fehér lábú sonkájának” is (jamón de pata blanca). Többnyire egyszerűbb, és mindenképpen vegyesebb minőségi kategória, mint az iberico.
Az extremadurai iberico-sonka karizmáját tekintve, a bretagne-i homárral, a Ossietra-kaviárral, a champagne-i pezsgővel említhető egy napon. 100 kilós korukban kezdik el hizlalni őket, a minimális vágási súly 140 kg, a sonka minimális érlelése 20 hónap. Kutatják a makk titkát, a sonka lágy, jó összetételű zsírját pedig az orvosok kimondottan javasolják olyanoknak, akiknek magas a koleszterinszintjük. A valenciai egyetem a megfelelő tölgyek újratelepítésén fáradozik, amelyek már viszonylag korán (nemcsak ötven évesen) alacsony csersavtartalmú makkot teremnek, mert ezt szereti a disznó.
Az “iberico” a fekete lábúnak is nevezett, félvadként számon tartott ibériai sertésfajta neve. Az ebből készülő sonka a jamón iberico, melynek három minőségi kategóriája van. A legalacsonyabb fokozat a cebo: ez meghatározott gabonán tartott sertésből készül. A legmagasabb szint pedig a bellota: az állat már nem kap gabonakiegészítőt, legalább napi 3 kg makkhoz kell jutnia (szigorúan szabályozzák, hány sertés lehet egy hektárnyi területen). Akad azonban termelő, amely ennél jóval többet garantál (ahol 7 kiló makkhoz jut az állat). Ez a Joselito-cég, amely szinte minden eredetvédelmi előírást “túlteljesít”: 180 kg fölötti állatokat vágnak csak, rövidebb ideig sózzák a sonkát, tovább érlelik. 24 hónap előtt nem hozzák forgalomba, “reserva” sonkájuk három évig érlelődik. A sonkát a spanyolok hazai pályán “jamoneróban” tartják (sonkatartóban), és vékony, hajlékony késsel vágják a hajszálvékony sonkaszeleteket.
Németország: A Feketeerdei Sonka
- Feketeerdei sonka (schwarzwaldi): Németországból származó, karakteres aromájú sonka. Úgy készül, hogy a sertéseket sózás, fűszerezés után érni hagyják, majd újabb két hetet pihentetik hűvösben. Jellegzetes, füstös íze a friss fenyőféléken történő, hideg füstölési technikának is köszönhető. Szintén eredetvédett sonka: a schwarzwaldi régióban kell készülnie, azonban nem feltétel, hogy a sertés is onnan származzon. Idősebb, hízott (nem ritkán 300 kg-os) sertésekből készül, melyeket hagyományosan gabonával, burgonyával, íróval tápláltak. A csontozott sonkát szárazon pácolják, kézzel dörzsölik be a sót, majd saját levében forgatják. Hosszabb szikkadás után füstölik friss fenyőfélék füstjén, hidegen. Részben ettől kapja sajátos ízét és színét, de fontos még, hogy szabad levegőn is szikkadjon, érjen. Elvárt tulajdonsága a szép zsírréteg.
Csehország: A Prágai Sonka
- Prágai sonka: Korábban a prágai mesteremberek minőségi, fiatal disznóhúsból állították elő a híressé vált cseh csemegét. Alapanyaga csontozott sertéscomb, melyet különféle fűszerekkel ízesítenek. Nem eredetvédett termék földrajzilag, tehát bárhol készíthető, némiképp eltérő ízvilággal és technikákkal. Alapvető jellemzője, hogy a kicsontozott, formázott, bőrös combot pácolják, majd főzik és füstölik. Szendvicshez kiváló választás.
Egyéb Sonkakülönlegességek a Világból
A sort még nagyon hosszan folytathatnánk. Az USA-ban például államról államra különböző sonkákat készítenek. Belgium híres sonkája az Ardenneki sonka, Kínában a - füstölés nélkül készített - Jinhua sonka szintén egy városról kapta a nevét. Az angliai York sonka a többi európai szárazon szárított sonkánál enyhébb ízű. Horvátországban pedig a pršut sonka rendkívül népszerű.
A Mangalica: A Magyar Válasz a Világnak
A kipusztuló félben lévő magyar mangalica annak köszönheti mai népszerűségét, hogy a spanyolországi sertéstenyésztés nem tudta ellátni a keresletet, és ezért szerte a világban - így hazánkban is - elkezdtek márványozott húsú sertésfajtákat keresni. Eckart Witzigmann, az „évszázad szakácsa” kiválónak találta egy levegőn szárított mangalicasonka minőségét.
A helyzet az, hogy nekünk is lehetne világhírű jó sonkánk. A mangalica azon kevés sertések egyike, amely vetekedni tudna az ibericóval. A New York Times-ban nemrégiben jelent meg cikk arról, hogy a japán fekete marha után a mangalica lesz a következő nagy „világhódító” - az európaiak és a japánok után az amerikaiak is felfedezik ezt a jó minőségű sertést.
A magyar termelők azonban gyakran kukoricával táplálják az állatot, szemben az osztrák, baszk vagy spanyol gyakorlattal, ahol búzával, árpával etetik, és a legvégén makkon tartják a jószágot. Ez a különbség az ízben is megmutatkozik. A mangalica önmagában nem nyerő, ha nem megfelelő módon tartják és takarmányozzák. Hiányzik a technológiai fegyelem és a kereskedelmi érdeklődés. Jelenleg a magyar „mangalitza” sonkából egy segoviai cég készít világszínvonalú terméket.
Sonka Tárolása és Felhasználása: Sokoldalúság a Konyhában
Helyes Tárolás
A füstölt sonkát alacsony páratartalmú, hűvös, jól szellőző, száraz helyen ajánlott tárolni, pl. kamrában, padláson vagy pincében. Érdemes fellógatni, hogy a felesleges nedvesség kicsepeghessen belőle. Ez természetes folyamat, a húsok nedvességtartalma folyamatosan csökken, azaz minél tovább tároljuk őket, annál keményebbek, szárazabbak lesznek, de ez a minőségüket negatívan nem befolyásolja. A sonka külsején megjelenő sófoltoktól sem kell megijednünk, hiszen a hús a sótartalomnak köszönheti a tartósságát.
Ha nejlonzacskóba csomagolt füstölt sonkát kapott vagy vett, és nincs kamrája, padlása vagy pincéje, akkor tegye hűtőszekrénybe, miután a nejlonzacskóból kivette. Hagyhatja tányéron vagy csomagolhatja zsírpapírba: a lényeg, hogy tudjon lélegezni. Fontos, hogy hűtőben tárolva kevesebb ideig áll el a sonka, mint szabadban.
A szeletelt, csomagolt termékeket hűtőszekrényben tárolva a címkén feltüntetett fogyaszthatósági ideig fogyaszthatjuk el biztonsággal. Felbontás után pár napon belül érdemes elfogyasztani.
Felhasználási Lehetőségek
A sonkák felhasználási módjának csak a képzelet szabhat határt. Ez a kiegyensúlyozott étrendbe könnyen beilleszthető húskülönlegesség szeletelt változatban akár lehet szendvicsfeltét és az előételtál része is. Tegyünk a sonka mellé sajtokat, olívabogyót, zöldségeket, teljes kiőrlésű, kovászos kenyeret - és máris egy gyors, finom, egészséges étrendbe beilleszthető vacsorát tálaltunk. Míg nálunk gyakran hagymát esznek sonkával, addig Olaszországban az egyik leggyakoribb párosítása a sárgadinnye.
Készülhetnek a sonkából rakott és töltött ételek is, így pl. egy teljesen egyszerű, de annál ízletesebb sonkás rakott tészta vagy egy cordon bleu. Húsvétkor pedig a legtöbb családi asztalon a sonka a főszereplő: tormával, tojással, kaláccsal, retekkel, újhagymával felejthetetlen ízeket ad az ünnepnek.
Egy kis ínyencség a kertben vagy kiránduláskor: nemcsak a szalonnát, hanem a sonkát is bátran nyársra tűzhetjük! Hagymával megspékelve igazán finom ételt varázsolhatunk pusztán két összetevőből. Ehetünk mellé sok-sok zöldséget és persze kenyeret is.
Kezdő szakácsok figyelmébe! Elérhetőek a boltokban már főtt sonkák is, ezeket otthon már ne főzzük tovább!
Sonkafőzés Tippek
A legtöbb családban csak húsvétkor állnak neki a sonkafőzésnek. Ennek nem kellene így lennie, hiszen egy finom, egészséges étrendbe kiválóan illeszthető ételről van szó, és csak pár tanácsot kell megfogadni, hogy a sonka pont jó legyen:
- Főzés előtt a hagyományos nyers füstölt sonkát hűvös, szellős helyen kell tárolni.
- Főzés előtti nap áztassa be a sonkát, és legalább kétszer cserélje ki a vizet (így a sonka sótartalmát csökkentheti).
- Lassú tűzön főzze annyi órán át, ahány kilós a sonka. Ugyan az esetek nagy részében kellően megfő, átpuhul így, azért hústűvel érdemes ellenőrizni.
- A főzővízbe ízlés szerint kerülhet pl. hagyma, bors, fokhagyma, babérlevél is.
- Hagyja kihűlni a főzőlében, és utána tárolja hűtőben.
- Plusz tipp: a tojásokat a lezsírozott főzőlében főzze meg, így különösen ízletesek lesznek.
Saját Szárított Sonka Készítése
A saját szárított sonka mindenkinek eszébe jutott már, aki nem szereti sem a túlsózott, sem a füstölt sonkát, cserébe imádja a szárított mediterrán típusokat.
Szükséges Kellékek:
- 1 db egész hátsó sonka, lehetőleg vadon tartott mangalica (rossz minőségű hússal nem érdemes ennyit melózni, mert a szárított sonkában koncentrálódnak az ízanyagok, ráadásul a vizes hús rengeteg levet ereszt).
- 10 kg sonkára: 890 g nagyszemű só (nagyszemű tengeri só, alternatíva lehet még a himalájai só), 10 g kálium nitrát (E242) (nem kötelező, de botulizmus ellen hasznos méreg, nagyforgalmú gyógyszertárakban kapható), 50 g cukor, 50 g tetszőleges fűszer (pl. koriandermag, szegfűszeg, köménymag és csillagánizs egyenlő arányú keveréke).
- Egy jól szellőző, 5 fok körüli hőmérsékletű kamra, lépcsőház, vagy utóbbi, ami ráadásul nyitott, tehát jól szellőzik.
- Hőmérő, amivel le lehet ellenőrizni a műveletek során előírt hőmérsékletet, amit rendkívül komolyan kell venni, 10 fok felett káros folyamatok indulhatnak be, a sonka fagyása-felengedése pedig még veszélyesebb.
Elkészítés (hónapokig tartó folyamat):
- Sóéás: A fenti só-fűszer-cukor keverék harmadával bedörzsöli a sonkát, különös tekintettel a csontok környékére, ahova a mélyedésekbe jól betömködi belőle. Egy ládában lerakja a sonkát a hideg, nagyjából állandóan 5 fokos helyre. Egy hétig nem piszkálja.
- Áztatás és Szárítás: A sonkát a sózási idő után felönti friss vízzel, amelyet estig 1-2 óránként cserél rajta. Ezt követően a szárítás helyszínére, egy benti kamrában kialakított rúdra akasztja, alátéve a ládáját.
- Érlelés: Megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú, semleges szagú helyiségben (pl. vályogkamra, pince) tovább érleli a sonkát. Érdemes a sonkát fahamuban megforgatni, és a rovarokat valamilyen hálóval távol tartani. Franciaország némely területein 3-4 hónap után 80% sertéshájból, 20% rizslisztből és borsból készítenek egyfajta „krémet”, s ezzel kenik be a sonkát. Ez védi a külső réteget a kérgesedéstől, s egyenletesebb száradást biztosít. Francia Baszkföldön fűszerpaprikával készül ugyanez a massza. Provence-ben van rá példa, hogy 3-4 hónap után hamuban temetik el a sonkát, s ott hagyják akár egy-két évig is.
Sonkás Fogások Receptjei
- Sonkás csuszatészta: Klasszikus tésztaétel, a húsragu helyett sonkát használunk, a besamelt kicsit hígra készítjük, és tojáshabbal lazítjuk. Vannak, akik sajtot is reszelnek rá, mások nem. A tésztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd gyöngyöző forrással készre főzzük. Vajjal kikent tűzállótálba rétegekben lerakjuk a vékonyra kinyújtott tésztát a sonkás besamellel. Végül besamellel fejezzük be, borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére. Sütőben 10-15 percig sütjük.
- Sonkás krokett: Magas falú edényben, kis lángon a hagymát vajon egyenletes zsemleszínűre pároljuk. Hozzáadjuk a finomra főtt füstölt tarját, s belekeverjük a (szerecsendióval, sóval, cukorral ízesített) besamelbe. A masszából hengert vagy gömböt formázunk, panírozzuk, forró olajban aranybarnára sütjük.
- Croque-monsieur: Két tósztkenyeret megkenünk hajszálvékonyan szobahőmérsékletű vajjal és még vékonyabban dijoni mustárral. Az egyik szelet megkent oldalára egy szelet sajtot, egy szelet sonkát, majd ismét sajtot és sonkát teszünk (ezt még egyszer megismételhetjük), erre kerül a másik tószt, a vajas felével lefelé. Vastag falú serpenyőben vajat olvasztunk, ebben eléggé mérsékelt lángon, habzó vajon mindkét oldalán 2-2 percig pirítjuk, majd 200°C-os sütőbe tesszük, hogy a sajt megolvadjon a belsejében (kb. 5-5 perc mindkét oldalon).