A hideg füstölés művészete és lépései: Hagyomány és modern technikák

A hús és egyéb finomságok füstölésének nagy hagyománya van az egész világon, és nincs ez másként nálunk sem. Hazánkban a hidegfüstölésnek óriási tradíciója van, Kelet-Európában is kiemelkedő módon. Sokunknak valamelyik nagyapja biztosan füstölt húst odahaza, így bátran gondolhatjuk, hogy a hidegfüstölés a génjeinkben van. A kezdők számára azonban meglehetősen nehéz lehet eligazodni a különféle füstölési eljárások és módszerek között. Ez az írás alapvető információkkal és tanácsokkal lát el az induláshoz, például segít megérteni a legalkalmasabb hőmérsékletet és a legjobb fa kiválasztását. Ugyanakkor azt is elárulja, milyen hibákat érdemes feltétlenül elkerülni a húsfüstölés során, hogy igazán élvezhesd a végeredményt. A hidegfüstölés eredendően egy tartósítási eljárás volt, napjainkban otthon, kis adagokkal hódolni a műfajnak inkább szabadidős gourmet-aktivitás, mely páratlan ínyencfalatokat eredményezhet.

A házi füstölés alapjai: Hogyan kell helyesen húst füstölni?

A házi füstölés sikere néhány egyszerű, ám annál fontosabb dologra való odafigyelésen múlik. Röviden, elsősorban a következőkről van szó: a hús megfelelő elhelyezése, a megfelelő fa kiválasztása, a megfelelő ideig tartó füstölés, a megfelelő hőmérséklet, és a legtöbb húsfüstölő esetében a teljes folyamat folyamatos felügyelete is rendkívül fontos.

Milyen húst válassz és hogyan készítsd elő a füstölésre?

Őszintén szólva, a hús fajtája nem annyira számít, mivel többé-kevésbé bármilyen húst füstölhetsz. A lényeg, hogy a hús jó minőségű és friss legyen! A legkedveltebb hús a füstöléshez természetesen a sertéshús. Az oldalas kifejezetten a legnépszerűbb, de a sertéskaraj, a sertésnyak és a szűzpecsenye is elnyerték a helyüket a füstölőben. Füstölten is nagyon jó ízűek az egyéb húsfajták, például az egész csirke, vagy csak csirkecomb. Nem feledkezhetünk meg a marhahúsról sem; ez nálunk ritkábban fordul elő és az elkészítése is bonyolultabb, de nem lehetetlen. Ugyanez mondható el a borjú-, a bárány-, és végül a vadhúsról is. Ne felejtsd el, hogy a hagyományos húsok mellett halat (jellemzően pontyot, makrélát vagy lazacot) és még sajtot és tofut is akaszthatsz a füstölőbe!

Az előkészítés nem ér véget a hús kiválasztásával. Mielőtt bedobnád a füstölőbe, a húst be kell pácolni. Több eljárás közül választhatsz:

• Száraz pácolás: Akkor ajánlott, amikor egy nagy darab húst tartósítanánk, és utána levegőn szeretnénk szárítani. A húst megmossuk, alaposan megszárítjuk, majd sóval (vagy más fűszerrel) szórjuk be. Só és száraz pácanyagok keverékével a húst jól be kell dörzsölni, majd fellógatni. A keletkező lének le kell tudnia csöpögni. Végül el kell zárni a levegő útját a húshoz - amelyhez általában elegendő az élelmiszerfólia, ill. ideális esetben a vákuumozó, és tárold a hűtőszekrényben. A pácolás időtartama a hús típusától, a benne lévő zsír mennyiségétől, de attól is függ, hogy hogyan fogod füstölni. A lógatás legalább 2 hónapig tart, és ebbe az időszakba kell a füstölést beiktatni. Tipikus példája a pármai sonka.
• Nedves pácolás: A sót forralt vízzel hígítjuk, általában 8:100 arányban (az eredmény tehát 8%-os oldat). A sóoldatot gyakran ízlés szerint kiegészítik mindenféle fűszerrel és fűszernövényekkel - például boróka, rozmaring, babérlevél stb. A húsnak teljesen el kell merülnie a sóoldatban. A sózási idő a hús fajtájától, majd a felhasznált sótól is függ. Gyakran használják a kissé vitatott gyorssót, ami felére csökkentheti a pácolási időt. Ebben az esetben a húst be kell dörzsölni a száraz páchoz hasonlóan, majd felöntjük páclével. A lében 4 hétig hagyjuk állni füstölés előtt. Meleg vizes lemosásra itt is szükség van, valamint legalább 1 napos szikkasztásra a füstölés előtt.
• Gyorspácolás: Pácolótű segítségével is bejuttathatod a sóoldatot a húsba. Ez a sózás felgyorsítását szolgálja, és főleg csontos húsokhoz használják. A csonton lévő hús az átlagosnál gyorsabban romlik, és a pácot közvetlenül el kell juttatni hozzá. Házi füstölésnél nem alkalmazott módszer, hagyjuk meg a nagyüzemeknek.

Ha a besózott húson a sónak egy bizonyos idő elteltével szaga van, vedd ki belőle a húst, mosd meg és sózd be újra. Ha a helyzet megismétlődik, jobb, ha megszabadulsz a hústól és újrakezded. A jól bepácolt hús puha tapintású, szép, szimmetrikus, rózsaszín színű. Mielőtt elkezdenéd a füstölését, ne felejtsd el lemosni róla a sót, és mindenekelőtt megfelelően megszárítani! Elő is főzheted egy ideig, de ez nem szükséges (kifizetődő pl. bőrös csirkehúsnál, különben megkeményedhet a bőr).

Elhelyezés: A pácolt hússal teli hordót, vödröt, edényt minden esetben hűvös (legjobb a legfeljebb 12 fok körüli, de 5 fok feletti) helyiségbe tegyük. A pince megfelelő hely lehet, ha nem dohos, a páratartalom maximum 75% körül van, valamint nincsen savanyúságokkal, vagy erős szagú anyagokkal teli edények. Fontos még, hogy rágcsálók és rovarok se legyenek, mert a végtermék minőségére igencsak negatív hatással lehetnek.

A füstölés lebonyolítása: specifikus termékekre szabva

A füstölés folyamatát az elkészítendő termékhez kell igazítani.

Kolbász, szalámi: Az elkészült kolbászokat mielőbb, legkésőbb már másnap füstre kell tenni, addig is hidegen kell tartani. A füstöléshez teljesen száraz keményfát használjunk, fenyő- és nyárfélék kivételével az összes fafajta forgácsa vagy fűrészpora használható. Füstölésnél vigyázni kell arra, hogy a füstölőanyag lángra ne kapjon. A forró füst kiolvasztja a zsírt, üregek keletkeznek, ahol avasodás, penészesedés, romlás léphet fel. A füstölést vékony kolbásznál hideg füsttel kell végezni, 3-5 napon át, vastagkolbásznál 8-10 napon keresztül füstöljünk. Vigyázni kell, hogy szárítás egyenletes legyen, ne kapjon a kolbász kemény kérget, mert a kéreg elválik a puha belső rétegtől, üregek keletkeznek, vagy a belső réteg nem tud kellően kiszáradni, ezáltal a rothasztó folyamatok kifejlődhetnek. Füstölés után a kolbászt megfelelő helyen kell tárolni, télen a megfagyástól, nyáron a kiolvadástól kell óvni férgektől, rágcsálóktól mentes szellős helyen.

Sonka: Megegyezik a kolbásznál leírtakkal, leszámítva, hogy a húst a füstbe helyezés előtt a sós létől mossuk le. A lemosott húst szárítsuk le ruhával, majd hagyjuk szikkadni. Utána kezdődhet a hidegfüstölés, aminek optimális ideje 10-15 nap. A kisebb 3-4 kilós sonkáknak a 10 nap elegendő, míg a 10 kilós hátsó combsonkákat nyugodtan füstölhetjük 15 napon át.

Hal: Füstölhetünk egész halat, vagy csak filét. Ha ügyesek vagyunk és le tudjuk filézni, vagy már eleve filézve vesszük, akkor könnyebb dolgunk van. Egész hal esetén nagyon figyeljünk arra, hogy a pácba helyezés előtt a kopoltyúkat távolítsuk el, mert vért tartalmaz, ami nem szükséges a hal feldolgozásának ezen szakaszában már. A halat be kell sózni, de ez nagyon kényes. Ökölszabályként azt ajánlhatjuk, hogy kilónként 3 órát hagyjuk állni sóban. Tehát egy pisztrángnak 1,5 óra, míg egy nagy lazac akár 15 órát is sóban lehet. Fűszerezéshez jó módszer lehet, ha a sózás után lemosott, megszárított halat bedörzsöljük a száraz fűszerkeverékkel (boróka, bors, szegfűbors, koriander), majd füstölés után lekaparjuk. Minimális füstölési idő 6-12 óra a hal méretétől függően.

Sajt, tojás, whisky maláta, sörmaláta: Ezeket a termékeket is lehet füstölni, és mindegyiknek megvan a maga sajátos eljárása, melyet a kívánt íz és textúra eléréséhez kell alkalmazni. Sajt füstöléshez a hideg füst a legjobb. Ha sajtot (pl. mozzarella, ementáli, eidami, camembert) szeretnél füstölni, nagyszerű trükk, ha 30 percre a fagyasztóba teszed, mielőtt füstölöd. Ez utóbbi trükköt minden évszakban érdemes gyakorolni, hogy a sajtnak egy kis szilárdságot adjunk a füstölés előtt.

Főbb füstölési eljárások: Hideg, meleg, forró és nedves füstölés

A füstölésnek több módja is van, melyek különböző hőmérsékleten zajlanak, és más-más eredményt hoznak.

Hideg füstölés

A hideg füstölés 12-24 °C közötti hőmérsékleten megy végbe. Feltétele, hogy a füstölnivaló leszárított formában kerüljön a füstölőbe, valamint, hogy a füstölőanyag se legyen nedves. A hőmérséklet nem lépheti túl a 25 °C-ot, valamint a relatív páratartalom is 85% alatt maradjon. Előnye, hogy az így füstölt hús rendkívül tömör, nagyon keményre szárad. A hús a folyamat során a súlyának akár 30%-át is elveszíti, így valójában kiszárad. A füstölőben hideg füst generátorra lesz szükség a hideg füst előállításához, és ezt a füstölési módot tapasztaltabb füstölőknek ajánljuk. A szükséges füstölési idő általában több napig eltart, szünetekkel akár több hétig is. Az egyes füstölési szakaszok között a bent lévő termékeket mindenképpen levegőztetni kell. Hideg füstöléskor a hússzövetekben erős szerkezetváltozás nem megy végbe. A hideg füstölés hatása abban áll, hogy a húsáru kiszárad, ennek következtében megnövekszik a sótartalma, és a húsban a füstölőanyagok alkatrészei (fenolok, aldehidek stb.) felhalmozódnak. A zsír nem olvad meg. A hús füstölésekor fellépő változások főként abban állnak, hogy csökken a hús víztartalma, megváltozik a vegyhatása és a füstgázokból illóanyagok halmozódnak fel. Az így kapott hús hosszabb ideig is eláll.

A hideg füstölés nem azt jelenti, hogy visszahűtött füst, hanem hogy az előállítás pillanatában a lehető legalacsonyabb hőmérsékletű. Ilyenkor a faforgács éppen hogy pislákol, miközben vastag füst keletkezik. Nem tartalmaz pernyét, nagyobb részecskéket. A tökéletes füst tiszta, mert tiszta faforgácsból származik. Alacsony hőmérsékletű füstöt állít elő, ez a legfontosabb. De nagyon fontos, hogy mindezt egyszerű kezelhetőség mellett, biztonságosan, szabályozható módon, kevés forgács felhasználásával, időjárástól függetlenül tegye. Leginkább tiszta bükk forgáccsal, vagy gyümölcsfák forgácsával. Tölggyel és akáccal ne, mert sok bennük a csersav! A tisztaság nagyon fontos. Ne használd a láncfűrész vágta faforgácsot, mert olajos! Ne használj ismeretlen eredetű töltetet! Hentes nagykerben tudsz zsákos bükk aprítékot venni, kifejezetten füstölés céljára.

A hideg füstölésnek két fő és egymástól jelentősen eltérő módja van. Kezdjük a nagyobb kihívást jelentővel. Ez utóbbinál a tuskó a grillen kívül helyezkedik el, és a füstöt egy kemencén vagy csövön keresztül vezetik be. Az útja során a levegő hőmérséklete a kívánt értékre csökken. Ez a módszer kihívást jelent, mivel rendszeres ellenőrzést igényel annak biztosítására, hogy a tuskó nem ég, hanem csak füstöl. Egy hagyományos megközelítés szerint, a hidegfüstöléshez fedhető tűzgödröt ásnak, ahol egyenletes, kis parázzsal égnek a száraz, keményfa-darabok. Innen egy hosszabb (akár 8-10 méteres) csővel vezetik el a füstöt magába a füstölőkamrába. A megtett út során a füst lehűl, és optimális állapotban érkezik a húsra.

A hidegfüstölés megkönnyítése érdekében gondoskodjon egy fém pelletfüstölő tálca beszerzéséről. Egyszerűen töltse meg ezt a füstöléshez tervezett speciális pellettel, és gyújtsa meg az egyik végén. A pellet lassan parázslik, és a tálca folyamatos ellenőrzés nélkül akár 8-12 órán keresztül is füstölhet, így a füstölési idő szempontjából igényesebb ételeket is gond nélkül füstölhet. Kisebb mennyiségű, otthoni füstöléshez ideális eszköz. A húsnál, halnál kevésbé kockázatos dolgokra is nagyszerűen megfelel, úgymint só, sajtok, paprika, stb. A hideg füst generátort töltsük meg a kb. 100 grammnyi fűrészpor finomságú faporral, úgy, hogy a fémlabirintus útvonal még látható legyen, vagyis azt ne takarja el a fapor. Ha kevesebb, mint 10 órán át tervezzük a füstölést, kevesebb faport is elegendő betölteni az égési útvonal mentén. Gyújtsuk meg a mécsest, és helyezzük az erre kialakított résbe, a labirintus alá. 30 másodperc elteltével vegyük ki. A hideg füst generátor kerül legalulra, fölé pedig, akár több szinten is a rácsok, amelyekre a füstölendő élelmiszer kerül. A hideg füst generátor fölé közvetlenül ne helyezzünk füstölendő élelmiszert, hiszen az a füstölési folyamat során veszít nedvességéből, amely így a faporra csöpöghet. Ha meg tudjuk oldani, akkor a hideg füst generátor és a legalsó szintű rács közé applikáljunk egy csepegtetőtálcát.

Meleg füstölés

A meleg füsttel való füstölés sokkal elterjedtebb és egyszerűbb technika. A 30-50 °C közötti hőmérsékleten történik, ahol a füstölnivalótól függően a füstölés időtartama 2-24 óra között van. Az egész folyamat kevesebb időt vesz igénybe, és mivel valójában közben hőkezeled a húst, többé-kevésbé biztos, hogy megszabadulsz az összes baktériumtól. A melegen füstölt hús általában körülbelül egy-két hétig is eláll. Fontos, hogy a készárut 2-3 héten belül fogyasszuk el. A meleg füstölés 50 és 70 °C között végzik. Ezzel az eljárással készülnek a főtt, töltött húskészítmények és néhány szalonnaféle is. Ilyenkor a termékek a füst hatására, rövid idő alatt karakteresen füstölt ízűek és színűek lesznek, és eközben megy végbe az átpirosodás is.

Forró füstölés

Az utolsó változat a forró füstölés 75 és 100 °C közötti hőmérsékleten. Igazán rövid füstölési idő elegendő. Ezt főként a füstölés vége felé - például az utolsó 30 percben - a hús pirosítására és színezésére használják. Ez a módszer is főként tapasztalt füstölők számára ajánlott. A füstölési hőmérséklet 50-90 fok között van és maximum 2 óráig terjed a behatási idő. A füstölés megkezdése előtt a húst jól töröljük le és folyamatos légmozgás mellett szárítsuk néhány órán keresztül. Azonnali fogyasztásra ajánlott módszer, azonban fontos megjegyezni, hogy vastag kemény húsokhoz nem használható, hiszen a középső rész nyers maradna. Ebben az esetben például a sonkát elő kell főzni. A kizárólag tűzbiztos füstölőszekrény alkalmazható. Ezt a folyamatot szokták lángolásnak is nevezni, innen ered a lángolt kolbász elnevezés is. Ilyenkor a szárítás és a hosszú ideig tartó forró füstölés kombinációjának lehetünk tanúi, amikor már főzés nélkül is megtörténik a hőkezelési folyamat. A forró füstölés 75-85 °C között zajlik, míg a hőkezelés már 70 °C maghőmérsékletnél megtörténik. Ez a legrövidebb füstölési idővel bíró módszer, aminek hőfoka miatt elegendő maximum 2 óra.

Nedves füstölés

A nedves füstölés a hidegfüstnél pár fokkal melegebb hőmérsékleti viszonyok között zajlik, 90% körüli relatív páratartalom mellett. A nedvesség fokozása egy nagy felületű vízzel töltött tál füstölőbe való helyezésével érhető el. Előnye, hogy füstölés közben a nedvesség hatására például a kolbászok érése megvalósul szárítás nélkül is.

Melyik fa a legjobb és legalkalmasabb a füstöléshez?

Füstöléskor nemcsak tüzelőanyagként érdemes a fára gondolni, hanem valamire, ami jelentősen javíthatja, vagy éppen ellenkezőleg, ronthatja a füstölt ételek ízét. A fa befolyásolhatja a hús ízét és még a színét is!

Az, hogy tömörfát, faforgácsot, pelletet vagy fűrészport használsz, az a füstölő típusától függ. De ha a klasszikus fáról beszélünk, azaz fahasábokról, akkor ezeknek mindenekelőtt keményeknek, szárazaknak és tisztáknak kell lenniük. Ne legyen rajtuk levél vagy kéreg, és semmiképp se legyen rajtuk penész, por, vagy ne adj isten olaj-, lakk-, festék- és egyéb vegyianyag maradványok. A füstölésben jártasak a keményfákra esküsznek, mivel azoknak van a legtömörebb füstje. Ugyanakkor például a tűlevelűektől azért ódzkodnak, mert bár kiváló a füstjük, de nagyon magas a gyantatartalmuk, ezért nem éppen ideálisak a füstölésre.

Hazánkban leggyakrabban bükk-, tölgy-, éger- és gyümölcsfákat használnak, például alma-, cseresznye- és szilvafát. Amiket mindenképpen kerülni kell, azok a tűlevelű fák. A fák tetszés szerint kombinálhatóak, fűszerekkel beszórhatók, és a boltokban már „ízesített” brikettekkel is találkozhatsz.

Fontos, hogy hogyan égetjük el a fát? Milyen hőfokon, milyen körülmények között? Igen, a füstben előforduló vegyületekben ugyanis eltérő hőfokon más és más kémiai folyamatok zajlanak le, amelyek hátrányosan is érinthetik a füstölés menetét. A füstölőtéri füst egy olyan pontja a folyamatnak, ahol már nem mennek végbe reakciók, a füst minőségét jelentős mértékben már semmi sem változtatja meg. Az azonban fontos, hogy a füstölőtérhez érkező füst milyen minőségben érkezik, és milyen hústípussal találkozik.

Gázgrill használata esetén a faforgácsot 30 percre áztassa be vízbe. A korábban 30 percre egy tál vízbe áztatott faforgácsot helyezzük egy erős, a grillhez igazított hosszúságú (40-50 cm) fóliára. 1-2 marék faforgács elegendő egy grillezéshez, de ha egész húsokat füstöl, akkor több ajánlott. Csomagolja be a faforgácsot, rögzítse mindkét végét, hogy megakadályozza a levegő bejutását, és egy késsel kb. 10 lyukat vágjon a tetején, hogy a füst és a hő távozni tudjon. Ezután helyezze a "hengert" a grillsütőre, ahol melegítés hatására füstöt kezd kibocsátani. Protipp: A folyadék, amelybe a faforgácsot áztatja, nem korlátozódik a vízre. Ha barnasörre cseréli, még több ízt ad az ételnek.

Grillező pellet vagy spratings kiválasztása

Még a grill pellet vagy spratings kiválasztása is egy kis tudomány. Itt felmerülhet egy kisebb dilemma, hogy hogyan lehet a fafajtát megfelelően illeszteni a füstölni kívánt ételhez.

• Sajtokhoz: alma, dió, juhar
• Halakhoz: éger, alma, tölgy, cseresznye
• Húsokhoz: hickory, juhar, mesquite

Meddig kell füstölni a húst?

Sajnos nincsenek egyszerű, egységes szabályok, amelyek megmondják, mennyi ideig kell füstölni a húst. A füstölési időt a hús fajtájához, méretéhez, a benne lévő zsír mennyiségéhez és természetesen a füstölési hőmérséklethez kell igazítani. Egyszerűen nem nélkülözheted a hőmérőt. Ideális esetben nemcsak hőmérőt kell használni a füstölőben lévő hőmérséklet mérésére, hanem húshőmérőt is, hogy megtudd, mikor van készen a hús, azaz mikor fogyasztható.

A kezdőket elsősorban a 70 °C körüli hőmérsékletű meleg füsttel való füstölési idő fogja érdekelni, ezért mi is erre koncentrálunk, és megadunk néhány pusztán tájékoztató jellegű értéket.

• Házi készítésű nyers kolbásznak körülbelül 5-6 órát kell eltöltenie a füstölőben ezen a hőmérsékleten.
• 1 kilogramm nyak körülbelül 6-7 óra.
• 1 kilogramm oldalast kb. 80 °C-on kb. 8 órán keresztül kell füstölni.
• Közepes méretű hal? 2-3 óra.

Gyakori hibák a hús füstölése során és elkerülésük

Milyen hibákat követhetsz el füstölés közben, és hogyan kerülheted el ezeket?

• Alábecsülöd a hús megfelelő besózását. Ez a lépés legalább olyan fontos, mint maga a füstölés.
• Túl zsíros húst használsz. A zsír ízt és lédússágot ad a húsnak, de észszerűen kell vele bánni. A nagy mennyiségű zsír könnyen megég, és elrontja az egész hús ízét.
• Túl türelmetlen vagy, ami csak egy eredményhez vezet - az alulsült húshoz.
• Nem melegítetted elő eléggé a füstölőt. Ha nem melegíted be előre a füstölőt, nagyon nehéz lesz stabilan a kívánt szinten tartani benne a hőmérsékletet.
• A hőmérséklet is külön említést érdemel. Szerezz be egy hőmérőt, rendszeresen ellenőrizd és szabályozd a hőmérsékletet. Ellenkező esetben fennáll annak a veszélye, hogy vagy alul- vagy éppen ellenkezőleg, túlsütöd a húst. Ne hagyatkozz csak az eltelt időre, és ne csak a füstölő hőmérsékletét ellenőrizd, hanem a hús belsejének hőmérsékletét is.
• Túl sok a füst a füstölőben. Az erős füst elnyomhatja a hús természetes ízét, és keserűvé teheti a húst.
• Nem megfelelő fát használsz. A tűlevelű fák nem valók a füstölőbe. A nedves és koszos fa pedig egyáltalán nem tartozik oda.
• Kivetted a húst a füstölőből, és bele akarsz kóstolni? Jobb, ha hagyod egy kicsit pihenni és megvárod, amíg a lé szépen eloszlik benne.
• És a végére - higiénia, higiénia és még egyszer higiénia! A füstölőt rendszeresen és alaposan meg kell tisztítani. A lerakódások nagyon gyorsan felhalmozódhatnak, és egy elhanyagolt füstölő a legrosszabb esetben ki is gyulladhat. Mivel nyers hússal dolgozol, célszerű például kesztyűt használni a hús kezelése során, és az egész folyamatot felelősségteljesen megközelíteni. Vigyázz a baktériumokkal.

Fekete és megsavanyodott hús füstöléskor: Mi történhetett?

Végre végeztél a füstöléssel, de az eredmény fekete és savanyú hús. Mi történhetett? A tettes ebben az esetben a kátrány, a kátrány mögött pedig a rossz eljárás áll a hús elkészítésénél és a füstölésénél. Valószínűleg rossz minőségű tüzelőanyagot használtál (például nedves fát), vagy nem szárítottad ki eléggé a húst a füstölés előtt, vagy a füstölőhelyiségben nem megfelelő a füstelvezetés.

Füstölők típusai: A hagyományostól a modernig

A füstölők kialakítása és működése rendkívül változatos, a hagyományos, egyszerű szerkezetektől a modern, technológiailag fejlett eszközökig.

• Asztali melegfüstölő készülékek: Jellemzőjük, hogy a forgács egy tálba van helyezve a készülék aljába, melyet alulról valamilyen hőforrással melegítünk (leginkább spirituszégővel). A halakat a forgács felett lévő rácsra helyezzük és kb. 15-60 perc alatt azonnali fogyasztásra készre füstöljük.
• Épített füstölőkamra: Okozhat vidéken némi meglepetést, ha úgy hisszük, hogy a kertben felállított árnyékszék kigyulladt. Sok helyen ugyanolyan formában, méretben készülnek a füstölőkamrák is. Azok, akik nagyobb gondot fordítanak a tűzvédelemre, falazott füstölőkamrát építenek megfelelő kémény kivezetéssel. Füstölőkamrát általában ott szoktak építeni, ahol állandóan nagyobb mennyiségű terméket füstölnek. Jellemzően őstermelők, vagy bérfüstölést végzők.
• Kéménybe épített füstölő: Épített kemencék kiegészítője szokott lenni. A kemence kéményét kiszélesítik, hogy abba tudják a füstölni való árut beakasztani. A füst készítése a kemence tűzterében zajlik le.
• Füstölőláda: Hideg füsttel működő faláda, melybe a füstöt egy hosszú, legalább 4-5 méter hosszú, kéménycsövön keresztül vezetik be. A füst egy kályhában keletkezik, és a füstcsőben hűl le. Ideális működési hőmérséklete kevéssel fagypont felett van.
• Hidegfüst generátoros füstölő: A legújabb technológia, mely az utóbbi években indult terjedésnek. Legfontosabb része a füstgáz keverőszelep, mely venturi-cső elvén történő működésével a képződő füstöt többszörösére hígítva juttatja be a füstölőszekrénybe. A faforgáccsal tölthető készülékek levegő befúvatásával működnek, a befújáskor keletkező vákuum húzza ki a tartályból a keletkezett füstöt, és jut friss levegő az izzó forgácsra. A levegő befújásáról mini kompresszor gondoskodik. A préselt töltettel működő változatban a korongok 6-8 “ízben” -vagyis fa fajtából kaphatóak. A pogácsa alatt elektromos “rezsó” készteti a fát füstölésre, majd a füstöt ventilátor fújja be a füstölő kamrába. Ez a berendezés típus a hobbi célokat jobban kiszolgálja, mert a töltet széles választékban kapható hozzá, de jelentősen drágább a használata, mint a forgáccsal működő generátornak.
• Füstös padlás: Parasztházakban nem csak tárolásra, hanem füstölésre is használták a padlást. Lent fával tüzelték a kályhát, majd a füstjét a padlástérben kieresztve gondoskodtak a füstölni valók tartósításáról. Ilyenkor az egész padlás átfüstölődött, ami megvédte a teljes ácsszerkezetet a kártevőktől. Két legyet egy csapásra. Tökéletes favédelem vegyszerek nélkül + ételek füstölése.

Füstöt előállítani nagyon egyszerű feladat, sokszor akkor is sikerül, ha egyáltalán semmi szükség rá. A jó füstölő a teljes folyamat alatt egyensúlyi állapotban működik, nem kényes a környezeti viszonyokra. A célnak tökéletesen megfelel egy kiselejtezett hűtőszekrény. Jól használhatók a polcok, és jól záródik az ajtaja. A hőszigetelés sem haszontalan. Deszkából készült, hűtő rácsokhoz méretezve. Ez sem rossz, de szeles időben nagy a “füstveszteség” a deszkák résein. Jobb lett volna csaphornyos hajópadlóból, vagy lambériából készíteni. Majd legközelebb! Építheted kőműves módszerekkel, ha biztos helyet tudsz neki. A füstöt a doboz alsó harmadában célszerű beereszteni. Itt a beömlés helyén helyezz el a füst befúvására merőlegesen egy lemezt, ami megtöri az áramlás útját, és kicsapja a pára cseppek nagyobbik részét. Ha ezt kihagyod, füst-pöttyös lesz a sajtod. Füstölő doboz építésére inkább ne használj vegyszerekkel, impregnáló anyagokkal átitatott lemezeket.

A füstölés mint tartósítási módszer és gasztronómiai élmény

A füstölés a tartósítás egy évszázadok óta ismert és elismert módszere. A füstölés célja a tartósítás mellett az is, hogy általa kialakítsuk a húsok ízét és színét. A múltban csupán két lehetőség állt rendelkezésre a hús tartósítására: vagy kisütötték a húsokat, majd eláztatták saját zsírjukban, vagy megfüstölték a húsokat. Mindkét módszer hatékonyan megőrizte a húst, de a feldolgozás módja befolyásolta az ízét is. A füstölés gyakorlata szintén nagyon régre nyúlik vissza az emberiség történetében, és gyakorlatilag a tűzhasználat kezdetével együtt fejlődött ki. Amikor elkészült a kolbász egy kiváló recept alapján, a füstölés az utolsó lépés a finom kolbász előállításában.

A füstölés fogalma a történelemben és napjainkban

1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon a füstölés témakörének bevezetőjében (kissé rövidítve a szöveget) így fogalmazott: „A füstölés a friss hús vagy hal füst általi kiszárítását jelenti, hogy hosszabb ideig tartós és fogyasztásra alkalmas maradjon. A füstölendő húst kádakban és teknőkben szokták besózni. Aki még finomabbra szeretné elkészíteni annak, nem kell mást tennie, csak durván törjön össze koriandermagot és borókabogyót, és ha a húst már besózta, akkor szórjon rá egy rétegynyit a kiválasztott fűszerekből. Egy ideig hagyjuk a húst ebben a pácban és akasszuk be a füstbe."

Mit ír a magyar élelmiszerkönyv? A füstölés és a füstölt íz kialakítása két különböző dolog.

• A füstölés: Olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével vagy füstaromából annak regenerálásával.
• A füst ízesítés: Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.)

Házi füstölés esetén mindenképpen arról beszélünk, amikor a fa közvetlen elégetésével készítünk füstöt, a füstaromákkal való munkálkodást nyugodtan meghagyhatjuk a nagy élelmiszer gyáraknak. A füstgáz keverőszelep, mely venturi-cső elvén történő működésével a képződő füstöt többszörösére hígítva juttatja be a füstölőszekrénybe. Ma már ők a kivételek, a többiek füst aromát, vagy valódi füst lecsapatásából nyert folyékony füst kivonatot használnak a termékek füstös pácolására. A füst-generátoroknak töltet szerint két alapvető változatuk van: faforgáccsal üzemelő, vagy préselt fa pogácsával működő változatok.

Hidegfüstölés a téli hónapokban: tippek és trükkök

A hidegfüstölési szezon kellős közepén járunk. A hidegfüstölés egy teljesen különálló iskola és szakma, a barbecue-tól függetlenül. Hazai hagyományainkat tekintve természetesen nem mehetünk el szó nélkül a téma mellett. A téli füstölés nem ördöngösség, csak tartsd be az öt aranyszabályt! Az eredmény? Igazi, házias, szaftos finomságok, amik garantáltan elvarázsolják a családot és a barátokat is. Füstölj bátran - és ne feledd, a legjobb ízek mindig otthon születnek!

1. Válaszd ki a megfelelő időpontot! A füstölés klasszikusan a hideg hónapokhoz kötődik, nem véletlenül! A 0-5 Celsius-fok közötti hőmérséklet az ideális, mert így a hús nem romlik meg, a füst pedig szépen átjárja. Figyelj azonban az időjárásra: a fagyos, száraz napok a legjobbak, kerüld a nedves, párás időt, mert az tönkreteheti a végeredményt! A hideg füstölés nem ajánlott a meleg nyári hónapokban. Maradjon távol a hőségtől, vagy használja a hűvösebb estéket a füstöléshez. A grillsütőt mindig tartsa távol a közvetlen napfénytől.
2. A hús előkészítése a siker kulcsa. Nem mindegy, hogyan készíted elő a füstölni való finomságokat! A húsokat alaposan sózd be, hagyd állni legalább 3-5 napig hűvös helyen, hogy átjárja az íz. A sózás után öblítsd le, majd szárítsd meg a felületét - így a füst egyenletesen járja át a húst.
3. Füstölőfa: csakis minőségi, száraz fa jöhet szóba! A legjobb, ha gyümölcsfát (például alma, cseresznye, szilva) vagy bükkfát használsz. A fa legyen teljesen száraz, különben a nedvesség savanykás ízt és kellemetlen szagot adhat a húsnak.
4. Lassan, alacsony hőmérsékleten füstölj! Ne siess! A tökéletes füstölt hús titka a lassú, 15-20 Celsius-fokos füstölés. Ha túl forró a füst, a hús megfő, kiszárad, vagy éppen megkeseredik. Tartsd be az aranyszabályt: lassan, türelemmel dolgozz, és közben élvezd a füst illatát! Tegyen jeget a füst és a hőforrás alá.
5. Pihentetés: a füstölés utáni nyugalom. Ha levetted a füstölőről a húst, ne vágj bele azonnal! Pihentesd szellős, hűvös helyen pár napig - így az ízek összeérnek, a felesleges nedvesség eltávozik, és a hús igazán zamatos lesz. Ez az utolsó lépés, amit nem érdemes elspórolni!

tags: #hideg #fustoles #lepesei