A som (Cornus mas) a Kárpát-medence egyik legősibb, vadon termő gyümölcse, amely évszázadok óta szerves része a magyar tájnak és a vidéki gasztronómiának. A Tisza-háton, valamint az északkeleti országrész erdős vidékein, különösen Nógrádban és a gömöri területeken, a somból készült krémek és lekvárok készítése mély gyökerekkel rendelkezik. Míg a hagyományos, főzött lekvárok a hőkezelés során sokat veszítenek beltartalmi értékeikből, a modern igényeknek megfelelő, hidegen kevert eljárással készült somlekvár megőrzi a gyümölcs eredeti aromáját, savanykás, pikáns ízvilágát és vitaminjait.
Történeti és nyelvi összefüggések
A honfoglaló magyarság a bolgár-törökökkel való együttélés idején már ismerhette és fogyaszthatta a Volga menti erdőkben és ligetekben termő somot, erre utal többek között a gyümölcs nevének ótörök eredete. A som első magyarországi említése a XIII. századi okleveleinkben tűnik fel: Nogsum (1262), Sumberek (1269). A húsos som több településnevünkben is szerepel, nyelvészetileg pedig igazolható, hogy Somogy megye is erről a gyümölcsről kapta nevét.
A húsos som régebben igen bőven termett az erdők melegebb oldalain, száraz, kopár helyein, bár Plinius azt írja, hogy "a síkságra is lejön a som", vagyis megterem. Nemes Rotenstein Gottfried, a XVIII. század kiváló magyar utazója, 1783-ban pozsonyi otthonából a Csallóközbe látogatott, és útinaplójában elragadtatással írt a vidék sombokrairól, "amelyek rendkívül szép látványt nyújtanak a szemnek, mikor piros gyümölcsüket érlelik".
A som feldolgozásának hagyományai és technológiája
Már a középkorban is főztek a somból lekvárt, készítettek belőle befőttet, pálinkát és aszalványt. Amikor a dér megcsípte és megpuhult, nyersen is fogyasztották. Régen az asszonyok mindig raktak el aszalt somot télire, s fonáskor azt eszegették, hogy több nyáluk legyen. Nagyváthy János, az első magyar nyelvű mezőgazdasági szakkönyv írója 1820-ban részletesen leírta a som befőzésének korabeli módját, amelyben már ekkor hangsúlyt fektettek a cukorral való szirupkészítésre és a sűrítésre.
A mai háziasszonyok számára Tolnai Kálmán egy klasszikusabb, főzést igénylő módszert ajánl: a somot jól meg kell tisztítani és kimagozni, majd vízben puhára főzni, passzírozó gépen átnyomni, végül az átpasszírozott gyümölcs mennyiségével arányos cukorral sűrűre főzni. Ezzel szemben a hidegen kevert eljárás egy újabb, a Tiszaháton elterjedt módszer, melynek előnye, hogy hőkezelést nem kap, így a som gyümölcsnek értékes beltartalmi anyagai nem károsodnak.
Friss epret teszek üvegekbe… Évekig elállnak
A hidegen kevert somlekvár készítése lépésről lépésre
A somot augusztusban, illetve szeptember elején szedik. Csak akkor lehet szedni és fogyasztani, amikor magától lepotyog. A lehullott, érett szemeket a fa alól szokták felszedni. Penyigén a somnak két fajtája fordul elő: az egyik apró, kerek szemű, élénkpiros, fényes, míg a másik hosszúkás, akár 2 cm-es is lehet, sötétpiros színű.
- Előkészítés: A földről felszedett somot válogatás után alaposan megmossák, a vizet lecsepegtetik. Mivel vékony héja és lágy húsa miatt könnyen károsodik, lehetőség szerint még aznap vagy másnap fel kell dolgozni.
- Passzírozás: A gyümölcsöt szitán vagy tésztaszűrőn átdörzsölik. Vékony héja teljesen feldarabolódik, húsa pépesen átnyomódik, csak a kemény, barázdált magvak maradnak fenn. Ez a művelet hosszadalmas, akár egy napig is eltarthat.
- Keverés: Az átpasszírozott somhoz adják a kristálycukrot. A cél, hogy a gyümölcshús és a cukor teljesen elkeveredjen, a cukor pedig feloldódjon.
- Tárolás: Az így kikevert, nyers lekvárt jól kimosott üvegekbe rakják. A tartósítás érdekében a kész "lekvár" tetejére tehető negyed búzaszemnyi szalicil, ám ez el is maradhat, mivel a som savassága és a cukor koncentrációja önmagában is segíti az elállást.
Felhasználási lehetőségek és gasztronómiai jelentőség
A somlekvár felhasználása széles körű. Sütemények, például hájas tészta, porlós, linzer, zserbó, piskótatekercs kiváló ízesítője. Kenyérre kenve ízletes gyermekcsemege, palacsintába kiváló töltelék. Mártásnak is habarják, sőt, Kövi Pál Erdély történelmi ételei között említi a somból készült, vörös borral, borssal és mézzel ízesített sommártást is