Francia macaron: A gasztronómia apró remeke

A macaron manapság egy nagyon divatos és elegáns sütemény, amely mandulalisztből és tojásfehérjéből áll, illetve egy finom krém kerül a macaron korongok közé. Ez általában a ganache, de rengeteg ízkombináció létezik. A macaron egy édes-habos, különböző színekben pompázó, vidám finomság, amely mára már a legnépszerűbb desszertek közé tartozik. Szemkápráztató pasztell rózsaszínben, zöldben és kékben úsznak, édesek, akár a méz, belül puhák, kívül viszont kellemesen roppannak össze a fogaink alatt.

A macaron eredete és történelme

Érdekesség, hogy miközben igazi francia desszertként tartjuk számon, valójában Olaszországban, méghozzá Velence környékén, a 14-15. században készítettek először maccarone-t, azaz apró, tojásfehérjéből és darált mandulából készült édességet. Az olasz módszernél cukorsziruppal dolgozunk, ettől lesz igazán macaron a macaron. Napjainkban neve a francia cukrászattal forrt össze, és a franciák is az olasz technikát használják.

A macaron története többes számú. Az olasz származású Medici Katalin királyné volt az, aki a 16. században Franciaországba importálta ezt a finomságot. Általánosan elfogadott vélekedés szerint az Európa egyik legbefolyásosabb családjából származó Katalin 1533-as, II. Henrikkel - Franciaország későbbi királyával - tartott esküvőjére olasz cukrászokat vitt magával, akik állítólag ekkor gondolták némileg újra a klasszikus süteményt. A reneszánsz a francia makaróni megjelenését jelentette.

A macaron, vagy ahogy ekkoriban hívták, a „priest’s bellybuttons”, azaz tükörfordításban a „papköldök”, valódi hódítása az 1791-es évhez és két francia apácához köthető, akik Macaron Nővérek néven írták be magukat a süteménytörténelembe. Marguerite Gaillot és Marie-Elisabeth Morlot nővérek a francia forradalom idején a sütemények eladásából befolyt összeggel igyekeztek fenntartani magukat és a Nancy-ben található kolostorukat. A gasztronómia enciklopédiájaként is ismert Larousse Gastronomique is a nővérekhez köti a macaron kialakulását, mely ekkor még töltelék nélküli, finomra őrölt mandulakeksz volt.

Az 1830-as években a macaronokat már sokszor szolgálták fel likőrrel, lekvárral vagy némi fűszerrel megbolondítva - ez adta később az ihletet a híres francia cukrászoknak, hogy újragondolják a klasszikust és megszülethessen a ma ismert macaron.

A modern macaron születése

A „Gerbet” vagy „francia” macaron mai formáját 1930-ban Pierre Defontaines álmodta meg, aki a híres pâtisserie, a Ladurée cukrásza volt. Defontaines a klasszikus receptet újragondolva ganache tölteléket fogott közre két süteménnyel. A szigorú szabályok szerint a süteményrésznek kétszer akkorának kell lennie, mint a töltelékrétegnek.

Louis Ernest Ladurée volt az, aki a 20. század elején kitalálta, hogy a két macaron héjat ízletes töltelékkel ragasztja össze. A híres Ladurée „laboratóriumban” a cukrászok a mai napig komoly odafigyeléssel és precizitással mérik ki a szükséges mennyiségű mandulát, tojást, cukrot, és a saját maguk által kikísérletezett, „titkos hozzávalót”. Ma már a ganache mellett a karamell, lekvár, jam vagy vajkrémes töltelékek is népszerűek az azóta is világsikernek örvendő Ladurée cukrászdában, mely a macaronimádók mennyországa. Egy másik híres francia cukrász, Claude Gerbet azonban állította, hogy a finomságot ő alkotta meg valójában, így ő számít a modern macaronok atyjának.

A Ladurée, a Dalloyau és a Lenôtre által népszerűsített süteményt később Pierre Hermé élesztette újjá, aki a receptet tökéletesítette az egyre jobb ízek keresése során. Pierre Hermé párizsi cukrászdája nemzetközi szinten a macaronjairól híres. Nála a macaronhoz szükséges cukorszirup ásványvízből készül, így még a víz is különleges, amit a macaronhoz használ. Ez csak a párizsi luxusérzethez járul hozzá.

Miért olyan népszerű a macaron?

Népszerűségének alapja az, hogy nem száraz, nem túlontúl édes. A macaron szabályosan kerek, 3 cm átmérőjű, pillekönnyű, külső kérge finoman roppan, a tölteléke karakteres ízű. A törékeny külseje és változatos ízei miatt egyre csak nő. Ráadásul nem találjuk meg minden cukrászdában. Ezen kívül remek ajándék egy szép dobozban bármilyen alkalomra. Díszíteni is lehet, aki szeret kreatívkodni, teljesen egyedi macaronokat gyárthat.

2005-ben egy másik ismert francia cukrászda, a Pierre Hermé kinevezte március 20-át a Macaron Napjának. 2006-ban történt azonban az igazi robbanás, amikor Sofia Coppola filmjében, a Marie Antoinette egy rendkívül látványos jelenetében valódi macaron hegyek jelentek meg. A jelenet megvalósításáért a Ladurée cukrászai feleltek.

A macaron elkészítésének kihívásai és ára

A macaron a legendásan nehezen elkészíthető desszertek közé tartozik. Ettől máris nő az értéke, főleg, ha otthoni körülmények között készítjük el. Az előbbiekben már utaltunk rá, hogy kevesen tudnak megfelelő macaront készíteni, arról nem is beszélve, hogy az eredeti, minőségi mandulaliszt sem az olcsó kategóriába tartozik.

Attól, hogy nehéz elkészíteni, ha nincs meg a megfelelő tudás, vagyis recept és technika a birtokunkban. Ez a kis kedves és vidám desszert bizony sok cukrásszal kifog. Ezekből adódóan a macaron egy olyan cukrásztermék, amire mindenki luxusként gondol. Így ha otthon sütöd, különösen értékelni fogja a környezeted, ezt tapasztalatból mondjuk!

Macaron készítési módszerek

Macaront háromféle módszer szerint készíthetünk: olasz, francia, svájci. Az olasz módszernél cukorsziruppal dolgozunk, ettől lesz igazán macaron a macaron. A francia receptben pedig nincs cukorszirup.

A macaron tojásfehérje, porcukor, kristálycukor, mandulaliszt és ételszínezék felhasználásával készül, így a szivárvány legkülönbözőbb színeiben pompázik. A két korongot általában vajas krémmel - amely egyaránt lehet csokoládés illetve gyümölcsös - vagy a linzerhez hasonlóan, savanykás lekvárral szokták összeragasztani. A lehetőségek széles tárházának köszönhetően, csak a cukrász kreativitásán múlik, hogy mit hoz ki belőle.

Francia módszer a macaron elkészítéséhez

Az otthoni ételkészítés és kísérletezés egyre népszerűbbé válásával a macaron készítését övező mítoszok, városi legendák egyre inkább kezdenek szertefoszlani, ugyanis a kihívásokra nyitott gasztro bloggerek „csakazértis” megcsinálták. Az interneten már számos macaron receptet találhatunk, magyar nyelven is.

Alapanyagok és előkészítés:

1. Készítsük elő az alapanyagokat és az eszközöket.
2. A sütőt nyissuk résnyire és kapcsoljuk be a légkeverést, hogy kiszellőzzön.
3. Két tepsire tegyünk sablont (4 db sablont érdemes nyomtatni), majd helyezzük rájuk a teflonlapot.
4. A tojásokat válasszuk szét, a fehérjéből mérjünk ki 100 grammot egy nagy tálba.
5. A mandulalisztet és a porcukrot tegyük egy tálba, keverjük össze, majd több részletben daráljuk kávédarálóval pulzáló mozdulatokkal, ezután pedig szitáljuk át.
6. A kristálycukrot mérjük ki egy tálkába.

Tojáshab készítése:

1. A tojásfehérjét közepes fokozaton kezdjük habosítani, majd amikor fehéredni, fodrozódni kezd, kezdjük el hozzáadagolni a kristálycukrot 5-6 részletben.
2. Egy-egy részlet után nagyjából 30 másodpercig folytassuk a habosítást, közben időnként magasabb fokozatra kapcsolhatjuk a mixerünket.
3. Az utolsó adag cukor után további fél percig habosítsuk, a habunk ne legyen kőkemény, de legyen tartása.

Macaron massza összeállítása:

1. Ezt követően a tojáshabhoz adjuk hozzá két részletben a mandulalisztes keveréket és szilikon spatula segítségével széles, határozott mozdulatokkal kezdjük keverni ügyelve arra, hogy az edény aljára se tapadjon le a massza.
2. A masszát töltsük habzsákba, egy spakli segítségével amennyire tudjuk szorítsuk ki belőle a levegőt (ez utóbbi elhagyható).
3. Ügyelve arra, hogy a habzsákunk végig egyenes, függőleges helyzetben maradjon, kezdjük adagolni a masszát a sablonon jelölt körökre.
4. Középen kezdjük el nyomni, magunkban lassan számoljunk háromig közben, majd határozott mozdulattal zárjuk a nyomást. Ha jól dolgoztunk, a masszánk minimálisan terül, de tartja az alakját és méretét.

Pihentetés és sütés:

1. Ha végeztünk, a sablont óvatosan húzzuk ki, és egy határozott mozdulattal csapjuk a tepsit az asztalhoz, de figyeljünk rá, hogy végig egyenesen, vízszintesen tartsuk.
2. Ezután egy tű segítségével precízen távolítsunk el minden kis levegőbuborékot.
3. 45 perc pihenő következik, majd ujjunkkal ellenőrizzük, hogy megszáradtak-e a macaronok.
4. Közben a sütőt melegítsük elő 140 fokra, alsó-felső sütés. (Ehhez érdemes lehet beszerezni egy sütőhőmérőt.)

Töltelék készítése:

1. A csokoládét és a vajat olvasszuk össze, keverjük homogénre.
2. A tejszínt melegítsük meg, keverjük a csokoládéhoz, majd botmixerrel emulgeáljuk.
3. A gyümölcsöt a cukorral kezdjük főzni, ha levet engedett, botmixerrel pürésítsük.
4. A keményítőt keverjük el a vízzel, majd adjuk a gyümölcshöz, sűrítsük be.

Összeállítás:

1. A ganache-t felhasználás előtt 1-2 órával vegyük ki a hűtőből, majd spatulával lazítsuk fel, töltsük habzsákba és adagoljuk a macaronhéjakra.
2. A közepükre habzsákból adagoljunk gyümölcsöt, én most egy kis 100%-os pisztáciakrémet is töltöttem a gyümölcs mellé.

Reméljük, hogy ezek a tippek és trükkök segítenek neked abban, hogy tökéletes macaronokat készíts otthon! Ne feledd, a macaronok elkészítése igényel némi gyakorlást és türelmet, de a végeredmény mindig megéri a fáradozást.

tags: #hires #francia #macaron