Ha valami újdonságra vágyik a család vagy a barátok, bátran induljunk felfedezőútra a hagyományos rántott, vagy sült csirkén túlra! Persze nem csak vasárnap működik, igaz, ez nem készül el 10 perc alatt. De sokszorosan megéri a rá fordított időt: ropogós, szaftos, ínycsiklandó gombócokat kapunk, amely ezzel a burgonyasalátával az igazi! A sült csirke mindig nyerő választás, hisz mindenki szereti. A szárnyast alkatrészeire szedve is pirosra sütheted, de ha igazán fenségesen kínálnád, akkor egyben told a sütőbe. Az egyben sült csirke akkor az igazi, ha a bőre szép pirosra sül, jó ropogós, a húsa pedig szaftos, omlós.
Az alapok: A tökéletes nyersanyag kiválasztása
A tökéletes sült elkészítése nem nehéz, de néhány trükköt érdemes megtanulni, hogy mindig sikerrel járj. A csirkét mindig megbízható helyen vásárold meg, érdemes megfogadni a hentes tanácsát, bátran mondd el neki, milyen ételt készítesz a szárnyasból. Ha már kikérted a véleményét, akkor arra is megkérheted a szakembert, hogy egy éles késsel távolítsa el az oda nem illő dolgokat. Vagyis a belseje legyen üres, a nyak, láb, püspökfalat, szárnyvég sem feltétlen szükséges. Ezeket, ha akarod, haza is viheted, finom alaplé készülhet belőlük. Ha pedig kipróbálnál valami újat, vagy kifejezetten grillen készítenéd el a csirkét, akkor pillangóvágással is kérheted a hentestől, vagy te magad is elő tudod így készíteni a csirkét egy éles kés vagy olló segítségével.
Fűszerezés és előkészítés
A csirke remekül viseli a fűszereket, rengetegféle ízvariációt kipróbálhatsz. Maradhatsz a klasszik ízesítésnél, mint a só, bors, fokhagyma, de különlegesebb zamatot is adhatsz a szárnyasnak, lehet mediterrán vagy pikánsabb ízvilágú. Fontos, hogy a fűszerezésnél ne csak a madár külseje kapja meg az aromákat, a belső üregbe is mehet minden, mi szem-szájnak ingere.
Régi praktikák az aranyszínű bőrért
Az egyben sült csirke akkor az igazi, ha a bőre szép aranyszínű, ropogós. Ennek érdekében rengeteg mindent ki lehet próbálni, régi és új módszereket egyaránt. A kísérletezés sosem árt, de ha megtalálod a számodra tökéletes praktikát, onnantól nem igazán fogsz újítani. A régi praktikák közül a só a legjobb választás. A ropogós bőrű, szaftos húsú csirke érdekében sóágyon süsd a madarat. Ne ijedj meg, egyáltalán nem sok az 1 kilogramm só, amely a szárnyas alá kerül. A só szerepe az, hogy felszívja a csirkéből kisülő nedvességet, így egyfajta száraz sütés jön létre, olyan, mintha kemencében készülne a hús. Így lesz kívül ropogós, belül pedig szaftos. A só más formában is segíthet, érdemes sóoldatban egy éjszakát pihentetni, ennek köszönhetően teljesen más állaga és íze lesz a csirkének.
Maradva a régi mamaféle technikáknál, a ropogós, finom egyben sült csirke titka a zsírral való alapos kenegetés is lehet. A mamák előszeretettel kenték be régen alaposan liba- vagy kacsazsírral a madarat, sülés közben locsolgatták a pecsenyelével. Tény, hogy az így készült hús rendkívül gazdag ízvilágú, a bőre pedig ropogós. Érdemes kipróbálni! Zsír helyett pedig puha, jó minőségű vajat is használhatsz.
Sütési hőfok és technológia
Milyen hőfokon történjen a sütés? Nincs két egyforma ember, szakácsa válogatja, ki mire esküszik. Sokan azt vallják, alacsony hőfokon kell kezdeni a sütést, ami a madár súlyától függően 1-2 órát is igénybe vehet, majd hogy szép színe legyen, a végén kell emelni a hőfokon. A másik népes tábor nagy hőfokon kezd, majd a végén csökkenti a sütő erejét, de olyan is van, aki betolja 180 fokra, és ott süti addig, amíg a szárnyas szép aranybarnára sül. Bármelyik lehetőséget is próbáld ki, a fordításról ne feledkezz meg, így tud egyenletesen, szépen sülni a madár. A kisült pecsenyelével pedig érdemes locsolgatni. A sütés után visszamaradt zsírt szűrd át, majd fokhagymával, chilivel vagy valamilyen más fűszernövénnyel ízesítsd, majd ezzel locsolva kínáld a húst.
Egészben sült csirke🕑 szaftos és mindig tökéletes végeredmény @szokykonyhaja
Mautner Zsófia „panírpara” mentes rántott csirkéje
A nevem Mautner Zsófia, és utálok panírozni. Márpedig bárhonnan is nézzük, rántott hús sütés nélkül nem lehet megúszni a főzőkarriert. Mivel szeretek a kedvükben járni, kénytelen voltam kidolgozni egy olyan elkészítési módot, ami a panírpara és a rántott hús imádat között félúton helyezkedik el. Igazi alaprecept, százszor fogjátok készíteni. 3dl kefír, 25dkg liszt, sütőpor, fűszerkeverék, 50 dkg csirkemell, és más semmi.
Az elkészítés lépései:
- A csirkemellet konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk, majd éles késsel, srégen haladva, vékony szeletekre vágjuk.
- Előkészítünk három tálat. A fűszeres liszt egyharmadát az első tálba szórjuk. A másodikba öntjük a kaukázusi kefírt.
- A megsózott csirkemelleket az első tálba tesszük, lazán összeforgatjuk a liszttel.
- Egyesével a forró olajba tesszük a masszával bevont hússzeleteket, mindkét oldalán kb. négy percig sütjük, amíg aranyszínűre, ropogósra sül.
Nemzetközi inspirációk: A ropogós csirke határok nélkül
A portugálok híres, pikáns sült csirkéje, amelyet mindenhol készítenek az ország belső területein. Piri piri paprika híján működik ám remekül más chilifajtákkal is! Jöjjön még egy pikáns ötlet! Ebben a receptben a méz, a fehérborecet, a chili és a szecsuáni bors adja a csirkehús utánozhatatlan ízét. Grillrácson is remekül elkészíthető, de a sütőben is remekül megsül! Ezek a fűszeres csirkenyalókák belül szaftosak, kívül pedig tökéletesen ropogósak.
Amerikai és koreai technikák
Amerikában kicsit vastagabb ropogós bundával készül (Southern Fried Chicken), Koreában vékonyabb burokkal és erjesztett szójababós csilipasztával. A 6-12 órán át pácolt csirkedarabokat leöblítjük, és 1-1,5 órán át hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni. Közvetlenül sütés előtt fűszeres liszt-keményítő keverékbe forgatjuk, íróba mártjuk, majd ismét lisztes keverékbe. Célszerű Thomas Keller ajánlását követni, aki a lisztet két lábosba osztja el, hogy az író ne nedvesítse el az egészet.
Az amerikai déli államokban jellemzőek az író, vagy kefír alapú rántott csirke receptek. Az író lágy savai nem csak puhítják a húst, a tejcukortartalom miatt a kéreg is ropogósabb lesz. A ropogósságért folytatott harcban fontos az, hogy az utolsó pillanatban készítsük el a bundát, és jó társ az erős alkohol is. Heston Blumenthal például meglehetősen sok vodkát kever a sörtésztába; a víznél sokkal gyorsabban párolgó alkohol apró buborékokat termel, ezzel növeli a ropogós felületet, lazítja a bundát, gátolja az elasztikusságot.
A „titkos bunda” kísérletei: Kukoricapehely és panko
Valljuk be, a rántott csirkemellet mindenki szereti. De hányszor fordult már elő, hogy a végeredmény kicsit száraz lett, vagy a panír nem volt az igazi? Felejtsd el a hagyományos liszt-tojás-zsemlemorzsa triót egy pillanatra. Amikor a csirkemell kap pikáns mustárt, könnyű joghurtot, tojást és kukoricapelyhet, akkor azt már legfeljebb egy krémsajtos burgonyával fokozhatjuk.
Egy nagyobb tálba belemérjük a kukoricapelyhet, és kézzel összemorzsoljuk. A hússzeleteket egyenként belemártjuk a joghurtos-mustáros-tojásos keverékünkbe, majd azonnal beleforgatjuk őket a kukoricapehely törmelékbe. Hogy a pehely jól megtapadjon a húson, tegyük bele a kukoricapehelybe a húst, a tetejét szórjuk meg, és nyomkodjuk rá jó alaposan. Kukorica-, mandula-, zabpehely, esetleg panko? A csirke bundája mindent elbír!
Szakértői tanácsok a tökéletes állagért
A hús legyen porhanyós, szaftos, lédús. A burok szilánkosan omlós vagy esetleg pergamenszerűen vékony-ropogós. Semmiképp ne keményen páncélos, szivacsos vagy ázott. Az étel lényege a tökéletesen megkonstruált kontraszt. Már az előzetes sózás vagy az egyszerű sós-cukros pác is sokat segít abban, hogy a hús aromatizálódjon és jobban megőrizze szaftosságát.
A döntő a liszt minősége. A péknek fontos a sikérváz kialakulása, vagyis az, amikor a liszt két fontos fehérjéje (glutenin és gliadin) folyadékot vesz fel, megduzzad és rugalmassá teszi az állagot. A panír esetében ez - vagyis a sikérképződés - halálos ellenség: a panír vastag lesz, nem lehet ropogósra sütni és alaposan megszívja magát zsiradékkal. Ezért érdemes alacsony gluténtartalmú lisztet vagy keményítőt használni, ha az ultraropogós állag a cél.
Modern konyhatechnológia: Gőzölés és frittírozás
A Momofuku David Chang kultikus helye. A technológia lényege: frittírozás előtt gőzöljük a csirkét (épp csak hogy elkészüljön), hogy kevesebb időt töltsön a forró olajban, így tisztább lesz az íze. Az előzetes sós-cukros pácolás szaftosítja a belsejét, a cukor miatt pedig karamellásabbra pirul a külseje.
- A cukrot és a sót feloldjuk a vízben. A csirkét ezután gőzölőbe tesszük.
- Közepesre állítjuk a forró víz alatt a lángot, a gőzölő fedelét résnyire nyitva hagyjuk.
- 40 perc gőzölés után rácson hagyjuk kihűlni a húsdarabokat.
- A csirkét frittírozás előtt félórával kivesszük a hűtőszekrényből. Mély edényben bő olajat melegítünk 190 °C-ra.
- A sütési idő 6-8 perc, legyen szép aranybarna a külseje.
A japán karaage esetén a falatkákat kétszer forgatják meg a burgonyakeményítőben, majd megszakításokkal sütik ki, így a végeredmény egyszerre marad belül szaftos és kívül karakánul ropogós.