Változatos Bundázási Technikák: Túl a Hagyományos Paníron

A rántott hús, zöldség vagy sajt elkészítése igazi konyhaművészet, és bár sokan egyetértenek abban, hogy a hagyományos bécsi panír (liszt, tojás, zsemlemorzsa) felülmúlhatatlan, a gasztronómia ennél sokkal több lehetőséget kínál. Ha te is unod a klasszikus panírt, és szeretnéd megbolondítani nemcsak a húst, de a zöldségeidet vagy akár sajtjaidat is, itt van néhány tipp és recept, amik bebizonyítják, hogy van élet a zsemlemorzsán túl is! Fedezzük fel a legfinomabb bundás ételeket és azok pazar receptjeit, ha úgy döntesz, hogy eljött az ideje kipróbálni valami újat, nagyot dobbantani a hétvégi ebédnél. Panírozhatsz sertéshúst, csirkemellet, halat, sajtot, sőt akár zöldséget is.

A Bundázás Rövid Története és Jelentősége

A különböző élelmiszerek valamilyen bundában, bő olajban való sütése régóta ismert. Valószínűleg Itáliából indult el hódító útjára, Bécs felé, majd terjedt el Európában és hajósok közvetítésével elérte Japánt is. A klasszikusan bundázott rántott hús korábban a „szegények aranya” elnevezést kapta. A 15. században kezdték el aranyporral bevonni az ételeket, a középkori Európába is így szivárgott be. Az aranyport évszázadokon át afrodiziákumnak, sőt gyógyszernek is tartották. Egy 1514-es velencei kalmár arany borjúszeletet tálalt fel vendégeinek, mely úgy felbőszítette a milánói szakácsokat, hogy feltalálták a „szegények aranyát”, a panírt. A fiatal Ferenc József 1848-ban evett először „pontyolás húst”, rántott csirke formájában, amit saját szakácsa is megtanult, innen ered a bécsi szelet, vagyis a Wiener Schnitzel, amely hetek alatt divat lett Bécsben.

A bundázás célja részben az ételek kiadósságának növelése, részben az alapanyag nedvességtartalmának, szaftosságának megőrzése. Nem beszélve a kellemes ízű pörzsanyagról és a burkolat ropogósságáról. Fontos azonban tudni, hogy a panír rengeteg pluszkalóriát tartalmaz, és az olaj, amit a bunda beszív. Ezért a vaskosan bundázott ételek mellé válasszunk könnyebb köretet, és ne ringassuk magunkba az illúziókat, a rántott zöldség nem feltétlenül diétás.

Alapanyagok és Előkészítés

Bundázhatunk húsféléket, igazából azokat, amelyek frissen sütésre is alkalmasak, számos zöldségfélét és sajtokat. A húsok közül elsősorban említjük az igazi klasszikust, a bécsi szeletet, mely borjúból készül. A sertésből a karaj, a szűzpecsenye, a comb és a kissé zsíros tarja jön szóba. A csirkének jószerével bármely része rántható, a magyar konyha igazi tavaszköszöntő étke volt a májusi rántott csirke. Magyar Elek ódát írt róla. Felsorakozik még a pulykamell, a sajtok és a halak. A zöldségek közül bundázható a gomba, a karfiol, a cukkini, a padlizsán, a hagyma, sőt még a burgonya is. Természetesen a teljesség igénye nélkül. A nagyobb gombafejet, karfiolt érdemes kissé előfőzni. Nem beszélve a rántott borjú vagy sertéslábról, melyeket vajpuhára kell főzni.

Az alapanyagok előkészítése során érdemes néhány dolgot megfogadni. A felhasználandó anyagokat megfelelő méretűre kell darabolni, a vastag hús nem sül át, a vékony, meg kiszáradhat, ugyanez igaz a különböző zöldségekre is. A húsokat, a halak kivételével, ne sózzuk be előre. Bundázás előtt a húsokat gyengéden verjük ki, lehetőleg sima felszínű húsklopfolóval, és az inas, hártyás széleket vagdossuk be, hogy ne rántsa össze a szeletet sütés közben. A panírozandó anyagot mindig töröljük szárazra, különösen akkor, ha előtte pácoltuk is. Végül, de nem utolsósorban, a bundázást, mindig, közvetlenül a sütés előtt végezzük.

A Hagyományos Panírozáson Túl: Különleges Bundák

Ha a ropogós panír helyett inkább tésztába forgatnád a húst, vagy valami egészen újdonságra vágysz, számos lehetőség áll rendelkezésre.

1. Párizsi Módra Bundázás

A párizsi módon bundázott hús vastagabb, tojásos bundája inkább puha, picit levegős, és alig van vele munka. Ennél egyszerűbb recept nemigen létezik: csak lisztet és tojást kell összekeverni, míg sűrű, csomómentes masszát nem kapsz. Ebben kell aztán megforgatni a húst, majd mehet is az olajba sülni. Párizsi módon bundázunk, ha lisztbe és tojásba forgatjuk az alapanyagot, akár többször is.

2. Palacsintatészta Bunda: A Ropogós és Szaftos Élmény

A palacsintatészta bunda egy olyan technika, amit egyszerű elkészíteni, mégis lenyűgöző eredményt ad. Ropogós, puha, ízes - mindent tud, amit egy jó panírnak tudnia kell. Kívül ropog, belül puha, és egészen más karaktert ad bármilyen húsnak, zöldségnek vagy akár gyümölcsnek. A neve kicsit megtévesztő lehet, mert itt nem a hagyományos, papírvékony palacsintákra gondolunk. Finom, foszlós, levegős réteg alakul ki sütés közben, ami kívül gyönyörű aranybarnára pirul.

Miért szeretjük annyira?

• Sokkal szaftosabb lesz a hús: A tészta elzárja a nedvességet, így a csirkemell vagy karaj sem szárad ki.
• Stabil, vastagabb bunda alakul ki: Nem pereg le, nem válik le sütés közben.
• Finoman ropog, de belül puha: Ez a kettő együtt nagyon ritka a panírok esetén.
• Kreatívan fűszerezhető: Fokhagyma, pirospaprika, zöldfűszerek, akár reszelt sajt is mehet bele.
• Gyors és kezdőbarát: Nem kell külön liszt-tojás-zsemlemorzsa hármas.
• Bármihez illik: Csirkéhez, halhoz, zöldséghez, sőt még almához is.

Hozzávalók a tökéletes palacsintatészta bundához (alaprecept 4 adaghoz):

• 2 tojás
• 20 dkg liszt
• kb. 2-2,5 dl szénsavas víz vagy tej
• 1 teáskanál só
• 1 kávéskanál cukor
• 1 teáskanál sütőpor
• olaj a sütéshez

Opcionális ízesítők:A palacsintatészta bunda egyik óriási előnye, hogy minden fűszert szépen megtart, ezért bátran kísérletezhetünk: fokhagymapor, bors, pirospaprika, petrezselyem, oregánó, reszelt parmezán, egy csipet kurkuma (szép arany szín miatt).

A palacsintatészta bunda elkészítése lépésről lépésre:

1. Az alapanyagok előkészítése: Akár húst, akár zöldséget használunk, a palacsintatésztás bunda akkor lesz jó, ha az alap tiszta, száraz és megfelelő méretűre vágott. A csirkemellet érdemes vékony szeletekre vagy csíkokra vágni. A halat (pl. harcsa vagy hoki) szintén szárazra töröljük. A zöldségeknél (karfiol, cukkini, gomba) a nedvesség eltávolítása különösen fontos, mert a tészta lecsúszhat, ha túl vizes.

   • Tipp: Ha húst készítünk, egy kis sózás és pihentetés csak jót tesz neki.

2. A tészta kikeverése: A palacsintatészta bunda lelke a jó állag. Nem lehet túl híg, mert akkor lefolyik. De túl sűrű sem, mert akkor nehéz lesz a bunda, és nem sül át.

   • A tojásokat egy tálba ütjük. Hozzáadjuk a sót, a cukrot, a sütőport. Beleszitáljuk a lisztet. Folyamatos keverés mellett apránként hozzáadjuk a vizet vagy a tejet. Addig keverjük, amíg sűrű palacsintatészta állagot kapunk. A jó sűrűség olyan, hogy a kanálról lassan, egyenletes csíkban folyik le.
   • Tipp: Ha szeretnénk extra levegős bundát, használjunk szénsavas vizet! Ha szeretnénk lágyabb, édeskésebb ízt, használjunk tejet!

3. Bunda felvitele: A szeleteket vagy darabokat beleforgatjuk a tésztába, majd óvatosan csöpögtetjük le a felesleget. A cél az, hogy egy szép, egyenletes réteget kapjunk, ami sütés közben kinyílik és aranybarnára pirul.

4. Sütés - a kritikus pont: A palacsintatésztás bunda akkor lesz igazán szép, ha az olaj elég forró. 170-180°C az ideális. Ha túl hideg az olaj, a bunda megszívja magát, és nehéz lesz. Ha túl forró, akkor megég, mielőtt átsülne.

   • Sütési tippek: Egyszerre csak néhány darabot tegyünk az olajba. Ne mozgassuk azonnal, különben megsérül a bunda. 2-4 perc alatt gyönyörű aranybarna lesz mindkét oldala. Sütés után papírtörlőre szedjük.

Milyen ételekre használhatjuk a palacsintatészta bundát?

• Csirkemell palacsintatészta bundában: A csirkemell sokszor szárad, főleg ha nem figyelünk oda. A palacsintatészta bunda azonban szinte garantálja, hogy szaftos, omlós marad. Kiváló ebéd vagy vacsora, krumplipürével vagy salátával is.
• Hal bundázva: A palacsintatészta bunda halaknál is remek választás. A halhús puha állagához nagyon jól passzol a ropogós külső. Különösen finom: harcsa, hekk, pontyfilé, pisztrángfilé.
• Zöldségek bundázva - a vegetáriánus kedvenc: A zöldségeket sokszor nehéz úgy elkészíteni, hogy egyszerre legyenek ízletesek és laktatóak. A palacsintatészta bunda ebben is segít. Gyakran készítjük így: cukkini, karfiol, hagymakarikák, kaliforniai paprika, gomba. Kívül ropog, belül puha - egyszerűen tökéletes.
• Gyümölcs bundában - meglepően jó! Ha desszertre vágyunk, a palacsintatészába forgatott alma- vagy banánkarikák elképesztően finomak. Pár perc sütés után porcukorral megszórva igazi vendégváró különlegesség.

Tippek, hogy mindig tökéletes legyen a palacsintatészta bunda:

• Mindig hideg szénsavas vizet használjunk. Ettől lesz levegős a bunda.
• Ne legyen túl híg a tészta. Inkább kicsit sűrűbb legyen.
• A sütőpor kötelező. Ez adja a könnyedségét.
• A húst töröljük teljesen szárazra. A vizes felületen nem tapad meg a tészta.
• Sütés közben ne nyomkodjuk. Így nem törik a bunda.
• A túl vastag szeletek nehezebben sülnek át. Inkább kisebb darabokat használjunk.
• Ha édes bundát szeretnénk, adjunk pici vaníliát és több cukrot.

3. Sörös Tészta Bunda (Orly Módra)

A sörös tészta lényege, hogy buborékos, levegős legyen, ezért fontos, hogy jó hideg sörrel dolgozz, amelyből még nem ment ki a szénsav. Hasonlóan készül, mint a palacsintatészta, csak éppen tej és szóda helyett sörrel kell kikeverni a lisztet, a tojást és (esetleg) az olajat. Nem szabad túlkeveni a tésztát, mert akkor kimehet belőle a szénsav. Előnye, hogy nem kell annyi tányért bekoszolni, illetve homogénebb állagú bundát kapunk a morzsás változatoknál. A sörös palacsintatészta különleges aromát ad, és még levegősebbé teszi a bundát. Főleg halaknál és csirkénél működik nagyon jól. Ha lazább tésztát szeretnél, a tojást válaszd ketté, a fehérjét verd habbá, úgy forgasd a többi alapanyaghoz. Egyesek sütőport és szódabikarbónát is kevernek bele, hogy még könnyedebb legyen.

4. Krumplis Bunda

Ha laktatóbb fogásra vágysz, krumplis bundába is forgathatod a húst. Igaz, picit macerásabb az előző recepteknél, hiszen a krumplit le kell reszelni, úgy kell a masszába keverni. Itt sem árt, ha a húst lisztbe forgatod, könnyebben rátapad majd a bunda.

5. Tojás Nélküli Bundázás Vegánoknak és Tojásérzékenyeknek

A rántott húsok, zöldségek és halak készítése során nemcsak a zsemlemorzsát lehet elhagyni, pontosabban lecserélni valami másra, hanem a tojást is. A vegán életmódot követők, vagy azok, akik érzékenyek a tojásra, nyugodtan elhagyhatják ezt az alapanyagot, ugyanis könnyen le lehet cserélni, ráadásul semmi költséges helyettesítőt nem kell beszerezni! Keverj össze lisztet vízzel, készíts a palacsintatésztánál sűrűbb masszát, és a liszt után ebben mártsd meg a húsokat, zöldségeket. Érdemes lehet a masszát befűszerezni sóval, de kerülhetnek bele olaszos fűszerek, fokhagymapor, bors vagy akár ételízesítő is.

6. Japán Tempura

A japánok módszere, a tempura. Ennél a módszernél egy csészényi liszttel összekevert keményítőt kevernek el egy csésze jeges vízzel és egy tojás sárgájával, gyorsan, még az sem baj, ha csomós. A jeges víz miatt a bunda csodálatosan ropogós és könnyű. A vékonyra szelt alapanyagot liszttel meghintik, és így mártják a tésztába. Általában valamilyen mártást kínálnak mellé. Egyes japán palacsintatésztás bundáknál az alapanyagok mind nagyon hidegek és a panír csak lazán van elkeverve, akár csomós, szemet bántó is lehet. Sőt, legyen!

7. Angolos Bundázás

Angolos bundázásnál olvasztott vajba, majd zsemlemorzsába mártjuk a húst.

Sós és Édes Palacsintatészta Bundázáshoz

A palacsintát nem csak hagyományosan lehet fogyasztani, hanem például a palacsintatésztát bundázáshoz is fel lehet használni, akár sósan, például húsok, zöldségek bundázáshoz, vagy édesen, például gyümölcsök bundázásához.

Sós palacsintatészta bundázáshoz:

• 10 dkg liszt
• 1 db tojás
• 1/2 teáskanál só
• 1,5 dl tej
• Opcionálisan egyéb fűszerek, például fokhagyma, őrölt bors, mediterrán fűszerkeverék.

A bundázáshoz készült palacsintatésztát jóval sűrűbbre kell készíteni, mint a hagyományos palacsintatésztát, hogy ne folyjon le a bundázni kívánt ételről. Tedd egy tálba a lisztet, tojást, sót, kb. 1 dl tejet, és egy habverő segítségével keverd simára, majd add hozzá a maradék tejet és keverd össze a tésztát, és már kész is! Ízlés szerint egyéb fűszereket is keverhetsz a palacsinta bunda tésztájához. Bundázás előtt a húst vagy zöldséget érdemes lisztbe mártani, hogy a palacsinta bunda jobban bevonja.

Édes palacsintatészta bundázáshoz:

• 10 dkg liszt
• 1 db tojás
• 1 evőkanál kristálycukor
• 1,5 dl tej
• Opcionálisan egyéb fűszerek, például fahéj, gyömbér, mézeskalács fűszerkeverék.

Az édes palacsintabunda ugyanúgy készül, mint a sós, csak itt só helyett cukrot kell rakni a tésztába.

Sütési Tippek a Tökéletes Bundás Ételekhez

A sütésnél figyeljünk az olaj hőmérsékletére, a hideg olajban megszívja magát a bunda, a túl forróban megég a panír, az étel belseje azonban nyers marad. A sütőolaj hőmérséklete 150-170 fok körül ideális. Olajsütőnél ez nem probléma, házilagos módszer szerint zsemlekockát dobunk az olajba, ha nem sül hideg az olaj, ha azonnal megég forró. Csak annyi sütnivalót tegyünk a serpenyőbe, amennyi még nem hűti vissza az olajat. Sütésre használhatunk napraforgó vagy repceolajat. Bár a legjobb a mogyoróolaj lenne. Ide tartozik még a két régi ismerős, a sertészsír és a vaj is. Vaj helyett alkalmasabb a tisztított vaj, más néven ghii.

A nagyobb darab húsokat célszerű kezdetben hidegebb olajban, fedő alatt elősütni, végül a fedőt levéve, a hőfokot emelve befejezni a sütést. A sütés befejeztével a megsült darabokat gondosan csepegtessük le konyhai papírtörlőn vagy ami még jobb, rácson, és lehetőleg azonnal tálaljuk.

Egészségesebb Megközelítések és Alternatívák

Sütőben Készített Rántott Hús

Rántott hús készíthető sütőben is. A bepanírozott húsok mindkét oldalát permetezzük meg olajjal, majd sütőpapírral bélelt tepsiben tegyük 200 fokos sütőbe. Félidőben fordítsuk meg a húsdarabokat. A csirkemellnek fél óra, a karajnak és a csirkecombnak bő ötven perc kell.

Egészségesebb Alapanyagok

A bundázáshoz használhatunk egészségesebb alapanyagokat is. A liszt helyett teljes kiőrlésű lisztet, a tojást vízzel hígíthatjuk, vagy többé-kevésbé kiválthatjuk joghurttal vagy kefírrel. Gluténérzékenység esetén használhatunk kukorica vagy rizslisztet is.

Fűszerezési Tippek a Hagyományos Panírhoz

A hagyományos panírt is rengetegféleképpen feldobhatod, a lisztbe, a tojásba, de a zsemlemorzsába is keverhetsz fűszereket, egyéb ízesítőket. A bundázásnál a variációk száma végtelen, ízlés szerint fűszereket használhatunk, kakukkfüvet, zsályát, reszelt citromhéjat. A morzsa egy részét lecserélhetjük reszelt sajtra, dióra vagy mandulára. A kenyérmorzsához reszelt parmezánt is keverünk, méghozzá kétharmad-egyharmad arányban. Így lesz ropogósabb, ízesebb.

Sajtok Bundázása: Dupla Panír és Mélyhűtés

Sajtok esetében sokan dupla panírt használnak, hogy a sajt ne folyjék ki. Diétásabb módszer azonban, ha az előre panírozott sajtokat, egy rétegben sütőpapírral bélelt tálcán, a mélyhűtőbe tesszük, úgy húsz percre.

Összefoglalás

A konyhában az egyik legfontosabb dolog az, hogy merjünk kísérletezni. A palacsintatészta bunda - és más alternatív bundázási módszerek - tényleg olyan technikák, amiket egyszerű elkészíteni, mégis lenyűgöző eredményt adnak. Ropogós, puha, ízes - mindent tud, amit egy jó panírnak tudnia kell. És ami talán a legjobb benne: nem igényel bonyolult hozzávalókat, csak pár percet, és már készülhet is a szenzációs ebéd vagy vacsora. Ha eddig nem próbáltuk, itt az ideje. Ha pedig már ismerjük, biztosak vagyunk benne, hogy új variációkat is kipróbálunk majd.

tags: #vekonyteszta #hus #bundazashoz