A paradicsombefőzés a nyár egyik legkedvesebb és leghasznosabb elfoglaltsága, hiszen segítségével egész évben élvezhetjük a friss, házi készítésű paradicsom ízét. A saját kezűleg elkészített paradicsomlé, -püré vagy darabos paradicsom nemcsak olcsóbb, különösen, ha magunk termesztjük a paradicsomot, hanem tudjuk is, mi kerül bele, és minden alkalommal élvezhetjük a saját munkánk gyümölcsét. Emellett sokkal finomabb és egészségesebb, mint a bolti változatok. Ahhoz, hogy a befőtt paradicsom hosszú ideig megőrizze minőségét és frissességét, fontos a megfelelő tartósítási módszerek kiválasztása és alkalmazása.
Alapfogalmak a Paradicsombefőzéshez
A paradicsom tartósítása során számos kulcsfontosságú lépést és technikát kell alkalmaznunk a siker érdekében. Ezek ismerete elengedhetetlen a tökéletes eredmény eléréséhez.
A Paradicsom Passzírozása
A paradicsom passzírozása során a húsát elválasztjuk a héjától és a magjaitól, így selymesebb, homogénebb állagú levet kapunk. Ez a folyamat elvégezhető kézi passzírozóval, azonban ez időigényes és gyakran fröcsköl, koszol. Praktikusabb megoldás lehet, ha húsdarálóhoz kapható passzírozó betétet használunk, amelyekkel akár óránként 50-100 kg paradicsomot is le lehet passzírozni, jelentősen meggyorsítva a munkát.
Száraz dunszt alkalmazása
A száraz dunsztolás egy hagyományos tartósítási módszer, amely hő segítségével biztosítja a befőttek tartósságát. Ennek lényege, hogy a befőzendő anyagot forrón kell az üvegbe tölteni. Amíg az üvegeket töltögetjük, érdemes a paradicsomot alacsony fokozaton forrni hagyni. Az üvegeket ezután jól le kell zárni - meg is lehet fordítani, de nem muszáj. A száraz dunszthoz az üvegeket pokrócba kell bugyolálni, és ebben kihűteni. A pokrócot tehetjük kosarakba is, így könnyebb a mozgatásuk. Fontos, hogy az üvegek teljesen tiszták, csíramentesek legyenek a befőzés előtt. A megfelelő üvegek és rájuk illő fedők használata esetén elegendő lehet a száraz dunszt alkalmazása a tartósításhoz, elkerülve a kémiai tartósítószerek szükségességét.
Paradicsomlé Készítése és Tartósítása
A paradicsomlé a legegyszerűbb elkészíthető paradicsomtermék. Előkészítéséhez csak át kell törni vagy passzírozni a megmosott, lecsumázott nyers paradicsomot. A levet 15 percet forraljuk, majd előmelegített üvegekbe töltjük, lekötjük, és szárazon kidunsztoljuk. A paradicsomokat paradicsompasszírozón átnyomjuk. A levet lábasba tesszük 2 csapott evőkanálnyi cukorral és 1 csapott evőkanálnyi sóval, majd addig főzzük, míg el nem fövi a habját. Ezután beletesszük az 1 csapott kávékanálnyi Na-benzoátot. Közben az üvegeket átöblítjük, és vízzel teli tepsibe tesszük, majd alágyújtunk.
Ízesített paradicsomlé variációk
A paradicsomlé ízesítése sokféleképpen történhet, ami egyedi ízvilágot kölcsönöz a házi készítésű befőttnek. Sokan ecetesen szeretik, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Érdemes kísérletezni a különféle fűszerekkel és zöldségekkel.
Az ízesített paradicsomhoz megmossuk és felvágjuk a paradicsomot. Adunk hozzá egy kicsumázott zöldpaprikát, egy-két fej megtisztított vöröshagymát és megtisztított, felszeletelt zellergumót, néhány zellerzöldet, majd főzzük az egészet pépesre. Törjük át, forrón töltsük üvegekbe, kössük le, és gőzöljük szárazon.
Egy másik, „barbárkodós” módszer szerint egy combosabb lekváros fazékba 2-3 fej hagymát tesznek egészben, csillag alakban félig bevagdalva. Ezen túl lestyánlevél, zellerlevél és ha nagyon szeretjük a zellert, negyedekre vágott zellergumó is kerül bele ’egészben’, tehát nem felaprítva. Ezekkel főzik fel a paradicsomot, az utolsó egy-két rottyanás előtt pedig apróra vágott petrezselyemlevelet is adnak hozzá. Standard mennyiségek nincsenek, ízlés kérdése, hogy ki mennyire szereti ízesre. Körülbelül 10 liter paradicsomléhez egy nagy fej hagymát, 10 lestyánlevélkét, és egy kisebb zeller teljes zöldjét használhatunk. A cukor és só mennyisége teljes mértékben a készítő ízlésétől és a paradicsomtól függ.
Egészséges és finom paradicsomlé készítése | A legjobb V8 lé recept
Magos paradicsomlé
Aki nem akar passzírozással bajlódni, és nem zavarja a paradicsom apró magja, készíthet gyors paradicsomlét is. A paradicsomokat megmossuk, és egy almareszelő segítségével egészben lereszeljük, a héja a kezünkben marad, ezt kidobjuk. Egy lábosban feltesszük főni a paradicsomot, forrás után 10 percig kisebb hőfokon rotyogtatjuk. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy kis olajat töltünk, és szorosan rácsavarjuk a tetőt, majd száraz dunsztba tesszük, és ott kihűtjük.
Nátrium-benzoát: Természetes Eredet és Alkalmazása
A nátrium-benzoát egy olyan tartósítószer, amelyről sokan automatikusan tartanak, ha E-számos összetevőkről van szó. Fontos azonban tudni, hogy a benzoesav, amelynek sója a nátrium-benzoát, számos növényben előfordul a természetben.
A Nátrium-benzoát Eredete és Története
A benzoesav megtalálható például a trópusi Styrax nevű fák (Styrax tonkinensis és Styrax benzoides) gyantájában 10-20% mennyiségben. Emellett egyéb növényekben is előfordul, főként köztes növényi anyagcseretermékként, igaz, jóval kisebb koncentrációban. A benzoesavhoz és sóihoz, így a nátrium-benzoáthoz is, mikroorganizmusokat, főként gombákat, kisebb mértékben baktériumokat elölő hatás köthető. Ez a reakció savas közegben működik. Már 1875-ben leírták azt, hogy a benzoesav hatásos ellenszer gombák esetén. A benzoesavat és sóját, a nátrium-benzoátot korábban alkalmazták szájpenész ellen, hintőporokba, ecsetelőkbe, szájvizekbe tették, sőt orrba befújva alkalmazott gyógyszerek alkotórésze is volt.
Beszerzési Források és Adagolás
Évekkel korábban a gyógyszertárakban is be lehetett szerezni nátrium-benzoátot, azonban ma már a patikai árusítása nem engedélyezett. Ehelyett az élelmiszerboltokban többféle gyártó kínál nátrium-benzoátot, illetve a gazdaboltokban is vásárolható tartósításhoz alkalmazható nátrium-benzoát. Egy kisebb csomagban általában 15 gramm nátrium-benzoát található, a nagyobb kiszerelések 100 grammot (=0,1 kg) tartalmaznak.
A tartósításhoz lényeges, hogy a tartósítószer megfelelő mennyiségben legyen a befőttben, lekvárban vagy bármilyen gyümölcsös készítményben. A nátrium-benzoát esetén ez maximum 0,05%-os koncentrációt jelent. Ez azt jelenti, hogy 1 kilogramm befőttbe/lekvárba kerülhet maximum 0,5 gramm nátrium-benzoát. Fontos, hogy a mennyiséget nem „tiszta” gyümölcsre, hanem végleges tömegre vonatkoztatva határozzuk meg, tehát a tömegben benne van például a befőzőlé tömege is. Ha valaki nagyobb mennyiséget készít, akkor arányosan kell növelni a nátrium-benzoát tömegét; például 8 kg lekvár készítéséhez 8 × 0,5 = 4 gramm nátrium-benzoát használható. A fent írt mennyiségnél kevesebbet is lehet tenni a lekvárokba, befőttekbe, elsősorban azokban az esetekben, ha a befőzés során viszonylag nagy mennyiségben alkalmaznak cukrot is, ugyanis a nagy koncentrációjú cukoroldat is betölt némi konzerváló szerepet.
A nátrium-benzoátot mérlegen kell kimérni (lehet vásárolni kellő pontossággal mérő digitális mérlegeket)! A szemre történő adagolás éppen úgy kerülendő, mint a kiskanalas, teáskanalas, kávéskanalas vagy késhegyes megoldások, hiszen ahány háztartás annyi kanál létezik, nem beszélve a csapott, púpozott, lapos és egyéb iránymutatások többféle (félre)értelmezhetőségéről.
A nátrium-benzoát vízben oldódik, így azt a befőzés végén, az utolsó szakaszban kell a lekvárba/befőzőlébe keverni, és abban egyenletesen eloszlatni. Kerülendő megoldás az, hogy minden lekvárosüveget megtöltünk, majd azok tetejére szórunk nátrium-benzoátot!
Kell-e félni a nátrium-benzoáttól?
Minden vegyület, így a benzoesav és a származékai is okozhatnak allergiás vagy allergiaszerű tüneteket, különösen asztmában szenvedőknél, ez nem védhető ki. Fontos azonban a koncentráció, hiszen ami kis mennyiségben nem ártalmas, az nagyobb adagokban okozhat panaszokat. Hosszú ideig tartó magas benzoesav-fogyasztás esetén (20 napon túl 25 mg/testtömegkilogramm, ami napi több kilogramm tartósított lekvár fogyasztását jelenti) bélrendszeri panaszok, görcsök és idegrendszeri károsodás alakulhat ki. Dr. Budai Marianna PhD. szakgyógyszerész szerint, ha lehetséges, a szalicil és nátrium-benzoát használatát kerüljük el, még kis mennyiségben sincs rájuk szüksége a szervezetünknek. Ha megfelelő üvegeket és rájuk illő fedőket használunk, elegendő a száraz dunszt.
Egyéb Paradicsom Tartósítási Módszerek
A paradicsom tartósítására számos módszer létezik, amelyekkel változatosságot vihetünk a téli kamrába.
Darabolt paradicsom
Vegyünk 5 kiló érett paradicsomot, mossuk meg, szedjük le a szárát és a zöld részeket, majd tördeljük, vágjuk darabokra. Főzzük 20 percig, forrón töltsük üvegekbe, majd szárazon dunsztoljuk ki.
Paradicsom egészben
A még nem teljesen érett paradicsomokat tegyük üvegbe, és öntsünk rá annyi olajat, ami ellepi. Kössük le az üveget, és tegyük a kamrába. Akár salátát is készíthetünk belőle télen.
Aszalt paradicsom olajban eltett formában
A paradicsom eltevésének másik egyszerű és kézenfekvő módja az aszalás. Aki kóstolt már szárított paradicsomot, tudja, hogy a nyár minden íze megtalálható benne.
Hozzávalók: 1 kg piros koktélparadicsom, 3 dl extra szűz olívaolaj, 2-3 ág friss kakukkfű, 2-3 ág friss rozmaring, 3 gerezd fokhagyma.
Elkészítés: A paradicsomokat négybe vágjuk, és sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk. Közepesen meleg sütőbe tesszük, majd körülbelül 20 perc múlva takaréklángon (kb. 100 fokon) további 3-4 órát szárítjuk. Akkor jók, ha már ráncosak, az a lényeg, hogy ne legyen bennük nedvesség. A kiszáradt, kihűlt paradicsomot üvegbe tesszük, és felöntjük annyi olajjal, hogy ellepje. Beletesszük a fűszereket, és lezárjuk. Hűtőben vagy hűvös helyen tároljuk, 2 hét múlva már lehet használni.
Házi ketchup készítése
A házi ketchup egy finom és egészséges alternatívája a bolti változatoknak.
Hozzávalók: 10 kg paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 50 dkg cukor, 10 dkg só, 1 kávéskanál fahéj, 20 szem szegfűbors, 15 szem szegfűszeg, 1 teáskanál szerecsendió, 1 evőkanál ecet, 1 teáskanál nátrium-benzoát.
Elkészítés: A paradicsomot, a vörös- és a fokhagymát összefőzzük, passzírozzuk. Az így nyert levet a felére sűrítjük. Fél kg cukor, 10 dkg só, 1 kávéskanál fahéj, 20 szem szegfűbors, 15 szem szegfűszeg, 1 teáskanál szerecsendió hozzáadásával tovább főzzük. Kitöltés előtt 1 evőkanál ecetet, 1 teáskanál nátrium-benzoátot adunk hozzá. Üvegekbe töltjük, száraz dunsztba tesszük. Érdemes sokáig főzni, hogy nagyon sűrű legyen, mert úgy a legfinomabb.
Fontos tippek a befőzéshez
- Paradicsom kiválasztása: Válasszunk érett, ép paradicsomot, leginkább a húsos fajták (pl. San Marzano) a legmegfelelőbbek.
- Sterilizálás: Az üvegek és tetők alapos tisztítása és sterilizálása elengedhetetlen. Az alaposan kimosott üvegeket és tetőket lobogó forró nátrium-benzoátos vízzel is kilögybölhetjük közvetlenül azelőtt, hogy a forró anyagot beletöltenénk. A fedőket pedig picit be is szórhatjuk (kb. késhegynyi) porral.
- Töltés: Fontos, hogy jól teletöltsük az üvegeket, majd fordítsuk őket fejjel lefelé, amíg kihűlnek.
- Főzési idő rövidítése: A paradicsom lehéjazás után botmixerrel összeturmixolható a lábosban, majd ezt a masszát lehet feltenni főni, ezzel jelentősen lerövidíthető a főzéshez szükséges idő és energiát is takaríthatunk meg.