A túró, ez a rögös állományú tejtermék, mely a magyar konyha egyik kedvelt alapanyaga, különösen otthon, házi körülmények között elkészítve mutatja meg igazi értékeit. Nem véletlen, hogy sokan a házi túró és a bolti közötti különbséget ég és földnek tartják, hasonlóan ahogy a házi lekvár is felülmúlja a készen kapható változatokat. A folyamat meglepően egyszerű, ha ismerjük a megfelelő receptet és néhány trükköt.
Az alapanyagok kiválasztása: tej és annak minősége
A jó túró alapja a jó minőségű tej. Fontos, hogy termelői tejet, vagy automatából származó teljes tejet használjunk, ugyanis az UHT tej soha nem fog megsavanyodni, így alkalmatlan a túrókészítésre. Bár ma már a jó minőségű házitej sem olcsó, a hobbi sajtkészítők, akik nem eladásra készítik, nem az ára miatt választják az otthoni elkészítést. Az ára valamivel kevesebb, mint a boltié; három liter kecsketejből például egészen pontosan 42 dkg házi kecsketúró lesz. Ugyanez tehéntejjel sokkal olcsóbb, automatából a teljes tehéntej literje 170 forint körül szokott lenni, ami azt jelenti, hogy 510 forintért lehet hasonló mennyiségű tehéntúrót előállítani.
Az aludttej előállítása: az első lépés a túróhoz
A házi túróhoz először aludttejet készítünk. Ez a folyamat a tej természetes savanyodását jelenti. A tejet tiszta edénybe öntjük, és szobahőmérsékleten, meleg helyen hagyjuk állni. Én szélesszájú üvegedénybe altatom a tejet, abban, amelyikben a kovászos uborkát készítem nyáron. A tej 2-3 nap alatt megalszik. Befőttesüvegben, meleg helyen (20-30 °C-on) hagyjuk megdermedni, elég egy réteg gézzel lefedni. Amikor megaludt, levesszük a tetejéről a legzsírosabb réteget, a fölét. Ezt a vastag tejzsír réteget, amíg meg nem savanyodik, tejszínnek nevezzük. Mikor már a tejjel együtt megsavanyodott, tejfölként tudjuk elfogyasztani.
Egy másik módszer szerint literenként 1 evőkanál tejfölt keverünk a tejbe, majd meleg helyen hagyjuk megdermedni. A mezofil kultúrával beoltott tejben gyorsabb a savanyodás, hamarabb alszik meg a tej. Az aludttej finom önmagában is, vagy felhasználható ételek ízesítésére, vagy kimelegíthetjük túrónak.
Házi túró és tejföl (Egyszerűbb elkészíteni, mint gondolnád!) 😊
A melegítés folyamata: a savó és a túrószemek elválása
Miután a tej megalt, feltesszük a tűzhelyre, és lassan melegíteni kezdjük. A fehérjék már 40 fokon kezdenek kicsapódni, denaturálódnak, a fontos tehát inkább az, hogy az egész tömeg jól átmelegedjen. Pozsa Pannitól tudom (hazisajtkeszites.hu), hogy 46-50 fokig melegítjük. Takaréklángon melegítjük tovább, nehogy felforrjon; időnként kanállal óvatosan alányúlunk, hogy biztosan ne égjen le az alja. Kézzel tapintva érezhető, hogy az üveg felső része is átmelegedett. Türelmesen, lassan!
Amikor fortyog, óvatosan megkeverjük néhányszor. Ekkorra a túrószemek látványosan elválnak a savótól. Egy idő után a hő „összekapja” az aludttejet, szemcsés lesz, valamint különválik a zöld színű savó. Ha elértük a hőfokot, elzárjuk az edény alatt a lángot. A tűzről levéve félretesszük, hogy az egész langyosra hűljön. Az aludtejet lassan 30-33 °C-ra melegítjük, és 10 percig ezen a hőmérsékleten keverjük.
A túró lecsepegtetése: a savó eltávolítása
A következő lépés a túró lecsepegtetése. Egy nagyobb szűrőt kibélelünk sűrű szövésű anyaggal, például a régen használatos pelenkával. Átmerjük bele a túrót. Ha megvagyunk, összekötözzük az anyag négy sarkát és 3 órán át fellógatva csepegtetjük a túrót. A pelenka csücskeit összekötözzük, majd hagyományosan keresztül bökünk rajta egy fakanalat, és felakasztjuk a mosogató fölé a konyhaszekrény gombjaira. Addig hagyjuk csöpögni, amíg csöpög.
A lecsepegett savó is nagyon egészséges, mi sütöttünk belőle most kenyeret, ami finom lett. Meg is ihatjuk, vagy italkészítéshez használhatjuk. A szitán fennmaradó túróhoz visszaadagolhatjuk a leszedett vastag tejfölt, ha krémesebb állagot szeretnénk.
A házi túró befejezése és felhasználása
Ezután a túrót kicsomagoljuk, tálba borítjuk és összetörjük. A végeredmény egy finom, krémes házi túró, ami teljesen más élményt nyújt, mint a bolti, sovány, vagy félzsíros tehéntúró. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.
A munka körülbelül 10 perc az egész folyamat alatt, persze az állási és csöpögési időt nem számítva. A házi túró készítése igazi örömteli tevékenység, melynek eredménye egy különleges, egészséges és ízletes tejtermék, amely számos étel alapjául szolgálhat, legyen szó palacsintáról, túrógombócról, vagy akár sós ételekről.
Alternatív módszer a savanyúbb ízű túróhoz
Létezik egy egyszerűbb módszer is, melynek eredménye savanyúbb ízű, kevésbé krémes túró. Ehhez a friss tejet felforraljuk, és literenként hozzáadjuk egy citrom leszűrt levét. A sav hatására a tej kicsapódik, és a savó elválik a túrótól. Ezután ugyanúgy lecsepegtetjük, mint az aludttejből készült túrót. Bár az íze eltérő, sokan kedvelik ezt a gyorsabb elkészítési módot is.
A házi tejföl elkészítése
A túrókészítés mellett érdemes megemlíteni a házi tejföl elkészítését is, hiszen szorosan kapcsolódik a tej feldolgozásához. A tejet - lehetőleg vastagabb aljú - lábosba öntjük, és meleg helyen, 2-3 nap alatt megaltatjuk. A felső, sárgás színű réteget lekanalazzuk róla - ez finom, sűrű tejföl, bármilyen ételhez felhasználhatjuk. A piacomon persze lehet kapni házi túrót és tejfölt, de otthon is könnyen elkészíthetjük, nem nagy fáradtság.
tags: #hogyan #keszul #megmutatjuk #a #turo