A spárgaszezon beköszöntével sokan örülnek, hiszen ez az ízletes tavaszi zöldség számos finom étel alapja lehet. Azonban a spárga beszerzése és előkészítése odafigyelést igényel, hogy elkerüljük a fás, keserű, élvezhetetlen darabokat. Ugyan kisebb eséllyel, de már most is beleszaladhatunk ilyen minőségű spárgába. Szerencsére nem olyan nehéz kiszúrni a szemetet, cserébe alig kapni tökéletest. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk, hogyan válasszunk, tároljunk és készítsünk el spárgát, hogy mindig a legfinomabb végeredményt kapjuk.
A tökéletes spárga kiválasztása: Mire figyeljünk a vásárláskor?
A spárga kiválasztása kulcsfontosságú ahhoz, hogy élvezetes ételt készíthessünk belőle. Fontos, hogy mindig lédús, roppanós spárgát vegyünk, mert a fénytelen, kissé már kornyadt, repedezett és fásuló egyedek semmire sem használhatóak. Ahhoz, hogy elkerüljük a fásodást és a keserű ízt, több szempontot is figyelembe kell vennünk.
A spárga színe
A spárga színe sokat elárul a frissességéről és minőségéről.
Zöld spárga: Csak olyat vegyünk meg, aminek a színe élénkzöld, lehetőleg egészen az aljáig. A csúcsa tömör és zárt. A lilás elszíneződés a tetején normális, ha barnás, akkor ne vegyük meg, mert az a romlás jele lehet.Fehér spárga: A fehér spárgánál az egyenletes vajszínűekre utazzunk, a barna foltoktól óvakodjunk. A barna foltok szintén a nem megfelelő tárolásra vagy öregedésre utalhatnak. A végén ez is lilásra színeződhet, ami szintén elfogadható.
Feszesség és roppanósság
A spárga feszessége az egyik legfontosabb mutatója a frissességnek. Egyik fajta spárgánál sem jó, ha ráncos a szára - ez hosszú, nem megfelelő tárolást jelez, aminek során a növény vesztett víztartalmából. Ha hajlékony, löttyedt, akkor felejtsük el.
Jahni László, a Kistücsök séfje szerint „Jó módszer a spárga frissességének ellenőrzésére, ha megropogtatjuk az ujjunkkal - ha ropogós, akkor van benne elég víz, és friss.” Másik megoldás, ha kicsit belenyomjuk a körmünket - ha pattanva megy bele, akkor a nedvességtartalma megfelelő. Ha már kevés benne a víz, akkor nem fogjuk tudni belenyomni a körmünket, a héj behajlik.
Litauszki Zsolt hozzáteszi: „Érdemes megnézni a spárga alján a vágási felületet is. Ha a vágásnál száraz a spárga, akkor csak óvatosan, mert lehet, hogy régen szedték.” A mi tapasztalatunk (hipermarketet, közértet és piacot is érintő körképünkön) az, hogy földi halandó csak olyan spárgához juthat, amelynek többé vagy kevésbé száraz a szártöve. Mellesleg ehhez ki kell csomagolni a növényt, ami azért is hasznos, mert találkoztunk egy berohadttal is. A másik jó módszer a frissesség ellenőrzésére, ha kettétörünk egy spárgát, és ha nem hajlik nagyon, hanem elpattan, feszes, akkor friss.
Mivel a spárgatördelést nem nagyon nézik jó szemmel a piaci árusok, csak akkor érdemes vele tesztelni, ha több csomaggal tervezünk venni - ekkor egy csomagot vegyünk meg, és ha azt kifogástalannak találtuk, átment a törésteszten is, akkor érdemes ott venni a többit is. A tördelés másik haszna Litauszki szerint a zöld spárgánál, hogy a megfelelő technikát alkalmazva pont ott fog eltörni a zöldség, ahonnan már fogyasztható és nem fás. A fehérnél ez a tördelés nem alkalmazható.
A friss spárgának fényes a hangja is, ha két spárgát érzéssel egymásnak ütünk.
Méret és vastagság
A túlságosan vastag (mondjuk a hüvelykujjunknál vastagabb, és egy fürge női hüvelykujjra gondoljanak) spárgával vigyázni kell: könnyen előfordulhat, hogy a méret a túl késői leszedést jelzi, ami egyfelől fás lesz, másfelől pedig ehetetlenül keserű. Láttunk olyan fehér spárgás csomagokat, amelyekben voltak 3-4 centiméter átmérőjű növények, annak már a csúcsa is szálas és ehetetlenül keserű, nem érdemes megvásárolni. A könnyebb pucolhatóság végett érdemes nem túl vékony példányokat választani.
Spárga tárolása: Hogyan őrizzük meg a frissességét?
A spárga a legtöbb zöldséghez hasonlóan hamar romlik, ezért fontos a megfelelő tárolás. Mivel nem tudhatjuk, mennyi ideje volt a piacon vagy a boltban, az első és legfontosabb szabály, hogy a spárgát ne tárolgassuk, ne tartogassuk. Amint megvettük, készítsük el és együk meg. Minden perc tárolással drámaian csökken az íze és szárad a vége.
A spárgát kétféleképpen tárolhatjuk, hogy megőrizze frissességét pár napig.
- Vízzel teli befőttesüvegben: Az egyik megoldás, ha egy befőttesüvegbe ujjnyi-kétujjnyi vizet teszünk, és abba állítjuk a zöldséget. Így a spárga szívja fel a vizet, és tovább marad friss.
- Nedves papírtörlőbe/konyharuhába bugyolálva: A másik, ha a spárgát nedves papírtörlőbe vagy konyharuhába bugyolálva tesszük hűtőbe. Litauszki Zsolt elmondta, hogy a nedvesítésre azért van szükség, mert a hűtőben a legszárazabb a levegő, ha nem nedvesítjük a spárgát, könnyen kiszárad. Arra figyeljünk, hogy ne az egész növényt csomagoljuk be: a fejeket hagyjuk szabadon, hogy kapjon elég levegőt. A megkérdezett séfek a második megoldást említették, mint hatékonyabb módszert.
A két frissentartási mód mindegyikével nyerünk két-három napot. Azonban azt javasolt mielőbbi feldolgozása, ugyanis hamar megromlik. Hűtőbe téve - nedves papírtörlőbe vagy konyharuhába tekerve - egy-két napig még tárolható.
A spárga tárolásának legjobb módja!
A spárga előkészítése: A fás részek eltávolítása és a hámozás
Sokan ódzkodnak a spárgától, mert esetleg nem megfelelőt vettek és az a feldolgozása után is fás marad. Az előkészítés körül különösen sok a tévhit, és ezek a tévhitek azok, amelyek miatt végül a spárga jó része a szemétben landol. Pedig a spárga konyhai előkészítése, ha ismerjük a trükköket, egyáltalán nem bonyolult.
Spárgafajták és tisztításuk
Először is különbséget kell tenni a spárga fajták között. Ugyanis nem mindegy, hogy zöld vagy fehér spárga kerül-e feldolgozásra, mivel jelentős különbség van a két féle spárga íze, tisztítása, feldolgozása, főzési ideje között is.
Zöld spárga:A zöld spárga nagy előnye, hogy nagy tisztítást nem igényel, ugyanis nem szükséges megpucolni. Ez talán a legfontosabb dolog, amit erről a zöldségről tudni érdemes. Sokan összekeverik a fehér spárgával, amelynek valóban vastag, rostos a héja, és hámozás nélkül élvezhetetlen. A zöld spárga azonban egészen más: héja vékony, zsenge, és teljesen ehető. Sőt, az ízanyagok és a tápanyagok egy része épp ebben a külső rétegben koncentrálódnak.Elegendő, ha alaposan - többszöri váltóvízben - megmossuk.
Fehér spárga:A klasszikus fehér spárgát nem árt alaposan meghámozni - különben keserű lehet az étel. A spárga számunkra izgalmas, ehető részét sípnak hívja a szakirodalom. A síp többi részét - a fej kivételével - meghámozzuk. Ezt lehet késsel vagy egy jobb hámozóval is, a lényeg, hogy legyünk alaposak: ezen a műveleten múlik, hogy élvezetes ebédünk lesz-e. A fej alatt 2 cm-rel kezdjük a tisztítást, a héjat innen indulva mindig lefelé húzzuk. Rövid pengéjű egyenes konyhakéssel lassabban megy, mégis valamivel tökéletesebb lesz az eredemény, mint krumplihámozóval (több értékes rész marad meg a spárga húsából). Egyszerre mindig csak kicsit fordítunk rajta: őrizze meg kerek formáját. Létezik egyébként csipeszformájú duplapengés spárgahámozó is (Westmark), ezzel gyorsan és vékonyan lehet hámozni, bár némi gyakorlatot igényel.Az esetlegesen el nem távolított külső rétegre még fény derülhet, ha a spárgasípot több darabra vágjuk. Némi gyakorlattal az ember már könnyedén meg tudja pucolni a sípokat.
A fás vég letörése: a legfontosabb lépés
A zöld spárga az egyik legizgalmasabb tavaszi zöldség: gyorsan elkészül, rengeteg ételbe illik, és önmagában is megállja a helyét egy kevés olívaolajjal és sóval. Azonban a fás rész problémája mindkét fajtánál fennáll, azaz keménnyé és szálkássá válhat, minél régebbi, annál jobban.Az egyetlen dolog, amit valóban el kell távolítani, az a szár alsó, fás vége. Ez a rész rágós, rostos, és semmilyen hőkezeléssel nem tehető élvezhetővé. A kérdés csak az, hogy hol húzódik a határ a fás és a zsenge rész között.
A válasz meglepően egyszerű: nem kell megmérni, nem kell találgatni. Van egy csodálatosan működő módszer. Fogjuk a spárgát és egy határozott mozdulattal próbáljuk meg letörni róla a fás végét. A szár magától törik el, pontosan a természetes határon. Ez a törési pont minden egyes szárnál más helyen van. Litauszki már említette, a spárga alsó keményebb része szépen mutatja magát. Ehhez a szárat kézbe véve, az alsó harmadánál próbáljuk meg eltörni. A spárga ott válik ketté, ahol kell. Késsel dolgozva általában vagy túl sokat vágunk le, vagy túl keveset - kézzel hajlítva viszont mindig pontosan jó helyen törik.
A fehérről szintén le kell roppantani az alját. Aki zölddel kezd, annak csak a végit kell lekapnia, és egyből ugorhat tovább az elkészítés módjára; de aki a klasszikus fehér spárgából kíván eledelt, az jól figyeljen. A spárgának az aljából levágunk úgy 3 centit, majd a feje felé egy éles késsel körben megpucoljuk, megszabadítva ezzel a fás részektől. A fejét magát NEM kell pucolni.
A spárga tárolásának legjobb módja!
Mi lesz a végekkel?
Ami letört, az nem feltétlenül szemét. A fás szárvégek nyersen valóban élvezhetetlenek, de főzéshez még kiválóan alkalmasak. Ha zöldségalaplevet készítünk, érdemes beledobni őket - intenzív, karakteres spárgaízt adnak a léhez. Krémlevesbe főzve szintén hasznosíthatók, hiszen az ízük megmarad, csak az állaguk nem ideális. Tény és való, hogy a spárgának csak a zsenge része élvezetes, kár spórolni és próbálkozni, ha egy kis fásabb részt rajta hagyunk, akkor elronthatja az egész ételt, ebbe már néhányszor belefutottunk. De ettől függetlenül néha egész nagy ez a rész, és mivel nem olyan olcsó zöldség a spárga, tettünk egy kísérletet, hogy megmentsük a leeső szárrészeket. Ha spárgalevesnek nem is, de tavaszi zöldségkrémlevesnek bátran nevezhető a megtisztított, meghámozott spárgavégekből, újhagymával és zsenge cukkinivel főzött üde, könnyű, friss leves.
Az alapléhez 1,5 kg csirkeszárnyat és farhátat 160 °C-os sütőbe teszünk 40 percre. Befejezés előtt 5-10 perccel hagymát és sárgarépát is adunk mellé. Kivesszük a tepsiből, a zsírt leitatjuk róla, lábosba tesszük, felöntjük kb. 2,5 l vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk. Adunk hozzá 6-8 petrezselyemszárat, 1 póréhagymát, 1 szárzellert, csipet sót. A megtisztított darabolt spárgát hideg sültcsirke-alaplébe tesszük (használhatunk zöldségalaplevet is), hozzáadjuk a borredukciót. A lábost műanyagfóliával gondosan lefedjük-körbetekerjük. Végül leszűrjük. Áttetsző, rendkívül tiszta és intenzív ízű levest kapunk. A zöld spárga alsó, fás részét letörjük, eldobjuk (ez főzésre nem alkalmas, nincs jó íze). A hagymát az olívaolajon pároljuk egy percig, hozzáadjuk a spárgát, még egy percig pároljuk. Felöntjük az alaplével, felforraljuk, levesszük a tűzről. A tetszőleges módon elkészített spárgafejeket mélytányérba tesszük, rákanalazzuk a levest, amit közvetlenül tálalás előtt botmixerrel fel is habosíthatunk. A háztartásban igen hasznos a nagy teljesítményű turmixgép levesek és mártások készítéséhez: segítségével elkerülhetjük a fölösleges lisztes habarásokat, berántásokat, a tejszín túlzott használatát.
Spárga főzése: A tökéletes állag elérése
A spárga elkészítése, ha megfelelően előkészítettük, már a könnyebb feladatok közé tartozik. Fontos, hogy ne főzzük, süssük túl sokáig, különben szétesik.
Főzési idő fajtánként
Mindegyik fajtát érdemes néhány percig blansírozni, majd úgy készíteni el, akár egyszerűen kevés vajon megsütve.A fehér spárga főzési ideje hosszabb, kb. 15-20 perc, a zöld esetében 10-13 perc is elegendő.
Jellemzően sütni, grillezni szokták, de tésztás ételekhez, akár főzni is. Ajánlottabb kíméletes párolása - vajon párolva az igazi - mert úgy a szervezet számára hasznos ásványi anyagok, vitaminok is jobban benne maradnak.
Különlegesebb elkészítési módok
Főzés: A spárgát enyhén sós-cukros vízben főzzük. Választhatunk a lapos tepsiféle vagy a magas, keskeny spárgafőző edény között, mely utóbbiban függőlegesen állnak az összekötözött spárgák. Ennek az az előnye, hogy a vízből kilóghat a feje, aminek elég a gőzölődés. Lobogva forró sós-cukros vízbe tesszük, a lángot kisebbre állítjuk, a folyadék épp csak gyöngyözzön. Pontos időt nem lehet mondani: kicsiny, hegyes végű konyhakéssel beleszúrunk: puhának kell lennie, de még feszesnek.
Párolás: Vaj és olívaolaj keverékén készítjük közepesen erős lángon, vastagságtól függően 6-12 percig, sózzuk, közben gyakran locsoljuk. Vastag falú edényben egy percig olívaolajon megforgatjuk a spárgát. Felöntjük két-három evőkanál szárnyaslevessel (vagy vízzel), adunk hozzá csipetnyi sót és cukrot, és lefedjük. Négy-öt percig pároljuk lefedve, közben kétszer is adunk hozzá kevés folyadékot. Végül levesszük a fedőt, és még egy percig hagyjuk a levet teljesen elpárolódni.
Serpenyőben sütve: Lapos, széles edényben 2-3 evőkanál olívaoalajt hevítünk, míg enyhén füstölni nem kezd. Beletesszük a spárgát, 2-3 percig az edényt gyakran mozgatjuk. Hozzáadunk ½ dl világos alaplevet és 1 kanál vajat. Ha kész a spárga, azonnal jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, s konyharuhán szárazra töröljük. E 3. pont tökéletesen alkalmas fehér spárga esetében is.
Sous vide eljárás: A spárgánál nagyon jó eredményt hoz a sous vide eljárás. Ehhez kevés fiatal olívaolajat és alaplevet (vagy olajat és tejet), sót és cukrot teszünk a vákuumzacskóba. A spárga 85ºC-on (vastagságtól függően) 20-30 perc alatt készül el. Mindez bármilyen jó minőségű, neutrális ízű olajjal is működik (kukorica-, mogyoró-, szőlőmagolaj). Jó megoldás az is, ha kizárólag olajjal tesszük a vákuumzacskóba.
Sütőben: Először sütőpapírt (vagy zsírpapírt) terítünk ki magunk elé, és a felénk eső felébe fektetünk öt szál spárgát. A tőlünk távolabb eső papírt hosszanti irányban ráhatjuk a spárgára, majd a szélét 1 cm széles csíkban visszahajtjuk, gemkapoccsal rögzítjük. Ezután keresztirányban is behajtjuk a papír végét, itt is letűzzük. A csomagot tepsire, a tepsit körülbelül tíz percre 180-200 Celsius fokos előmelegített sütőbe tesszük. A spárgaszálakat óvatosan kiemeljük a csomagból, megfordítjuk, s pirult felükkel felfelé tálaljuk hosszúkás tálon. Például friss mousseline-mártást kínálunk hozzá.
A spárgahegyek kezelése
A spárgák hegyét, a fodros, csinos kis tollhegyet érdemes ugyancsak levágni, és a többi résztől eltávolítva kezelni, mert ott gyűlik össze minden íz, ugyanakkor ez a legzsengébb része a zöldségnek. Ahhoz, hogy ezeket a jó tulajdonságokat megőrizzük, kevesebb hőkezelésben kell részesítenünk a hegyeket, mint a szárakat. Ötperces lágy tojást készítünk, csészében villával durvára törjük, kevés olívaolajat adunk hozzá, sózzuk-borsozzuk. Végül rátesszük a párolt spárgafejeket, némi parmezánforgáccsal és zöldfűszerrel.
Spárga a konyhaművészetben és az egészségben
A spárga az egyik legjobb, legegészségesebb, legfinomabb, legszebb zöldség, ráadásul hazai, és még csak nem is hizlal. Kalóriaszegény étel, nem tartalmaz zsírt és koleszterint, viszont magas a rosttartalma és enyhe vízhajtó hatású.
Tápérték és egészségügyi előnyök
A spárga - legyen fehér, zöld vagy akár lila - nagyon egészséges, mely számos vitamint-, ásványi anyagot és rostot is tartalmaz. Rendszeres fogyasztásával számos betegség megelőzhető. A zöld spárga talán kicsit kevésbé, mint a fehér, valamivel olcsóbb is, viszont kevésbé fásodik, több benne a C-vitamin és a karotin.
Története és hagyományai
A spárgatermelés és -fogyasztás régi múltra tekint vissza Magyarországon. Légrády Károly tanulmányai nyomán a XIX. században indult meg a francia termelési módszert alkalmazó spárgatermelés. Igaz, ennek a növénynek manapság egyre kevesebb szerepe van a magyar mezőgazdaságban, de a tengelici spárga még mindig szívesen látott vendég a német és francia piacokon.
Spárgát valószínűleg már több ezer évvel ezelőtt ettek kínaiak, perzsák, görögök. Hippokrates a vadspárgát gyógynövényként említi, később Pedanius Dioskurides vesebaj és láz ellen javallja (Krisztus előtti első évszázad), úgy véli továbbá, hogy amulett formában fogamzásgátlónak is jó.
Lucullus - a neves római hadvezér, kerttulajdonos és enni szerető - egyszer azt mondta: „A konyhaművészet igazi mestere a spárgát minden egyéb hozzávaló nélkül képes a maga teljes tökéletességében tálalni”. Ennek ellenére a legnagyobb konyhaművészek is többnyire „körítik” valamivel.
Receptajánló: Spárgaleves
Hozzávalók:
- 50 dkg spárga
- 3 dl tejföl
- 1 evőkanál finomliszt
- só
- cukor
- 1 csokor petrezselyem
Elkészítés: A spárgákat megpucolom. Ez a mozzanat az egész spárgaevészet alfája és omegája. Aki zölddel kezd, annak csak a végit kell lekapnia, és egyből ugorhat tovább az elkészítés módjára; de aki a klasszikus fehér spárgából kíván eledelt, az jól figyeljen. A spárgának az aljából levágunk úgy 3 centit, majd a feje felé egy éles késsel körben megpucoljuk, megszabadítva ezzel a fás részektől. A fejét magát NEM kell pucolni. 3-4 centis darabokra vágom, majd enyhén cukros vízben megfőzöm. Sóval ízesítem, a liszttel csomómentesen kikevert tejföllel behabarom, friss petrezselyemmel megszórom.
Modern tálalási tippek
A zöld spárga egyik esztétikus tálalási formája, amikor 3 cm magasan körbevágjuk a „lábát”, s lehántjuk róla az alsó, vastagabb héjpalástot.Kiváló narancsmártásos spárgafejeket kínált tavalyi menüjében a barcelonai AbAC, melynek egy változatát a Hagyomány és Evolúció gálaesten is elkészítik a szakácsok. Szifonban készítünk mártást, amely a máltai mártás (hollandi + narancslé) olívaolajas variációja. Alapja a spárga és a citrusgyümölcs vonzalma. Utóbbi készen is kapható, de magunk is elkészíthetjük: olívaolajat 60 °C-ra melegítünk, kezeletlen héjú citrom- és narancsgerezdeket teszünk bele, átlátszó fóliával lefedjük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, és levettük a fóliát, kő- vagy famozsártörővel összenyomkodjuk még kissé a gyümölcsöket, hogy illóoljuk és levük jobban kijöjjön. A hozzávalókat összeturmixoljuk, habszifonba tesszük, két patront csavarunk rá. A szifonból ezt a könnyű-habos mártást nyomjuk ki először a tányérba. Erre helyezzük a spárgafejeket.
A hollandi mártás „derivátuma”: a hollandi mártáshoz mousseline esetében az utolsó pillanatban (adott esetben a vendégek előtt) kevés tejszínhabot keverünk, a máltaihoz narancslevet és narancshéjat adunk.Vékony pengéjű hegyes késsel körbevágjuk a velőt és kinyomjuk. A salottákat 40 percen át 90ºC-os olívaolajban konfitáljuk. A spárgát meghámozzuk, hegyétől számított 12-14 cm-es darabokra vágjuk. Serpenyőben felhevítjük a vajat csurranásnyi olívaolajjal. Közben forró vízben feltéve 10 percig posírozzuk a velőt, ügyelve rá, hogy a víz ne forrjon fel. A lecsöpögtetett hagymákat félbe vágjuk. Az olajbogyós pecsenyeléből tükröt öntünk a tányérra, a spárgákat legyező alakban rátesszük. Melléadjuk a hagymát és a velőkorongokat.