A Fejes Saláta Tartósítása és Sokoldalú Felhasználása

A fejes saláta (Lactuca sativa) az egyik legősibb és legkedveltebb levélzöldségünk, melynek őshazája Dél-Európa, Észak- és Nyugat-Afrika. Magyarországon is régóta a legismertebb és leggyakrabban használt zöldsalátaféle. Egyéves növény, amelynek létezik áttelelő és nyári változata is, így remekül alkalmas korai és szabadföldi termesztésre. A levélzöldségfélék közül a fejes saláta jelentősége a legnagyobb, egyes adatok szerint körülbelül akkora felületen termesztik, mint a csoporthoz tartozó levélzöldség-növényeket együttesen. Ez a zöldség nem csupán frissen, ropogósan kiváló, hanem számos módon tartósítható és felhasználható, így egész évben élvezhetjük jótékony hatásait.

Története és Jelentősége

Az enyhén szétterülő, zöld fejű fejes saláta először májusban kerül az asztalra. A régi görögök szerint elősegítette az alvást, ezért ők az étkezések végén szolgálták fel, ezt a szokást pedig a rómaiak is megőrizték. A fejes saláta őse a keszegsaláta, ami hazánkban elég gyakori gyomnövény. A soklevelű fejes salátát Európában a görögök terjesztették el, de ők is már az egyiptomiaktól vették át. Magyarországon a 17. század óta ismerik és fogyasztják.

A fejes saláta fogyasztása, más salátatípusokkal együtt, egyes országokban eléri a nyersen fogyasztott zöldségfélék 5-10%-át is. Jelentős mennyiségű C-vitamint (40 mg 100 grammjában), karotint, sok B-vitamint, meszet, foszfort és vasat tartalmaz. Jó hatással van a gyomor működésére, rostdús, frissítő hatását a levelek citromsav-tartalmának köszönheti. Fontos szervezetünk számára az is, hogy a saláták legtöbbjének 95%-át szöveti víz teszi ki, ezáltal serkentik a veseműködést és a vérképzést, vízhajtó hatásúak. A fejes saláta diétás, kalóriaszegény, ezért cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak is ajánlott. Nem árt tudni, hogy az üvegházban vagy a fóliasátorban termelt fejes saláta vitamintartalma alatta marad a szabadföldiének. Különösen ajánlatos a fogyasztása kora tavasszal, amikor a szervezet vitaminkészletei kiapadóban vannak.

A Fejes Saláta Vásárlása és Rövidtávú Tárolása

Hivatalosan májusban vehetjük meg zsengén, szabadföldről, de ma már egész évben elérhető, nem kevés termesztési módja és több fajtatípusa miatt. Piacokon, zöldségeseknél, szinte minden élelmiszerboltban fellelhető. Keressük a harsány zöld, feszes, húsos, peckes levelű fejeket! Ha fehér színű torzsája kesernyés vagy édeskés illatú, keserű vagy édes ízre számíthatunk.

Leszedve a fejes saláta könnyen megfonnyad, ezért lehetőleg mielőbb fogyasszuk el. A hűtő hidegebb részén konyharuhába csavarva vagy nejlonzacskóba téve pár napig áll el. A levélzöldségfélék forgalmazása, így a fejes salátáé is nehéz, rossz pulton tarthatósága miatt nagyfokú szervezettséget igényel. Noha még mindig találhatók olyan utcai zöldségárusok, ahol fonnyadt, megbarnult árut kínálnak, javulás ezen a téren is érzékelhető.

Hosszabb Távú Tartósítási Módszerek

Kiskertben, saját nevelésű salátából egyszerre több is teremhet, mint amennyit a család egyszerre el tud fogyasztani. Ilyenkor érdemes tudni, hogy akár télire is eltehetjük. A gondosan megmosott, megtisztított, frissen szedett salátafejeket lecsorgatjuk, üvegekbe tesszük, és felöntjük annyi ecetes sós vízzel, hogy jól ellepje. Kevés benzosavas nátriumot is tehetünk bele, majd jó erősen lekötjük, és addig gőzöljük, amíg az üvegekben a víz gyöngyözni kezd. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy a fejes saláta ízét és tápanyagait hosszabb ideig megőrizzük, és akár télen is élvezhessük.

A Fejes Saláta Elkészítése és Felhasználása

A fejes saláta egyike azon zöldségféléinknek, melyet szinte kivétel nélkül mindig frissen használunk fel. Kiválóan alkalmas savanyításra, gondoljunk csak a cukros-ecetes fejessalátára a pörkölt vagy tojásos nokedli mellett. Frissen, leveleire tépve bármilyen vegyes salátában vagy szendvicsben, hamburgerben remek választás, mert íze eléggé semleges, sokféle irányba elvihetjük a többi hozzávalóval és fűszerrel. Leginkább egy savanykás vinaigrette illik hozzá öntet gyanánt, de akár tejfölös opciókban is gondolkodhatunk. Régen gyakran főztek belőle salátafőzeléket is, a spenóthoz hasonlóan, fokhagymásan.

Készülhet belőle:

• Tavaszi saláta: Uborkás-répás fejessaláta, Cézár saláta, Tojásos fejes saláta.
• Köretek: Tojásos nokedli mellé ecetes formában, serpenyős párolt vegyes zöldségek közé felcsíkozva, hideg tartáros vegyes salátákhoz.
• Szendvicsek és Burgerek: Retró burgerbe, pécsi hot dogba, sonkás-gombás-tojásos szendvicsbe.
• Különleges fogások: Salátawrap, salátapesztó tésztákhoz, vietnámi fűszeres-húsos egytálba.
• Leves: Fejes salátát kis vajon megdinszteljük, meghintjük liszttel, felöntjük sonkalével, kis ecet, tejföllel elkevert tojássárga kell hozzá, meg pirított zsemlekocka.

A Fejes Saláta Termesztése

A fejes saláta karógyökeret fejlesztő - a fészkesek családjába tartozó - növény. Gyökerei mélyen hatolnak a talajba, de oldalirányban csekély területet hálóznak be. Levelei szorosan egymásra borulva fejet képeznek, amelynek vastag erű, külső levelei sötétzöldek, némileg durvább szövetűek, míg a belső levelek zsengék, zöldessárgák vagy sárgák. Egyike a legrégebben termesztett zöldségnövényünknek. A saláta gyűjtőnéven szereplő zöldségfélék közül ez a legkedveltebb.

Környezeti igények

A fejes saláta hőigénye alacsony, a fényviszonyoktól függően az optimális léghőmérsékleti érték 10 és 20 °C között változik. Márciusban 11-17 °C elegendő számára, áprilisban, ha már erős a napsütés, 15-20 °C-ot igényel. Éjjel, borult idő után 5-8 °C, napos időt követően 6-10 °C elegendő számára. Fűtetlen fóliák alatt nehéz az optimális érték közelében tartani a léghőmérsékletet, hidegben lassú a lombképzése, fejesedése. Még hűvös időjárás esetén is rendszeres szellőztetést igényel, aminek kettős oka van:

• Számos gombás és élettani betegség megjelenése a magas páratartalommal van összefüggésben.
• Nagy lombozata zárt térben gyorsan felhasználja a levegő szén-dioxid-tartalmát, és az így felgyülemlett oxigént - ami akadályozza az asszimilációt - ajtók, ablakok és szellőzők nyitásával kell elvezetni.

A fejes saláta más zöldségfélékhez képest kevésbé igényes a talaj minőségével szemben, nem kíván olyan magas szervesanyag-tartalmú talajokat, mint az uborka vagy a paprika. Viszont nagyon érzékeny a túlzott műtrágyázásra, a szikesítő hatású öntözővizekre, valamint a talajfertőtlenítőkre és gyomirtó szerekre. A saláta vízigénye a paprikához vagy az uborkához képest alacsony, ebből adódóan a téli, kora tavaszi hónapokban könnyen túlöntözhető, ami azzal jár, hogy a palánta vagy a kiültetett növény kipusztul. A sekélyen elhelyezkedő gyökérzete miatt gyakoribb, de kisebb adagú vízpótlásra van szüksége.

Fajta választás

A hajtatásra alkalmas fajták gyenge napsütés, borús időjárás és viszonylag rövid nappalok esetén is jól kitapintható, kemény fejet képezzenek. A fogyasztók inkább a világosabb (szőke), vékony levelű fajtákat kedvelik, míg a kereskedők a vastagabb levelűeket részesítik előnyben, amelyek egy-két napig minőségveszteség nélkül pulton tarthatók, és a szállítást is jobban bírják. Fejnagyság tekintetében nemcsak ősszel, de a tél végi, tavaszi időszakban is az egyre nagyobb fejeket keresi a piac (300-400 g). Fontos követelmény a hazai vevőknél a fej zártsága és tömöttsége, bár az ilyen fajták hajlamosabbak az élettani betegségekre (belső levélbarnulás). A jól záródók a gombás eredetű betegségekre (botrítisz, szklerotíniás fertőzés stb.) kevésbé érzékenyek. A széles fejalap az úgynevezett ládatöltő fajták sajátossága, amelyeket a termesztők, de a kereskedők is kedvelnek. A felálló levelű típusnak a fonáki oldala nem vagy kevésbé érintkezik a nedves talajjal, ebből adódóan kevésbé fertőződnek a gombás betegségtől. Az új nemesítésűek legtöbbje jelentős peronoszpórarezisztenciával rendelkezik, és több vírusos betegségnek is ellenálló (pl. salátamozaik-vírus).

Ültetés

A jó palánta levelei 6-8 cm hosszúak, a palántanevelő földet fehér gyökereivel dúsan átszövi. Túl nagy levélzet, túlfejlett növény inkább hátrány, az ilyen palánta lassabban indul gyökeresedésnek és lombképzésnek. Hajtatáshoz mindig tápkockás palántát (3-4x3-4 cm) használjunk. Árutermesztés esetén a fejes saláta szedésének egyszerre kell történnie (tarra vágás), aminek feltétele az egyöntetű, azonos fejlettségű palánták ültetése. Vegyes növésű szaporítóanyag esetén jobb, ha felszedéskor a palántákat fejlettségük alapján átválogatjuk, és a gyengébbeket külön ültetjük.

Tavasszal a salátát, enyhén fűtött hajtatáshoz, már február második felében, fűtés nélküli termesztőberendezésekbe március elején palántázzuk. A hazai termesztési gyakorlatban jól bevált növényszám a 20-25 db/m2. A nagyobb fejet képező fajtákat 22,5x22,5 vagy 25x30 cm-re, a kisebb termést fejlesztőket 20x20 cm-re rakjuk. A sűrűbb ültetés következtében kisebb fejeket terem a saláta, és csökken a koraiság is, ugyanakkor egy határon túl a nagyobb térállásban a jövedelmezőség romlik.

Ültetés alkalmával a következőkre ügyeljünk:

• Ültetőágy és a tápkocka nedves legyen.
• Azonos mélységre, legfeljebb ½-ig kerüljenek a tápkockák a földbe.
• Az ültetést követően, a talajnedvesség-tartalomtól függetlenül, a kirakott palántákat 4-5 mm-es vízadaggal öntözzük be.

Ápolás

Gyomosodásra hajlamos talajon legfeljebb csak az első két hétben nyílik lehetőség a terület gyomlálására és átkapálására, később, miután a levelek szétterülnek, az ilyen jellegű munkák csak nagy taposási kár mellett végezhetők. A fejes saláta esetében a termesztés sikerének alapvető feltétele a pontos klímaszabályozás, a klimatikus tényezők (fény, hő, szén-dioxid és páratartalom) összhangjának megteremtése.

Az optimálisnál alacsonyabb hőmérsékleten lelassul a növekedés, elhúzódik a tenyészidő, súlyos esetben, hideg hatására a levél fonáki oldalán lilás elszíneződés is megfigyelhető. Optimálisnál magasabb hőmérsékleten nagyobb levelek, lazább fejek képződnek, romlik a minőség. A fényviszonyoktól függően a lehetőségekhez képest a következő hőmérsékleti értékek tartására kell törekedni:

A nagyon magas páratartalom kedvez a gombás és baktériumos betegségek terjedésének, rontja a tápanyagok felvehetőségét, a fejes saláta hajtatásához a 70-75% körüli relatív páratartalom mondható ideálisnak. A levegő szén-dioxid-koncentrációja jelentős mértékben befolyásolja a fejek növekedését. Szellőztetés hiányában a fóliasátorban az oxigén felgyülemlik, a szén-dioxid elfogy, ebből adódóan az asszimiláció előbb lelassul, majd fokozatosan leáll. Az elfogyott szén-dioxidot pótolhatjuk a levegő rendszeres cseréjével, szellőztetéssel.

Az öntözést legjobb a reggeli és déli órákban végezni, amikor a növények gyorsabban felszáradnak, ezáltal kisebb a gombás és baktériumos betegségek fellépésének a veszélye. A sekélyebb gyökeresedés miatt vízpótlásra a 10-20 mm-es adagok elegendőek. A vízpótló öntözések mellett áprilistól fontos a párásítás is, amire a déli napsütéses órákban van szükség, ebből adódóan napjában 1-3 alkalommal 1-2 mm-es, úgynevezett párásító öntözést is célszerű végrehajtani.

Egy, esetleg két alkalommal szükségessé válhat a fejtrágyázás, amely során elsősorban a felhasznált nitrogént pótoljuk. Alkalmanként 5 gramm/m2-nek megfelelő mennyiségű nitrogén (N), alacsony talaj-káliumtartalom esetén egyszer 10 gramm/m2 K2O hatóanyagnak megfelelő kálium-nitrát vagy kénsavas káli műtrágyát használjunk. Sápadt levélzet esetén magnéziumot és vasat tartalmazó lombtrágyázás sokat javíthat a minőségen.

Betakarítás

Ha a fejek keménysége kézzel jól kitapintható, és elérték a 300-350 grammot, a betakarítás elkezdhető. A kifejlett termések szedésével nem lehet sokat várni, mert májusban a hosszabb nappalok hatására gyorsan megindulhat a magszárképződés. Vágáskor a fejet az egyik kezünkkel kismértékben megdöntjük, a másikkal a talaj (tápkocka) felett kb. 1 cm magasan elvágjuk. A levágott és lepucolt fejeket azonnal torzsával felfelé műanyag ládába rakjuk, és gyenge vízsugárral lemossuk, aminek kettős célja van:

• A víz a földet eltávolítja a levelekről.
• Lemossa a vágási felületen megjelenő tejnedvet, ami az oxigén hatására gyorsan megfeketedik, kellemetlen, öreg, piszkos termés benyomását kelti.

Gondok a Házi Salátaültetéssel

Sok házi kertész szembesül azzal a problémával, hogy az ablakban nevelt salátái túl kevés fényt kapnak. Az ablakban csak az egyik irányból kapnak fényt, annak is elég nagy részét kiszűri az ablaküveg. Ez még amúgy önmagában nem lenne baj, de a hőmérséklet meg ehhez képest nagyon magas, ezért nyúlnak meg. Elképzelhető, hogy tápanyag sincs nekik elég. Különben egy hónapja már kintre kellett volna salátát veteményezni, vagy legalább most azonnal kiültetni, hátha még lesz belőlük valami. Ami nem túl valószínű, mert május vége előtt nem lehet belőlük semmi, akkorra meg a hosszú nappalok miatt magszárba mennek, mielőtt megnőnének. A mag tasakján egész biztosan fel volt tüntetve a vetési idő. Kintre, helybe vetni március közepén (vagy jó időben: elején) kell, palántának (bentre) meg február közepén, amennyiben van viszonylag hűvös, nagyon világos helyiség, ahol lehet az ablakban.

A tavaszi fejes saláta nagyon ritkán sikerül, ezért az utóbbi években sokan úgy szokták, hogy ősszel vetnek áttelelő fajtát, annak a nagyját még ősszel kiszedik, az apróbbja pedig tavasszal nő meg.

Érdekességek és Bölcsességek a Salátáról

„A saláta az ételek birodalmában a szimfóniát helyettesíti. Megkomponálásához művészet, de feltétlenül szív és lélek kívántatik, és pazar bőkezűség akkor, amikor az olaj, fösvénység, amikor az ecet, és bölcsesség, amikor a só adagolásáról van szó” - írja Magyar Elek Az ínyesmester éléskamrája című gasztronómiai könyvében. A fejes saláta ugyanis nevét adta a későbbiekben minden nyers zöldségkörethez - még azt is így hívják, amelyikben már nem is szerepel a hozzávalók között.

tags: #hogyan #tartosithato #s #fejes #salata