A Rizstermesztés Kulturális és Gazdasági Jelentősége Japánban

Bevezetés: A Rizs - Az Évezredek Gabonaváltozata

A rizs, latin nevén Oryza sativa, a perjefélék családjába tartozik, és a világ egyik legrégebbi gabonanövénye. Jótékony tulajdonságai és jó emészthetősége miatt ez a termék nagy népszerűségnek örvend, sőt egyes országokban nemzeti ételként is tiszteleg. Az egyéves, egyszikű gabonafaj szinte minden kontinensen terem, és bár Ázsia az eredeti hazája, Afrikában, Amerikában, Ausztráliában és Európában is termesztik. A növény, amely szénhidrátot (80 g), fehérjét (7,13 g), zsírokat (0,66 g) és vizet (11,61 g) tartalmaz, B-vitamint, vasat, rezet, szelént és számos más nyomelemet is magában foglal. Ennek a termelésnek csak körülbelül 6%-a kerül kereskedelmi forgalomba a globális piacon.

A rizskultúra több ezer évvel ezelőtt jelent meg, és ahogy elterjedt az egész világon, megjelentek a növény alkalmazkodó tulajdonságai, amelyek segítették a túlélést különféle időjárási körülmények között. A rizs a világon körülbelül 40 000 fajtával büszkélkedhet, és csak Kínában 10 000 különféle fajtát nemesítettek. Mindezek a fajták különböznek a termesztés típusa, a termőterület, a termesztés időtartama, a méretek, a szín, valamint a szemsűrűség és -alak szerint. A boltok polcain körülbelül 20 fajta rizs található, amelyek a feldolgozás módjától és az árától térnek el, de fontos megjegyezni, hogy az alacsony ár nem jelent rossz minőségű terméket.

A Rizstermesztés Módjai és Környezeti Igényei

A rizs egy sűrűn bokrosodó gabonafaj, amely körülbelül 100-150 cm magasra nő. A növény gyökérrendszere rostos szerkezetű, üregeket tartalmaz, amelyek biztosítják az oxigén szállítását a vízzel elárasztott talajba. A növekedés folyamatában a rizs úgy néz ki, mint egy közönséges bokor, csomós szárral, melynek vastagsága 2-4 mm. Magassága elérheti a 40 cm-t vagy többet, sőt, egyes esetekben a hossza akár 4 métert is. A levelek hosszúkás alakúak, körülbelül 60 cm hosszúak és 2 cm szélesek, a szárszálakon váltakozó elrendezésben. Kezdetben a növény zöld, majd érés során sárgára változik. Maga a levél hüvelyből, nyelvecskéből, fülecskékből és levéllemezből áll. A hüvely először körülfogja a rizsszárat, majd egy bizonyos távolságban elválik tőle, kialakítva a levéllemezet. Az elválási helyen szőrös fülecskék találhatók, amelyek a későbbi fejlődési fázisokban lehullanak. Ugyanitt található egy fehér, hártyás nyelvecske is, amely körülbelül 1-1,5 cm hosszú. A levél utolsó része a keskeny, hosszú levéllemez. A virágzat elágazó, körülbelül 20-30 cm hosszú bugát képez, amely legfeljebb 20 cm hosszú korollaszerűen, egy irányban csoportosítható, vagy szélesre bontható. Rajta tüskék vannak, rövid lábakkal. Minden virág egy termővel rendelkezik két bibével és hat porzóval, amiben különbözik a többi gabonafélétől, mivel azoknak csak három porzójuk van.

Egynyári növény termesztésére alkalmas a csernozjom vagy iszapos talaj, amely sok szerves anyagot tartalmaz. A rizs érése akár 120 napig is eltarthat, és ahhoz, hogy minél hosszabb ideig eltarthasson, meleg, párás termesztési környezetet kell biztosítani számára. A rizstermés kedveli a nagyon magas páratartalmat, és a vízen keresztül táplálkozik az összes szükséges anyaggal. Ezenkívül a víz megszabadítja a növényt a gyomoktól, így bőséges termést kaphat. Fontos megjegyezni, hogy a gabonanövény az árnyékot részesíti előnyben, és a növekedéshez legkedvezőbb hőmérséklet 18 fok feletti nulla Celsius fok. Bár a rizs 12 és 40 fok közötti hőmérsékleti tartományban is hoz termést, a hőmérséklettől függően eltérő időre van szüksége ahhoz, hogy vízzel telítődjön. Tehát egy meglehetősen kritikus, 12 fokos nulla fokos hőmérsékleten a növénynek egy hétre lesz szüksége, hogy vízzel telítődjön, míg minél magasabb a hőmérséklet, annál kevesebb időbe telik a nedvesség felszívása, ami a teljes növekedéshez szükséges.

Annak érdekében, hogy ez a növény megfelelő feltételeket biztosítson a növekedéshez, a földet zónákra kell osztani. A kialakított zónákba vizet öntünk, és az első hajtások megjelenésekor a talajt vízzel kell telíteni. A rizs öntözésének többféle módja van:

• Állandó öntözés: A talaj mindig vízben van.
• Részleges öntözés: A növénynövekedés kezdetén és végén a vízréteget kicsinyítik.
• Ideiglenes öntözés: A növények növekedésének bizonyos időszakaiban a kívánt vízszintet fenntartják.

A rizstermő területek kialakítása nagyon költséges, ezért a rizst általában monokultúrában termesztik rajta, nem váltják más növényekkel. A rizs egy területen történő termesztése a gondos termesztési módszernek köszönhetően lehetséges, mely során a talajt rendszeresen szerves trágyákkal trágyázzák, a gyomokat és beteg növényeket pedig időben eltávolítják.

A termesztés technikája magában foglalja bizonyos tevékenységek elvégzését a kedvező feltételek megteremtése érdekében. Vetés előtt a magokat megtisztítják válogató mechanizmusok segítségével, majd minőségi ellenőrzést végeznek, és a nem megfelelő magvakat kidobják. Körülbelül egy héttel vetés előtt a magokat megszárítják, majd meleg vízbe teszik néhány napig. Ezt követően újra megszárítják, és csak ezután helyezik az előkészített talajba. A magvak mélysége nem haladhatja meg a 8-10 cm-t. A rizst sorokban, keresztben vagy véletlenszerűen vetik a síkból. Ázsiában szívesebben csinálnak mindent kézzel, míg Nyugaton gyakrabban folyamodnak a legújabb technológiához.

A talajt előre elkészítik gőzzel vagy takarmánynövényekkel kezelve, és hüvelyeseket ültetnek, amelyek hozzájárulnak a mocsaras területek kiszáradásához. Emellett a gyógynövények a legjobb táplálékforrások a föld számára. Fontos megjegyezni, hogy hüvelyesek vagy fűfélék termesztése után a rizs három évig egymás után vethető. Ázsiában létezik egy speciális technika a gabonafélék termesztésére: annak érdekében, hogy kiválaszthassák a legéletképesebb szemeket, amelyek a jövőben jó termést adnak, a magokat üvegházakban vetik el. Talajként az iszapot vízzel használják. Miután a hajtások hossza eléri a 9-10 cm-t, vízbe helyezzük őket. Ezután, amikor a hajtás hossza eléri a 45-50 cm-t, a növény virágozni kezd, és főtt rizs illatát bocsátja ki.

A betakarítás a sárga (viaszos) érési szakaszban történik, és a legtöbb területen kézzel aratják. A kézi betakarítás során minimálisra csökken a mechanikus sérülés és a kihullás veszélye. A levágott növényi szárakat kis kévékbe kötözik, amelyeket egyes területeken az elárasztott rizsföldeken hagynak, máshol pedig azonnal a partra visznek, hogy megszáradjanak. A cséplés szintén többnyire kézzel történik, néha helyhez kötött cséplőgépet is használnak. A betakarított termést szárítják, speciális helyeken hagyják, ahol a hőmérsékletet és a páratartalmat szigorúan ellenőrzik. Megfelelő tárolás esetén a szemek akár egy évig is frissek maradnak. Cséplés után a rizsszemeket tárolási nedvességtartalomra szárítják.

A Rizsfajták Sokfélesége és Feldolgozási Típusai

A világon körülbelül 40 000 fajta rizs létezik, és csak Kínában 10 000 különféle fajtát nemesítettek. A botanikusok több mint 20 rizsfajt különböztetnek meg, és több tízezer nemesített kultivár létezik. A leggyakrabban termesztett fajok az Oryza sativa és az afrikai rizs (Oryza glaberrima). A rizs valószínűleg a vad rizsből (Oryza fatua) fejlődött ki, amely leginkább a Gangesz folyó környékén elterjedt Indiában. Az afrikai rizst főleg az afrikai Niger folyó vízgyűjtőjén termesztik.

A szokásos fehér rizs mellett vannak barna, barna és még fekete szemek is, ami a vadon élő fajtákra jellemző. Ázsiában szokatlan rizsfajtát termesztenek, amelynek barna-barna árnyalata van, és különlegessége abban rejlik, hogy a főzés során a szemek mérete többszörösére nő. Minél hosszabb a bab eltarthatósága, annál jobb az íze.

A szem nagyságától függően a következő rizsfajtákat különböztetjük meg:

• Hosszú szemű rizs: Ezt a típust gyakran használják alapételek készítésére. A szemcse mérete 8-9 mm. A termék levegős, nem tapad össze.
• Közepes szemű rizs: Ennek a típusnak a mérete körülbelül 5 mm. Leggyakrabban desszertek készítésére használják. A termék egységes szerkezetű, főzés után is megtartja alakját.
• Kis szemű rizs: A szemcseméret körülbelül 4x2 mm. A termék ragadós állagú, nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz, és gyakran használják sushi készítésére.

A következő rizsfajták széles körben elterjedtek:

• Basmati: A termék hosszú szemű, kellemes ízű és illatos.
• Vadrizs: Hosszú, vékony fehér szemcsék képviselik, aromás illata van, és a szemek színe sötéttől feketéig terjed.

A feldolgozás típusa szerint a következő típusokat különböztetjük meg:

• Homokos rizs: Fehér, a szemek lehetnek kör alakúak vagy oválisak, közepesek vagy nagyok.
• Barna csiszolatlan rizs: Ezt a fajta kultúrát különféle szemcseméretek képviselik - vannak hosszú, rövid és közepes szeműek. A hagyományos fehér rizzsel ellentétben a feldolgozás során csak a rizs héját távolítják el, a csíra és a korpa a termékben marad, így az ilyen terméket a leghasznosabbnak tekintik.
• Paddy rizs: Ez egy feldolgozatlan gabona, eltarthatósága több évet is elérhet.
• Párolt rizs: Az ilyen gabonát előzetesen folyadékba áztatják, majd gőzkezelésen esik át.
• Törött rizs: A feldolgozás során a szemek törését okozzák. A főzéshez nagy részeket használnak fel, a kis részecskéket lisztté őrlik.

A Rizstermesztés Globális Elterjedése és Fontosabb Régiói

A rizs egyéves, egyszikű gabonafaj, amelyet szinte minden kontinensen termesztenek. Bár a rizs termőterületeinek nagy része Ázsiában található, sőt a világ rizstermesztésének 90%-a ott történik, a gabona Európában, és azon belül Magyarországon is megterem. Ázsiát tartják a rizs szülőhelyének, ahol a trópusi éghajlat alkalmas a gabonatermesztésre, így Indiában, Indonéziában, Kínában és Amerikában is megtalálható. A legnagyobb rizsexportőrök Kína, India, Indonézia, Banglades és Vietnam. A legnagyobb exportőrök Thaiföld, Vietnam és az USA.

Az európai rizstermés több mint fele Olaszországból származik, ahol a rizs fogyasztásának és a rizses ételeknek sokkal nagyobb hagyománya van, mint nálunk. Emellett Európában rizst termesztenek Spanyolország keleti partvidékén, Portugáliában, Franciaország déli részén, Görögországban, Bulgáriában és Romániában is. A dél-európai országok mellett Magyarországon is viszonylag jelentős rizstermesztés folyik, hiszen az Alföldön több termelő is foglalkozik már rizzsel. Az azonban bizonyos, hogy - jelenleg legalábbis - a magyar Alföld a határvidéke az európai rizstermesztésnek, ennél északabbra vagy éppen keletebbre már nem alkalmas az időjárás a növény termesztésére.

Oroszországban a rizsföldek a Krasznodar Területen uralkodnak, nevezetesen Krasznodarban. A Kuban éghajlata a legalkalmasabb a rizstermesztéshez, és a Kuban folyó alsó szakaszán található speciális talajtípus jelenléte lehetővé teszi a legjobb betakarítást. A rizs a FÁK-országokban is nő, például Üzbegisztánban és Azerbajdzsánban. Ausztráliában, Vietnamban, Japánban és a Fülöp-szigeteken is látható. Oroszország területén a kultúra az Astrakhan régióban, Primoryeban és a Csecsen Köztársaságban is megtalálható. Vadon élő rizsfajták találhatók Kanadában és Amerikában, amelyek megjelenésükben kevéssé hasonlítanak a hagyományos gabonákra, és nagyon ellenállóak a környezeti hatásokkal szemben. Kedvenc helyük a kis tavak. Meg kell jegyezni, hogy az ilyen rizst nehéz feldolgozni és nehéz összegyűjteni.

A Magyar Rizstermesztés Sajátosságai és Kihívásai

A rizstermesztés korántsem valami 21. századi hóbort, már több száz éve foglalkoznak vele az Alföldön. A rizs, mint táplálék még a török hódoltság idejében terjedt el Magyarországon, bár sosem lett fő táplálékforrás - ma sem az. A rizstermesztés fénykora Magyarországon az 1950-es években volt, amikor mintegy 50 ezer hektárt tettek ki a magyar rizsföldek.

A hazai rizstermesztés egyik fontos és dinamikusan fejlődő képviselője a Valoryz, ami egy olyan családi vállalkozás, mely kifejezetten a rizs termesztésével és feldolgozásával foglalkozik. Valentinyi Károly, a cég alapítója az 1980-as évek közepén rizstelepek tervezése során találkozott először a rizzsel, mint növénnyel, és hamarosan annyira közel került hozzá, hogy 1993 óta maga is termesztéssel foglalkozik. Később csatlakozott hozzá lánya, Valentinyi Fruzsina is, akivel ma már együtt vezetik a céget. Földjeik a Körös mentén találhatók, és az öntözés a Körös holtágának vizéből történik.

A hazai rizsfogyasztás folyamatosan nő, a KSH adatai szerint míg 2014-ben az egy főre jutó mennyiség csak 4,1 kilogramm volt, addig 2019-re már elérte a 6,3 kilót. Fruzsina úgy tapasztalja, hogy a magyar piacra rizst termeszteni még nem nagyon éri meg, ők a termelésük 90 százalékát exportként adják el, többek között Németországba, Litvániába, Horvátországba és Szlovákiába is szállítanak. Termékeik azért is különösen keresettek, mert nagyon odafigyelnek a rizs minőségére és nehézfémtartalmára. A bébiételekben gyakori összetevőként a rizs szempontjából a legkockázatosabb a nehézfémek közül a szervetlen arzén, de az Ázsiából importált rizsek közül sok tartalmaz kadmiumot is, ami leginkább a műtrágyából kerül a rizsekbe. A hazai rizsek nagy része azonban mentes a nehézfémektől, ezért is érdemes ezeket választani.

A rizs termesztésének fenntarthatósági kérdései is egyre inkább előtérbe kerülnek. Bár a rizs finom és tápláló, és a Föld jelentős hányadának, több mint 3,5 milliárd embernek szolgál alapvető táplálékul, gyakran felmerül vele szemben, hogy termesztése nem túl fenntartható, rengeteg vizet igényel ugyanis. 1 kg rizs előállításához több mint ezer, egészen pontosan 1111 liter vízre van szükség. Ennél is több vizet igényel azonban a búza termesztése, amihez közel 1500 liter víz kell. Ez azonban olyan szempontból becsapós, hogy a búzának nagyobb az energiatartalma is, így 100 kalória elfogyasztásához 45 liter, ugyanennyi rizs elfogyasztásához 80 liter vízre van szükség. A gabonák közül ennél csak a rozs és a quinoa termesztése igényel több vizet.

Kevesen tudják, hogy a rizstermesztés jelentős metántermelődéssel jár. A földek elárasztása során ugyanis a vízben lévő mikrobák lebontják a szerves anyagokat, ez a folyamat azonban metánt bocsát a levegőbe. Ez a mennyiség pedig egyes becslések szerint igen jelentős - világszinten ugyanolyan káros lehet a klímára nézve, mint mondjuk 1200 szénerőmű. Ami nem csoda, hiszen a földön jelenleg 3,5 milliárd ember alapvető élelmiszer a rizs, 2021-ben a rizstermesztés meghaladta a 788 tonnát. Nagyon fontos lesz tehát a jövőben a rizs termesztésének megújítása és az árasztás visszaszorítása. Fruzsina hangsúlyozza, hogy a „szárazon” termelt rizsnek egyrészt az arzén tartalma is alacsonyabb, másrészt kevesebb a vízigénye is. Ez a szempont ugyanis a jövőben igencsak fontos lesz majd, nem csak azért, mert a klímaváltozás miatt kevesebb és kiszámíthatatlanabb lesz a vízhozzáférés.

A Valoryznél nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy a rizsnek lehetőleg minden részét felhasználják, hiszen nem csak a rizstermesztéssel, hanem feldolgozással is foglalkoznak, így készítenek rizslisztet, rizsdarát és rizskorpát is. A rizshéjat például használják téglagyártáshoz, égetőművekben, illetve állattartó telepeken alomként is. A rizskorpát itthon leginkább állati takarmány-összetevőként használják, pedig tisztítás után emberi fogyasztásra is értékes alapanyag lenne. Fruzsina számára nagyon fontos a fenntarthatóság, és ezt a szemléletet behozta a családi vállalkozásba is.

A Ricely és a Rizsalapú Innovációk

Fruzsina diplomamunkája volt maga a Ricely termék az élelmiszermérnöki karon. A Ricely nem rizstej, amiből már sok van a magyar piacon, hanem egy rizsliszttel sűrített gyümölcsös frissítő ital. A Ricely attól is különleges, hogy kizárólag magyar rizsből készül, glutén- és laktózmentes, így az allergiával élők is fogyaszthatják. Fruzsina leginkább reggeli italnak szánja a Ricely-t, de mint hangsúlyozza, a nap bármely időszakában fogyasztható, hiszen könnyen felszívódó szénhidrátot, 8% rizslisztet tartalmaz. A Ricely egyébként nem csak itthon népszerű, Fruzsi most Japánban is bemutatta, ahol szintén igen kedvező volt a fogadtatása.

A Koji és a Fermentáció Szerepe a Rizs Feldolgozásában

Egyre gyakrabban találkozunk a fermentálás világának főszereplőivel a hétköznapokban. A koji (Aspergillus oryzae), ami több mint 2000 éve használatos az ázsiai konyhában, javítja az emésztést és erősíti az immunrendszert. Főként Kínában és Japánban használatos, a fermentáció egyik alapvető eszköze, és a receptek egészen a 8. századra nyúlnak vissza.

A koji fermentáció során enzimeket (amilázok és proteázok) termel, amelyek lebontják a keményítőt cukorrá és a fehérjéket aminosavakká. Ez a folyamat komplex ízeket és umamit hoz létre. Az inkubálás során a rizst speciális hőmérsékleten és páratartalomban inkubálják. Miután a rizs elérte az érett állapotot, a koji készen áll az elkülönítésre és felhasználásra.

Európában is egyre gyakrabban használják a kojit marinádokhoz, húsok és zöldségek fermentálásához, valamint új fermentált termékek előállításához. A koji segít az összetevők lebontásában, gazdagítva az ízvilágot és új textúrákat létrehozva. A koji alapú fermentált ételek egészségesek, mivel gazdagok probiotikumokban, enzimekben és aminosavakban. Ezek javítják az emésztést, erősítik az immunrendszert és elősegítik a tápanyagok jobb felszívódását.

Rizstermesztés és Kultúra Japánban

Japán, bár mintegy 14 000 szigetből áll, ebből csak körülbelül 425 lakott. A lakosság 98%-a a négy fő szigeten él: Hokkaidón (északon), Honsún (középen), Sikokun és Kjúsún (délen). Mivel Japánban sok hegy van és népsűrűsége igen magas, a földterületnek legfeljebb nagyjából 15%-a használható mezőgazdasági célra.

A rizst feltehetően Kínából hozták Japánba több mint 2000 évvel ezelőtt. Ez az esemény egy fontos fordulópont volt az ország történelmében, amikor is Japán lezárva a Dzsómon korszakot (i.e. 10.000 - i.e. 300), a Yayoi korszakba (i.e. 300 - 300) lépett. A Dzsómon korszakra jellemző vadászó-gyűjtögető életmóddal felhagyva, a rizstermesztés fektette le Japán földművelésre épülő társadalmának alapjait. A rizs a koreai félszigeten keresztül jutott a felkelő nap országába. A rizstermesztés folyamatos fejlődésével és a rizsföldek méretének növelésével a rizs fokozatosan épült be az emberek étrendjébe. Nem kellett sok idő ahhoz, hogy a rizs Japán fő terménye legyen, amelyet részben az emberi szervezetre gyakorolt jótékony hatásának is köszönhet. A legtöbb gabonafélétől eltérően, a rizs rendkívül gazdag jó minőségű fehérjében, példának okáért a rizsben található lizin 1,5-szerese a búzában és 2-szerese a kukoricában található lizin mennyiségének.

A Rizs Történelmi és Társadalmi Szerepe

Az Asuka korszakban (538-710) egy centralizált államigazgatási rendszer jött létre, melynek alapját a rizs alapú adórendszer képezte. A Nara korszakban (710-794) a Palotaügyi Minisztériumon belül létrehoztak egy élelmiszer-felügyelői tisztséget, amely a minden tartományból érkező élelmiszereket felügyelte. Ekkor a rizs és egyéb élelmiszerek a Nagy Államtanács felügyelete alá kerültek. A Heian korszakban (794-1185) az udvari konyha rendszere fejlődött ki, melynek célja volt csökkenteni a Nagy Államtanács befolyását. A korabeli udvarban élő nemesek lakomái pazarok, nagystílűek voltak, és különleges alkalmakkor, mint például újév vagy az új legfőbb miniszter kinevezése, rendezték őket. Az e korból származó menük az általunk ismert legrégibbek, és olyan alapvető ételeket tartalmaztak, mint a tengeri keszegből, pontyból, pisztrángból, polipból, fácánból stb. készült fogások, melyek nagyon egyszerűen lettek feltálalva. Szószok és bonyolult főzési technikák nem kerültek még az asztalra. Egyszóval tényleg nagyon kezdetleges volt a konyhaművészet. Ugyanakkor már léteztek olyan rituálék, amelyek meghatározták a megfelelő öltözetet az étkezéshez és hogyan dekorálják a termet, melyeket a nemesek arra használtak fel, hogy politikai befolyásukat erősítsék.

A Kamakura korszak (1185-1333) a szamurájok felemelkedésével a gasztronómiában is változást hozott. A pazar lakomák helyett a szamurájok egyszerűbb, praktikusabb ételeket fogyasztottak. Ekkoriban alakultak ki a "megtisztulási ételek", amelyek a buddhizmus hatására jöttek létre, és a későbbi kaiseki konyha alapjait képezték. A Muromachi korszakban (1333-1568) fejlődött tökéletesre a japán konyhaművészet, és a zen buddhizmus hatására létrejött a teaceremónia, melynek leghíresebb képviselője Sen no Rikjú volt. Ebben a korban a kaiseki ételeket alapul véve jött létre a nagy ünnepi lakoma új, sajátos stílusa, melyek elkészítését szintén szabályokba foglalták és továbbhagyományozták az utókornak.

A 16. században a portugál kereskedők mutatták be például az olajban sült ételeket, melyekből alakult ki az első látásra nagyon nem-japán tempura. Az Edo korszakban (1603-1868) azonban a sógunátus lezáratta a kikötőket és kitiltotta a fehéreket az országból, így egyedülálló japán konyhaművészet alakult ki. Ebben az időszakban a fizetéseket és a napszámot rizsben fizették ki, és a főurak rangját, de legalábbis gazdasági erejét az mutatta, hogy mennyi rizst birtokolt. A 19. század második feléig az adót és a fizetséget is rizsben számolták.

A Meiji Restauráció (1868) nyitotta meg Japánt a nyugat felé. Hamarosan új világ kezdődött, és az élelmiszerek, mint a marhahús, a sertéshús és a tejtermékek elkezdtek beépülni a konyhaművészetbe. Ennek ellenére a rizs a mai napig az étkezés alapjául szolgál.

A Rizs Kulturális és Vallási Jelentősége

Japán a vulkanikus hegyvidékeket sűrű erdőség borítja, rengeteg csapadékkal. A szűkös, értékes megművelhető földterületen szinte kizárólag rizst termesztenek. A japánok számára a rizs a mindennapi élet, a kultúra és a vallás szerves része. Jay Alabaster (2011.03.26) „Tsunami-hit rice farmers face challenges in Japan” című cikkében is kiemelte: „A rizs a spirituális alapköve ennek az országnak.” „A nemzet lelke - minden modern dolog iránti vonzódás ellenére - a földben gyökeredzik… A japán császár, minden évben szimbolikusan ültet és szüretel rizsszárakat… Az ország mitológiájában számos utalás van a rizsre, továbbá a rizsföld karaktere számos formában megjelenik a japán vezetéknevekben.”

A rizs az egyik leggyakrabban bemutatott ajándék a kegyhelyeken és a templomokban. Ahhoz, hogy megértsük a japánok rizshez való viszonyát, nem csak történelmi, hanem spirituális szempontból is vizsgálódnunk kell. Az isteneknek felajánlott rizsnek több típusa létezik. Előszeretettel ajánlják fel a mochit (nyúlós rizssütemény), az azuki babbal összekevert főtt rizst és a rizsbort. A fent említett három étel a leggyakrabban felajánlott ajándék, amelyet nem csak az isteneknek, hanem az ősöknek is szánnak. Az istenekben, Buddhában és az ősök szellemében való hit nagyon mélyen gyökeredzik a japán hitvilágban. A vallási ünnepek közül kétségtelenül az újév és az oBon fesztivál a legfontosabb, amelyek alkalmával az istenek, Buddha és az ősök szellemei meglátogatják a hívők otthonait. E találkozások alkalmával az ősök szellemei afféle médiumként szolgálnak az emberek, az istenek és Buddha között. Ez a kapocs egy étkezés, az úgynevezett naorai segítségével jön létre a résztvevők között. A rizs, a rizsbor és a rizssütemény hagyományos ajándéknak számítanak, amelyek közül kétségtelenül a rizssütemény (mochi) a leggyakoribb, amelyet a felajánlás után rendszerint hazavisznek, majd a család vagy a gyülekezet tagjaival közösen fogyasztanak el.

A rizs az év minden szakában fontos szerepet játszott: fizetőeszközként használták évszázadokon át. A 19. század második feléig az adót és a fizetséget is rizsben számolták. A főurak rangját, de legalábbis gazdasági erejét az mutatta, hogy mennyi rizst birtokolt. Ma már nem csak az étkezéshez használják, hanem a japán édességek (mochi), sós rágcsálnivalók (szenbei) vagy miszo formájában is találkozhatunk vele. Sőt, a rizshéjból, a szalmából is készítenek különböző tárgyakat, például köteleket és szandált fonnak.

A Japán Konyha Alapköve és Jellemzői

A japán gasztronómia ma már UNESCO Szellemi Kulturális Örökség része. Az alapvető élelmiszerként a rizs döntő szerepet kapott a japán gasztronómia mai arculatának kialakításában. Nincs olyan hely Japánban, amely távol esne a halban gazdag vizektől, így a rizs mellett a tengeri herkentyűk és a zöldség adja az ételek javát. Bár régióról régióra változik az ott élők étrendje és főzési stílusa, a különbségek ellenére mégis létezik egy közös alap. A japán ételről a „harmónia” és az „egyszerűség” szavak jutnának elsőként eszünkbe. A japán konyha aranyszabálya, hogy bármit is csinálsz, soha ne gyilkold meg a hozzávalók természetes ízét. A különböző ételek kiegészítik egymást, hogy teljes élményt nyújtó étkezés váljék belőlük.

A tradíció szerint a rizs nélküli étkezés nem számít teljes értékű étkezésnek. Egy átlagos japán naponta eszik főtt rizst, miszolevest és két-három mellékfogást. A modern Japánban számos olyan ételt fejlesztettek ki, amely rizsből és öntetből áll, ilyen például a currys rizs, amely nem hivatalosan Japán nemzeti étele. Kisebb adagokban a rizst sütve is fogyasztják, ekkor a megfőtt rizshez zöldséget, húst vagy halat adnak, amit folyamatos keverés mellett sütnek készre. Külföldön talán leginkább a sushi vált ismertté, melynek egyik hazánkban is ismert fajtája a tekkamaki, amely szárított hínárba (nori) tekert rizs, a közepén tonhallal.

A japán gasztronómia a tizenkilencedik század közepén ért a következő nagy fordulóponthoz, amikor is a marhahús, a sertéshús és a tejtermékek elkezdtek beépülni a konyhaművészetbe. Mára a rizs központi szerepe hanyatlani látszik, mégis annak a japán kultúrára gyakorolt hatása kétségbevonhatatlan.

A japán éghajlat nagyon hasonló Magyarországéhoz. Bár ott is van egy Ázsiában szokásos monszunosabb június, alapvetően a hideg tél és a négy évszak váltakozása jellemzi az országot, így ők is csak évente egyszer aratják a rizst, ugyanúgy, mint mi. A rizstermesztés a vetést, a palántázást, a gyomlálást és végül az aratást jelenti, az év minden szakában.

Nincs még egy olyan ország a világon, ahol ekkora hangsúlyt kap az évszakok változása. A japánok nemcsak a természetbe kimozdulva találkoznak a változó természettel, hanem az ebédlőasztalon is. Egy-egy évszak érkeztével új ételek kerülnek elő, és az étkezésben az a fontos, hogy az épp aktuális szezonális alapanyagokból készült ételeket fogyasszák, amikor szezonja van. Így például a ayu (édesvízi hal) és buri (ezt is tonnak hívják) a nyár elején, macutake gomba és gesztenye ősszel. Mielőtt nekilátnánk a felszolgált ételnek, a szemünkkel élvezzük egy kicsit a látványt. A felkelő nap országában az ételkészítés komoly művészet. Az ételkészítők nagy figyelmet fordítanak a kiválogatás nyújtotta látványra, a tálalás, az edények és a színek harmóniája szerves része az ételek nyújtotta látványnak. Vegyünk például egy forró, párás nyári napot, amikor hideg somen tésztát esznek, amit szószba mártogatva fogyasztanak.

Rizstermesztés Hokkaidón: A Matsumura Farm Példája

Hokkaidó mérete kb. 83 000 km² és kb. 5,2 millió ember él rajta, s Tokiótól mintegy másfél órányi repülőútra található. A sziget fő gazdasági ágazatai a turizmus és a mezőgazdaság - Japán termőföldterületeinek mintegy negyede itt található. A sziget így az ország élelmiszer-ellátásában fontos szerepet játszik, annál is inkább, mivel a gazdaságok szerkezete kevésbé elaprózódott, mint az ország más területein.

A harmadik generációs családi vállalkozás, a Matsumura Farm Hokkaidón, pontosabban Naganumában található. Hiroyuki Matsumura összesen 95 hektáron gazdálkodik, főleg búzát, szójababot, rizst és zöldségeket termeszt. Ebből mintegy 35 hektár a gazdaság telephelyéhez közel, a fennmaradó rész pedig a környező területeken található. Évente 75 hektáron termesztenek szóját és búzát, valamint rizst 6,5 hektáron. Az elmúlt években a gazdaság mérete megduplázódott, és a jövőben további területeket kívánnak hozzá csatolni, földterületet azonban nehéz találni. A Matsumura Farm betakarított mennyisége a japán átlagnak felel meg. Hektáronként mintegy 6,5 tonna búzát és 3 tonna szóját takarítanak be. A rizst egy speciális rizscséplőgéppel takarítják be, megtisztítják, és a helyszínen szárítják. Ezért a gazdaság nagy összegeket fektetett saját, nagy szárítóüzemébe. A rizst ezután külsős cég csomagolja, és helyi gazdálkodói piacon értékesítik.

Noha Hiroyuki Matsumura minden agronómiai feladatot maga lát el, négy állandó és három szezonális dolgozó segíti a zöldségek betakarításában, csomagolásában és piacra juttatásában. A zöldségek betakarítása kézi munkával történik, majd ezután válogatják őket és előkészítik értékesítésre. Egy tavaszi specialitásuk a vágott virág, amelyeket szintén a helyi piacon értékesítenek. A rizscséplőgép és a hat, eltérő kategóriájú traktor mellett a gazdaság egy HORSCH Mono-t használ mélylazításhoz és egy Terrano is évek óta a flotta része. Egy öt évvel ezelőtti gépbemutatót követően Hiroyuki Matsumura egy Express KR vetőgépet is vásárolt.

Japánban is egyre komolyabb kihívás a gazdálkodók számára, hogy jövedelmük stagnál, miközben a műtrágya, vetőmag és egyéb befektetések költségei jelentősen megnövekednek. Ezenkívül a klímaváltozás miatt a szántóföldi munka optimális időablakai jelentősen lerövidültek. Ezért a gazdálkodóknak ezt az időszakot optimálisan kell kihasználniuk. Az ITSC, traktorok és egyebek mellett HORSCH gépek egy japán forgalmazója meg van győződve, hogy a HORSCH a legjobb márka, és megfelel ezeknek a követelményeknek. A forgalmazó főleg a Joker, Terrano, Cultro és Express termékekkel kereskedik - ezek a gépek igen népszerűek a japán piacon hosszú élettartamuk, pontosságuk és hatékonyságuk miatt.

Komoly kihívás azonban a pótalkatrészek elérhetősége, mivel Európából a közvetlen szállítás hosszú ideig tart és túl költséges. Az ITSC erre talált egy nem szokványos, azonban hatékony megoldást: a gépek hosszú állásidejét elkerülendő, a vállalat minden alkalommal 1-2 extra gépet is beszerez, és ezek a gépek szolgálnak pótalkatrészül az ügyfelek gépeihez. Az ITSC Hokkaidóban számos gép- és alkatrész-kereskedést üzemeltet. A csapat emellett szervizbuszokkal járja a gazdálkodókat, hogy gépeiket gondozza. Ez azonban az európainál sokkal kisebb léptékben folyik itt.

A Japán Rizsfogyasztás Jelene és Jövője

Az elmúlt évtizedben a japán rizstermesztés 20%-kal esett vissza, amely részben a csökkenő születések számának és az elöregedő társadalom hatása, részben a nyugati ételek térhódításának tudható be. A csökkenés legbeszédesebb bizonyítéka, hogy 1996-ban az egy főre jutó éves rizsfogyasztás 67,3 kg-ról 2005-re 61,4 kg-ra csökkent. A csökkenő kereslet ellenére a japán állam nagy erőfeszítéseket tesz a japán rizstermelők védelmének érdekében: mesterségesen magasan tartja a Japánban termelt rizs árát, amely sok esetben a tízszerese is lehet a rizs világpiaci árának. A japán császár évente szimbolikusan ültet és szüretel rizsszárakat, ezzel is hangsúlyozva a rizs nemzeti és spirituális alapkövét. Fontos, hogy a hazai, többnyire kisméretű rizstermelőket erősen védelmezik az olcsóbb külföldi konkurenciától.

A japánok által készített rizsre jellemző, hogy se nem forralt, se nem párolt, hanem a kettő kombinációja. Minden egyes rizsszem külön álló, de mégis a szomszédjához ragad, ez a kötés folyadék hozzáadásával azonnal felbomlik, azonban elég erős ahhoz, hogy evőpálcikával lehessen fogyasztani.

tags: #hol #termesztenek #rizst #japanban