A sajt, a tejtermékek koronázatlan királya, világszerte nagy népszerűségnek örvend, és a holland sajtok különösen kiemelkedő helyet foglalnak el ezen a piacon. Bár sokan tévesen tartják nem eléggé egészségesnek, a sajt valójában számos létfontosságú tápanyagot tartalmaz, így bátran fogyasztható. Akik többnyire trappista, emmentáli és ömlesztett sajton nőttek fel, gyakran meglepődnek a holland sajtpultok gazdag kínálatán. Szerencsére ma már Magyarországon is találhatók olyan üzletek, ahol válogathatunk a francia, svájci, olasz, görög, vagy éppen holland sajtkülönlegességek közül. A sajt nem csupán étkezések befejező fogása, desszert helyett is fogyasztható.
A sajtkészítés hajnala: Történelmi visszatekintés
A sajtkészítés története több ezer évre nyúlik vissza. Már az ókori görögök is ismerték és kedvelték a különféle tejtermékeket, amelyek a hétvégi piacok legnépszerűbb áruinak számítottak. Erre utalnak azok a megkövesedett, növényi szárakból készült kosarak és lyukas aljú agyagedények, amelyeket sajttároló edényként használtak, és minden nagyobb háztartásban megtalálhatók voltak. Indiában még ma is használnak nádból vagy más növényi szárból font kosarakat a sajtkészítéshez. Hasonló kosarak lenyomatait találták meg az angliai Dorsetben. Európában és Ázsiában lyukacsos fenekű agyagtálakat tártak fel, valószínűleg ezekben csöpögtették le a savót az alvadékról.
Az ókori Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt, és a katonáknak napi 27 gramm sajt járt. A Római Birodalom fénykorának idején már Európa legelegánsabb asztalairól sem hiányozhatott a sajt. Állítólag Attila is kedvelte, Nagy Károly francia király pedig Roquefort faluból hozatott rendszeresen sajtot. A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált, elsősorban kolostorokban, udvarházakban és távoli tanyákon űzték a mesterséget és őrizték a titkát. Az utóbbi ezer év receptjei azonban többnyire ismertek, és az ínyencek örömére egyre újabb változatokat kísérleteznek ki.
Őseink elsősorban juh- és kecsketejet használtak a sajtkészítéshez, napjainkra viszont a pasztörizált tehéntej vált a sajtgyártás legkedveltebb alapanyagává. A sajtkészítés mechanizmusa valójában nem sokat változott az évszázadok során, így ma is számos sajt készül őseink receptjei alapján. Az előállításhoz szükséges technika viszont rendkívül gyors ütemben fejlődött. Míg régen a sajtkészítők szűkebb környezetüket, így a környező kisebb falvakat és városokat szolgálták ki, a XXI. század sajtgyártó vállalatai már hatalmas földrajzi régiók igényei alapján határozzák meg a gyártás mennyiségét. Ezért alakultak ki a régiókra jellemző sajttípusok, mint a holland gouda, vagy a svájci emmental. A régészek már i.e. 200-ból származó sajtkészítő eszközt is találtak a mai Hollandia területén. A középkorra a sajtkészítés és árusítás központi jelentőségre tett szert errefelé, köszönhetően a kiváló éghajlati adottságoknak.
A jó sajt titka és táplálkozási értéke
A jó sajt egyik legfontosabb titka a jó minőségű, friss tej, hiszen a sajt nem más, mint a tej szilárd formában. A tej alapvető alkotóelemei szolgálnak minden sajt alapjául, de nagyjából tízszer nagyobb koncentrációban, mint a tej esetében. Ezek az alkotóelemek a zsír, a fehérje, vitaminok és ásványi sók. Egy kilogramm sajt gyártásához közel 10 liter friss tej szükséges, így érthető, miért is nevezzük a tejtermékek koronázatlan királyának. A tehéntej 87 százaléka víz, 13 százaléka szárazanyag.
A sajtok szárazanyagtartalma fontos mutató. A sajt zsír- és fehérjetartalma körülbelül egyforma. A tejfehérje különösen értékes és könnyen emészthető, mert biológiai felépítése szinte teljesen megfelel az emberi fehérjének. A sajtban tejcukor, sok vitamin és ásványi anyag is van. Ez utóbbiak a sajtkészítés során koncentrálódnak, már két vastag szelet sajt fedezi egy felnőtt napi kalcium- és foszforszükségletét. A sajt zsírtartalmát a szárazanyag-tartalom százalékban adják meg, és rövidített formában minden csomagoláson feltüntetik. A szárazanyag-tartalomhoz tartozik a sajt összes alkotórésze - a víz kivételével. Az érés során a víz egy része elpárolog. Például a fiatal goudában 42 százalék víz van, mely az érés során 32 százalékra csökken. Minél magasabb a (relatív) szárazanyag-tartalom, annál keményebb a sajt. A 30+ sajt soványabb, mint az 50+ sajt, bár sokak szerint sokkal lágyabb ízű is.
Egészségügyi előnyök
A sajt számos egészségügyi előnnyel jár:
- Kalciumforrás: A sajt az egyik legjobb természetes kalciumforrás, melynek kiemelkedő jelentősége van az egészséges fog- és csontképződésben. 6 dkg sajt a napi kalciumszükségletünknek körülbelül 40-50 százalékát fedezi.
- Ásványi anyagok: A kalcium mellett a sajtok nagy mennyiségben tartalmaznak más létfontosságú ásványi anyagokat is, így cinket és szelént, amelyek nélkülözhetetlenek a test immunrendszerének megfelelő működéséhez.
- Vitaminok: A sajt fontos vitaminforrás, A-, B2-, B12-, D és K2 vitaminokat tartalmaz. A vitaminok olyan anyagok, melyekre szükségünk van a növekedéshez, a fejlődéshez és a testünk működtetéséhez.
- Fehérje: A fehérje nélkülözhetetlen a szövetsejtek képződéséhez, emellett rengeteg fontos testi funkciót is elősegít. Más ételekkel összehasonlítva a sajt nagyon fontos fehérjeforrás; 70 gramm sajt nagyjából annyi fehérjét tartalmaz, mint 100 gramm hús, ezért a sajt kiváló alternatívája a húsnak.
A holland sajtok világa: Típusok és hagyományok
Hollandiát a sajtok hazájának tartják, és nem véletlenül. Az ország hosszú múltra tekint vissza a sajtkészítés terén, és számos híres és finom sajtot termel. Hollandia Európa egyik legjelentősebb sajttermelője, az országban gyártott sajtok mennyisége a negyedik helyet foglalja el a világpiacon.
A 14. században természetes érlelésű holland sajtokat már exportálták is, és ekkoriban már majdnem valamennyi holland régiónak megvolt a jellegzetes sajtja. A 16. században nyilvános, látványos „mérőházakat” építettek a városokban, ahol hivatalosan le lehetett mázsálni a hatalmas sajtgurigákat.
Gouda: A holland csoda
A Gouda sajt a dél-hollandiai Gouda városáról kapta a nevét, ahol évszázadokon át árulták a helyi piacon. Eleinte csak a város körüli tucatnyi gazdaságban gyártották ezt a sajtot, később, a 19. század közepén a Gouda sajt gyártása elterjedt egész Hollandiában. Ekkor vált a Gouda sajt a legismertebb és legkedveltebb holland sajttípussá, népszerűsége azóta is töretlen, sőt, egyre több országban ismerik meg ezt a félkemény sajttípust.
Hollandiában, Gouda városka környékén már a 16. században készítettek hasonlót, igaz, akkoriban még nyers tejből érlelték. A fiatal, egészen gyenge, enyhe ízű, rugalmas tésztájú sajtból egy év érlelés után darabos sajttésztájú, törős-morzsás, sötétsárga színű, igazi reszelnivaló sajt válik. Az érett gouda egészen sötét és aromás.A Gouda a legsikeresebb és legismertebb holland sajt, a sajtgyártás mintegy 50 százalékát teszi ki Hollandiában. Félkemény, 48 százalék zsírtartalmú, enyhe, kellemes ízű sajt. Az öregedés fokozza az ízeit és keménységét. Tipikusan 12 kg-os kerekekben gyártják és forgalmazzák, bár létezik Baby Gouda 1 kg alatti kiszerelésben is. A holland boltokban kapható különböző Gouda sajtok mindegyike címkével van ellátva, amely jelzi, hogy a sajtot mennyi ideig érlelték (azaz milyen idős). Mindegyik fajtának kissé eltérő az íze és a textúrája, ezért különböző receptekhez vagy felhasználási célokra alkalmasak.
A középkorban a holland városok feudális jogokat kérelmezhettek, ezek a jogok pedig monopóliummal ruházták fel őket egyes termékek értékesítése tekintetében. Így nyerte el Gouda városa is a jogot 1395-ben, hogy Holland tartományban sajtpiacot működtessen. Ez azt jelentette, hogy a tartomány gazdálkodói az általuk készített sajtot kizárólag Gouda piacán adhatták el, így a város neve idővel eggyé vált a termék nevével. A sajtfajta népszerűségének növekedésével előállítása Észak-Holland tartományban és Németalföld egész területén meghonosodott, a XX. századra pedig a gouda sajt Hollandia világszerte ismert nemzeti termékévé nőtte ki magát.
Noha ez a sajtfajta manapság már a városon kívül is számos helyen kapható, a goudai sajtpiacon a hagyományokat megőrizve a mai napig megrendezik a sajtvásárt. A sajtkészítők áprilistól augusztusig minden csütörtök reggel kirakják portékájukat a városháza előtti piactéren, ahol a sorba rendezett sajtkorongok felett nekihevülve és kitartóan alkudoznak a kereskedőkkel, míg megállapodásra nem jutnak.Fontos azonban megjegyezni, hogy ízük és hagyományaik elismeréseként az Európai Unió csak a Gouda Holland OFJ és a Noord-Hollandse Gouda OEM oltalom alatt áll, biztosítva az eredetet, a minőséget és az eredetiséget. A Noord-Hollandse Gouda 1996-ban került bejegyzésre oltalom alatt álló eredetmegjelölésként (OEM), míg a Gouda Hollandot 2010-ben oltalom alatt álló földrajzi jelzésként (OFJ) jegyezték be.
A Gouda Holland (OFJ) készítéséhez Hollandia-szerte működő tejgazdaságok adják a tejet, a Noord-Hollandse Gouda (OEM) viszont kizárólag Észak-Holland tartományban előállított tej felhasználásával készül. Hollandia - nagyrészt tengerszint alatti - fekvése és óceáni éghajlata miatt az országban dús és tápláló fű nő a homokos-agyagos talajon. A füves legelőkön tehéncsordák - holstein-fríz és más fajták - legelnek, melyek kiváló minőségű, ízletes tejet adnak.
A parasztgouda (öreg) (Goudse boerenkaas) (oud) nyerstejből készül, néha fűszereket is adnak hozzá, és legalább 10 hónapig érlelik. Van belőle jong (fiatal) és belegen (középkorú) is, melyeknek az érlelési ideje 4-8 hét, illetve 4 hónap.
Edam: Az aranyszínű gömb
Akárcsak a Gouda, az Edam sajt is egy régi holland városról, Edamról kapta a nevét. A 14. században Edam egy fontos kikötőváros volt, ahonnan Hollandia többi részébe és külföldre is szállítottak sajtokat. Az eltarthatóság növelése érdekében az Edam sajtot vörös festékanyaggal vonták be, amit egy speciális faforgács keverékből vontak ki. Bár a vörös szín a mai napig jellegzetessége az Edam sajtnak, a korabeli színezéket már piros viaszréteggel helyettesítették.
Az Edam sajtot egyszerű felismerni jellegzetes gömb formájáról és piros külső bevonatáról. A sajt belseje világossárga, néhol előforduló apró lyukakkal, melyek az érlelés során keletkeztek. Az enyhén érlelt Edamnak nagyon enyhe, semleges íze van, ezért rengetegen kedvelik. Három érettségi foka van: enyhe, érett és extrán érett. Minden Edam sajt kiváló szendvicsekhez vagy harapnivalónak, de fontos: ahogy a sajt érlelődik, egyre könnyebb reszelni és egyre jobb a főzéshez.Az Edam sajt a második legfontosabb sajt Hollandiában, a sajtgyártás 27 százalékát képezi. Félkemény, 40 százalékos zsírtartalommal. Lágy, sós ízű. Minél érettebb, annál ízesebb, tömörebb.A középkorban az edammer (edami) sajt az ország legfontosabb exportcikke volt. Edam akkoriban kikötőváros volt, és a sajtgömbök innen jutottak el Németországba, Franciaországba, sőt az Alpokon át Itáliába is. A mai Ijssel-tó felé nyíló átjárót azonban a múlt század húszas-harmincas éveiben a tengertől való területhódítás során lecsapolták, a hagyományos sajtpiac meg is szűnt.
Az edami sajt (középkorú) (Edammer kaas) (belegen) tipikus, kerek formájú, piros vagy sárga paraffinhéjban érlelik 2-4 hónapig. Félkemény, de a goudánál puhább sajt.
Maasdam: A holland ementáli
A Maasdam sajtot egy kisvárosról, Maasdamról nevezték el. Ezt a régi várost 1270-ben alapították a Maas folyó mellett. A Maasdam sajtot nem gyártják olyan régóta, mint a Goudát vagy az Edamot, de pont annyira népszerű. Íze és a nagy lyukak miatt ezt a sajtot a holland ementáliként is emlegetik. Közvetlenül a gyártás után a Maasdam ugyanúgy néz ki, mint a Gouda sajt: ugyanolyan kerék formája van és nagyjából 13 kg-ot nyom. Az érlelési folyamat során azonban a forma változik, az érlelés hatására a sajtban képződő gáznak köszönhetően a sajt teteje felpúposodik. Ugyanez a természetes érlelési folyamat adja a Maasdam sajt jellegzetes ízét is. A Maasdam sajtokat öt hétig érlelik, mivel így érvényesül legjobban a sajt édeskés, dióra emlékeztető íze. A Maasdam sajt kiváló szendvicsbe és harapnivalóként, jó olvadékonysága miatt tökéletes sajtfondühöz is.A Maasdammer sajt a holland sajttermelés 15 százalékát teszi ki. Nagy lyukak, kupolás forma és édes, diós íz jellemzi. A formát, a jellegzetes ízt és a lyukakat az érési folyamat alatt felszabaduló gázok alakítják.A maasdami vagy leerdami sajt (Maasdammer; Leerdammer kaas) az úgynevezett goutaler sajtok új csoportjába tartozik, melyek vágásállósága és puhasága olyan, mint a goudáé. Az íze azonban inkább az ementáliéra emlékeztet. A kettő kombinációja. Ötheti érlelés után kerül a kereskedelembe, cseresznye nagyságú lyukai vannak, íze enyhén diós.
Boerenkaas: A parasztsajt
A Boerenkaas (szó szerint, farmer sajt) nem pasztőrözött, nyers tejből készül. A törvény szerint a sajthoz felhasznált tej legalább felének az előállító farmer gazdaság által termelt tejből kell származnia, míg a másik fele maximum két másik gazdaságból beszerezhető. Ez a sajt alacsony zsírtartalmú tejből készül kömény és szegfűszeg hozzáadásával. A holland parasztportákon és a magángazdaságokban az ipari termeléstől eltérően a sajtot egészen frissen fejt tejből készítik, mert ebben még vannak olyan baktériumok, melyek a pasztörizálás során elpusztulnak. A frissen fejt tejből készült sajt, melyet 3 hónap érlelés után lehet fogyasztani, egészen más ízű, mint az ipari módszerrel készült.
Holland kecskesajt
A holland kecskesajt a félkemény Gouda sajtra hasonlít. Előnye, hogy rövidebb érési folyamatra van szüksége, mint a tehéntejből készülő sajtoknak. Hollandiában a tehéntejből készült sajt mellett kecsketejből is készül sajt. 2020-ban 27 millió kilogramm kecskesajtot (geitenkaas) állítottak elő. A holland kecskesajt − hollandul geitenkaas − nagyban különbözik az Európa más országaiban kapható hagyományos kecskesajtoktól. A kecskesajtot ma is inkább kis parasztgazdaságokban készítik kézzel, többnyire friss sajt. Hollandiában leginkább a fűszerezett limburgi kecskesajt ismert.
Egyéb holland sajtfajták
- Komissziós sajt (Commissie kaas): Nagy, gömbölyű sajt. Íze és illata erősen emlékeztet az edamiéra. Azelőtt rendelésre (komisszóra) készült, Franciaországba szállították, innen ered a neve.
- Fríz szegfűszeges sajt (Friese nagelkaas): Ezt a szegfűszeges és köménymagos sajtot azelőtt a Leiden környéki parasztportákon készítették. 3 hónapig érlelik.
- Kernhemi sajt (Kernhemmer kaas): Ez a félkemény, különlegesen magas (több mint 60 százalék) zsírtartalmú desszertsajt narancsbarna héjú, íze tejszínes. A hasonló nevű tejgazdaságról kapta a nevét.
- Leideni sajt (Leidse kaas): Félkemény, 20 vagy 40 százalék zsírtartalmú sajt, melyet édesköménnyel fűszereznek.
- Holland fehérpenészes sajt (Mon Chou): Ez a teljes penészflórás lágy sajt a francia Neuchatel holland változata. Állaga szilárd, de azért még kenhető, íze enyhén savanykás.
Sajtgyártás és -kereskedelem Hollandiában
Hollandia kisebb, mint fél Magyarország, mégis évente több, mint 750 millió kg sajtot készítenek, szemben a magyarországi 70 millió kg körüli mennyiséggel. 2021-ben Hollandiában 946,8 millió kilogramm sajt készült tehéntejből. Emellett Hollandia 381,8 millió kilogramm tehénsajtot importált, és 942,8 millió kilogrammot vitt külföldre. Egy főre vetítve a hollandok átlagosan 22,1 kilogramm tehéntejből készült sajtot fogyasztanak. Hollandia a XVI-XVII. században Európa egyik legjelentősebb sajttermelője volt. Évente 300.000 tonna sajtot gyárt az ország, és nagyjából a felét adják el a világban, ebből mintegy háromnegyede edami és gouda.
A sajtkészítés folyamata
A tej szilárd anyagainak kicsapásához a szopósborjak gyomrából nyert oltóenzimet adagolnak a tejhez. Ennek hatására a tejben lévő fehérje összecsomósodva kicsapódik, de a tej maga nem savanyodik meg. Az eljárás közben betokosodva kiválnak az egyéb szilárd alkotórészek is, mint a zsír, az ásványi anyagok és a vitaminok. A folyamat végén a savót leöntik. Visszamarad az alvadék, a túrószerű massza, melyet az úgynevezett sajthárfa finom húrjai segítségével hosszában és keresztben apró rögökre vagdosnak. Ettől még több savó szabadul ki, és a massza szilárdabb állagúvá válik. A töretmasszát fa sajtformákba gyúrják (manapság többnyire már műanyag formákat használnak). A tetejére kerül az új nemzeti sajtjegy, ez minden holland sajt „útlevele”, majd fedővel lezárják a formákat, melyek a sajtprés alá kerülnek. 4-6 óra elteltével a sajtot kiveszik a formából, és sófürdőbe rakják. Ebben fejlődik ki sajátos aromája, a héja pedig lassan megkeményedik. Néhány nap múlva a tömbsajtokat kiemelik a sófürdőből, majd további érlelés céljából egyenletesen szabályozott hőmérsékletű és légnedvességű raktárban helyezik el. Az érési folyamat néhány hétig, vagy akár egy évnél is tovább tarthat. Minél öregebb a sajt, annál intenzívebb az íze, annál zamatosabb. Az érlelés során a sajtot sokszor megfordítják, lekefélik, többnyire egy légáteresztő műanyag masszával is bedörzsölik, hogy megvédjék a héját a penészképződéstől.
Sajtpiacok és vásárlási lehetőségek
Hollandiában számos sajtszaküzlet (kaaswinkel) található, ahol különböző fajta és érettségű sajtokat lehet vásárolni. Ezekben a sajtok mellett gyakran más holland specialitásokat is kínálnak, mint például a hagelslag (csokoládéreszelék), a stroopwafel (szirupos krémmel töltött ostya) vagy a drop („medvecukor”). Ha haza akarja vinni a sajtot, akkor érdemes megkérni az eladókat, hogy vákuumcsomagolják az árut (vacuum verpakken). A holland sajtokat a szaküzletek mellett természetesen a szupermarketek polcain is megtalálhatja.
Hollandiában szinte minden városban vannak piacok, ahol a sajtos stand szinte sohasem hiányozhat. Az eladóktól nyugodtan kérhetik, hogy hadd kóstolják meg a portékájukat. Érdemes felkeresni az országszerte megtalálható sajtpiacok egyikét. Itt a termelők forgalomba kerülés előtt mérlegelik, árazzák, ízellenőrzésre hozzák termékeiket, ezt követően kerülnek csak a kereskedőkhöz. Szóval, látványnak sem utolsó egy sajtpiac, a sok finom kóstolható sajtról nem is beszélve!
Gouda, Edam és Alkmaar városában a mai napig működnek hatalmas, látványos sajtpiacok. Ezek az események a turisták által kedvelt látványosságok közé tartoznak, a vásárok színfoltjai pedig a sajthordárok és a megszámlálhatatlan mennyiségű sajtguriga. Aki a holland sajt történetére kíváncsi, az Alkmaar városában találhat egy holland sajtmúzeumot is (Hollands Kaasmuseum).
A holland gasztronómia és sajt a modern korban
Napjainkban legtöbben a francia sajtkultúrát tekintik vezetőnek, de az olasz, a spanyol, a görög, a holland sajtfelhasználás is szép, követendő példát mutat. Várható, hogy táplálkozásunk korszerűsödésében is mind nagyobb szerepet kap a sajtfogyasztás. Oka a sajt fehérjéjének biológiai értéke, ezt megtalálhatjuk a különböző ízesítésű, formájú sajtokban.
A holland gasztronómia számos sajátossággal büszkélkedhet, bár elmondható, hogy hosszú ideig a francia konyha árnyékában nem igazán sikerült kibontakoznia. A hazai ízek mellett számos nemzet szakácsművészete is képviselteti magát az országban, a nagyobb városokban válogatni lehet a görög, mexikói, indiai, olasz és keleti éttermek között. A holland tejipar termékei, a sajt, a vaj, a sűrített tej és a csokoládé egytől egyig kiváló minőségűek. Hollandia évszázadok óta készít és exportál sajtot. Az itt élő emberek tradicionálisan édesszájúak, előszeretettel fogyasztanak fánkot, palacsintát, a holland gyártók minőségi csokoládé- és marcipánkülönlegességek terén is említésre méltó érdemekkel rendelkeznek. Ha arrafelé járunk, érdemes kipróbálni a vla nevű desszertet, amely egy sűrű, édes puding, amelyet nagyrészt tejből készítenek, íze a vaníliától kezdve a csokoládén át az eperig bármilyen lehet. De a poffertjest se hagyjuk ki!
A holland sajtok kiemelkedő minőségének egyik titka a természeti adottságban rejlik. Az ország nedves, mérsékelt klímája lehetővé teszi, hogy a legelők dús, zöld fűvel kényeztessék az év minden napján a teheneket. Az ország legnagyobb sajtgyártója készíti a nálunk is kapható Frico sajtokat. Sajtmesterei a mai napig nagyjából ugyanolyan módon készítik a sajtokat, mint régen.