Hollandia: A sajt hazája, ahol minden nap egy új ízvilág vár
Napjainkban sokan a francia sajtkultúrát tekintik vezetőnek, de az olasz, a spanyol, a görög, és különösen a holland sajtfelhasználás is szép, követendő példát mutat. Várható, hogy táplálkozásunk korszerűsödésében is mind nagyobb szerepet kap a sajtfogyasztás, ami egyre inkább a fehérjében gazdag, biológiailag értékes élelmiszerként kerül előtérbe, különféle ízesítésekben és formákban. Hollandia az az ország, ahol az év mind a 365 napjára jut egy-egy sajtféle, ahol a tejgazdaságok a legváltozatosabban dolgozzák fel a tejet.
Hollandia, a sajtgyártás európai nagyhatalma
Hollandia Európa egyik legjelentősebb sajttermelője, és a világpiacon a negyedik helyet foglalja el a gyártott sajtok mennyisége alapján. Évente 300 000 tonna sajtot gyárt az ország, és ennek nagyjából a felét exportálja a világpiacra. Ebből az exportból mintegy háromnegyede az edami és a gouda sajtokra tehető. A holland sajt története több száz évre nyúlik vissza, és a régészek már a második századból származó sajtkészítő eszközöket is találtak. Az iparág azonban a 11. században kezdett igazán virágozni. Ez a hagyományos holland étel népszerűsége jelentősen megnőtt az 1600-as években, a holland aranykorban, amikor Hollandia nemzetközileg is ismertté vált sajtjairól.
A XVI-XVII. században Hollandia már Európa egyik legjelentősebb sajttermelőjeként volt számon tartva. Hollandia kisebb, mint fél Magyarország, mégis évente több, mint 750 millió kg sajtot állít elő, szemben a magyarországi 70 millió kg körüli mennyiséggel. Érdemes felkeresni az országos szinten megtalálható sajtpiacok egyikét, ahol a termelők forgalomba kerülés előtt mérik, árazzák, és ízlelőbírálatra hozzák termékeiket, mielőtt a kereskedőkhöz kerülnének. A sajtpiacok látványa, a sok finom kóstolható sajt pedig különleges élményt nyújt.
A holland sajtkultúra sztárjai: Gouda és Edam
A Gouda a legsikeresebb és legismertebb holland sajt, a teljes holland sajtgyártás mintegy 50 százalékát teszi ki. Ez egy félkemény, 48 százalékos zsírtartalmú, enyhe, kellemes ízű sajt. Az érlelés során íze és keménysége fokozódik. Tipikusan 12 kg-os kerekekben gyártják és forgalmazzák, bár létezik "Baby Gouda" néven 1 kg alatti kiszerelésben is. A holland boltokban kapható különböző Gouda sajtok mindegyike címkével van ellátva, amely jelzi, hogy a sajtot mennyi ideig érlelték. Mindegyik fajtának kissé eltérő az íze és a textúrája, ezért különböző receptekhez vagy felhasználási célokra alkalmasak. Ha már sikerült nagyjából eligazodni a különböző sajtfajták között, hamar szembesülhetünk egy másik gonddal, mégpedig az egyes sajtfajtákhoz társított, látszólag véletlenszerű számokkal. Ne hagyd, hogy ez megzavarjon! A 30+ sajt soványabb, mint az 50+ sajt, bár sokak szerint sokkal lágyabb ízű is.
Az Edam sajt a második legfontosabb holland sajt, a sajtgyártás 27 százalékát képezi. Ez egy félkemény, 40 százalékos zsírtartalommal rendelkező sajt, lágy, sós ízű. Minél érettebb, annál ízesebb és tömörebb. Az Edam könnyen felismerhető élénkpiros paraffinbevonatáról. Az aranyszínű edami hazája Hollandia, a nagy kerek sajtot a helyiek a macska fejéhez hasonlítják.
További holland sajtspecialitások
A Maasdammer sajt a holland sajttermelés 15 százalékát teszi ki. Nagy lyukak, kupolás forma és édes, diós íz jellemzi. A forma, a jellegzetes íz és a lyukakat az érési folyamat alatt felszabaduló gázok alakítják. A Maasdam egy diós és lyukacsos sajt, és szintén kedvelt választás Hollandiában.
A Boerenkaas, szó szerint "farmer sajt", nem pasztőrözött, nyers tejből készül. A törvény szerint a sajthoz felhasznált tej legalább felének az előállító farmer gazdaság által termelt tejből kell származnia, míg a másik fele maximum két másik gazdaságból szerezhető be.
A holland kecskesajt (geitenkaas) nagyban különbözik az Európa más országaiban kapható hagyományos kecskesajtoktól. A holland kecskesajt a félkemény Gouda sajtra hasonlít. Előnye, hogy rövidebb érési folyamatra van szüksége, mint a tehéntejből készülő sajtoknak.
A Gouda és az Edam mellett Hollandia rengeteg más sajtot is előállít, amelyeket hasonlóan készítenek, de alapvetően mégis más módszerekkel. Ezek a sajtok a holland tejgazdaságok változatos feldolgozási módszereinek köszönhetően jönnek létre.
Hogyan készül a holland gouda sajt egy 150 éves családi farmon | Big Business
Sajtpiacok és a holland sajtélmény
Hollandiában rengeteg hely van, ahol be lehet szerezni az összes kedvenc holland sajtot. Ha pedig igazi tradicionális holland élményre vágysz, akkor látogass el Hollandia egyik ikonikus sajtpiacára. A piacokon a termelők személyesen kínálják portékájukat, és gyakran lehetőség van kóstolásra is, így az ember belecsöppenhet a helyi kultúrába és ízvilágba.
Összehasonlítás más nemzetek sajtjaival
Franciaországban több mint 400 féle sajt van, melyeket 35-40 csoportba lehet összevonni. Franciaország híres friss sajtjairól és pikáns ízű lágy sajtjairól, amelyek a termékek több mint felét teszik ki. Sokféle sajt készül kecske- vagy juhtejből. A francia sajtkirályok a rokfort és a brie, bár rokfortból csak egyféle létezik, brieből 7, zöldpenészes sajtból pedig 13 féle.
Olaszország a reszelni való sajtjairól lett híres világszerte, elsősorban a parmezánról, amelyet általában a XIII. század óta tartanak számon. Az igazi parmezánt akár három évig is érlelik, és minőségét évekig megőrzi. Az olaszok reszelt parmezánnal szórják meg a vajas kenyeret, leveseket és főzelékeket ízesítenek vele, és az általuk ismert spagettit is ezzel fogyasztják. A fiatal parmezán akár desszertként is finom. Az olaszok kitűnő csemege sajtot is készítenek, a zöldpenészes erezetű gorgonzolát. Olasz jellegzetesség a provolone és a caccio cavallo is, amelyek képlékeny, tésztaszerű sajtból készülnek, majd különböző formájúvá alakítják őket, mint például dinnye-, tök-, palack-, vagy akár állatfej formájút. A Pó-völgye mára Európa egyik legjelentősebb sajtkészítő vidékévé fejlődött.
Svájcban az Alpok legelői kitűnő ementáli sajtot adnak a világnak, amely a sajt Emme völgyéről kapta a nevét. Évszázadokkal ezelőtt svájci pásztorok rájöttek, hogyan lehet a tejet tartósítani: nagyon nagy, 15-30 kg-os sajtkorongokat készítettek, a tehenek több napi tejhozamát feldolgozva, majd fél éven keresztül érlelték. Régen rézüstben készítették, ma már korszerű üzemekben, de még mindig léteznek kisüzemek, ahol a hagyományos módszereket alkalmazzák. Svájcban sokféle reszelni való- és lágy sajtot is gyártanak.
Az angol sajtgyártás jóval fiatalabb, mint a francia vagy az olasz, mégis sikeresen veszi fel a versenyt. A cheddar sajt nemcsak az országban, hanem világszerte híres. A stilton sajt, amelyet több mint kétszáz évvel ezelőtt egy stiltoni fogadóban kezdtek felszolgálni, ma már az egyik legfinomabbnak tartják. Az első írásos sajtrecepteket II. Rákóczi György korából ismerjük.
Ezek a nemzetek mind sajátos sajtkultúrát alakítottak ki, gazdagítva a világ gasztronómiáját. Hollandia azonban kiemelkedik a maga nagyüzemi és hagyományos módszerekkel készülő, változatos sajtjaival, amelyek közül a Gouda és az Edam világszerte elismert.