A hordós vagy vödrös savanyúság készítése az egyik leghálásabb konyhai tevékenység, amely során a kert kincseit hosszú hónapokra tartósíthatjuk. Ez a módszer nem csupán praktikus, de az eredmény egy olyan roppanós és ízgazdag csemege, amely minden boltban kapható terméket felülmúl. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk a folyamatot, a zöldségek előkészítésétől egészen a tejsavas erjedés technikai hátteréig.
Az alapanyagok kiválasztása és az előkészítés fontossága
A siker kulcsa a kiváló minőségű alapanyag és a makulátlan tisztaság. A vödrös (vagy hordós) savanyúsághoz szinte bármilyen zöldség felhasználható: uborka, almapaprika, kicsumázott és félbevágott TV paprika, apró zöld dinnye, karfiol vagy éppen gyöngyhagyma. A zöldségeket alapos tisztítás, mosás után tetszőlegesen feldaraboljuk, majd rakjuk bele az edénybe. Különös figyelmet kell fordítani az uborkára, amelyet új kefével (például körömkefével) egyenként jól le kell sikálni, utána legalább három váltás vízben alaposan megmosni.
A tisztítás során mindig vizsgáljuk át a terméseket, hogy nem hibásak-e; a romlott vagy sérült zöldség az egész hordó tartalmát tönkreteheti. A káposztát gyaluljuk le vagy vágjuk vékony szeletekre, a sárgarépát tisztítás után szeljük hasábokra. A karfiolt szedjük rózsáira, a fokhagymát gerezdekre, a vöröshagymát felezzük el. A paradicsom zöld szárát vágjuk le, míg a kisebb paprikákat és a kisdinnyét akár egészben is hagyhatjuk.
A felöntőlé készítésének tudománya
Ahhoz, hogy a lé mennyisége pontosan elegendő legyen, egy egyszerű trükköt érdemes alkalmazni: a zöldségeket tegyük a hordóba a fűszerekkel együtt, öntsük fel annyi vízzel, amennyi jól ellepi, majd a vizet öntsük le róluk és mérjük meg. Ez a vízmennyiség kell majd a saláta felöntőlevéhez.
A felöntőlé elkészítéséhez a vizet felforraljuk, feloldjuk benne a sót (literenként egy evőkanál) és ízlés szerint a cukrot. A fűszerezés egyéni preferencia kérdése: kerülhet bele bors, mustármag, koriander, kapor vagy bármi, amit kedvelünk. Miután a lé felforrt, hagyjuk teljesen kihűlni. Vannak, akik borkénport és nátrium-benzoátot is adnak hozzá egy kevés vízben feloldva, majd ezt öntik az alapkeverékhez, de léteznek tartósítószer-mentes eljárások is. Az elkészült, kihűlt levet öntsük a zöldségekre úgy, hogy azokat teljesen ellepje.
Vödrös, bedobálós savanyúság recept télire házilag
Az erjesztés folyamata és a technikai részletek
A hordót vagy vödröt takarjuk le egy nagyobb lapos tányérral, hogy a zöldségek a lé alatt maradjanak, majd fedjük le az edény tetejével. A savanyúságot direkt napfénytől védve, 15-25 fok közötti hőmérsékleten kell tárolni. Az első napokban forgassuk át naponta egyszer, hogy mindenütt átjárja a lé a zöldségeket, de fontos szabály: fémmel vagy puszta kézzel ne nyúljunk bele, még akkor sem, ha kivesszük belőle az elkészült savanyúságot.
A legegyszerűbb módszer az ízek összeérésére, ha erőteljesen megrázogatjuk a hordót, vagy belefújunk a lébe egy gumicsővel. Néhány naponta kóstoljuk meg a levét: ha elég savanykás, az azt jelenti, hogy a tejsavas erjedés végbement, és a savanyúság kiforrt. Ez folyamat nagyjából két hetet vesz igénybe, de már 7-8 nap után is fogyasztható.
Folyamatos utánpótlás és tárolás
Az 5 literes vödörbe körülbelül 3 kg zöldség fér bele. Ez a típusú "bedobálós" savanyúság azért különleges, mert folyamatosan lehet bele pakolni a zöldséget: amit kiveszünk, azt pótolhatjuk friss, megtisztított darabokkal. Amennyiben a megadott módon tesszük el, a savanyúság nem forr fel a vödörben.
Ha a teljes mennyiség elfogyott, a visszamaradt levet kiönthetjük, és új adagot készíthetünk. Ha maradna felöntőlevünk, tegyük csavaros palackba és tároljuk hűtőben; egy héten belül újra felhasználható egy újabb adag befőzéséhez, csupán fel kell forralni. A hordós savanyúság egyik legnagyobb előnye, hogy finom és roppanós marad hosszú ideig, igazi szezonális kincs a kamrában.
Alternatív tartósítás: Dunsztolás
Bár a vödrös módszer önmagában is kiváló, létezik hőkezeléses eljárás is, ha hosszabb távon szeretnénk biztosra menni. A fűszerekkel lerétegezett és lével felöntött zöldségeket üvegekbe töltjük, majd fél órát állni hagyjuk. Egy széles lábas alját kibéleljük konyharuhával, és beleállítjuk az üvegeket (az újságpapírral való körbetekerés megakadályozza, hogy az üvegek a dunsztolás közben összekoccanjanak és megrepedjenek). A lábast megtöltjük vízzel az üvegek háromnegyedéig, közepes lángon melegítjük, és amikor gyöngyözve forr, 15-20 percig hőkezeljük. Amikor az uborka elveszíti élénk zöld színét és tompa árnyalatú lesz, elzárhatjuk a lángot. Ez a módszer biztosítja, hogy a spájzban hónapokig tökéletes maradjon a készítmény.
tags: #hordos #savanyusag #le #recept