A Hortobágyi Húsos Palacsinta és a Horiatiki Saláta: Hagyomány és Újragondolás

Bevezetés: A magyar vendéglátás kihívásai és a kulináris kincsek újraértelmezése

A magyar vendéglátás világa sokszor okozhat felemás érzéseket. Számos étterem igyekszik autentikus magyar konyhát prezentálni, ám a "magyarosch" éttermek - a paprikafüzérrel és mű népi terítőkkel dekorált, gulyást, Gundel-palacsintát, csirkepaprikást és az év összes napján töltött káposztát kínáló torzszülöttek - ehelyett ehetetlen, kommersz ízléstelenségeket kínálnak. Ez a jelenség különösen súlyos, ha egy ilyen hely a turisták által preferált utcában, téren vagy városrészben található, hiszen ilyenkor még pofátlanul magas árat is elkérnek az ételekért. Az ilyen jellegű éttermek egyébként egyáltalán nem magyar-specifikusak, a világ összes városában megtalálhatóak.

Itthoni viszonyoknál maradva, ezeknek a helyeknek a másik közös pontja a paprikafüzér mellett az előételek között szereplő Hortobágyi húsos palacsinta. Amire nagyon büszkék vagyunk, de amiből széles e hazában nem lehet tisztességeset kapni semmilyen vendéglátóipari egységben. Pedig az ötlet egyáltalán nem rossz. Lehet, hogy kicsit kopott, egyáltalán nem illeszkedik sem a street food mozgalom darabjai közé, sem a paleo, sem a fényevők menüjébe, de tisztességesen elkészítve abszolút szerethető darabról van szó. Sajnos azonban annyira macerás az elkészítése, hogy háziasszony legyen a talpán, aki gyakran elkészíti. Ezért szokás inkább étteremben enni, de ott meg az a legjobb opció, hogy maradék pörköltből, egy kis tejföllel hígítva készítik. De ne hagyjuk, hogy néhány kontár maradékfelhasználó konyha elrontsa a Hortobágyi élményt! Inkább álljunk neki, készítsünk egy sajátot, ami garantáltan nem hagy kívánnivalót maga után.

A Hortobágyi Húsos Palacsinta újraértelmezése: Az eredetitől a modern csavarokig

A töltelék: minőségi alapanyagok és selymes szaft

Eredetileg borjúhúsból készült, azonban remek alternatíva lehet a jó kis tanyasi csirkecomb, sok-sok bőrrel. A bőrben lévő kollagén segít abban, hogy a szaft sűrű, vastag, a kanál hátán megtapadó legyen, anélkül, hogy lisztet meg mindenféle fölösleges keményítőt kellene használnunk. Ha még jó sok hagymát is vágunk alá, akkor biztosra mehetünk.

A 2,5 deci paradicsomtalán soknak tűnik elsőre - de nem az. Ha azt gondoljuk, lecsós jellege lesz tőle - ez sem talált. A jó sűrű házi paradicsomlé, vagy egy jó minőségű olasz bolti változat nem túl savas, és nem is olyan agresszív, mint a sűrített paradicsom - tökéletes lesz a szaftba, arról nem beszélve, hogy elég intenzív színt ad az egésznek ahhoz, hogy simán belekanalazhatunk majd 2 deci zsíros-krémes tejfölt komolyabb színveszteség nélkül. Nincs kiábrándítóbb, mint egy sápadt hortobágyi.

A palacsinta tökéletesítése és a besamel szerepe

A palacsintarecept - ami úgy tökéletes, ahogy van - ízHUSZÁRtól ered, csak jóval kevesebb cukorral. A kettő úgy megy egymáshoz, mint a mesében. A hozzávalókból palacsintatésztát keverünk - habverővel, nagy keverőtálban. Kevés vajjal (vagy olajjal) vékonyan kikent palacsintasütőben elkészítjük a palacsintákat. Az egyik oldalt alaposan megsütjük, a másikat csak nagyon röviden. A híg tésztát kevés olajon sütjük ki. Az első oldalát erősebben, a másik oldalát alig (vagy egyáltalán nem).

A Hortobágyi húsos palacsinta elkészítése során a hagyományos borjúhús helyett csirkecombot használva, a húst 8-10 cm hosszú, 1,5 cm széles csíkokra vágjuk (hasonlóan, mint a tokányt). Sózzuk-borsozzuk. A választott zsiradékon élénk lángon addig pirítjuk, míg kis színt nem kap. A húst kiszedjük, az edényben maradt zsírhoz némi friss zsiradékot adunk még. Ezen fonnyasztjuk a finomra vágott hagymát - kis lángon, 15 percig. Ne száradjon ki, de legyen végül zsemlés a színe. Hozzáadjuk a fokhagymát és a vágott zöldpaprikát, további néhány percig fonnyasztjuk. A zöldpaprika lehet kaliforniai sötétzöld avagy sárga színű TV-paprika. Füves-vegetális íze frissíteni fogja a pörköltet. (A paprikákat külön is meggrillezhetjük.) Felöntjük a borral. Mihelyt felforrt, ráhintünk 1 kk fűszerpaprikát. Fedő alatt, kis lángon pároljuk. A vége felé frissítésként még 1 kk fűszerpaprikát adunk hozzá. Addig pároljuk, míg a hús határozottan puha nem lesz (kicsit túlkészült). Leszűrjük, a szaftot felengedjük 200 ml vízzel. A húst két villával szálaira szedjük (akár a rillettes-nél). A már kihűlt húsra öntjük vissza a felforrósított szaft felét.

A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet, sót, cukrot. Folyamatos keverés mellett felöntjük a tejjel. Addig főzzük állandó keverés mellett, míg el nem megy a lisztes íz (15 perc). Ezzel elkészül a besamel.

A hústölteléket a palacsinta kevésbé sült oldalára kenjük, kevés besamelt kanalazunk rá, meghintjük sajttal, snidlinggel. Téglalapra hajtogatjuk: a palacsinta két oldalát, majd az alsó és felső oldalát hajtjuk rá a töltelékre. A kivajazott tűzállótál (vagy cserépedény) aljára kenünk kevés besamelt. Erre rakjuk a palacsintákat. Ezekre is kenünk kevés besamelt. Végül meghintjük reszelt sajttal. 200°C-os sütőbe tesszük 6-7 percre. Tálalás előtt rákanalazzuk a maradék pörkölt szaftot, meghintjük snidlinggel.

Innovatív megközelítések: A Fáma konyhája

A Fámában a Hortobágyi húsos palacsinta egészen különleges módon készül. Először alaplé készül csirkéből, szárnyakból, majd ebbe az első alaplébe kerül még egy egész grillcsirke, feldarabolva. Hozzáadják a paprikás pecsenyelé többi hozzávalóját: a hagymát fonnyasztva, a koreai paprikapasztát, a bezdáni fűszerpaprikát, a sült fokhagymát (amelynek gerezdjei pürésen megpuhultak), a sült kápia levét. A paprikaléhez a grillezett és meghámozott paprikát fóliával lefedett edényben 70-80 °C-os sütőbe teszik 1 órára. A paprika így mintegy kiizzadja a levét. Hogy selymes emulzió jöjjön létre, lobogva forralva készül a mártás 20 percig „bajai halászlé módjára”.

A töltelékhez 16 csirkeszárny középső perce kicsontozva kerül felhasználásra. Háztartási körülmények között a kicsontozott, nyers szárnydarabokat serpenyőben készítjük mérsékelt lángon. Hogy süljenek és ne párolódjanak, ráteszünk egy másik serpenyőt, ezzel lenyomtatjuk. Minden palacsintába 3-4 szárnydarabot teszünk, meghintjük kevés pirított és durvára vágott mogyoróval, snidlinggel. Felgöngyöljük, a tetejére is adunk snidlinget és finomra vágott csilipaprikát. Körbeöntjük a paprikás szafttal. A Fámában szifonból habosított tejfölt is nyomnak egy külön tálkába a palacsinta mellé.

Paprikapasztát házilag is előállíthatunk. Ehhez a kicsumázott pirospaprikát felvágjuk, megsózzuk, egy-két napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ekkor leöntjük a levét, a paprikát szárazra töröljük, forró grill alatt addig sütjük, míg a bőre meg nem feketedik. Meghámozzuk, majd durvasóval, mogyoróolajjal, szőlőmagolajjal vagy olívaolajjal összeturmixoljuk.

A görög parasztsaláta (Horiatiki Saláta): Az egyszerűség nagyszerűsége

A görög saláta olyan egyszerű, hogy igazából nincs is receptje. A világon szinte mindenhol ismerik és készítik, többnyire ugyanúgy, és mindenhol görög salátaként - kivéve Görögországban, természetesen. Náluk horiatiki vagy choriatiki néven keressük, ami „paraszt”-ot jelent, vagyis parasztsalátát. Végtelenül egyszerű, de csak jó alapanyagokból érdemes elkészíteni.

Az eredeti görög parasztsaláta hozzávalói és elkészítése

Az eredeti görög saláta rém egyszerű: érett, zamatos paradicsom, kígyóuborka, lila hagyma, olívabogyó és feta, egy kis olívaolajjal meglocsolva, oregánóval megszórva. Még citrom és ecet sem kerül az eredeti horiatikiba, se só, se bors - de persze nyugodtan rakhatunk bele, ha úgy kellemesebb számunkra. Kellemes, könnyű vacsora lehet egy kis pirítóssal, de készíthetjük előételnek is.

Hozzávalók:

• 1 közepes uborka, nagyobbra kockázva vagy karikázva
• 3 piros paradicsom, vékonyra karikázva vagy nagyobb kockákra vágva
• 2 zöld bors (paprika)
• Fekete vagy zöld olajbogyó
• Fetasajt: darabokban vagy egy nagyobb szeletkében
• Olívaolaj (görög szűz olívaolaj)
• Ecet (jóféle ecet, esetleg balzsamecet tálaláskor)
• Oregánó és só
• Esetleg pici kapor, kis bazsalikom, és hagyma szépen karikázva (ezek a hazai adaptációk részei)

Elkészítés:

1. A paradicsomokat nagyobb kockákra vágjuk.
2. A kígyóuborkát hosszában negyedeljük, majd ujjnyi vastag darabokra szeljük, vagy nagyobb kockákra vágjuk.
3. A zöldpaprikát vékony karikára vagy nagyobb kockákra vágjuk.
4. A hagymát szépen karikázva hozzáadjuk.
5. Az olajbogyót és a fetasajtot is beletesszük.
6. A hozzávalókat egy tálban összekeverjük, szépen mutat, ha nagy salátalevelek vannak körben a tálban.
7. Fűszerezzük sóval, oregánóval megszórjuk, és olajjal meglocsoljuk.
8. Tálalás előtt tegyük a sajtot a tetejére, majd a sajtra még külön öntsünk olívát - ahogy Görögországban is tapasztalható.
9. Ahogy összeáll, mehet az asztalra, ott locsolja meg mindenki, aki savanyítani akarja, külön balzsamecettel, citromlével.

Variációk és regionális különbségek

Érdekesség, hogy a görög salátát tapasztalatok szerint simán mindenütt variálják, mert adnak hozzá:

• Káposztát vékonyra gyalulva, besózva, kinyomkodva
• Répát reszelve
• Vékony karikára vagy nagyobb kockákra vágott zöldpaprikát, húsos piros paprikát
• Kapribogyót
• Apróra vágott kaprot, petrezselyemzöldet
• Különféle salátacsíkokat
• Főtt krumplikockát
• Ropogós főtt zöldséget, karfiolt, brokkolit
• De ettem majonézes, joghurtos öntettel is, - szóval lehet simán és büntetlenül variálni.

A formátum is változhat, ahogy a paprikánál is jeleztem, lehet kockázva, karikázva, csíkozva a hozzávaló. Krétáról származó receptben a tzatziki fűszerkeveréket is hozzáadják, ami egy érdekes csavart adhat az ízvilágnak.

A görög konyha filozófiája és a mediterrán étrend

A görög konyhaművészet éppen olyan, mint maga az ország: nyugodt, könnyed, társaságkedvelő és ragyogó. Az egyszerű, hagyományos ételek találékonyan hasznosítják mindazokat a terményeket, amelyeket a kopár hegyvidék vagy a számtalan sziget kínálnak. Itt élvezhetjük csak igazán a híresen egészséges mediterrán étrendet: a rengeteg halat, kevés húst, a domboldalakra felkapaszkodó olajfaligetek olívaolaját és a forró kék égbolt alatt érlelődő, ragyogó színű és ínycsiklandóan ízletes zöldségek gazdag választékát felvonultató fogásokat.

Nyári saláták és könnyű köretek

Nyáron a frissen sültek és a grillételek mellé sokkal jobban csúsznak a hűsítő saláták, mint a klasszikus köretek, például a sült krumpli, a rizs vagy krumplipüré. Ezért a melegben a hagyományos köreteket kiválthatjuk egy könnyű tzatzikivel, egy hűsítő coleslaw-val, paradicsom- vagy Sopszka-salátával, kukorica- vagy krumplisalátával.

Két fontos szabály van: a salátákat mindig hűtsük be tálalás előtt, és soha ne hagyjuk elöl, miután szedett belőle mindenki, mindig kerüljenek vissza a hűtőbe!

Példák könnyű nyári salátákra:

• Könnyű coleslaw joghurttal: A káposzta és répa frissességét joghurtos öntet lágyítja.
• Gyömbéres uborkasaláta: Különleges, pikáns ízvilág a gyömbérrel.
• Sonkás kínai kel-saláta: Kínaikel, sonka és könnyed öntet kombinációja.
• Olasz és görög paradicsomsaláta: Egyszerű, mégis ízletes paradicsom alapú saláták.
• Hagyományos bécsi burgonyasaláta: A klasszikus krumplisaláta könnyebb változata.
• Az eredeti bolgár sopszka saláta: Paprika, uborka, paradicsom és feta harmóniája.
• Majonézes kukoricasaláta pikánsan: Édes kukorica, majonézes öntettel és egy kis csípősséggel.
• Nyári saláta joghurtos dresszinggel: Változatos zöldségek, könnyed joghurtos öntettel.
• Tzatziki saláta: Uborka, joghurt, fokhagyma és olívaolaj frissítő kombinációja.

tags: #hortobagyi #paraszt #salata