Birsalmasajt: Hagyomány és Innováció Horváth Ilona Receptje Nyomán

A magyar konyha gazdag hagyományokkal büszkélkedhet, melyek közül sokan a régi szakácskönyvek lapjain maradtak fenn. Horváth Ilona „Szakácskönyve” a hazai gasztronómia egyik alapműve, melynek receptjei generációk óta segítenek a háziasszonyoknak az ételek elkészítésében. Ezen belül is különleges helyet foglal el a birsalmasajt, melynek elkészítése egyszerre igényli a hagyományos technikák ismeretét és némi újítást. A „HelloVidék Gasztromesék” rovata ezúttal három régi, burgonyás fogással idézi meg a paraszti konyha egyszerű, tartalmas világát, de mi most a birsalmasajt titkaiba merülünk el, különös tekintettel Horváth Ilona receptjére és annak modern adaptációira.

A Birsalma Jellege és Felhasználása

A birs Magyarországon is nagyon elterjedt gyümölcs, számos ház udvarán található meg. Rendkívül ellenálló növény, termése számos egészségre gyakorolt jótékony hatással bír, viszont olyan kemény, hogy nyersen nem igazán fogyasztható. Sokan ősszel azért vásárolják vagy szedik le, mert kellemes illata van: a birset régen a ruhásszekrény tetejére tették, onnan illatozott a gyümölcs. Mások kompótot főznek belőle, esetleg gyümölcslevesbe, lekvárba teszik kiegészítőként, ízesítőként. A legelszántabbak pedig nekiállnak birsalmasajtot készíteni.

Az első kiadású Horváth Ilona szakácskönyv hangsúlyozza, hogy egy jó gazdasszonynak ismernie kell az ésszerű táplálkozás leglényegesebb kérdéseit, ételeink tápértékét, a szervezet szükségleteit, az ételek elkészítésének technikáját, gazdaságos, gyors elkészítési módjait. A magyar konyha és a magyar gazdasszonyok mindig jó hírnévnek örvendtek. Ez az alapvető szemléletmód a birsalmasajt elkészítésénél is érvényesül: a tudatosság, a precizitás és a türelem.

A Hagyományos Recept Nyomában: Horváth Ilona Módszere

Mint minden receptnél, a tökéletes végeredményhez tökéletes alapanyag szükséges. Fontos, hogy a birsalma érett legyen, tehát például ne legyenek rajta zöld részek már, legyen egységesen sárga. Az mindegy, hogy birsalmát vagy "birskörtét" használunk-e, mivel ezek az elnevezések nem másik gyümölcsöt jelölnek, csak a birsnek más-más alfajait, az egyiknek jobban hasonlít az alakja a körtére, a másiknak inkább az almára. Sőt, akár egy alfaj is hozhat egyik évben inkább almára, másik évben körtére emlékeztető gyümölcsöt. Az alak nem annyira lényeges, de amennyiben vásároljuk a gyümölcsöt és megtehetjük, hogy válogatunk, akkor érdemes lehet a vékonyabb héjú, kevésbé rücskös és kevésbé "szőrös" - szakszóval élve molyhos - héjú gyümölcsöt választani.

A Horváth Ilona szakácskönyvében leírt recept alapján a szép, érett birsalmákat negyedekbe vágjuk, magházuktól megtisztítjuk, héjával együtt forró vízben puhára főzzük. Azért a héjat előtte érdemes megtisztítani a szőröktől, úgynevezett molyhoktól, mert ha a szőr a vízbe kerül, keserű lehet a főtt birs. Arra készüljünk fel, hogy a birs kemény húsú gyümölcs alapvetően, így nagy munka lehet, ha sok birset főzünk egyszerre. A recept úgy folytatódik: leszűrjük a főzetet és szitán áttörjük a megpuhult gyümölcsöt. Ma már vannak robotgépek is, amik segíthetnek a pürésítésben, viszont héj ne kerüljön bele a robotgépbe.

Az áttört gyümölcsöt lemérjük és kilogrammonként 80 dkg cukrot mérünk ki hozzá, de még nem öntjük rá. „Az áttört gyümölcsöt széles lábasban addig főzzük, amíg olyan sűrű, hogy kavarás közben a lábas alját láthatjuk” - írja a recept. Ne legyünk türelmetlenek, vagy bizonytalanok, amikor a birsfőzet eléri a kívánt sűrűséget, rá fogunk ismerni erre a jelre. Csak ezután tesszük hozzá a cukrot, és gyors tűzön, állandó kavarás mellett 10-15 percig főzzük. A kész főzetet tetszés szerinti formába önjük, mely lehet őzgerinc forma, porcelán tányér, pudingos tál, stb. A formát készítsük elő, mossuk ki hideg vízzel, nem is kell szárazra törölni. A szakácskönyv azt tanácsolja, hogy a kiöntéssel siessünk, mert a birsalmasajt gyorsan alvad.

Kóstoltad már ezt az aromás, finom, ősi, könnyen fogyasztható gyümölcsöt? Birsalma szüret 2021! Bőséges termés!

Ha szeretnénk az öntés előtt a formák aljába szórhatunk apróra vágott, vagy vékonyra szelt diót, mogyorót vagy más magvakat. Hűvös, száraz helyre tegyük hűlni (a hűtőszekrény nem feltétlenül jó, mert ott magas lehet a páratartalom). Másnap borítsuk ki a formából a birssajtot sütőpapírra egy tálcára. Továbbra is száraz, de nem túl hideg helyen tartsuk, amíg 2-3 hét alatt megszikkad a teteje.

Innovatív Megközelítések: A Mikrós Birsalmasajt

A korábbi keserű tapasztalatok sokakat új technológiák keresésére indítanak. Az egyik ilyen innovatív megközelítés a mikróhullámú sütő alkalmazása a birsalmasajt elkészítéséhez. Bár kissé idegenkedhetünk a mikrózástól, ez a módszer jelentősen lerövidítheti a főzési időt és elkerülhetővé teszi a hagyományos forrázást.

A folyamat a birsalmák alapos megmosásával kezdődik, hogy eltávolítsuk a szőrös réteget. Ezután hámozás nélkül negyedeljük őket, és eltávolítjuk a magházukat. A birseket fazékban, főzőlapon, éppen csak ellepő vízben feltesszük főni. Mikor puhára főttek - ez a forrástól számított néhány percen belül megtörténik - a még forró, héjastul összeturmixoljuk.

Ezek után a masszát egy hőálló tálba öntjük, és irány a mikró! Az általam tapasztalt főzési idő kb. 5x6 perc 850 W-os készülékben, minden 6. perc után alaposan átkavarva a masszát. A 2-3 fázisban kissé jobban habzik, ami kis odafigyelést igényel, de a tapasztalatok szerint nem forr ki az edényből. Ha idáig eljutottunk, folpackkal bélelt tetszőleges formába öntjük, és hagyjuk teljesen megdermedni, ami kb. 1 napot vesz igénybe.

A Siker Titka: Arányok és Türelem

Mint minden receptnél, a birsalmasajt elkészítésénél is a siker kulcsa az arányok betartásában és a megfelelő türelemben rejlik. A recept nem nehéz, nem bonyolult. A titok abban rejlik, hogy amikor gyorsnak kell lenni, akkor ne totojázzunk, amikor pedig türelmesnek, akkor ne siessünk.

A birsalmasajtot vagy úgy tudjuk elrontani, ha elrontjuk az arányt - tehát például még a nyers, pucolatlan birshez mérjük a cukrot, nem a már főtt, összevágott alapanyaghoz -, vagy ha kapkodunk, amikor nem kellene. Nem várjuk ki, amíg elég sűrű lett a birs, hogy hozzáadjuk a cukrot, és arra is, hogy a "bőrösödés"-próbán átmenjen a főzet. Arra viszont sokat kell várni, hogy rendesen megszikkadjon a birssajt.

A szokásos eljárás szerint a birsalmasajtba érdemes diót, őrölt fahéjat, szegfűszeget stb. keverni. A kész birsalmasajtot celofánban, vagy zárt dobozban, száraz helyen tartsuk. Önmagában is fogyasztható, de felhasználható apróra vágva süteményekhez is (pl. püspökkenyérhez). A birsalmasajtból vékony szeleteket vághatunk és süteményszaggatóval formára vághatjuk.

A Horváth Ilona szakácskönyvében található recept alapvető útmutatást ad, míg a mikrós technológia egy modern alternatívát kínál a gyorsabb és hatékonyabb elkészítéshez. Mindkét módszer arra ösztönöz, hogy élvezzük a birs különleges ízét és illatát, melyet egy kis odafigyeléssel és türelemmel varázsolhatunk otthonunk konyhájába. Sok sikert, és jó étvágyat hozzá! Ha fényképet is mellékeltek a recepthez, a leírásokat hamarabb viszontláthatjátok a Donna oldalán!