Az ételek előállításával foglalkozó szakemberek, különösen a vendéglátásban dolgozók, tisztában vannak azzal, hogy mennyi mindenre kell odafigyelni ahhoz, hogy végül ínycsiklandó fogásokkal örvendeztethessék meg az embereket. A tökéletes állagú és ízletes húsételek elkészítése komplex folyamat, amely magában foglalja az alapanyagok gondos kiválasztását, a megfelelő előkészítést, a higiéniai szabályok betartását és a modern technológia alkalmazását. Ez a cikk részletesen bemutatja a hús feldolgozásának, minősítésének és konyhai felhasználásának legfontosabb aspektusait, különös tekintettel a hatékonyságot növelő gépekre és eszközökre.
A hús állagának javítása: húsrostlazítók és csíkozógépek
A húsrostlazítók és csíkozógépek használata a garancia arra, hogy a kész fogás tökéletes állagú lesz. Ezek az eszközök kiválóan helyettesítik a klopfolást, és le is egyszerűsítik a folyamatot, ugyanis így percek alatt sütésre kész állapotba lehet hozni az alapanyagot. A húsrostlazítók és csíkozógépek esetében nem kell attól tartani, hogy a feldolgozás során szétmarcangolnák az alapanyagot; éppen csak annyira lazítják fel a húst, hogy gyorsan és egyszerűen átsülhessen, a végeredmény pedig omlós legyen, így az étel előállításának ideje is lerövidül. Ezek az eszközök jelentősen hozzájárulnak a konyhai hatékonysághoz és a végtermék minőségének javításához.
A vágóállat-minősítés fontossága és a hús minősége
Magyarországon a vágóállat-minősítés vagy kereskedelmi osztályba sorolás a húsiparban régóta nem ismeretlen fogalom. A módszerek változtak az idők folyamán, de a lényeg ugyanaz maradt. Sokáig a csontos hús kihozatalt, majd a fehéráru arányt figyelték, majd a 2004. évtől kezdődően egyre hangsúlyosabbá vált a színhústartalom. A minősítés célja a levágott állat minősítési kategóriája alapján történő elszámolás a vágóhíd és a termelő között, ezzel ösztönözve a jobb minőség előállítását. Ha az állat kereskedelmi minősége jobb, azzal a fogyasztó is csak nyerhet. Azzal, hogy minősítve van az állat a születési és mozgási adatai mellé egyedi, a külső és belső tulajdonságait kifejező ismérveket is kap.
Minősítési kategóriák
Szarvasmarhánál és juhnál ilyen ismérv az ivar, a húsosság és a faggyússág, sertésnél pedig a színhústartalom, amelyet műszeres méréssel állapít meg az erre kvalifikált minősítő személy. A levágott sertés a színhústartalom értéke alapján a S, E, U, R, O, P kereskedelmi osztályok valamelyikébe kerül besorolásra. A levágott marha az ivar, illetve kor alapján kapja az A, B, C, D, E jelölést. A húsossági kategória jelölésére szolgál a korábban már említett S, E, U, R, O, P betűsor. A faggyússágot 1-től 5-ig terjedő számsorral értékelik.
A minősítés ellenőrzése és a vásárlói biztonság
A kereskedelmi kategória jelzését az Unió összes tagországában a minősítő rápecsételi sertésnél a hátsó csülökre vagy a hátsó comb felületére, szarvasmarhánál a hátra és a lapockára, ahol pedig nem pecsételés folyik, hanem címkézés, ott a papírt ráragasztják a test több pontjára, némely helyen a test belső felületére is. A vágóállat minősítés kizárólag a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) által engedélyezett és egyúttal állatorvosi ellenőrzés alatt is álló vágóhidakon történik. Ezt támasztja alá az is, hogy a féltesteken a húsosságot, faggyússágot vagy színhústartalmat jelölő betűjelzés mellett, a fogyaszthatóságot is igazoló pecsét lenyomata is szerepel. Minősíteni ugyanis csak a fogyasztásra alkalmas egyedeket lehet.
Ha szabályosan felcímkézett, csomagolt marhahús készítményt veszünk, akkor a címkéről leolvasható az egyed azonosító ENAR száma. Ez főleg akkor lehet lényeges, ha meg akarunk győződni arról, hogy igazi szürkemarha húst vásároltunk. Csomagolatlan hús esetén nyugodtan elkérhetjük az eladótól a szállítólevelet vagy a számlát is, mert az egyed azonosítójának azon is szerepelnie kell. A sertéshús gyanún felüli eredetével kapcsolatban elég megnézni, hogy a két centi nagyságú S E U R O P betű valamelyike jelen van-e a csülkön vagy sonkán. Ha nem látunk ilyen jelzést, akkor a hús származása kétséges. Élelmezés egészségügyi szempontból a tinták nem zavaróak, csak a tetszetősséget ronthatják. Ne adjunk lehetőséget a feketegazdaság működésének. A kötelezően feltüntetett jelölések ellenőrzését követően nem árt megbizonyosodni a vásárolni kívánt hús várható élvezeti értékéről is.
Húsminőségi jellemzők és elkerülendő típusok
A kiváló minőségű magyar sertésből kikerülő húsok színe élénk rózsaszín, zsírzárványokkal a hús jellegétől függően átszőtt. Kerülni kell a sápadt rózsaszínű (PSE) és a sötétvörös húsok (DFD) vásárlását. Az előbbiek vizenyősek, sütés-főzés közben eredeti tömegük jó részét elvesztik, ízük jellegtelen. A sötétvörös húsok a hőkezelés során is rágósak maradnak, a szájban rágás közben is kellemetlenül rugalmas. Meg kell azonban jegyeznünk, hogy a megfelelő konyhatechnikai módszerek, és eszközök is nagyban befolyásolják a megvásárolt és elkészített étel gasztronómiai értékét.
A hús élettani szerepe és beszerzése
A kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozás egyik alapvető eleme a hús, legyen az fehér vagy vörös, esetleg hal. A hús szervezetünk kiemelt fehérjeforrása, rendkívül gazdag zsírokban, ásványi anyagokban - például vas, cink, mangán, réz és szelén, valamint B1, B6, B12, A és D vitaminokban. Az ajánlott napi mennyiség 10-20 dekagramm, a szakértők pedig nem javasolják, hogy ezt jelentősen túllépjük. A mennyiség mellett figyeljünk a minőségre is!
Mindig megbízható forrásból származó húst vegyünk, vásárláskor pedig ellenőrizzük a lejárati dátumot feltüntető címkét, és érzékszerveinkkel is vizsgáljuk meg a terméket. A megfelelő minőségű hús rugalmas állagú, mentes mindennemű idegen szagtól, elszíneződéstől és száradási jeltől. A Tesco különös gondot fordít arra, hogy kizárólag garantált minőségű áru kerüljön az áruházakba. Szigorú, többlépcsős minőségellenőrzési rendszerének első fázisa a beszállítóknál végzett mikrobiológiai vizsgálat. Ezt követi a raktárban a címkézés, csomagolás-ellenőrzés és tárolási próba, végül a kihelyezést megelőző érzékszervi vizsgálat. A cég a vásárlók visszajelzései alapján, az elégedettség mellett az eladott áruk minőségét is monitorozza.
A vállalat számára kiemelten fontosak a magyar beszállítók: a Tesco áruházaiban beszerezhető baromfihús 100, a hal 90 és a vörös húsok 60 százaléka magyar. A megszokott hazai ízek mellett pedig olyan különlegességekkel is találkozhatunk, mint a mangalica, de ír, brazil és argentin marhát, vagy új-zélandi bárányt is vásárolhatunk. Ha a bőség zavarában nem tudunk választani, esetleg kérdések merülnének fel bennünk, forduljunk bátran a szakértőkhöz!
A hús tárolásának és elkészítésének aranyszabályai
Amennyiben 24 órán belül szeretnénk felhasználni a húst, 0-5 Celsius fokon érdemes tárolni, de ha csak később lesz rá szükségünk, mindenképpen tegyük fagyasztóba. A sertés 4-8, a baromfi 6-9, a marha 6-12, a darált hús 3-4, a hal pedig 2-3 hónapig használható fel, ha megfelelően, -18 Celsius fok alatti hőmérsékleten tartottuk. Ne feledkezzünk meg arról, hogy a defrosztált, vagyis egyszer már fagyasztott, majd kiolvasztott húsokat nem szabad újra lefagyasztani. Fontos, hogy a gasztronómiai élmény és saját egészségünk érdekében biztosítsuk a megfelelő konyhai higiéniai feltételeket, és figyeljünk arra, hogy mindig alaposan süssük át, vagy főzzük meg a húsokat. Annak érdekében, hogy az ételeink biztonságosan fogyaszthatók legyenek, a különböző húsfajtákat minimum 10 percig 75-80 Celsius fokon, vagy annál magasabb maghőmérsékleten, vagyis a hús mértani középpontjában mért hőmérsékleten kell elkészíteni.
Húsipari gépek és berendezések: A professzionális konyha alapjai
A modern húsfeldolgozás és ételkészítés elképzelhetetlen megfelelő gépek és berendezések nélkül. Ezek az eszközök nemcsak a hatékonyságot növelik, hanem a higiéniai előírásoknak való megfelelést is biztosítják, és hozzájárulnak a kiváló minőségű végtermék előállításához.
Húsdarálók és kutterek
A VEVOR elektromos húsdaráló gép egy csodálatos eszköz, amely másodpercek alatt ledarálja a húst. Számos hasznos funkcióval rendelkezik, amelyek leegyszerűsítik a munkát. Ezért értékes kiegészítője a konyhának. Erős, 1100 wattos motorral rendelkezik, ami azt jelenti, hogy óránként 661 font húst tud darálni. Ezzel a géppel nem kell a kézi köszörüléssel foglalkoznia. Gyorsan és hatékonyan elkészítheti a húst, legyen szó családi összejövetelek alkalmával nagy adagok kezeléséről, vagy egyszerűen csak a hétvégi étkezés elkészítéséről. Az elektromos húsdaráló kiváló minőségű, élelmiszer-minőségű rozsdamentes acélból készül, ellenáll a gyakori használat követelményeinek és garantálja a hosszú élettartamot, ellenáll a korróziónak. Nem csak hús darálására használják, csiszolólap készlet tartozik hozzá, így testreszabhatja a darálás textúráját. Mindenhez tökéletes, például durva hamburger pogácsához és kolbászhoz. A géphez kolbásztöltő tartozék is tartozik, amellyel könnyedén készíthet házi kolbászt. A húsdaráló használata nagyon egyszerű, egyszerű kialakítással és intelligens vezérléssel rendelkezik. Sima és hatékony csiszolási élményt biztosít. A széles etetőcső különböző húsdarabokhoz illeszkedik. A levehető részek lehetővé teszik a gép egyszerű tisztítását és karbantartását. Az oktatóvideó világos és informatív áttekintést nyújt a VEVOR elektromos húsdarálóról, bemutatja a gép összeszerelésének egyszerű folyamatát, különféle darálólapokat és kolbásztöltő tartozékokat, valamint a daráló működését.
A Dadaux Titane termékcsalád kiváló minőségű, robusztus húsipari kuttereket kínál, amelyek nagy teherbírással rendelkeznek. Ideális megoldást jelentenek húsipari feldolgozó üzemek számára. Erős, masszív rozsdamentes keverőtállal rendelkeznek (1-2 cm vastag), vágófejük 6 késsel felszerelt. A tál és a kés közötti minimális távolság lehetővé teszi a húsok, alapanyagok nagyon finomra való aprítását, rövid idő alatt. A gépek könnyen tisztíthatók, hiszen a fedél és a tál lekerekítettek, így nincsen olyan hely, ahol bennragadna a szennyeződés. Különböző modellek érhetők el, például a Dadaux Titane 120 V álló kutter fordulatszám szabályzóval (1000 - 4000 f./p. késsebesség), a Dadaux Titane 20-2 álló kutter 2 sebességgel, vagy az asztali kivitelű Dadaux Titane 23 asztali Kutter. A SIRMAN KATANA 20 VV asztali kutter teljes egészében AISI 304 rozsdamentes acélból készül, erőteljes, léghűtéses aszinkron motorral működik, fokozatmentes fordulatszám-szabályozással. A kivehető rozsdamentes acél tartály és a könnyen eltávolítható fedél megkönnyíti a tisztítást.
Hamburger és húsgolyó készítő gépek
A C/E H SMART Automata hamburger készítő gép, a C/E 653 R Félautomata hamburger készítő gép és a C/E HF félautomata hamburgerpogácsa és húsgolyó készítő gép mind gyors, zajmentes, biztonságos, megbízható és könnyen tisztítható berendezések. Ezek a kompakt eszközök ideálisak hentesek, szuper- és hipermarketek, húsüzemek, gyorséttermek, étkezdék és vendéglátóhelyek részére. A hamburger pogácsa készítő gép automatikusan előállítja a kívánt tömegű és nagyságú hamburgerhúsokat. A pogácsa súlya a munka egész folyamán állandó marad, ami nagyon fontos az adagonkénti termékmennyiség meghatározásánál. A C/E HF gép akár 3000 pogácsa/óra vagy 6000 húsgolyó/óra sebességgel is képes dolgozni, beépített húsgombóc formázóval és papír adagoló rendszerrel rendelkezik.
Csontfűrészek és szeletelők
A Sirman SO 1840 F3 csontfűrész és a Dadaux SX400, SX300 álló csontfűrészek masszívak, biztonságosan és könnyen használhatók. A Sirman modell váza öntött, eloxált alumíniumból készül, ezért higiénikus, rozsdaálló és könnyen tisztán tartható. A munkafelülethez és a kiegészítő elemekhez AISI 304 rozsdamentes acélt használnak. A 16 mm-es edzett fűrészlapnak köszönhetően friss és fagyasztott alapanyagok, valamint csontok vágására is alkalmas. A Dadaux csontfűrészek rozsdamentes kivitelűek, erős, masszív vázzal rendelkeznek, és a fűrészlap megfelelő feszességét automata pengefeszítés biztosítja.
A Dadaux Slico E650 álló karajszeletelő erős, strapabíró gép, amely lehetővé teszi az egész húsok, csontos húsok, szalámik és néhány sajt szeletelését. Ideális húsüzemekbe, húsboltokba vagy éttermekbe. A vágási vastagság az első szelettől az utolsó szeletig mindig ugyanakkora marad, állítható vastagsága 1-30 mm között van.
Kockázógépek és húsprések
A Dadaux Cubixx 100 álló hús, szalonna és zöldség kockázó, csíkozó gép a professzionális hús- és élelmiszer-feldolgozás megbízható eszköze. Robusztus, AISI 304 rozsdamentes acélból készült szerkezete biztosítja a hosszú élettartamot és a higiénikus munkakörnyezetet, miközben erőteljes motorja lehetővé teszi a nagy mennyiségű alapanyag gyors és pontos feldolgozását. Teljesítménye akár 700-1300 kilogramm óránként.
A Dadaux Matrix 300 húsprés, húsklopfoló, elektromos klopfoló gép kompakt, elektromos eszköz, tökéletes választás közepes és nagy forgalmú vendéglátó helyekre. A gép 300 mm átmérőjű klopfoló felületének köszönhetően a hús felületére a nyomás egyszerre és egyenletes érkezik. Használható csirke-, marha-, sertés-, és pulyka húsok esetén. Kapacitása: 15-20 db / perc.
Kolbásztöltők és húskeverő-darálók
A Dadaux PHX 40 álló kolbásztöltő, hidraulikus töltőgép 40L alkalmas kolbász valamint hurka töltésére. Teljesen rozsdamentes kivitel (18/10), beleértve a fedelet, dugattyút, töltőcsövet.
A Dadaux TX 32 ML álló húskeverő és daráló, 100l, enterprise rendszerrel, erős, robusztus álló húskeverő és daráló. Rozsdamentes kivitel (18/10), két különálló motorral felszerelve. Lehetőség van előkeverésre vagy két fajta hús keverésére.
A marhahús konyhatechnikai sajátosságai
Magyarországon a marhahús fogyasztása nem kellően elterjedt. Háziasszonyaink nagy többségének a sertés és a baromfi húsok elkészítésében van gyakorlata, ezeket a húsrészeket ismerik. A marhahús konyhatechnikai részeit, a „mi, mire alkalmas” elvet sajnos ismeretek hiányában nem alkalmazzák.
Marhahús részek és felhasználásuk
A marhahúsnál megkülönböztetünk leves-, gulyás- és színhúsokat. A leveshúsok jellemzően csontosak, faggyúval átszőttek. A gulyáshúsoknak jellemzően az inas, faggyús húsrészeket nevezzük. A színhúsok ín, faggyú és csontmentes sütésre kiválóan alkalmas húsok. A színük alapján az öreg, szálkás húsok színe fényesen sötétvörös. Az ilyen húsokat tovább kell főzni. A fiatal állatból kikerülő húsok színe pirosas rózsaszín, fényes felületű.
