A melegebb napokkal eljön a szabadtéri étkezések és ételkészítések ideje is, ami sokak számára egyet jelent a hús szabad tűzön való sütésével. Bár a grillezéshez hasonlót már az ősember is művelte, a ténylegesen grillezésnek nevezett tevékenység csak néhány évtizede jött divatba. Gyerekkorunkban még inkább szalonnát sütöttünk vagy tárcsán sütöttük ki a húsokat. A szabadban történő sütés-főzés nem csupán ételkészítési mód, hanem egyfajta életérzés, közösségi élmény, amelynek során a természet és a finom falatok találkoznak. Ahogy a tavasz kellemesen melegre fordul, mindannyiunkban felébred a vágy, hogy kiköltözzünk a konyhából a kertbe, vagy a természetbe.
Különféle szabadtéri sütési módok és eszközei
A szabadtéri gasztronómia számos formát ölel fel, és mindegyiknek megvan a maga varázsa és speciális kelléktára. Fontos, hogy megfelelő idő álljon rendelkezésünkre, hiszen a főzés tudomány, aki elkapkodja, magára vessen. Döntő a család, a kirándulók ízlése is: aki nem szereti a vadat, annak hiába készítjük el Közép-Európa legjobb vaddisznópörköltjét, nem fogja értékelni. A fontos kérdésekben tehát már otthon meg kell állapodni, hogy csak a szükséges alapanyagokat (húst, krumplit, fűszereket, vizet) kelljen cipelnünk. Ha eldőlt, mit főzünk, már csak a kellékek (bogrács, főzőszerszámok) összeállítása vár ránk.
A grillezés - a klasszikus választás
Ez tekinthető a klasszikus grillnek, ahol a faszénnek köszönhetően megkapják az ételek a jellegzetes füstös ízüket. A grillezés univerzális nyelvet beszél, a világ minden táján más-más technikákkal, de ugyanolyan lelkesedéssel sütögetnek az emberek. A kerti grillezéshez elengedhetetlen néhány alapvető "hozzávalóval" rendelkezned, mint például egy megfelelő kerttel, ahol biztonságosan és kényelmesen tudtok családoddal vagy barátaiddal sütögetni. Nem is kérdés, hogy a sütögetéshez egy minőségi, könnyedén kezelhető grillező a legfontosabb.
A grillezőknek három fő típusát különböztetjük meg: faszenes grill, elektromos grill és gázgrill.
- Faszenes grill: A legolcsóbb változatok is ezek között vannak, persze, határ a csillagos ég az árakban. A faszenes grill ára kb. 30-50.000 Ft között mozog. Ez adja a leginkább tipikus füstös ízt, ami sokak számára elengedhetetlen a szabadtéri sütés élményéhez. Fontos: A készülék mindig stabilan, vízszintesen álljon, a közelében ne legyen gyúlékony anyag. Sütés előtt 35-40 perccel gyújtsuk be a faszenet. Mindig csak akkor kezdjünk el sütni, ha már csak parázslik és nem lángol. Ha túl forrónak véljük a parazsat, akkor egy piszkafa segítségével mozgassuk meg, toljuk szét.
- Elektromos grill: Átlagosan a legolcsóbb, akár már 20.000 Ft-ért is beszerezhető. Itt nem kell bajlódni a tűzrakással, rögtön neki lehet állni a sütésnek, folyamatosan egyenletes hőmérsékletet biztosíthatunk az ételnek. Viszont a tipikus füstös íz lehet, hogy hiányozni fog - de eltakarítandó hamu sem képződik. Az asztali grillek kisebb helyen elférnek, gyorsan beindítható rajtuk a sütés és szabadon szabályozható a hőmérséklet.
- Gázgrill: Ezek közül a kisebb, asztali grillek kb. 50.000 Ft-tól indulnak, míg a nagyobb, profi készülékek ára a csillagos ég. Gyorsan beindítható, könnyen szabályozható hőmérsékletet biztosít, de szintén hiányozhat a füstös íz.
Ha rendszeresen grillezünk és van kertünk, akkor a téglából vagy betonkőből álló kerti grillkandalló lehet a megfelelő, ami a kertünk dísze is lehet.
Bográcsozás - a magyar hagyomány
A bográcsozás magyar hagyomány, ami évszázadok óta része a kultúránknak. Gondoskodj tűzrakó helyről, ez lehet előre gyártott, mobil tűztér vagy akár néhány téglából kialakított megoldás. Bográcsból érdemes öntöttvas vagy zománcozott változatot választani, ami egyenletesen tartja a hőt. Gyakorlott szabad tüzesek tudják, bár az eredmény szempontjából talán a hagyományos vasbogrács a legjobb, ugyanúgy használható a zománcos vagy a rézből készült. A lényeg, hogy az első használat előtt "kormoljuk ki". A szabadtűzön főzésnek különösen kellemes fílingje van, maga a munkafolyamat is jó hangulatú, amit az elkészült étel csak emelni tud.
Szalonnázás - az igazi közösségi élmény
A szalonnasütés igazi közösségi élmény, ami minimális felszereléssel maximális élvezetet nyújt. Egy kellemes, izomlazító túrát követően az erdei tisztáson bográcsoztak vagy szalonnát sütöttek a parázs felett.
Hússütő tárcsa - a sokoldalú társ
A hússütő tárcsa, ami ötvözi a wok és a grill előnyeit, a szabadtéri sütés egyik legpraktikusabb kelléke. Látványos módja az ételkészítésnek és gyakorlatilag bármit elkészíthetsz rajta, tökéletes választás, ha nagyobb társaságot vendégelsz meg.
Kemence - a meghitt otthonosság
Egy kemence olyan meghitt. Mondhatjuk rá, hogy otthonos. Persze tudom, hogy nem lehet mindenkinek kemencéje. Elsőre az juthat eszünkbe a kemencéről, hogy a kemence hatalmas. És sok vele macera. Először is szükséges hozzá egy udvar. És még csak nem is kell óriásinak lennie. Így sem ontjuk feltétlenül a tüzet a szomszédok orra alá. A kemencében sütés valóban férfi tevékenység. Az ételek előkészítését és elkészítését is a férjem végzi. A grill persze kiváló alternatíva ott, ahol lehetetlen lenne megoldani egy kemence kialakítását. A szabad tűzön sütés mégis más. Jobb érzés. Kemencével ne akarjon az ember két szelet húst sütni. Ez egy egész napos program, de legalább egy munkanapnyi: legalább nyolc órát rá kell szánni. Nem kell feltétlenül nagy társasággal kemencéznünk.
A kemence hőgörbéje nem olyan egyenletes, nehezebben melegszik át. Előnye: miután ez megtörtént, mindenhonnan ugyanannyi hő érkezik, így egyenletesebben sül meg benne minden. Ez a hátránya is: hogy egy, másfél óra még eléri a megfelelő hőt. A fa minősége sokat számít. A nyers fa nagyon füstöl, a folyamatos füstölés nem tesz jót az ételnek és a szomszédok sem örülnek neki. Érdemes nagyobb mennyiséget beszerezni, és védett helyen tárolni (szárítani - ez hónapokig is eltarthat). Ehhez viszont hely kell, legalább egy kisebb udvar garázzsal, ahol tárolhatjuk a fát. Lényegi kérdés, hogy milyen legyen a kemence? A miénk osztott terű. A másik fajtája az egyterű kemence, tipikusan a pizzakemencék ilyenek. Az osztott terű tisztább, kevésbé lesz hamus az étel, és kevésbé kell figyelni rá sütés közben. A miénk mobil kemence, vagyis kerekei vannak, és arrébb tudjuk tolni, ha szeretnénk. Egyébként fix helye van az udvaron. Nálunk legalábbis erre szükség volt. De már szerveznek olyan workshopokat, ahol megtanítanak kemencét építeni.
A tökéletes hús előkészítése és sütése
Nincs ízletesebb étel a szabad tűzön készülteknél. Ám hogy ez valóban így legyen, számos szempontot kell figyelembe vennünk.
Hús kiválasztása és pácolása
Kicsit zsírosabb húsok alkalmasak a grillezésre, a sovány hús kiszárad, rágós lesz. Ha már grillezés, válassz valamivel zsírosabb húsokat, vagy jó előre pácold be a szárazabb, vékonyabb húsokat, így biztosan omlósak lesznek sütés után. Pácolni úgy lehet legegyszerűbben, ha olívaolajban (ne extra szűz legyen) ízlés szerinti fűszereket elkeverünk és ebben állni hagyjuk a húsokat 2-6 órán át. A halaknak elegendő egy, a zöldségeknek fél óra. A kemence előnye, hogy a nagyobb darab húsok is készülhetnek benne. Mi sütöttünk már egyben karajt, sertés szüzet, egész őz combot, báránybordát. A hamburger pogácsa esetében is érvényes a túlzott fűszerezés mellőzése. A pogácsához használt darált marha szaftos legyen, ne zsíros. Ebbe csak sót teszünk, és laposabb - de nem túl vékony - pogácsákat formálunk belőle.
Fűszerezés és ízesítés
Mi úgy tapasztaltuk, hogy a méz nagyon jó a malacnak, és azt is, hogy finomabb lesz az étel, ha belül is fűszerezzük. Ezzel azt is kiküszöböljük, hogy megégjen rajta a fűszer. Nagy segítség a húsfecskendő. Figyelni kell, hogy ne hirtelen nyomjuk be a folyadékot, mert könnyen kifolyik, ne legyen összeszabdalva a hús, mert akkor is. Kimondottan nagy húsokhoz való a fecskendő. A sózás is lényeges, csak a főzés utolsó harmadában alkalmazzuk, különben a hús csak sokára fő át. A nehezen puhuló húsoknál néhány késhegynyi szódabikarbónát használhatunk. A vadaknál (ellentétben a közhiedelemmel) nem előírás a bor. Tompítja az ízvilágot, és szesztartalma hamar elpárolog. Zsír, tekintélyes mennyiségű hagyma, sárgarépa és petrezselyem, vaddisznó apróhús, hecsedlilekvár, paradicsom, só, bors, kakukkfű (ha szárított, óvatosan kell bánni vele) és maximum egy deciliter vörösbor a végére.
Sütés technikája
A grillrácsot kenjük meg olajjal vagy dörzsöljük át szalonnával, mielőtt feltesszük a tűzre és rákerül a hús. Sütés közben ne szurkáljuk, ne nyomkodjuk, mert kiszárad. Tapintással megállapítható, hogy a hús megsült-e már: a húst a legvastagabb részén nyomjuk meg, ha már kemény, akkor átsült. A húsokat előbb kérgesíteni kell, majd kevés vízben párolni, később folyamatosan növelhetjük a víz mennyiségét. Ha a parázsban fóliában sütünk, a fóliát lazán tekerjük a hús köré, így a keletkező gőztől, gáztól nem szakad szét. Szokás, hogy a parázs fölött nyárson is sütünk. A legjobb a kökény- vagy fűzfanyárs, mert ezek bírják a forróságot, és nem szagosítják az ételt. A nyárs vastagabb végét kell megtisztítanunk, majd hegyesre és laposra faragnunk. Nagyobb húsoknál kétfelé hasítva megakadályozza azok elfordulását.A csirkecombokat lebőrözöm, kicsontozom, és nagyjából 3-4 centis kockákra vágom. A szalonnákat vékonyan felszeletelem (kérjük meg a hentest, hogy a szalonnából egy kb. 1 cm vastag szeletet hagyjon). A fokhagymát és egy rozmaring ág leveleit, mozsárban pépesre töröm, reszelek rá egy kevés citromhéjat, és az egészet egy deci olívaolajjal elkeverem. Fogom a bambusz nyársat, és először egy negyed hagymát szúrok fel rá, majd felváltva a hús és szalonna szeleteket. Természetesen, még fel lehet turbózni a nyársat sok mindennel. Ízlés szerint, gombát, paprikát, cukkínit, vagy más zöldséget is tűzdelhetünk a húsok közé. Sütéskor, a legszélső húsnál ellenőrizzük, hogy átsült-e (egy éles késsel vágjuk át és nézzük meg, hogy nem rózsaszínű-e). Ha a szélső hús megsült, a közepén lévő hús is biztosan jól átsült, mert ott jobban éri a hő.A kemencében jóval magasabb a hőmérséklet. A pizza sütésével érdemes kezdeni, amelyek 350 fokon két perc alatt készülnek el. Figyelni kell rá, mert könnyen megég. Két-három adagnál többet ne süssünk egyszerre, akkor is, ha jóval több pizzát szeretnénk készíteni (mi általában nyolcat, tízet szoktunk egy-egy alkalommal). Túl sok szósz ne kerüljön a pizzára, mert a vékony tésztát eláztatja, és nem lehet kivenni a formából. A húsok sütési ideje változó. Egy órát legalább sülnek, utána gyakrabban kell figyelni, mikor készül el. Ha elkezd felmenni nagyon a hús hője, nyissuk ki a kemence ajtaját, ezzel optimalizálhatjuk a sütési körülményeket. A pizzát pizzatepsiben készítjük (ezekből érdemes többet is beszerezni, hogy egyszerűbben tudjuk ki-be pakolni a pizzákat). A szabadtéri sütés egyik sajátságos ízesítője - vagy mondjuk úgy: fűszere - maga a füst. A kemencében a fa miatt lesz füst is - és ehhez nem kell, hogy látványosan füstöljön a fa! -, a brikettnél, faszénnél ilyen nincs. A hús sütésénél, ha már puha a hús, rövid ideig tartó hőmérséklet emeléssel járó füst jó ízt és színt ad az ételnek.
Konyha: Profi grilltisztítási tippek és a tökéletes görög saláta titkai
Zöldségek és köretek a szabadtéri sütéshez
A zöldségeknek elég az alacsonyabb hőfok és rövidebb idő, így gyengébb parázson, a felső grillrácson süssük. Ha túlsütjük, keserű ízük lehet. Grillezésre alkalmas zöldségek: gomba, paprika, cukkíni, padlizsán, burgonya, paradicsom, kukorica, hagymafélék. A vegetáriánusoknak, vagy azoknak, akik kevesebb kalóriát tartalmazó és kifejezetten egészséges ételeket választanák, húsok helyett meleg szívvel tudjuk ajánlani a különböző grillezett zöldségeket, mint gombát, cukkinit, padlizsánt, de akár a hagymát is.A nyársakhoz, focaccia kenyeret sütöttem (szokás szerint), paprikát, paradicsomot, és újhagymát tettem mellé az asztalra. Ami pedig a köreteket illeti, érdemes olyanokat készíteni, amik nem nyomják el a grillételeket, hanem kiemelik az ízvilágukat méltó párjukként. Népszerű választásnak bizonyulhatnak a különféle saláták/salátavariációk - különösen a nyári hónapokban -, de a héjában sült burgonya is telitalálat lehet.
Fontos tanácsok és higiénia
A sütést követően nagyon nagy lángon le kell égetni a rácsot, drótkefével ledörzsölni, majd étolajos papírtörlővel áttörölni. A bográcsot idejében meg kell tisztítani, mert a rászáradt maradékot később nehéz eltávolítani. Ha tiszta, kenjük be zsírral vagy szalonnával, így nem rozsdásodik. Ha a sütés végeztével elhagyjuk a helyszínt, előtte szedjük össze a szemetet, és oltsuk el a tüzet. Mivel az enyhe télben a kullancspopuláció nem ritkult meg, hatalmas mennyiségű kellemetlen élősködőre számíthatunk, ezért fontos a megfelelő védekezés.
A szabadtéri sütés filozófiája és a közösségi élmény
Bár a konyhai főzés általában az asszonyok kiváltsága, abban megegyezhetünk, hogy szabad tűzön leginkább a férfiak jeleskednek. Ez a kiváltság a hagyományos paraszti életmódban gyökerezik. Igaz, hogy a „szakácsok” tudománya nem olyan széles körű, mint a hölgyeké, hiszen a szegényes körülmények ezt nem is tette lehetővé, az örökségért nincs szégyenkeznivalónk. Mielőtt bárki megvádolna holmi férfisovinizmussal, bárki felidézheti a legutóbbi családi kirándulás emlékét, amikor az erdei tisztáson bográcsoztak vagy szalonnát sütöttek a parázs felett egy kellemes, izomlazító túrát követően. Mert fontos az is, hogy mozogjunk a természetben, sétáljunk egyet a vadösvényeken. Nyugtató élettani hatásai mellett mindez kellemesen megnöveli étvágyunkat is.A szabadban celebrált sütésnek-főzésnek különösen kellemes fílingje van, maga a munkafolyamat is jó hangulatú, amit az elkészült étel csak emelni tud. Fontos az is, hogy ne legyen sok főszakács: akinek gyakorlata van már a szabadban való sütkérezésben, nyugodtan bízzuk rá, legyen ő a séf. Sok kéz hamar kész, szoktuk mondani, de az is igaz, hogy sok bába közt elvész a gyerek.Nem érdemes szerintem bonyolult fogásokkal kísérletezgetni a szabadban sütéskor, mert csak a saját dolgunkat nehezítjük meg feleslegesen. A legrosszabb, amit ilyenkor tesznek emberek, hogy ezerféle salátát készít, többféle húst, és zöldségeket süt, hogy mindenkinek a kedvében járjon, és mindenkit elkápráztasson a szakácstudományával.
tags: #hus #sutes #szabadtuzon