A „hús-vér konyha” kifejezés több mint egyszerű ételkészítést takar; a kulináris hagyományok, a minőség iránti elkötelezettség és a modern fogyasztói társadalom kihívásainak metszéspontját jelenti. A hús az emberi táplálkozás alapvető eleme, amelyhez érzelmek, emlékek és tudomány egyaránt társulnak. Az elmúlt évtizedekben, különösen az utóbbi fél évszázadban, a hazai konyhakultúra laposabbá vált, és ez a húsfogyasztásra is rányomta a bélyegét, ahol a csirke és a disznó váltja egymást az étlapok nagy részén. A borjú, a kecske, a bárány, a fácán, a fürjek valami ünnepi és úri emlékké koptak - így, hogy kevesebb van belőlük, áruk nem is nagyon tudta lekövetni a nagyipari tartású társaikét. Ebben a cikkben mélyrehatóan vizsgáljuk meg a hús útját a beszerzéstől az asztalig, kitérve a piaci viszonyokra, a minőségi szempontokra, a történelmi receptekre és a modern gasztronómiai megközelítésekre.
A Hús Kereskedelmének Két Arca: Kisbolt és Bevásárlóközpont
A 2009.01.14-i állapotot vizsgálva, a kiskereskedés és a bevásárlóközpontok közötti versengés jelentős volt, és azóta is meghatározza a húsbeszerzés dinamikáját. A bevásárlóközpontok kihagyhatatlan akciókkal csábítják a vevőket, ami sokakat oda vonz. Azonban a különbségek nem csupán az árakban, hanem a vevők hozzáállásában is megmutatkoznak. A kis boltok gyakran drágábbak, „Drágábbak vagyunk ugyan, mégsem csodálkozom” - mondja egy hentes, aki tisztában van azzal, hogy az olcsóság gyakran rejtett kompromisszumokat takar. A nagy olcsóság oka sokszor a határon túl keresendő. Képtelenség beszerezni például ötkilencvenkilencért a sertéscombot belföldről, legfeljebb külföldről, ami egy hosszadalmas folyamat, amíg idehozzák. A "rafkós maszek" kifejezés, tudod, egy általános elképzelés, miszerint a kisbolt átrázza a vevőket, miközben a kollégák is tudják: ha átrázom a vevőimet, legközelebb nem erre indul, hanem arra, amarra: a bevásárlóközpontba. Ezért nem rázom át őket.
A nagy bevásárlóközpontok személytelen fogyasztóként tekintenek a vevőre, ahol „bármit kérsz, bármit tesz felülre az eladó, az jön ki a gépből”. Ezzel szemben a kisboltokban, ahol „Szia Petikém, kérek egy kis ezt meg ezt! mondjuk azt ott!”, kialakul egy személyes kapcsolat, ami a bizalom alapja. A mi boltunkban egy ÁNTSZ-vízvizsgálat huszonötezer forintba került, csak hogy kiderüljön, van-e benne baktérium. Huszonötért! Ráadásul folyamatosan vezetni kell: mikor, ki, mennyi mivel mosott föl, aláírva! Ezzel szemben más helyeken, például, előfordult, hogy hétfőn a múlt heti húst kapják a vevők, vagy kintről a levet eresztő, kezelt cuccot. A vevőket nehéz megtartani ennyivel, amikor a bevásárlóközpontok pofátlanul is csalni képesek, és kihagyhatatlan akciókkal hívogatnak. Ennek ellenére sokan visszatérnek a kisboltokba, mert a bizalom és a minőség számukra fontosabb.
A Hús Minősége és a Fogyasztói Átverések Mélyrétegei
A hús minősége alapvető, mégis számos módon manipulálható, hogy a vevőket megtévesztő akciókkal csalogassák. Az olcsóság illúziója mögött gyakran olyan praktikák állnak, amelyek a hús „eladhatóvá” tételét célozzák. Például, ha a hús kezd romlani, felületi nyálkája van, ecetes vízben átmosva levedli a felületi nyálkát. A színe is fura lesz, de remekül restaurálható. Szebben csillog, mint újkorában. Ezek a módszerek roppant hatásosak. A vevőnek azt mondják: „Milyen jó lesz a telekre, nem? még olcsó is!” Máskor a páchoz folyamodnak a szakértők, ami eltakarja a romló hús hibáit. Ott az akciós finomság, ami még súlyra is több a létől.
A megtévesztés más formái is léteznek a pult mögött. A gépek beállíthatók úgy, hogy bármit kérsz, bármit tesz felülre az eladó, az jön ki a gépből. Például az eladandó hús, amit kéred, és azt kapod. Mindegyiknél jelentős az eredeti árkülönbség. Ha felárazzák, akkor drágán el lehet adni a másik fajtából álló adagot is. Itt ötvöződik a finom lelki hadviselés a pofátlansággal. Jellegzetes páros a hosszú- meg a rövidkaraj. A hamis fehérpecsenye szinonimája a hamis fehérpecsenye, ez sokat elárul. Drága a hús, de nem mindig azt kapjuk az áráért. A sovány comb sem azonos néha a kosárba kerülő masszával, amiben darált hús van, vagy az alapanyagot megzúzzák. Emiatt esélytelen az alapanyag kategóriájáról érdemben vitatkozni.
A vadhús külön téma, annak kategóriájáról nehéz érdemben vitatkozni, ha az ember nem ismeri a húst. Sokat segít, ha az emberek ismerik a húst. Közülük annak van jobb esélye belejönni ebbe, aki egy kialakult vevőkör része, és bízik az eladóban. Előrecsomagolt hús esetén a csomagba ne legyen véres víz! Dr. minden embernek más az ízlése, ezért fontos, hogy a megfelelő húst válaszd ki: például töltött húshoz dagadót stb.
How Do You Know if Your Meat Is Good?
Hús és Vér a Történelmi Magyar Konyhában: Egy Elfeledett Hagyomány
Ideje, hogy elmerüljünk a magyar ételtörténet - szó szerint is - legsötétebb fejezetében. A régi magyar konyhában a vér fontos alapanyag volt, az ízek mélyítője és a mártások lelke. Véres ételek és ünnepi fogások bújnak meg tehát régi szakácskönyveinkben. Fellapoztunk néhányat, és nem hittük el, mit találtunk bennük. Már a 16-17. századi szakácskönyveinknek is gyakori szereplője a „fekete lében” készült csirke. Ehhez a szárnyast négy részre vágták, besózták. Az állat vérét borral, alaplével, kis ecettel keverték el. A savanykás ízt nádmézzel ellensúlyozták. Az így kapott levet megfűszerezték szegfűborssal, szerecsendió-virággal, tettek hozzá vajon pirított hagymát és sűrítésképp kenyérmorzsát, majd megfőzték benne a húst. Egy 16. századi recept tárkonyt is ajánl az ételhez, valamint citromot és további izgalmas fűszereket: „Az limoniát aztán kétfelé metéljed, mikor aztán föladod az ételt, rakd az tikfira az étekbe, fahéj, méz, bors is köll belé, ezzel, ha szépön cselekedtél, olyan leszön ez, fekete pástélnak kit hínak, mint az cheri barát kápája” - olvashatjuk. A cseri barát az obszerváns ferencesekre utalt, akik nem barna, hanem szürkés színű daróckámzsát viseltek. Maga az étel a 20. század elejéig a magyar ételkultúra része volt, készült ribizlilével és szalonnával is. A 18-19. századi szakácskönyveinkben további izgalmas fogásokat találhatunk, liba- és malacaprólék, máj, borjú, valamint teknősleves is készült vérrel sűrítve.
Meglepően hangzik, de A Hét szakácskönyve (1901) azt írja egyik véres receptjére: „Gyönge gyomrúaknak fölötte ajánlható.” Miről is van szó? A nyúlnak vérét keverjük össze jól összetört májával és egy evőkanálnyi finom vajjal. A nyulat külön lábasban pároljuk fél óráig, most öntsük föl elegendő bouillonnal [alaplével], ehhez adjuk hozzá a megkészitett vért, keverjük össze jól s öntsünk hozzá egy pohárka cognacot. Az egészet harmadfél óráig főzzük mérsékelt tűznél s jó melegen tálaljuk. Korábban írtuk, a nyúl igazi szuperélelmiszer lehetne, mája kiemelkedően sok A‑vitamint és vasat tartalmaz, de van benne B12‑vitamin és szelén is. Alacsony zsírtartalmú fehérjeforrás. A vérrel kombinálva nagyon egészséges, vasban gazdag étel lehetett ez, tápláló is, de nem túl nehéz.
A 19. században sem féltek vérrel főzni. Az 1899-ben megjelent Nagy budapesti szakácskönyvben bárány mellé ajánlották a vérmártást. A szalonnával tűzdelt, gyökérzöldségekkel húst egy fűszeres lében megfőzték. Ehhez 3 dl vizet, 3 dl ecetet és 3 dl bort használtak, melyet szegfűszeg, gyömbér, hagyma, babérlevél, kakukkfű, pár szem bors és kevés citromhéj ízesített. Amíg a hús főtt, forró zsírban cukrot karamellizáltak, majd aranybarnára pirítottak benne 2-2 kanál lisztet és zsemlemorzsát. Ezzel besűrítették a hús főzőlevét, és már majdnem kész volt a mártás, csak a vér hiányzott. Előbb ecettel és citromlével elkeverték a vért, majd egy kis vajjal megmelegítették, végül beleöntötték a főzőlébe. Az így kapott, nagyon tartalmas mártással öntötték le a főtt húst tálaláskor.
A Vér Szerepe a Világ Konyháiban és Vallási Megkötések
A vér élelmiszerként való felhasználása nem csak a magyar konyha „sötét titka”, hanem világszerte különböző népcsoportok és kultúrák használják ételeikben. A vérmártás megtalálható a francia és portugál konyhában, vér kerül a palacsintatésztába Svédországban, Norvégiában, Finnországban, Észtországban és Spanyolországban, míg a véres hurka a brit, cseh, lengyel, francia és spanyol gasztronómia része. Létezik véres édesség is: az orosz hematogen nem más, mint csokoládés marhavér. Véres leveseket készítenek Lengyelországban, Finnországban, Svédországban, a Fülöp-szigeteken, Malajziában és Koreában. Kínában véres tofu is ismert, és nyers vért fogyasztanak az afrikai pásztornépek és az inuitok is. A mai magyar konyhában sem ismeretlen: ha máskor nem, hát disznóvágáson ma is találkozunk a hagymás vérrel és a véres hurkával.
Ezzel szemben a kóser konyhában tiltott a vér fogyasztása, mert úgy tartják, a vérben benne van a lélek hordozója (ruach). Ezért a húst a feldolgozás után speciális eljárással, sózással kell vérteleníteni. A zsidó konyha meglehetősen bonyolult szabályrendszerrel rendelkezik, az előírások sokkal bonyolultabbak, mint a tízparancsolat. A szabályok azonban nem hiábavalóak, és valóban különlegessé teszik ezt az évezredes múltra visszatekintő konyhát. Minden olyan étel, amely megfelel a zsidó szabályoknak, az kóser, tehát fogyasztható. Fontos hozzátenni, hogy a kóserság fogalma sokkal bonyolultabb annál, hogy egyenértékű legyen a "kóser módra" kifejezéssel. „Ne egyetek semmiféle utálatosat” - írja Mózes ötödik könyvében. A marha, a bárány, a szárnyasok (kivétel a strucc) és a kecske viszont megengedett. Érdemes tisztázni egy újabb tévhitet, miszerint a kóser törvények azért ilyen szigorúak, mert ősi egészségügyi szabályokon alapulnak. A "tiszta" és a "tisztátalan" kifejezések egyáltalán nem szó szerint értendőek. A héber nyelv a tiszta és a tisztátalan állatok megjelölésére a táhor és a támé kifejezéseket használja, amelyek sokkal inkább egy szellemi, erkölcsi állapot leírására szolgálnak.
„Kóserítás" nem létezik, pontosabban létezik, csak nem azt jelenti, hogy valaki tréfliből kósert csinál. Hiába kóser egy állat húsa, ha nem kóser módon lett levágva az állat, akkor nem fogyasztható. „Nem szabad megennetek semmiféle döglött állatot” - írja Mózes szintén az ötödik könyvében. A rituális vágás szabályai csak a négylábúakra és a szárnyasokra vonatkoznak, a halakat nem érintik. A kóser vágásnak az a célja, hogy minél kevesebbet szenvedjen az állat, és minél több vér távozzon belőle. A kóser vágásnak tehát az a lényege, hogy a vér azonnal és teljes mértékben távozzon, így nem tud a húsba beszívódni. És hogy mindez miért fontos? Mert a Tóra tiltja a vér fogyasztását. „Az a személy, aki vért eszik, irtassék ki népe közül” - fogalmaz Mózes harmadik könyve. Azzal, hogy az állatot kóser módon vágták le, még nem garantált a kóserság. A húsból minden vérnek távoznia kell, amit vagy kisózással vagy kisütéssel érnek el. Ami azonban még nagyon fontos, hogy a tejes és a húsos ételeket külön kell választani. „Ne főzd a gödölyét anyjának tejében…” - áll Mózes második könyvében. Hiába kóser egy állat, a belőle származó tejet tilos a kóser marha vagy birka húsával vegyíteni.
Vannak olyan ételek, amelyek sem húst, sem tejet, sem ezek származékait nem tartalmazzák, ezek az úgynevezett párve, azaz páros ételek. Ide tartoznak a zöldségek, a gyümölcsök, a magvak, a kávé, a fűszerek, a cukor, a só, a tojás, a kóser halak és a vegyi úton előállított élelmiszerek. Ezek a húsos és a tejes ételekkel is fogyaszthatók. A húsos és a tejes ételeket azonban annyira el kell különíteni, hogy nem szabad őket ugyanabban az edényben elkészíteni, még egy év különbséggel sem. Tilos a chélev nevű zsíradék, ez a zsír a belső szervek és a máj körül rakódik le, valamint az ülőideget is tilos elfogyasztani. A tálalás csak kóser edényben történhet. A zsidó konyhában leginkább csak a rántott csirke ismert, esetleg a rántott bárány, de a rántott borjú például majdhogynem elképzelhetetlen. Ennek az az oka, hogy a kóser konyhában alapszabály, hogy az állatnak csak az "elejét" szabad használni, a hátsó része tiltott az ülőideg miatt. Így aztán az értékes comb és gerinc rész nem jöhet szóba, legfeljebb a nyak vagy a lapocka.
A Hús Tudománya: Érlelés és Sütési Technikák
A hús: senkit sem hagy hidegen, egy köteg izom, kis zsír, máris dőlnek az érzelmek. Már kézbe venni is öröm: frissen testmeleg, gőzölög a hideg télben a disznóölésen, vagy hűtőhideg, beérett és márványosan varázsló marhaszelet. A Culinary Institute of Europe egyik leginkább várt órapárja pont ezt a témát boncolta: Várvizi Péter, a budai hegyvidék jól ismert Larus éttermének séfje hozta közel hozzánk az izgalmas részleteket. Az izomszövet 75 százalék vizet, 18-20 fehérjét, 3,5 oldhatatlan, nem fehérje részt és nagyjából 3 százalék zsírszövetet tartalmaz. Ugye a zsírtartalom az állat- és testtájfüggő; a teljes fehérjetartalom mellett ki kell emelni az ásványianyag tartalmat is. Éttermi közegben az egyik legkapósabb hús a marháé. - Várvizi Péter előadásában a gimnáziumban annyira gyűlölt témák is kifejezetten izgalmasak voltak.
Nem véletlen, hogy ebbe a mélységben is meg kell ismerni az alapanyagot: a hús a vágás után még puha, de már csökken az energiát biztosító ATP szintje, beindulnak az anaerob folyamtok. A rigor mortis állapot során a semlegestől eltolódó a pH-szinten az izomrostok megmerevednek, zajlik a fehérjedenaturáció. A vágóállatok szállítás, hajtás és a vágás közben stresszhelyzetbe kerülnek, amitől izmaik glikogénkészlete lecsökken, ezért kevesebb tejsav termelődik. A hajszolt állat húsába kevesebb oxigén jut, ami miatt az oximoglobin szintje lecsökken és besötétedik az izom. A másik esetben viszont a glikogén gyorsan, még a hús kihűlése előtt tejsavvá alakul és denaturálja az izomrostot.
A hús érlelésének két fő módja van:
- Száraz érlelés: a szarvasmarhát hűtve, védőcsomagolás nélkül több héten át pihentetjük, hogy a természetes enzimatikus és biokémiai folyamatok során porhanyós állag és jó íz alakuljon ki. Ez a folyamat jelentős súlyveszteséggel járhat, akár 60 százalékát is elveszítheti a hús az eredeti tömegének.
- Nedves érlelés: vákuumcsomagolásban történik, 0-1 fok közötti hőmérsékleten. Ez a legelterjedtebb technológia.
A marha érlelése azonban veszélyeket is rejt, éppen ezért muszáj felelősségteljesen hozzáállni. Tífusz, coli, botulizmus - ismerősek, ugye? A bőséges elmélet nem volt véletlen: a gyakorlati órán is a marharostélyos volt az egyik fő program, amit báránygerinc, sertésszűz és oldalas egészített ki. Többféle eljárást alkalmaztunk, sőt ezt-azt kombinálva is. A rostélyos, más néven rib-eye steak több hetes érlelés után került a konyhába. A végcél az 54 fokos maghő, vagyis a médium sütés volt. A sertésoldalast egészben készítettük el. Ehhez előbb serpenyőben alaposan körbepirítottuk, majd hagymás krumpliágyra került. A séf javaslata szerint az időt jó barátunknak fogadtuk, ezért mindössze 145 fokon sütöttük, kicsivel több, mint másfél órát. A sertésszűz nem szabályos henger, végei elkeskenyednek. Azon túl, hogy az egyes eljárásokkal és húsfajtákkal megismerkedtünk, a Larus séfje azt is igyekezett átadni, hogy az optimális végeredmény mennyire összefügg a fizikával, a biokémiával.
How Do You Know if Your Meat Is Good?
A MészárSteak Kitchen: Egy Kortárs Hús-vér Konyha Budapest Szívében
A kortárs gasztronómiában is egyre nagyobb hangsúlyt kap a hús alapanyag és annak professzionális kezelése. A Károlyi utcában található MészárSteak Kitchen, amely tavaly ősszel nyitott meg, három ismert szakmabeli, Szekula László, Dallos Ferenc és Gál „Hentesutánzat” József ötletelése nyomán született meg. A több mint két évtizedes gasztro-karriert és számos sikeres éttermi projektet magukénak tudható tulajdonosok a híres városi hentessel összefogva egy mai, belevaló, hús-vér konyhát képzeltek el a belváros közepére. Olyat, ami stílusa, választéka és árai miatt gyorsan a húsimádók egyik törzshelyévé válik. Nyolc hónap után úgy tűnik, az étterem stabil törzsközönséget mondhat magáénak, és persze a külföldiek is szívesen jönnek.
A minőségi, megfelelő módon elkészített, megfizethető árú hús ugyanis hatalmas vonzerővel bír. A hús bizalmi kérdés, Gál Józsi viszont azért is lett a legelismertebb kereskedők egyike, mert az árui lekövethető származási helyről érkeznek, a legmegbízhatóbb importőröktől, valamint Magyarország legjobb tenyésztőitől. A válogatás már érkezéskor elkezdődik, a bejáratnál dry ager hűtő fogad, s rögtön flörtölhetünk a húsokkal, eljátszva a gondolattal, melyiket kívánjuk meg. A választék pedig impozáns: tüskés pecsenye (chuck flap), herzcapfni (onglet), metszett fartő (pichanja), rostélyos (ribeye), vesepecsenye (filet mignon), valamint 60-80 dekás T-bone és 1 kilós házmester (porterhouse) is kelleti magát az ajtóban.
A remek alapanyagokból Tobai Róbert séf irányításával alkot a konyhai csapat. A tábla és az állandó étlap képviseli a klasszikus „henteskonyhát”. Józsi kolbásza, bélszíngulyás, rántott disznósajt vagy hentes pite is szerepel a kínálatban, és gyakran vannak igazi „békebeli” kedvencek is. Hisznek ugyanis abban, hogy egy laza, kortárs stílusú éttermi környezetben is van helye a gödöllői töltött csirkének, resztelt májnak vagy épp a cigánypecsenyének. A hely népszerűségéhez hozzájárul, hogy nincs különösebb megfelelési kényszer az aktuális trendek irányába. Az érthető, közkedvelt ízek hangsúlyosak, és mindehhez egy vonzó környezet párosul. A séf számára a stabil minőség a legfontosabb, s bár Róbert Spanyolországtól Bakun át Kínáig számos országban főzött már, a fúziós kísérletezések helyett a MészárSteak Kitchen inkább a hazai alapokra építkezik. Hús és vér mellett szív és lélek is van a Károlyi utcai vendéglátásban, ezt több elismeréssel honorálta már a szakma is, nemcsak a vendégkör. A teraszszezon beindulásával még nagyobb pörgésre számítanak, s ha szabad helyből nem is mindig jut, a kedvesség úgy tűnik, sosem fogy el. (Mészár Steak Kitchen - 1053 Budapest, Károlyi u.)
Hagyományos Magyar Ételek és Családi Receptek: Az Élet Ízei
A modern gasztronómia mellett fontos megőrizni és ápolni a családi recepteket, a nagymamáink konyhájának ízeit, melyek a "hús-vér konyha" szívét adják. Emlékezve a régi időkre, amikor a hús drága volt, így csak „sátoros ünnepek” alkalmával engedhettünk meg magunknak egy negyed kiló „Supafleischt” vagy fél kiló „Schweinenest”. Akkor volt „Jakodalom”, ha mi vághattunk (vagy muszáj volt), esetleg a jó szomszédok vagy a rokonok. Ha a hentestől hoztuk a húst, akkor a háziasszony jól gazdálkodott a tojáspénzével.
Anyám ritkán sütötte a nagy szárnyasokat egészben. Mindig négybe vágta (vier-Fertl), megsózta, s kevés vízzel feltette dinsztelődni (fedél alatt). Vizet gyakran kellett utána önteni, míg a saját zsírjában sült pirosra. Közben gyakorta forgattuk is, locsoltuk is saját zsírjával. A nyár és az ősz ünnepi étele volt. A feldarabolt csirkét megsóztuk, kicsit pihentettük, majd lisztben meghempergettük, aztán egy-két (tányérban) elkevert tojásban is, harmadszorra pedig zsemlemorzsában (prézliben). Így tettük forró zsírba, s puhára sütöttük. Változata: sűrű palacsintatésztába mártottuk a húst, s úgy sütöttük ki. Van, aki így szereti, van, aki így teszi kiadósabbá az étket. Mindkét fajtát valamilyen körítéssel és salátával, vagy savanyúsággal fogyasztottuk.
A csirkét a sütőben, egészben megsütöttük, úgy hogy mellé sárgarépát, zöldséget karikára vágtunk. Kevés vizet öntöttünk a tepsibe, s többszöri locsolgatással pirult a hús. Amikor jónak ítéltük, bőven lelocsoltuk tejföllel, s még egy kis ideig pároltuk. A fiatal csirkét nem, de az öregebbet mindig egy kicsit előfőztük (nem puhára!). Kivettük szűrőkanállal, és itt jön a lényeg, a töltelék receptje: a félig főtt zúzát apróra vágtuk, a májat pedig finomra kapartuk. Egy zsemlét tejben áztattunk, s egy tojást ütöttünk bele, majd összenyomkodtuk. A következőkkel fűszereztük: kevés törött bors, hagyma, snidling apróra vágva, végül egy kis petrezselyem zöldje. Amikor mindezt jól összekevertük, megtöltöttük vele a csirkét. Nemcsak a nagy belső üreget nyomkodtuk teli, hanem a szárnyak, combok körüli bőrök alá is töltöttünk.
Ha tyúkot vágott anyám, a combjait leszelte, esetleg a fele mellét is, s lábasba tette kevés vízzel, és állandó felügyelet mellett párolta. Ha félig megpuhult, bőven meghintette hosszúkásra vágott hagymával, s lassú tűznél készre párolta kevés vízzel. Ezt különféle főzelékekhez készítette feltétnek. A vért és a májat külön megsütjük. Másik edényben fehérkenyeret vagy zsemlét tejben áztatunk, kinyomkodjuk, s egyenletesen keverjük a vérhez, a majorannát, s a kacsazsírban párolt, hosszúra vágott hagymát is, s együtt tovább dinszteljük. Olyan lesz, mint a véres hurka (disznószag nélkül!). Amikor nagylányokká nőttünk, s időnk engedte, parádés tálalásokat produkáltunk. Volt egy óriási porcelán tányérunk, amelynek közepébe építettünk egy nagy kúpot krumplipüréből, köré raktuk a sült vért, s legkülső sorba pedig a vékony szeletekre vágott májat. A pörcöt vagy a krumpli tövébe, vagy a legszélső sorba körítettük. Híres gourmandoktól is (ínyencek) kaptunk dicséretet munkánkért. Vendégeink egyaránt nagyra becsülték a tálalt ételt és a tálalást. Persze, mindehhez gazdag esztendő, idő is kellett. Anyám is csak így tudta bizonyítani kiváló szakácsnői tudományát.
A hájban vagy hájastól sütöttük (dinszteltük), és a pörccel (tepertő) együtt került az asztalra, mellé raktuk a sült kacsavért. Vigyázzunk, hogy a pörc ne süljön barnára. A vért sok hagymával kacsazsírban sütöttük, s benne dinszteltük a májat, ill. sütöttük a kacsatepertőt. Ezek mellé általában vízben főtt krumplit tálaltunk. A libamáj ugyanígy készült, de ha nagyon nagy volt, megtettük, hogy a zsírban sült májat eltettük másnapra, s vékony szeletekre vágva libazsírral megkent kenyérre raktuk. (Akkor még nem tudtuk, ezt úri helyen libamájas szendvicsnek nevezik.) Rendszerint paprikasalátát ettünk hozzá. Egyébként mi libát csak akkor vágtunk, ha muszáj volt, azaz félretömtük, és a gégéjébe kukorica került. Anyámat ez nagyon bántotta, kevesebb került eladásra, holott neki ebből gyűlt a konyhapénze.
Havonta egyszer végigvonult a „halas” (t’r Pulad-Jud) a falunkon, s kínálta szánalmas portékáját, a keszegeket meg kárászokat. Nemesebb halat ritkán láttunk. S tessék elképzelni, ez az ember a hátán hozta valami alkalmatosságban Paksról gyalog a halat. Ez még tovább rontotta a minőséget. Mivel anyám nagyon szerette, egy-két hónaponként a tojáspénzből vett egy kilónyit. (Ki tudja, miért nem halászlé céljára?) A megtisztított és besózott halszeleteket lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába forgatta, s nem bő zsírban megsütötte.
A cigánypecsenye az egyik legfinomabb, de egyúttal legdrágább étel is volt. Színtiszta hús és kenyér. Meg nem is volt „kiadós”. A hús minden előkészítés nélkül szeletekben került a serpenyőbe, ahol meglehetősen összesült az apróra vágott fokhagyma darabkák között. Ez volt apám kedvenc étele. Jobbára csak a vásárokban jutott hozzá, mert a férfiaknak a jó adás-vétel után ez kijárt, s a tarisznyából elővett saját termésű bort itták hozzá. A harcsapörköltet már gyakrabban készítette anyánk. A disznóvágás utáni hetekben különösen. Meg a hentesnél sem volt megfizethetetlen. Ugyanúgy készült, mint a cigánypecsenye. Arra kellett vigyázni, hogy száraz ne legyen. Éppen ezért időnként lefedtük. Gyakran volt a főzelékek feltétje, vagy krumplit adtunk mellé. Anyám ritkán csinálta az őseitől tanult recept szerint, mert aszerint színhúsból készül. Ahogy teltek az évek, s különösen a második világháború alatt, megtanulta a dúsítását kenyérrel és krumplival. Általában így készült: a darált disznóhúshoz egy nyers krumplit reszeltünk, s beáztatott kenyeret nyomkodtunk bele, beleütöttünk egy tojást, s fűszereztük sóval, borssal, kevés pirospaprikával, majd összegyúrtuk. Féltenyérnyi pogácsákat formáltunk, s kevés zsírban, serpenyőben megsütöttük.
Pest Kávéházai: A Társasági Élet Központjai és a Gasztronómia Mellékútjai
A gasztronómia és a közétkeztetés története összefonódik a társadalmi élettel. Saly Noémi fejtegeti, akit az Én Pestem című könyve kapcsán hívtunk meg a műsorba, hogy a régi Pesten, akár csak a közösségi médiában, ahol mindenki több csoportnak tagja egyszerre, fontos volt több kávéházba betérni egy nap alatt, mert különböző fajta hírekhez lehetett jutni. A kávéházi élet akkor változott meg jelentősen, amikor a nők is nagy számban feltűntek az asztaloknál és a teraszokon. Ha az 1910-es években végigsétáltunk volna a még csak ifjúkorát élő József körúton, lépten-nyomon zsúfolt kávéházakba (Hazám, Simplon, Bodó, Valéria stb.) botlottunk volna. Nem hiába nevezte Kosztolányi Dezső egyik írásában Budapestet kávévárosnak, hiszen akkoriban több száz kávéházban múlathatta idejét a főváros lakossága.
Valamikor a ’90-es évek legvégén jártam először a Stex Házban. A körút és a Baross utca sarkán álló intézmény akkoriban egyszerre ötvözte a jó értelemben vett kocsmát, a kávéházat, az éttermet és a szerencsebarlangot. Egy rulettrajongó barátom invitált be, és kérdésemre, hogy ki Stex Alfréd, akiről a helyet elnevezték és fotói a falon láthatók, azt mondta: ő egy olyan emblematikus figura volt, akit a hatalom „megcsinált”, hogy a totót és a lottót népszerűsítse. Ez persze nem igaz, de valahogy így születnek a városi legendák. A mai Harminckettesek tere sarkán 1894-ben nyitotta meg Bodó Adolf gazdagon berendezett kávéházát, ahol több billiárd- és kártyaasztal is várta a betérőket. Több mint 40 éven keresztül fogadta a vendégeket, köztük tollforgatókat, de főleg a közeli laktanyából érkező katonatiszteket. Ez a kulturális háttér is hozzájárul ahhoz, hogy a „hús-vér konyha” ne csak az ételről szóljon, hanem az azt körülvevő történetekről, társadalmi szokásokról és az emberi kapcsolatokról is.
