A konyhai eszközök kiválasztásánál roppant körültekintőnek kell lennünk, hiszen nem mindegy, hogy milyen minőségű termékeket választunk kedvenc ételeink elkészítéséhez. Különösen igaz ez, ha a főzés egyik legalapvetőbb szereplőjéről, a húsról van szó. Ennek hatékony, gyors és precíz feldolgozásához elengedhetetlen egy megfelelő húsfeldolgozó kés. Egy jó késsel a főzés kevesebb erőfeszítéssel, nagyobb élménnyel és látványosabb eredménnyel jár. A minőségi felszerelésekbe való befektetés mindig megtérül.
Ha Ön lelkes szakács, akkor egy húskés nem hiányozhat a készletéből. Sokkal könnyebbé teszi a munkáját, és javítja a főzés élményét. A húsvágó kések általában a legjobb minőségű acélból készülnek a nagy húsadagok és az összes kapcsolódó feladat kezeléséhez. Pengéjük lehet hosszú és vékony a filézéshez, erős és ívelt a csontozáshoz, nagyon éles a tálaláshoz, vagy erős és széles a nagyobb húsdarabok vágásához. A nyél ergonomikus formája kényelmes és mindenekelőtt biztonságos fogást biztosít. A konyhában töltött idő minőségét nagyban befolyásolja az eszközeink minősége. Akár profi séf, akár hobbiszakács, egy megbízható, jól kiegyensúlyozott és éles konyhakés szinte elengedhetetlen. A rosszul kiegyensúlyozott, tompa vagy kényelmetlen kések megnehezítik a főzést, lassítanak, és akár balesetveszélyesek is lehetnek.
A húskések típusai és felhasználásuk
A kés kiválasztásakor nemcsak az anyagára, hanem a formájára, méretére és felhasználási céljára is érdemes figyelni. Nem minden kés való minden feladatra. Számos különböző típusú húskés létezik, mindegyik speciális célra tervezve.
Szúrókések
A szúrókés egy rendkívül hasznos henteskés típus. A disznóölések egyik első mozzanata az állat szúrása, azaz a nyaki artéria elmetszése, majd a kivéreztetés. Ezt a műveletet a hentesek és böllérek kedvelt szerszámával, a szórókéssel végezhetjük el, melyet merev és vastag penge jellemez, így pontos és hatékony szúrás végezhető velük. A szúrókések minden esetben egyenes, hegyes kialakítású pengéjűek. A szúrók egyetlen feladata az állat minél humánusabb szúrása, a nyaki ütőér átvágása. Pengéjük minden körülmények között merev acélból készül, semmilyen irányba sem flexibilis. A szúrókés kiválasztásánál fontos mérlegelni a jellemzően leölt állatok súlyát és életkorát, és ehhez választani szúrókést. Méretük általában 15 cm-es, 18-cm-es és 21 cm-es pengéjű késekből válogathatunk. Egy nagyobb sertés szúrásához érdemesebb a hosszabb pengéjű kést választani.
Csontozó kések
A csontozó késeket kifejezetten a hús, baromfi és hal csontjainak eltávolítására fejlesztették ki. Ezek a kések minden esetben éles hegye és elkeskenyedő pengéje van. A Dick csontozókéseit (pl. Dick Csontozó, íves, 13 cm) kiváló minőség jellemzi, ezek használatával könnyedén leválaszthatja a csontokról a húst. Éltartásuk kiválónak mondható a kovácsolt rozsdamentes anyagból készült pengének köszönhetően. A nyelük kényelmes, gondosan megtervezett műanyagból készül, mely tökéletesen rögzül a pengéhez, így az egész napos munkavégzés sem terheli túl a csuklót és a kezet a Dick csontozókéseivel. Válogathatunk flexibilis, félflexibilis vagy merev pengéjű kések közül, melyeknek hossza 10 cm -18 cm-ig terjed. Leginkább a merev és a félflexibilis csontozókések az elterjedtek. A penge lehet egyenes, vagy íves kialakítású. A merev és a félflexibilis késeket sertések, marhák - azaz nagyobb testű állatok esetén használják. A csontozókés mindig rendkívül éles pengével rendelkezik. A csontozók kiemelten ergonomikus kialakításúak, hiszen a jól kialakított forma megkönnyíti a kés irányítását és stabil fogást biztosít. A csontozókések tartós, rozsdamentes acélból készülnek, hiszen kiváló éltartónak kell lennie és bírnia kell a sűrű fenést.
Nyúzókések
A nyúzókésnek, vagy más néven a bőrkézőkésnek vagy fejtőkésnek elsősorban az állat feldolgozásakor, a bontás során vesszük nagy hasznát. A pengéjének általában hajlított formája van, hogy könnyen követhesse az adott terület kontúrját. A nyúzókések különböző méretűek lehetnek. Jellemzően 13 és 15 centiméteres az elfogadott sztenderd, hogy jól forgatható legyen minden helyzetben. Alakja különleges formájú, hiszen a cél, hogy a pengeél minél hosszabb legyen, így lehet az állat bőrét a leghatékonyabban leválasztani. Markolata jól kézbe fogható, kiegyensúlyozott fogást biztosít.
Szeletelő kések
A szeletelő kés elengedhetetlen késtípus a konyhában és a húsfeldolgozás során. Az egyik fő jellemzője a hosszú, vastag pengéje, amely lehetővé teszi a pontos és hatékony szeletelést, vágást. A pengének mindig élesnek és jó él tartónak kell hogy legyen, hiszen folyamatosan nagy igénybevételnek van kitéve. A szeletelő kés általában hosszabb, mint a hagyományos konyhakés. Így ideális módon lehet vele a húst kockázni, csíkokra vágni vagy a sonkát felvágni. Konyhában a szeletelő késeket használjuk legtöbbször, tehát itt kiemelten fontos a jó minőségű kés kiválasztása. A szeletelő kések többnyire 18 és 21 centiméter hosszú pengével rendelkeznek, de inkább hosszabb legyen a penge mint rövidebb. Oldalirányba merev, hegye elkeskenyedő, de nem annyira mint a szúró késeké. A szeletelő kést úgy tervezték, hogy pontos és vékony hús- vagy halszeleteket készítsen. 15-30 cm hosszú, keskeny, nagyon éles és meglehetősen rugalmas pengével rendelkezik, amely lehetővé teszi az egyenletes vágásokat, miközben megőrzi a nyersanyag minőségét és megjelenését, és nem károsítja annak textúráját.
Filéző kések
A filéző kések vékony, hosszú és rugalmas pengével rendelkeznek, amely lehetővé teszi a halak és húsok pontos filézését. Ezek a kések vékony, 15-25 cm hosszú és rugalmas pengével rendelkeznek, amely lehetővé teszi a csonton és a bőrön való sima siklást. A nagyon éles pengét kifejezetten a halak és más finom húsok precíz filézéséhez tervezték. A markolat ergonomikus kialakítása nemcsak kényelmes fogást, hanem pontos vágást is biztosít. Mivel a halnak a húsa érzékeny, így kifejezetten ez a kés alkalmas, hogy precízen lehessen feldolgozni. A filéző kés az, amit a mindennapokban csak "kis kés" néven emlegetünk és általánosságban mindenre ezt használjuk, amire nem kell a "nagy kést" használni. Elég hosszú, hogy a nagyobb halakkal is elbánjunk, nagyon vékony és kellőképpen hajlékony a pengéje, éle pedig rovátkázott. A hosszú, hajlítható, rovátkázott penge alkalmas vékony halszeletek szeletelésére. Amennyiben kedveli a halételeket és gyakran fogyaszt halat, érdemes egy ilyen késre költenie. Viszont, ha csak ritkán főz halat, ez a kés felesleges lesz otthonában. A filézőkéssel szép vékonyra szeletelheti a húst, halat és a zöldséget.
Húsvágó bárdok
A vágókések robusztus, nagy teherbírású kések, amelyeket kifejezetten terjedelmes húsdarabok vágására terveztek, beleértve a porcokat és a csontokat is. Széles, vaskos, 15-20 cm hosszú pengével rendelkeznek, és általában a legerősebb minőségű acélból készülnek, hogy ellenálljanak a konyhai igénybevételnek. A bárd egy nélkülözhetetlen eszköz, ha csontos húsok darabolásáról van szó, mással nem igazán helyettesíthető. Legjellemzőbb alkalmazási területe a csontos karaj, a csontos tarja szeletelésénél a csont elvágása. A szeletelést úgy végezzük, hogy egy szeletelőkéssel a húst elvágjuk egészen a csontig, viszont vigyázva rá, hogy abba ne vágjunk bele, ugyanis a kés éle kicsorbulhat. Ezután a bárddal egy határozott, erős ütést mérünk a szeletelés vonalában a csontra, mely ettől elválik. A húsvágó bárd tekintélyt parancsoló minden konyhában, robusztus, erős, éles. Egy csapásra készíthetünk csontos húsokból porciókat. A tököt, keményebb zöldségeket, illetve csontokat is feldarabolja a húsvágó bárd.
Henteskések
A hentes késeket professzionális és otthoni hentesek számára tervezték. Jellemzőjük a kiváló minőségű acélból készült erős és tartós penge, amelynek hossza 15 és 30 centiméter között van. Ezek a kések a sokoldalúságuk miatt gyakran tartalmaznak szúró, csontozó, szeletelő és bárd funkciókat is, a pengék kialakításától függően.
Nyársalókések
A nyársalókések a húsok felnyársalásához tervezett eszközök, amely során kolbász-, zöldség- vagy egyéb hozzávalócsíkokat helyeznek a húsba, hogy javítsák annak ízét. Ezek a kések vékony, éles pengével rendelkeznek, amely lehetővé teszi a pontos és finom vágásokat.
Steakkések
Étkezéshez használatos a steakkés, ami a normál asztali késekhez képest fogazott, így pizza, steak, rántott hús és sült hús szeletelésére alkalmazhatod elsősorban. A steak kés rendkívül éles, jellemzően hegyes és éle csaknem félhosszúságában finoman recézett.
A megfelelő húskés kiválasztásának szempontjai
A húskés kiválasztásakor először is tisztában kell lennie a kés rendeltetésével. Fontos feladatot lát el, hiszen nagy erőkifejtést végzünk vele sokszor nedves, zsíros körülmények között.
Penge anyaga és keménysége
A húsvágó kések általában a legjobb minőségű acélból készülnek. A kések keménységét a Rockwell skála szerint 0 - 100 HRC értékben mérik. A magasabb HRC érték azt jelenti, hogy a kés keményebb, de ugyanakkor törékenyebb és rozsdásodásra hajlamosabb is lehet. Ez szén hozzáadásával meggátolható, s ennek köszönhetően a kések tovább élesek maradnak. Minél több szenet tartalmaz az alapanyag, annál időállóbb a kés. A nemesacél kések ellenállóak a rozsdásodással szemben és elérhető áron kaphatók. Az ötvözetlen acélból készült kések kemények és tovább élesek maradnak. A minőséget az ár is tükrözi, mivel az ötvözetlen acélból készült kések drágábbak. A kerámiakések a divatosabb kések közé tartoznak. Cirkóniumpor nagy nyomás alatti tömörítésével készülnek, anyaga keményebb, mint az acél. A kerámiakések megkímélik az ételben levő vitaminokat és élezés nélkül is rendkívül hosszú ideig élesek maradnak. A sima élű késekkel tökéletesen tudunk hámozni, szeletelni, magyarán nem károsítjuk a rostokat. Ugyanakkor a recés kések a kemény, kéreggel rendelkező és puha belsejű élelmiszerek vágására a legjobbak.
Markolat és ergonómia
A nyél ergonomikus formája kényelmes és mindenekelőtt biztonságos fogást biztosít. A markolatfogásnak biztosnak kell lennie, akár műanyagból, acélból, kerámiából, vagy fából készült. Egy olyan késsel, melyet kényelmetlen kézben tartani, ugyanúgy rossz dolgozni, mint egy életlen, tompa, vagy rosszul megválasztott késsel. A szeletelőkéseknél kiemelten fontos a csúszásmentes markolat. A penge és a markolat között az ujjakat védő támaszték van. Alaposan vegye szemügyre a kés egyes részei közötti átmenetet, hogy nincs-e közötte hézag, melybe beszorulhatnak a szeletelt ételek maradékai, ami nem éppen higiénikus.
Egyensúly és súly
Fontos tényező a kés súlya is, illetve kiegyensúlyozottsága. A kés e tulajdonságát egyszerűen felmérheti úgy, ha a kést a penge és a markolat közötti részével az ujjára helyezi. Egy jól kiegyensúlyozott kés kevésbé fárasztja a csuklót, pontosabb mozdulatokat tesz lehetővé, és biztonságosabb használatot biztosít.
Penge hossza és formája
A legtöbb séfkés 20 cm hosszú, ami az általános konyhai feladatokhoz ideális. A pengéjük lehet hosszú és vékony a filézéshez, erős és ívelt a csontozáshoz, nagyon éles a tálaláshoz, vagy erős és széles a nagyobb húsdarabok vágásához.
Kés karbantartása és élezése
Mivel a húskéseket a legigényesebb konyhai tevékenységekre tervezték, megfelelő gondozásra van szükségük.
Tisztítás
Minden használat után alaposan öblítse le a kést folyó víz alatt, puha szivaccsal és enyhe mosószerrel. Közvetlenül mosás után óvatosan tisztítsa meg a kést. Szárítsa meg a korrózió megelőzése érdekében. Ne mossa a húskéseket mosogatógépben. A magas hőmérséklet és az oldószerek károsíthatják a markolatot és tompíthatják a pengét. Nagyon fontos, hogy fanyelű késeinket semmiképpen ne mossuk mosogatógépben és ne is tartsuk sokáig vízben, mert így károsodik a markolat. Használat után a késeket mindig mossa el, törölje meg.
Tárolás
A húskések megfelelő tárolása elengedhetetlen ahhoz, hogy hosszú távon megőrizzük épségüket. Ezért a késeket tárolja blokkban, állványban, mágneses sínen, vagy egy speciális betéttel ellátott védőhüvelyben vagy fiókban. Az egyik legfontosabb, hogy késeinket úgy tároljuk, hogy ne érintkezzenek egymással az éleik. Lehetőség szerint fa késtárolóban vagy mágneses tartón tároljuk késeinket. A penge élének megőrzése érdekében tárold mágneses késtartón, fiókbetétben vagy késtartó blokkban. A kerámiakések tárolása igényesebb, ezek egyértelműen késtartó állványba tartoznak.
Élezés
Ne feledje azt sem, hogy a húskéseket évente legalább egyszer szakszerűen meg kell élezni. Az élezés gyakorisága a kések használatától függ. Napi használat esetén a késeket hetente egyszer ajánlott élezni. Rendszeres használat esetén (heti többszöri használat) célszerű két-három hetente élezni a késeket. Ha már életlen a kés, szükség lesz élezésre. Erre használható fenőkő, de manapság egyre könnyebben használható élező készleteket lehet kapni, ugyanakkor fontos megjegyezni, hogy a kések szakszerűtlen élezése nagyobb kárt okoz, mivel akár a kés élét is elgörbíthetjük így. A házi késélező csak akkor hasznos, ha helyesen használja. Előfordulhat, hogy a helytelen élezéssel a kés pengéje elgörbül. Legjobb megoldás, ha késeit köszörűshöz viszi megélezni. A szakszerűen élezett kés hosszabb ideig éles marad.
Késélezés kezdőknek fenőkő segítségével - konyhavilág
Népszerű késmárkák és alternatívák
A húskések legkeresettebb gyártója a Wüsthof márka, amely több mint 200 évvel ezelőtt a híres német "pengevárosból", Solingenből származik. Ez a családi vállalkozás a legkiválóbb anyagokat használja fel a kések gyártásához, ötvözve azokat a legendás német precizitással, a modern technológiával és a kézművességgel. Ezek a filézőkések, csontozókések, hentesekések, húsvágó kések és nyársalókések.
A Pauzánál jelenleg 3 féle márka késeiből választhatsz: a spanyol Pallares Solsona, a francia Opinel és a japán TOJIRO.
Más neves gyártók is léteznek a piacon:
- Global (Japán): Minimalista, modern dizájn, egydarabos acélszerkezet.
- Kai Shun (Japán): Prémium kategóriás japán kések, damaszkuszi acélból.
- Due Cigni (Olaszország): Megfizethető, megbízható, széles körben használt márka.
- Scanpan (Dánia): Hagyományos dán késgyártó, több mint 60 éves múlttal.
- Kasumi (Japán): Kiváló minőségű, stílusos kések, tartós éllel és ergonomikus kialakítással.
Általános konyhai kések a húsfeldolgozás mellett
Bár a húsfeldolgozáshoz specifikus késekre van szükség, fontos megemlíteni az általános konyhai kések szerepét is, amelyek kiegészítik a húsfeldolgozókészletet.
Szakácskés (Chef's Knife)
A séfkés mindenki konyhájában elengedhetetlen, ez ugyanis a jolly joker, az európai konyha mindenes kése. Szinte minden alapvető konyhai feladatot képes ellátni, alkalmas aprításhoz, szeleteléshez, vágáshoz, daraboláshoz. A leguniverzálisabb kés, szinte minden konyhában megtalálható. Pengéje elég vastag és olyan ívvel rendelkezik, hogy a vágódeszkával mindig érintkezzen, így nem kell emelgetnünk vágás közben. Sokan a szakácskés alternatívájaként használják. Érdemes egy séfkéssel kezdeni, amely az egyik legsokoldalúbb eszköz, hiszen szinte minden alapvető konyhai feladathoz használható. Nem csak húsokhoz, de keményebb zöldségek, gyümölcsök (pl. tök) aprítására is kiváló.
Santoku kés
A japán megfelelője a szakácskésnek. Az ázsiai konyhamesterek késének pengéje 14 - 17 cm hosszú és éle kissé visszagörbül, aminek köszönhetően a vágott étel nem ragad rá. A konyhában tökéletesen helyettesíti a szakácskést. Könnyebb, precízebb mozdulatokat tesz lehetővé.
Hámozókés (Paring Knife)
A következő lényeges eszköz a hámozókés, amit “uzsonnázó kiskésként” is ismerhetünk. Kisebb, kb. 7-10 cm-es pengéjű, rövid, hajlított pengéjű kés gyümölcsök és zöldségek hámozására alkalmas.
Kenyérvágó kés
A kenyérvágó is egy olyan típus, ami nem hiányozhat a fiókból, hiszen nemcsak kenyérhez, hanem péksüteményekhez, omlós tésztafélékhez is használható. Ezt a kést a hullámos vagy recés és hosszú pengéjéről a legkönnyebb felismerni. A recézett pengéjű késsel könnyen szeletelhető a friss héjú kenyér, az állott péksütemény, de a sült hús és a szalonna is. Ezzel a sokoldalú késsel mindent szeletelhet, vághat, ezért minden konyhában nélkülözhetetlen segédeszköz.
Cukrászkés
A hosszú és keskeny pengével rendelkező cukrászkéssel a krémek és olvasztott csokoládé kenése egy-két húzásra, bravúrosan sikerül. Sőt, egyáltalán nem annyira tompa, hogy ne tudnánk vele felszeletelni a kalácsot, tortát, vagy a süteményt.
Tippek a késvásárláshoz és használathoz
A megfelelő konyhakés kiválasztása nem pusztán technikai döntés - ez egy hosszú távú befektetés a főzés örömébe.
- Ne vásárolj vakon szettet: Sok késkészletben vannak olyan darabok, amelyeket sosem használsz. Érdemesebb az egyes késekre fókuszálni, amelyekre valóban szükséged van.
- Vásárlás előtt próbáld ki: A kézbe illő kés mindig jobb választás. Ha van rá lehetőséged, fogd meg, érezd a súlyát és az egyensúlyát.
- Ne csak az árat nézd: Egy olcsó kés hamar tönkremehet, tompa lehet, és balesetveszélyes is. A kés vásárlásakor az ára legyen az utolsó szempont, ami szerint választ.
- Figyelj a karbantartásra: Akármilyen jó is egy kés, idővel élezést igényel. Egy egyszerű fenőkő vagy késélező is csodákat tehet.
- Tárolás: A penge élének megőrzése érdekében tárold mágneses késtartón, fiókbetétben vagy késtartó blokkban.
Mutatós hússzeleteket, zöldséget és fűszernövényeket gyorsan csak éles késsel tud felszeletelni. Megfigyeltétek már, hogy amikor például a vöröshagyma nem elég éles késsel van felaprítva, sokkal jobban könnyezik tőle a szem? A minőségi felszerelésekbe való befektetés mindig megtérül. Egy jó késsel a főzés kevesebb erőfeszítéssel, nagyobb élménnyel és látványosabb eredménnyel jár. A húskésekkel való munka során fontos, hogy stabil és biztonságos alapot használjon, a kést a markolatnál fogva erősen tartsa, és a pengét a testtől távolabbra irányítsa. Egy minőségi kés a konyhában felbecsülhetetlen segédeszköz. Jó vele dolgozni, sokáig éles marad. A megfelelő konyhakés kiválasztása hosszú távú befektetés. Egy jó kés gyorsabbá, pontosabbá és élvezetesebbé teszi a főzést.