A magyar gasztronómia egyik legnemesebb és legünnepibb fogása a pecsenyemalac. Az év végi ünneplés során a múlt elengedése és az új év reményteljes kezdete áll a középpontban. Szilveszter az év végi búcsú és az új év köszöntésének különleges időszaka, amikor nemcsak a mulatságok, hanem az ünnepi asztal is kiemelt szerepet kap. Számos babona és szokás kapcsolódik ehhez az időszakhoz, amelyek célja a szerencse, bőség és boldogság biztosítása az előttünk álló esztendőre. A szerencsehozó ételek, mint a lencse, a malacsült vagy a gyümölcsök, szimbolikus jelentéssel bírnak.
A malac szimbolikája a népi kultúrában
A malac szimbolikus állat a magyar népi kultúrában. Úgy tartják, hogy mivel a malac előre túr az orrával, a jövőt szimbolizálja, és szerencsét hoz a házhoz. A babona szerint, szilveszterkor azért kell malacot enni, hogy az kitúrja a szerencsénket a következő évre. Ezzel szemben például a szárnyasok nem ajánlottak szilveszterkor, mert „elkaparják” a szerencsét. Magyar Elek több mint kilencvenéves szakácskönyvében rátaláltunk a tökéletes malacsültre, amit a szerző az újévi ebéd főfogásaként tálal fel. „Újév napján ebédre esedékes, nem pedig szilveszter estéjén vacsorára. A szilveszteri estebédre hal, nyúl, vagy szárnyas, vagy mind a három dukál. A hal elúszik, a nyúl elszalad, a szárnyas elrepül az ó-év gondjával, bajával, szerencsétlenségével.”
A pecsenyemalac kiválasztása és előkészítése
A sertés egészen fiatal korában is vágható, ez a pecsenyemalac (6-12 kg). A fiatal állatok húsa gyengébb, puhább és világosabb, emellett a malachús kevesebb zsírt is tartalmaz. Ha magunk akarunk otthon malacot sütni, akkor érdemes a hentesnél már jó előre megrendelni a malackát, azt is hozzátéve, hogy a jószág nem lehet több 5-8 kilósnál. Az élvezet csak akkor lehet tökéletes, ha egyrészt szopós (úgy 3-4 hetes) malac került a konyhánkra, másrészt az elkészítése a megfelelő furfangos módon történik.
A malachúst alaposan meg kell tisztítani. A bőrt éles késsel érdemes négyzethálós mintára bevagdosni, ez elősegíti a zsír egyenletes kiolvadását és a ropogós állag elérését. Az előkészítés során a húst alaposan dörzsöljük be sóval, borssal, a zúzott fokhagymával és a köménnyel, majd hagyjuk pár órát állni, hogy az ízek kellően átjárják.
Technológiai alapok: Sütés és párolás
A sütés nem a legegyszerűbb főétel, az tény, de a végeredmény minden fáradtságot megér. Nem szabad hirtelen sütni, csak mérsékelt tűzön. A malacot érdemes 110-120 ºC-on 6-7 órán át sütni. A lényeg az, hogy a hosszú sütés ideje alatt a gyökérzöldségek (sárgarépa, fehérrépa, hagyma, zellerszár) cukortartalma kienged, és a sütés során kicsöpögő zsírok, illetve a sörös locsolásból származó levek összekeverednek, összeérnek: ez az egyveleg lesz a szűrést követően - némi alaplé hozzáadása és redukálása után - maga a pecsenyelé.
Az utolsó félórára a hőmérsékletet felemeljük 160-170 ºC-ra, hogy a malac bőre törékenyen ropogóssá váljon. Ezen áll vagy bukik minden, de nem kell aggódnunk, mert a lassú sütés és a kenegetés szépen egyenletesen puhította és színezte a bőrt. Legelőször a fejét csapjuk le, hogy a belsejében levő gőz eltávozhasson és meg ne puhíthassa ropogós bőrét, melynek olyannak kell lenni, mint az üveg.
A sertés részei és felhasználásuk
A disznóvágás ősi hagyomány, a bontásnak kétféle módja terjedt el: az orjára bontás és a karajra bontás. A sertés részei különböző kulináris lehetőségeket kínálnak:
- Fej: Kocsonyába vagy disznósajtba kerül, a pofahús ínyencfalat.
- Tarja: Zsírral gazdagon átszőtt, márványos hús, ami szaftos marad.
- Lapocka: Durva rostszerkezetű, kiváló pörköltnek vagy ragunak.
- Karaj: Kevésbé márványos, szeletelve vagy egészben süthető.
- Szűzpecsenye: A legdrágább, sovány és finom rostú rész.
- Csülök: A csont melletti hús a legfinomabb, a zsír adja meg az ízét.
- Dagadó: Zsírosabb rész, töltve vagy sütve kiváló.
Ropogós malaccsászár
Alternatívák és modern megközelítések
Ha nem szeretne időt és energiát szánni a malacsült elkészítésére, az Interfood kínálatában januártól megtalálja a sertéssültet paradicsomos káposztafőzelékkel. Ez a különleges fogás nemcsak finom, hanem tiszteletben tartja a hagyományokat is. A bevállalósabbak készíthetik akár parázs fölött is, ahol egy egész malacot 7%-os sóoldatban pácolnak 24 órán keresztül, majd folyamatos forgatás mellett, kb. három órán át sütik a parázs fölött.
A sütésnél a kenegetéshez használhatunk finom olajba mártott kenőtollat, vagy bedörzsölhetjük füstölt szalonna bőrével. A malac szájába almát vagy citromot illeszthetünk, utóbbi az élet mulandóságát és némi keserűségét is érzékeltetheti. Bárhogyan is készítsük, a minőségi alapanyag és a türelem a siker kulcsa.