A gnocchi: Az olasz krumplinudli és sokoldalú feltétei

A gnocchi, ez a könnyű, mégis tartalmas olasz „krumplinudli”, amely világszerte népes rajongótáborral büszkélkedhet, az olasz vendéglők és trattoriák népszerűségi listáján előkelő helyet foglal el. Aki már kóstolt könnyű, finom mártással kínált gnocchit, biztos, hogy a kedvencei közé sorolja! Nem is véletlen, hogy ez a fogás olyan sokoldalú és szezonálisan variálható, ráadásul rendkívül költséghatékonyan asztalra varázsolható. A házi készítésű gnocchi íze semmihez sem hasonlítható, és számos különleges fogás alapját képezheti, amelyek hó végén (és persze máskor is) igen jól jönnek.

A gnocchi története és változatai

Az olasz szó eredetileg a "nocchio" (fabütyök) vagy a "nocca" (ujjperc) szóból eredeztethető, és a Mediterráneumból, a mai Olaszország területéről indult világhódító karrierje. Az ókori Róma legionáriusai az egykor hatalmas birodalom népeivel is megismertették a ma ismert fogás elődjét. Bár a burgonya európai elterjedését és termesztését megelőző időszakban tartalmas tésztája lisztből, tojásból és vízből állt némi sóval fűszerezve - hasonlóan a nálunk is szinte nemzeti ételnek tekintett nokedlihez vagy galuskához, amely valószínűleg innen eredeztethető. A többféle átalakulást magáénak tudható alaptészta ma is megtalálható az európai konyhák mindegyikében - a háztartásoktól a csúcskategóriás éttermekig.

A gnocchi, ami falatnyi, kerekded formát ölt, nudliként, kisméretű vagy nagyobbacska gombócként világszerte közkedvelt. Kerülhet bele sajt vagy zsemlemorzsa, színesítheti és ízesítheti zöldségpüré. Vállalkozó szelleműek akár édesíthetik is. Az olasz gnocco szó amellett, hogy azt jelenti, gombóc, nudli, ostoba emberre is utalhat. Ezáltal a gnocchi több is, mint egy egyszerű tésztaétel, hiszen alapvetően liszt és víz keverékéből állnak a tésztafélék, a gnocchi ebben az értelemben több, mivel általában tartalmaz valamilyen plusz összetevőt, amit a pasta sosem.

Burgonyás gnocchi - A klasszikus alap

A maihoz hasonló burgonyás gnocchit nagyjából az 1880-as évektől készítik Itália-szerte. Bár Olaszországban ma is majd’ mindenütt népszerű "primi piatti", vagyis első fogás, vannak olyan tartományok, ahol különösen népszerű. Abruzzóban, Friuliban, Velencében vagy Venetóban járva mindenképp érdemes megkóstolni a könnyű tésztájú, frissen készült burgonyás gnocchit.

Úgy tartják, Rómában egykor a csütörtök volt a gnocchi-nap - ekkor került a családi (és persze vendéglői) asztalra a burgonyás gnocchi, megelőzve a pénteki halnapot. Délebbre, Nápoly környékén gyakran kínálják a gnocchit hússal, gazdag paradicsommártással és mozzarellával. Olaszországban a burgonyás gnocchit grízes lisztből készítik, gyakran villával mintázva, de nem ritkán anélkül is. Az olaszoknál a burgonyagombóc legalább annyira kedvelt étel, mint a spagetti vagy a lasagne.

Gnocchi di pane és gnocchetti - Regionális specialitások

Észak-Olaszországban és Ausztria Dél-Tirol tartományában nagy hagyománnyal rendelkezik az úgynevezett "gnocchi di pane" - a kenyér vagy zsemlemorzsával készülő gnocchi is, amelynek különböző változatai az északabbra fekvő országokban is elterjedtek. Ennek egyik variánsa a nálunk is népszerű zsemlegombóc, amely a vadas marha szinte nélkülözhetetlen kísérője. Különleges egytálétel a Szardínia szigetén hagyományosan sáfránnyal ízesített „gnocchetti”, amelyet "malloreddusnak" hívnak, és rendszerint gazdag paradicsomos bárányraguval tálalnak. A jellegzetes, erősen bordázott, keskeny, hosszúkás, a gnocchinál lényegesen kisebb méretű tészta ma már többnyire sáfrány nélkül készül, és a száraztésztákhoz hasonló csomagolásban készen is kapható.

Olasz bevándorlók világszerte meghonosították a gnocchi sokféle változatát. Külön érdekesség, hogy néhány dél-amerikai országban, leginkább Argentínában és Uruguayban a hónap utolsó előtti napját „gnocchi-napnak” is hívják, a hó végére erősen leapadt pénztárcákhoz igazodó fogás tiszteletére.

Házi gnocchi készítése - Tippek és trükkök

Élelmiszer-áruházak hűtőpultjain nálunk is egyre nagyobb a kínálat előhűtött gnocchiból. Házi kivitelezésére azonban nem csupán azért érdemes vállalkozni, mert adalékanyagoktól mentes, könnyű, friss ételt tálalhatunk, de igazán kiadós és költségkímélő vállalkozás a saját gnocchi-gyártás. Valódi gyorsétel, és a tészta kitűnően fagyasztható. Ha egyszerre nagyobb mennyiségnek látunk neki, a feldarabolt, liszttel enyhén meghintett gnocchi kisebb-nagyobb tasakokban akár 2-3 hónapra is mélyhűthető. Ha ebben a formában használjuk, még fagyosan dobjuk a lobogva forró vízbe, és a főzési időre számoljunk rá 5-6 percet.

A gnocchi tésztájának bevált alapreceptje valóban kevés összetevőt tartalmaz: burgonya, liszt, tojás és kevés só kell hozzá, és akár többféle mártással is tálalható. Csupán a burgonya sütésére, illetve főzésére kell hosszabb időt szánni, a többi szinte gyerekjáték!

A tökéletes gnocchi titka

A jó gnocchi legfontosabb hozzávalója az alacsony víz- és magas szárazanyag-tartalmú, úgynevezett lisztes burgonya - a sárga héjú fajták közül a hazai kínálatból többek között az Ella vagy az Agria is remek hozzá. Ha igazán könnyű gnocchival akarjuk elkápráztatni a családot vagy a baráti társaságot, a burgonyával ne, de a hozzáadott liszttel spóroljunk nyugodtan! A héjában főtt burgonya helyett héjában sülttel még tökéletesebb eredményt lehet elérni - nem csak zamatosabb lesz a burgonya, de egyáltalán nem nő a víztartalma a sütés hatására.

A gnocchi készítésekor a klasszikus nudlinál kicsit dundibb darabokat készítenek, és minden egyes darabot villával bebarázdálnak. Ez - azon felül, hogy esztétikussá teszi a krumpligombócokat - arra is szolgál, hogy a kifőtt gombócra rákerülő szósz jobban, nagyobb felületen megtapadjon annak felületén. A szűrés pontos pillanatának megállapítása nem kíván mesteri érzéket. Ha feljöttek a víz felszínére, elkészültek.

Receptek házilag

Alap burgonyás gnocchi

A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Még melegen meghámozzuk a burgonyát, burgonyatörővel áttörjük. Hozzáadjuk a 2 tojás sárgáját, sózzuk, és előbb 2 evőkanálnyi lisztet adunk hozzá (ez kb. 5 dkg-nak megfelelő mennyiség), majd egy evőkanál liszttel meghintett deszkán elkezdjük tésztává dolgozni. Ha szükséges, további lisztet adunk hozzá. A tésztát 4 részre osztjuk, mindegyikből 1,5 ujjnyi vastag rudakat sodrunk, és 1,5 cm-es darabokra vágjuk, enyhén meglisztezzük. Ha van kedvünk és időnk, egy villa hátulján megforgatjuk a kis tésztákat, így jellegzetes mintát vesznek fel. Jókora fazékban vizet forralunk, sózzuk, és 2-3 részletben kifőzzük a gnocchit.

Ricotta gnocchi

A ricottát lecsepegtetjük, keverőtálba öntjük. A tojássárgájával, sóval, reszelt sajttal, valamint a liszttel fakanál segítségével összedolgozzuk. Nagyon lágy tésztát kell kapnunk. A tészta kb. 1/3-át állandó lisztezés mellett 1,5 cm vastag, hosszú hengerré formázzuk, majd nagyjából 1,5 cm-es darabokra vágjuk. A maradék tésztával hasonlóan járunk el. 15-20 percet pihentetjük. Közben jókora edényben sós vizet forralunk, ebben főzzük ki a gnocchit. Ha már feljöttek a víz felszínére, elkészültek.

Mivel ez a típus nem tartalmaz burgonyát, időtakarékos megoldás lehet akár hétköznapi ebédre vagy vacsorára. A ricottával készült gnocchit általában nem szokták villával mintázni, mert nagyon lágy a tésztája. A ricottás gnocchi tésztája is gazdagítható finomra vágott bazsalikommal, spenótlevéllel vagy rozmaringgal és más zöldfűszerekkel. A lényeg, hogy frissen tálaljuk, mert ha néhány órát várakozik, a már kifőzött tészta megkeményedik. Ha nagyobb mennyiségben készül, főzés előtt inkább hintsük meg fátyolnyi liszttel a tésztadarabokat, és fagyasszuk le, hogy egy más alkalommal frissen tálalhassuk.

Sütőtökös gnocchi dióval párolt spenóttal

Hozzávalók a gnocchihoz: 1 kg sütőtök, 10-15 dkg liszt (+ amennyit a tészta felvesz), 5 dkg búzadara, 1 tojássárágája, 10 dkg keménysajt (parmezán típusú), só, bors.A dióval párolt spenóthoz: 1 kg friss spenótlevél, 1 kis csokor újhagyma, 1 dundi gerezd fokhagyma, 1 kis maréknyi tisztított dió (kb. 3-5 dkg), 3 dkg vaj.A tálaláshoz: 5-8 dkg frissen reszelt keménysajt (pl. parmezán vagy grana padano).

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Egy nagy gáztepsit sütőpapírral bélelünk. A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, 3-4 cm-es darabokra vágjuk. A sütőpapíros tepsire terítjük, és kb. 25-30 perc alatt puhára sütjük. Amíg a tök sül, elkészítjük a párolt spenótot. Ehhez a leveleket alaposan megmossuk, nagyobb darabokra tépkedjük. A fokhagymát finomra, a zsenge újhagymát vékony karikákra vágjuk. A vajat nagy serpenyőben megolvasztjuk, hozzáadjuk a kétféle hagymát, folyamatos keverés mellett üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a spenótleveleket, és többszöri keverés mellett addig pároljuk, amíg összeesik és megpuhul. A diót durvára vágjuk, és a spenóthoz keverjük, sóval, borssal ízesítjük, félretesszük.

A már megsült sütőtökdarabokat meghámozzuk, botmixerrel pürésítjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, előbb 10 dkg liszttel és a reszelt sajttal, valamint sóval, borssal keverőtálban, fakanál segítségével összeállítjuk. Fokozatosan hozzáadjuk a búzadarát és a maradék lisztet, amíg egy puha, de már nem ragacsos tésztát kapunk. Nagy fazékban vizet forralunk, sózzuk. A tésztából kisebb evőkanál segítségével hosszúkás galuskákat szakítunk, a forrásban lévő vízbe adagoljuk. 4-5 perc alatt kifőzzük, tálra szedjük. Tálaláskor a sült spenóttal és frissen reszelt sajttal kínáljuk.

Feltétek és szószok a gnocchihoz

A gnocchi sokféleképpen és nagyon egyszerűen elkészíthető házilag is - a hozzávalók szinte szezonálisan variálhatók. A különféle mártásokkal tálalt gnocchi sokféleképpen és nagyon egyszerűen elkészíthető házilag is. Maga a tészta is gazdagítható, ízesíthető. Érdemes más főtt és passzírozott zöldséggel, például céklával vagy sütőtökkel dúsítani, de kerülhet bele sajt vagy túró is - és bátran fűszerezheted is. Valójában bármilyen zöldséggel és sajttal ízesíthetjük a gnocchit.

Klasszikus olasz ízek

A szinte megszámlálhatatlan ízesítéssel és sokféle tésztával készülő gnocchi is mindig újjávarázsolható, ha időnként változtatunk a méretén, fűszerezésén, hozzávalóin. Érdemes minél többféle módon kipróbálni!

• Paradicsomszósz és bazsalikom: A legősibb és legkedveltebb feltétek egyike, egyszerűen mennyei. Olaszországban a burgonyás gnocchit gyakran tálalják paradicsommártással átforgatva. A hagymákat finomra vágjuk, az olajon üvegesre dinszteljük. Felöntjük a passzírozott paradicsommal, fűszerezzük. 8-10 perc alatt, folyamatos keverés mellett besűrítjük - sűrítőanyagra nincs szükség! A kész gnocchit tálra szedjük, a paradicsommártással átforgatjuk.
• Zsályás vaj: Különösen ízletes a zsályás vajban megforgatott gnocchi, amelyhez a már megfőtt tésztát átforgatják friss zsályalevelekkel ízesített vajban - tálalásnál pedig ki-ki ízlése szerint sajttal szórja meg. Ez az olasz tészta egy kevés vajjal és némi friss, morzsolt zsályával az igazi. A „legelőkelőbb” tálalása barna vajjal és parmezánnal, a hétköznapi pedig az in bianco (fehéren), azaz vajjal és parmezánnal.
• Sajt: Az erőteljes ízű parmezán vagy pecorino sajt szinte mindenütt elmaradhatatlan a tetejéről. A gnocchihoz remekül illenek a tejszínes, sós, lágyabb sajttal, pl. gorgonzolával (vagy bármely kékpenészes sajttal) készített mártások éppúgy, mint a vargányából, csiperkéből, rókagombából vagy vegyes erdei gombából kevés fehérborral, szárított zöldfűszerekkel ízesített szószok. Gyakran kínálják gorgonzolamártással vagy paradicsomszósszal. Sajtszósz, carbonara szósz, vagy spenóttal és tejföllel összekeverve és sütőben kisütve. Én most sajtszószosan leveles spenóttal készítettem el.

Gazdag raguk és mártások

Sugonak nevezik az olaszok azt, amit mi mártásnak, szósznak, vagy ragunak neveznénk. Bármilyen más szószt önthetünk rá, a bolognaitól, a bazsalikomos paradicsomszószon keresztül a négysajtos (quattro formaggi) mártásig.

• Bolognai mártás: A darált húsos, gazdag bolognai ragu tökéletes kiegészítője a gnocchinak. Az olajon megpirítjuk a húst, sózzuk, oregánóval fűszerezzük, levét elfőzzük.
• Gombamártás: Erdei gombák, csiperke, vagy akár vegyes gombák felhasználásával készült tejszínes, fűszeres mártás. A gombamártáshoz egy kis olajban megfonnyasztjuk a hagymát, rátesszük a feldarabolt gombát (csiperke is jó, ha nincs erdei gombánk), néhány perc alatt megpároljuk, megsózzuk és pirospaprikával (ízlés szerint) megszórjuk. A végén behabarjuk a tejszínes liszttel és kiforraljuk.
• Húsok: A gazdagon fűszerezett mártással tálalt szárnyas-, sertés-, marha- vagy vadhúsok is kiválóan illenek hozzá.
• Padlizsános szósz: A padlizsánt hosszában felszeleteljük, sózzuk mindkét oldalát, majd pár percig félretesszük. Ez idő alatt a lilahagymát és fokhagymát felaprítjuk, majd egy magasabb falú serpenyőben az olívaolajon megpirítjuk. Amíg a hagymák pirulnak, a padlizsánszeleteket kockákra vágjuk, a serpenyőbe tesszük, majd kb. 6-8 percig pirítjuk a hagymákkal addig, amíg a padlizsán picit összeesik. Ekkor hozzáöntjük a paradicsomot, fűszerezzük, és megvárjuk, amíg rotyogni kezd. Ebben a fázisban mehet bele a vörösbor, 1 perc alatt 2-3 keverés, majd le is vehetjük a tűzről. A gnocchikat összekeverjük a padlizsános mártással, és egészet egy vajjal kikent tűzálló tálba öntjük, forró sütőben 10 perc alatt összesütjük. Tálaláskor reszelt sajtot szórunk rá.

Zöldséges és ízesített gnocchi variációk

A gnocchi tésztája is gazdagítható és ízesíthető, ami további lehetőségeket teremt a feltétek és szószok kiválasztásában.

• Céklás gnocchi: Gyönyörű és nagyon ízletes, bordó burgonyás gnocsit kapunk, ha 1 kg burgonyára számítva 15-20 dkg főtt céklát pürésítünk, és ezzel gazdagítjuk a tésztát - ebben az esetben 4-5 dkg-mal több lisztre lesz szükség a készítéshez.
• Spenótos gnocchi: Ugyanennek élénkzöld változata a 15-20 dkg spenótpürével gazdagított tészta. A spenótos gnocchi receptje, amit érdemes kipróbálni. Én most sajtszószosan leveles spenóttal készítettem el. A ricottával készült tésztába spenót, a tetejére grillezett cukkini is kerülhet. Paradicsom- vagy spenótmártással éppúgy tökéletes ebéd, mint fűszeres vajban átforgatva. A tejszínt a kiolvasztott spenóttal vagy a felaprított medvehagymával 2-3 percig forraljuk egy kisebb lábosban, ha spenóttal dolgozunk, akkor felaprított fokhagymát adhatunk hozzá, medvehagymánál nem szükséges. Ezután hozzáadjuk a reszelt sajtot, ízlés szerint sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, és ha kellően krémes, mehet is a tésztára.
• Sütőtökös gnocchi: A gnocchi azonban nem csupán burgonyával, de sütőtökkel is különleges, ősszel-télen igazi szezonális, kifejezetten pénztárcabarát fogás. Velence környékén különösen nagy népszerűségnek örvend, különösen a karneváli időszakban. Az egyszerű, de remek sütőtökös gnocchi tésztája határozott ízeihez a dióval és fokhagymával fűszerezett leveles spenót tökéletes kiegészítés.
• Gnocchi di polenta: A gnocchi di polenta pedig remek lehetőség a maradék polenta felhasználására. A már kihűlt, kissé megszilárdult, keménysajttal ízesített előző nap vagy frissen készített polentából evőkanálnyi darabokat szaggatva, vagy kisebb hasábokra vagdosva, azokat kivajazott tepsibe rakosgatva, kevés vajjal meglocsolva, a forró sütőben 10 perc alatt elkészül. A polentába a sajt mellett finomra vágott sonka, felvágott éppúgy kerülhet ízesítőként, mint friss zöldfűszerek.

Gyors és egyszerű megoldások

A gyors konyhai megoldások mindig jól jönnek: hétköznapokon a munka, hétvégén a családi programok és kirándulások miatt adódhat olyan helyzet, amikor a gyors a legjobb. Kevés hozzávalóval is lehet gyorsan finomat főzni, csakis friss alapanyagból! A tészta és a gnocchi is 10 perc alatt elkészül, ugyanennyi idő, míg a szósz is elkészül. De ezeket akár párolt zöldséghez, főtt krumpli és hús mellé is kínálhatjuk. Univerzális, finom és friss, gyorsan, egyszerűen.

• Tejszínes-sajtos szósz: A tejszínt a vízzel, sóval és frissen őrölt borssal felmelegítjük, hozzáadjuk a reszelt sajtot, és addig főzzük kevergetve, amíg kellemesen krémes lesz (kb. 3-4 perc).
• Gombás-boros mártás: Az apróra vágott hagymát 1 evőkanál olvasztott vajon megdinszteljük, hozzáadjuk a vékony szeletekre vagy kis kockákra vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, a kakukkfűvel meghintve lepirítjuk, majd a borral pár percig forraljuk.
• Paradicsomos-kapris szósz: A felforrósított olívaolajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát és fokhagymát, majd hozzáadjuk a feldarabolt hámozott paradicsomot a levével együtt. Bazsalikommal, oregánóval, sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük, 6-7 percig kevergetve főzzük, majd hozzáadjuk a tejszínt és a finomra vágott kapribogyót.
• Spanyol vagy medvehagymás krémszósz: A tejszínt a kiolvasztott spenóttal vagy a felaprított medvehagymával 2-3 percig forraljuk egy kisebb lábosban, ha spenóttal dolgozunk, akkor felaprított fokhagymát adhatunk hozzá, medvehagymánál nem szükséges. Ezután hozzáadjuk a reszelt sajtot, ízlés szerint sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, és ha kellően krémes, mehet is a tésztára.
• Gombás paradicsom: Az apróra vágott hagymát olajon megpirítjuk, közben hozzáadjuk a pépesített fokhagymát. Ha már üveges a hagyma, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, az apróra vágott paprikát, a meghámozott és összeturmixolt paradicsomot, és így főzzük tovább. Fűszerezzük sóval, borssal és pirospaprikával. Nagyon hasonló lesz a gombapörkölthöz. Közben kisütjük a szalonnát. A kifőzött gnocchi mellé tesszük a gombás paradicsomot, mellé a sült szalonnát, meghintjük petrezselyemmel és megszórjuk sajttal.
• Sajtfelfújt tejszínes gnocchival: A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A formákat kivajazzuk, kilisztezzük. A felfújthoz a tejet felforraljuk. Felmelegítjük a vajat, majd beletesszük a lisztet, és fehér habzásig hevítjük, közben kevergetjük. A forró tejet a lisztes vajra öntjük, habverővel simára keverjük, és megsózzuk. A tűzről levéve picit hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a tojások sárgáját, a reszelt sajtot, a szerecsendióval és borssal ízesítjük, végül fellazítjuk a tojásfehérjehabbal. A sütőt 120 C-fokra (gázsütő 1. fokozat) előmelegítjük. A formákat háromnegyed részig megtöltjük a masszával, és vízfürdőbe állítva a sütőben 20-30 percen át pároljuk. Amíg a felfújt párolódik, a csomagon olvasható utasítás szerint sós vízben kifőzzük a gnocchit (de ha van időnk, a legjobb, ha házi készítünk), amikor megfőtt, leszűrjük. Megolvasztjuk a vajat, rátesszük a bazsalikomot, egy csipet sót, a tejszínt, összeforraljuk, és belekeverjük a kifőtt gnocchit. Tányérra szedjük, a közepére helyezzük a felfújtat. Reszelt sajttal díszíthetjük is.

A gnocchikat tegyük egy süthető kis tálkába, majd öntsük fel tejszínnel. A gnocchikat tegyük egy süthető kis tálkába, adjunk hozzá 1-2 evőkanál tejet, egy evőkanál pestot. A gnocchikat tegyük egy süthető kis tálkába, majd locsoljuk meg 2-3 evőkanál tejjel, borsozzuk, adjuk hozzá a sonkát és a félbevágott koktélparadicsomot. Ebben az esetben bő sós vízben főzzük ki a sodratokat, ahogy a tésztákat általában.

Mi imádjuk a gyors olasz tésztaételeket, egy kis spenót egy kis sajtszósz, egy kis pirított gomba, tejszín, tejföl, parmezán.

tags: #a #gnocchihoz #milyen #feltetek #illenek