A marhahús barnulása egy összetett folyamat, amely során számos kémiai reakció játszódik le, és nem feltétlenül jelent romlást. Azonban fontos megérteni, hogy mikor természetes a színváltozás, és mikor utal problémára, hiszen a helytelenül kezelt hús súlyos ételmérgezést okozhat.
A hús színe és a mioglobin szerepe
A húsok színéért elsősorban a mioglobin nevű fehérje felelős, amely nem a véráramban kering, hanem az izomsejtekben található. Amikor ez a fehérje oxigénnel érintkezik, oximioglobinná alakul, és ez adja a hús jellegzetes világos vörös színét. A vérből származó hemoglobin is hozzájárul a színhez, de a vágás után csupán csekély mértékben marad jelen a húsban.
A hús színét számos tényező befolyásolja, mint például az állat kora, faja, neme, táplálása és fizikai aktivitása. Az idősebb állatok húsa általában sötétebb, mivel a mioglobin szintje a korral növekszik. Az igazán friss vörös húsok színe lilás-vöröses, amennyiben - például gyors vákuumcsomagolásnak köszönhetően - nem érintkeznek levegővel. Oxigénnel érintkezve azonban - a mioglobin átalakulása révén - hamar cseresznyepiros, sertés esetén pedig szürkés-rózsaszínű árnyalatot vesznek fel, majd idővel barnás vörössé válnak. Fontos kiemelni, hogy önmagában a színváltozás még nem jelenti azt, hogy a hús megromlott volna.
Az ételbarnulás kémiája: a Maillard-reakció
A 20. század elején derült fény arra a nagy titokra, amiért az ételek, mint például a kenyér sütés során, vagy a hús grillezés közben megbarnulnak. Ez a jelenség az úgynevezett Maillard-reakció, mely során az aminosavak - a fehérjék alkotóelemei - és a cukrok kölcsönhatásba lépnek egymással.
Amikor sütünk egy szelet húst, a víztartalma elpárolog, és a felületén ott marad a fehérje, az aminosav és a cukor. Ezek 150°C felett reakcióba lépnek egymással, vagyis megbarnulnak. Ez a reakció felelős a különböző ízek kialakulásáért is. Hasonló reakciók történnek kenyérsütés, kávépörkölés és sörfőzés során is. Ez magyarázza azt is, hogy a meleg kenyér miért illatosabb, mint a kihűlt társa, mivel sokkal több illatos molekula távozik belőle.
A darált marhahús speciális esetei
A darált marhahús különösen kényes áru, könnyen megromlik, ezért körültekintőnek kell lennünk a felhasználása során. Gyakran vásárolunk vákuumozott műanyag dobozban kapható, konyhakész darált húst. Azonban még itt is előfordulhat, hogy a hús színe megtévesztő.
A darált marhahús színe nem mindig árulkodó. A hús gazdag mioglobin nevű pigmentben, amely felelős a vas és az oxigén szállításáért az izmokba. Ha ez a pigment levegővel érintkezik, élénkpirosra vált. Mivel ez a szín látványosan szép, a legtöbb élelmiszeráruház speciális műanyag fóliát használ, amely átengedi az oxigént, így a darált marhahús felső rétege élénk piros színű lesz. A probléma az, hogy a látványosan szép, piros felső réteg alatti húshoz nem jut oxigén, így az szürkéssé válik.
Ez a folyamat minden olyan marhahús esetében végbemegy, amelyet a fagyasztóban tárolunk. Mindezek ellenére az ilyen hús fogyasztása teljesen biztonságos, a színe csupán azt jelzi, hogy lefagyasztottuk. Ha viszont a marhahús felső rétege szürkés vagy barna, akkor inkább dobjuk ki a húst. Akkor is kukázzuk ki, ha penészfoltok jelennek meg: ekkor a hús fehéres, kékes színű.
Hogyan ellenőrizzük a darált hús frissességét?
A darált marhahús frissességének megállapítására három fő módszer létezik:
- Szagoljuk meg a húst: A friss darált marhahús illata semleges, enyhe vasaromával. Enyhén savanykás szaga lesz, ha közeledik a lejárati dátum - ekkor még felhasználható a hús. De ha már érezni a bomló fehérje jellegzetes, rothadó szagát, semmiképpen ne fogyasszuk el! Ha nem vagyunk biztosak az „orrunkban”, kétségeink vannak, dobjuk ki a húst! Inkább nyeljük le az anyagi veszteséget, mint a baktériumokat.
- Figyeljük meg a hús textúráját: A darált marhahús legnagyobb kockázati tényezője a szalmonella és az E. coli. Ezek a baktériumok nem befolyásolják a hús színét és a szagát sem, ezért fontos, hogy megtapogassuk a húst. A friss darált marhahús kemény, és ha az ujjaink között összenyomjuk, szépen szétomlik. A romlott hús nyálkás és ragacsos, nem fog könnyen összetörni.
- Ellenőrizzük a színét: Mint fentebb említettük, a szín önmagában nem mindig megbízható indikátor, de a szürkés vagy barna felső réteg, illetve a penészfoltok egyértelműen romlásra utalnak.
Az ételmérgezés kockázatai és tünetei
Ha a marhahúst nem megfelelően kezelik, tárolják vagy egyszerűen már túl régi, kórokozók szaporodhatnak el, amik a szervezetbe jutva ételmérgezést okoznak. A tünetek általában gyomorgörcs, gyomorfájdalom, hányás, hasmenés, hidegrázás és/vagy láz. A tünetek már a fogyasztás után 1 órával is jelentkezhetnek, de előfordul, hogy 72 óra is eltelik a rosszullétig, és általában egy hétnél rövidebb ideig tartanak.
Amennyiben húsos ételek elfogyasztását követően néhány órán, napon belül hányinger, hányás, hasmenés, hasi görcsök, általános rosszullét, láz vagy egyéb rosszulléti tünetek jelentkeznek, forduljon orvoshoz. Addig is legfontosabb a bőséges folyadékpótlás. Enyhe tünetek esetén is javasolt a háziorvos felkeresése, hiszen az egyedi megbetegedés része lehet egy kiterjedt járványnak vagy tömeges ételfertőzésnek.
Ételmérgezés: Okok, tünetek és kezelés Dr. Bergtől
A hús megfelelő tárolása a romlás elkerülése érdekében
A darált marhahús megfelelő feldolgozása, csomagolása és tárolása a legjobb módja, hogy megakadályozzuk, hogy a hús megromoljon.
- Vásárláskor: Az üzletben alaposan meg kell vizsgálni a dobozt! Érintésre hidegnek kell lennie, és a dobozon nem lehet sérülés (sem lyuk, sem karcolás), a hús pedig piros legyen. Fontos ügyelni a lejárati dátumra!
- Szállítás és otthoni tárolás: A legjobb, ha hűtőtáskában visszük haza a húst, és otthon egyből hűtőbe tesszük. A húsokat hűtve, 0-5°C-on kell tárolni. Akkor hatásos a hűtés, ha a húsokat 5°C fok alatt tudjuk tárolni. Kifejezetten ártalmas, ha a húst műanyag zacskóban tesszük a hűtőbe. A zacskó belsejében kialakuló nedves, oxigénszegény környezet tökéletes inkubátor a kórokozóknak (pl. Salmonella, Campylobacter, E. coli). A zacskó könnyen kiszakadhat, ilyenkor pedig a hús levének kicsöpögése a hűtő egyéb polcaira vagy más élelmiszerekre - például zöldségekre, gyümölcsökre - könnyen keresztszennyeződést okozhat. Ez az egyik leggyakoribb oka az otthoni ételmérgezéseknek. Érdemes inkább üveg vagy BPA-mentes műanyag ételtárolót választanunk, mivel légmentesen zárnak, nem eresztik át a szagokat vagy a nedvességet.
- Elhelyezés a hűtőben: Mindig tegyük a hűtő alsó polcára, hogy az esetlegesen kifolyó leve ne csöpöghessen rá más élelmiszerre. A hűtő hőmérséklete legyen 4-5 °C alatt, hogy lassítsa a baktériumok növekedését. A friss hús így 2-3 napig tartható biztonságosan. A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve kell tárolni.
Fagyasztás és kiolvasztás
A lejárati dátumig használjuk fel a húst vagy fagyasszuk le! A kiolvasztott darált marhahús akár két napig is eláll a hűtőben - feltéve, ha ott olvasztottuk ki. Ha azonban a felengedéshez mikrohullámú sütőt vagy hideg vizet használtunk, azonnal készítsünk belőle valami finomságot.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) útmutatója alapján a kiolvasztás legbiztonságosabb módja, ha az ételt a fagyasztóból áttesszük a hűtőbe, ahol a kontrollált körülményeknek köszönhetően a 0 és 5°C közötti hőfokon a veszélyes mikrobák nem szaporodhatnak el. Ez a módszer általában 24-48 órát vesz igénybe, attól függően, hogy mekkora a termék átmérője. Kis mennyiségű fagyasztott hús felengedése történhet mikrohullámú sütőben is, de csak közvetlenül a további hőkezelés megkezdése előtt. Szobahőmérsékleten vagy meleg vízben viszont soha nem szabad a kiolvasztást végezni, mert a hús felszíne hamarabb felmelegszik, míg a belseje fagyos maradhat, így a baktériumok elszaporodása megkezdődhet, még mielőtt teljesen kiolvadt volna. A folyamat felgyorsítása érdekében a húst zárt csomagolásban hideg állóvízben vagy hideg csapvíz alatt is kiolvaszthatjuk. Fontos továbbá, hogy a már felengedett húsokat soha ne fagyasszuk le újra!
A megfelelő hőkezelés fontossága
Az élelmiszer-biztonsági szakemberek nem javasolják, hogy olyan hússal dolgozzunk a konyhában, amely még nem olvadt ki teljesen. Ugyanis a belső hőmérséklete a sütés-főzés során nem feltétlenül tudja elérni azt a hőmérsékletet, amelyen a baktériumok elpusztulnak, különösen a csontok és a kötőszövetek környékén. Ha nem vagyunk biztosak benne, hogy a hús teljesen kiolvadt-e, érdemes a párolást választani, ez ugyanis általában magas kezdeti hőmérséklettel és hosszú főzési idővel jár, ami elpusztítja a baktériumokat, emellett lebontja a kemény rostokat, továbbá így több íz és nedvesség marad a húsban.
A baktériumokat az alapos sütés-főzés pusztítja el. A sütés-főzés akkor alapos, ha az étel felforr, vagy ha belsejében is eléri a 75°C fokot (ételhőmérővel ellenőrizhető). A Nébih útmutatója szerint alapszabály, hogy nyers húst, tojást tartalmazó ételeket addig kell sütni, főzni, míg belső hőmérsékletük el nem éri a 75°C-ot - így a legtöbb, emberre veszélyes baktérium elpusztul. Számolni kell azzal, hogy az egyes élelmiszerek jellege, tömege, hővezetése nagyon különböző lehet, így eltérő időtartam alatt érhetik el a baktériumok elpusztulásához szükséges hőmérsékletet.
A nagy adagban főzött, nagy darabban sült, és/vagy töltelékes étel közepe néha nem kap elegendő hőt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélik a hőkezelést, és a hűlés langyos szakaszában felszaporodhatnak. Az elkészült darált marhahúsos ételt azonnal tálaljuk, vagy a főzést követő két órán belül hűtsük le. A megmaradt készételt mielőbb hűtsük le és tegyük hűtőbe. Az elkészült étel szobahőmérsékleten 2-3 óráig, hűtve 1-3 napig tárolható biztonságosan! A maradékot nem elég megmelegíteni, mindig át kell forrósítani!
Keresztszennyeződés elkerülése
Szennyezett kézzel, eszközzel, edénnyel a baktériumok átkerülhetnek a kész ételre is. A nyers hús mosására, szeletelésére, tárolására használt eszközöket, edényeket nem szabad kész ételekhez használni. A nyers húsokon levő baktériumok a kész ételre kerülve, azt elfogyasztva súlyos megbetegedést, ételfertőzést, ételmérgezést okozhatnak, annál súlyosabbat, minél jobban elszaporodott a baktérium.
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések nagy része az ételek helytelen, nem biztonságos módon történő elkészítésére vezethető vissza, melyek egy kis odafigyeléssel megelőzhetők!