Magyarországon is egyre több rajongója van már a pulled porknak, azaz a tépett húsnak. Ez egy igazi amerikai fogás, mely garantáltan beindítja az ízlelőbimbókat, amik aztán táncot járnak majd a szájban! A pulled pork, vagy magyarosan tépett hús lassan, sokáig készül, de minden ráfordított percet megéri. Valójában egy istenien omlós sertéssült, amibe annyi íz és illat szorult, hogy aki megkóstolja, azonnal a mennyekben érezheti magát.
Mi is az a „Húzott Hús”?
A pulled pork - kiejteni sem könnyű, lefordítani még nehezebb. Tükörfordításban húzott, tépett sertéshús, egyébként egy nagyon omlós, hosszan sült grillhúst jelent. Aki egyszer próbálta, többé nem akar mást enni a nyáresti BBQ-partik alkalmával. Ha jól készítjük, már attól leomlik a csontról, hogyha ránézünk. Nevét pedig onnan kapta, hogy ha jól készítjük, a húst könnyedén, egy mozdulattal le lehet húzni a csontról, és szálakra lehet bontani. A száraz pácban érlelt sertéslapocka vagy -tarja alacsony hőfokon fél nap alatt olyan omlósra puhul, hogy két villával könnyedén szálasra lehet bontani.
A „hús” szó jelentése egyébként rendkívül sokrétű a magyar nyelvben. Egyrészt az emberi és állati test anyagának izomzatból és vérbő szövetekből álló lágyabb része. Léteznek olyan kifejezések, mint „eleven hús”, vagy „lefoszlik a hús róla”. Másrészt utalhat a test teltségét okozó zsírszövetre is, mint például „van rajta egy kis hús”, vagy „jó húsban van: kövér, telt idomú”. Szlengben, férfiak szóhasználatában a „fiatal hús” vagy „új húst keres” kifejezések női testre, nőre vonatkoznak.
Átvitt értelemben a „hús (és) vér” élő embert jelent, vagy olyat, mint minden más ember. „Egy hús, egy vér vkivel” valakinek az édestestvére, míg a „húsból (és) vérből való” olyan személyt takar, akiben megvannak a minden emberrel közös testi-lelki tulajdonságok, vagy élő, életszerű irodalmi alakot. Az „i hússá (és) vérré válik v. lesz vmi” azt jelenti, hogy gondolat, elgondolás, irodalmi alak elhihető erőt sugározva megvalósul, megtestesül.
Ezen túlmenően a hús szó az állatoknak emberi táplálkozás céljára forgalomba hozott húsára és zsigereire is vonatkozik, mint a fagyasztott, füstölt, kövér, sovány, szárított hús. Például „húst főz, párol, süt”, vagy „kérek két kiló húst”. Kapcsolódó kifejezések, mint a „csirke fehér húsa” vagy „véres hús” is ide tartoznak. A „gyümölcs húsa” pedig a gyümölcsnek a magot körülvevő, leves, élvezhető részét jelöli, mint az alma vagy a dinnye húsa. Némely növénynek puha, húsos, gyakran ehető része is húsosnak nevezhető. A „se hús, se hal” szólás pedig bizonytalan jellegű, két dolog közül egyikhez sem számítható. A pulled pork esetében tehát a „húzott” a hús elkészítési módjára utal.
A Pulled Pork Története és Jellegzetességei
A pulled pork készítésének módszere Amerika déli államaiban alakult ki azokban az időkben, amikor még nem létezett hűtőszekrény. Akkoriban a levágott disznó szaftosabb részeit nagyon lassan, lényegében füstben sütötték mindaddig, amíg a hús szinte magától szétesett, majd jellemzően paradicsomos vagy mustáros-ecetes szószokkal fogyasztották.
Jellegzetessége a füstös ízvilág, hiszen ez eredendően egy BBQ-kaja. A sütést követően a pácolt sertéslapockát vagy sertéstarját szálakra szedik, végül hamburgerzsömlében, tortillában vagy salátával tálalják. Házi készítésű barbecue szósszal a legfinomabb.
A Tökéletes Tépett Hús Négy Titka
A tökéletes tépett húsnak négy titka van:
- Jó minőségű hús: Fontos, hogy jó minőségű legyen a hús. Legjobb hozzá sertéslapockát, combot vagy tarját választani a hentesnél.
- Alapos pácolás: A pácot alaposan be kell masszírozni a húsba.
- Előzetes pirítás: Sütés előtt érdemes körbepirítani, hogy benne tartsuk a nedvességet és az ízanyagokat.
- Türelem: Türelmesnek kell lennünk, ugyanis a pulled porkot hosszú órákon át kell sütni alacsony hőfokon, hogy a hús ne száradjon ki.
Ezek a húsok alacsony hőfokon fél nap alatt olyan omlósra puhulnak, hogy aztán két villával könnyedén szálasra lehet tépkedni. Dolgozni nem kell vele sokat, hiszen a meló nagy részét a sütő végzi el, de azért számítsunk arra, hogy lassú menet lesz. Elsőre bonyolultnak hangzik, de a végeredmény olyan szaftos és ízletes, hogy aki ezt megcsinálja, biztosan a baráti vagy céges összejövetelek sztárja lesz!
Elkészítés Házilag Smoker Nélkül
Szerencsére egy kis trükkel, ügyes fűszerezéssel otthon a sütőben is elkészíthető, méghozzá úgy, hogy a végeredmény garantáltan parádés lesz. A grillszaküzletek profiknak és otthoni használatra egyaránt kínálnak pontosan beállítható - meglehetősen borsos árú - faszenes, gáz- vagy elektromos üzemű smokereket. Pulled porkot azonban konyhai tűzhely sütőjében is készíthetsz egy tökéletesen záródó sütőtálban vagy alufóliával többszörösen körbetekert mély tepsiben. A füstös aromáról füstízű fűszerekkel gondoskodhatsz, de a saját levébe, valamint szószba forgatott szétcincált hús a füstös illúzió nélkül is fenséges.
Pulled pork | Mindmegette.hu
Hozzávalók a húshoz (kb. 2,5 kg-os darabhoz):
- 2,5 kg sertéslapocka vagy sertéstarja
- ¼ bögre barna cukor
- 1 evőkanál csilipor
- 1 evőkanál pirospaprika
- 2 teáskanál fokhagymapor
- 2 teáskanál só
- 1 teáskanál őrölt fekete bors
- 1 teáskanál Cayenne-bors
- 4 hagyma, felvágva
Hozzávalók a barbecue szószhoz:
- ¾ bögre paradicsomszósz
- 1 evőkanál fehérborecet
- 2 teáskanál pirospaprika
- 2 evőkanál barna cukor
- 1 evőkanál Worcestershire-szósz
- ½ teáskanál Cayenne-bors
Elkészítés lépésről lépésre:
Pác összeállítása és a hús előkészítése: Egy tálban keverje össze a barna cukrot, a csiliport, a paprikát, a fokhagymaport, a sót, a borsot és a Cayenne-borsot. Kenje be a húst mustárral, esetleg olajjal, majd alaposan masszírozza bele a száraz pácot (rubot) úgy, hogy mindenhová jusson. A rub kihagyhatatlan alkotóeleme a barna cukor, amely segíti a hús nedveit bent tartó kéreg kialakulását. Csomagolja be a húst, azután tegye 8-10 órára vagy egy éjszakára a hűtőbe. Másnap: kapcsoljuk be a sütőt 130 fokra.
Pirítás és sütés: Hevítsünk egy serpenyőben kevés olajat, ezen pirítsuk meg hirtelen a hús minden oldalát - ez pár perc. Emeljük át a húst egy tepsibe. A serpenyőben maradt zsiradékon pirítsuk le a kockára vágott hagymát, majd mehet rá a ketchup, az almaecet, a Worcester és szójaszósz. Egy nagy méretű keverőtálban, amibe a hús is elfér, összeállítjuk a pácot. Beletesszük a sót, az őrölt fekete borsot, a majoránnát, az oregánót, a köménymagot, a fahéjat, a római köményt, az őrölt koriandert, a fokhagymaport, a pirospaprikát és a barna cukrot. Egy hőálló, vastag falú edényben közepes lángon olajat hevítünk, ebbe tesszük a páccal bekent húst és minden oldalát körbepirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított és cikkekre vágott vöröshagymát, a maradék pácot és beletesszük a ketchupot, a narancslevet, a Worcestershire-szószt, a szójaszószt, a balzsamecetet és a kevés vizet. Jól elkeverjük és felforraljuk.
Lassú sütés: Fektesse a húst egy méretes jénai tálba, öntsön alá egy pici vizet, majd tegye rá a tál tetejét, hogy szorosan illeszkedjen. Aztán tolja a 100-110 fokos sütőbe, és hagyja puhulni mérettől függően 10-15 óra hosszat. Félidőben ránézhet, megfordíthatja és újfent megfűszerezheti, de tulajdonképpen nincs vele teendő, nyugodtan magára hagyhatja, akár éjszaka is. Ne ijedjen meg, ha látszólag szénné égett: csak a kérge sötét, a lényeg alatta rejtőzik! A pulled pork akkor jó, ha a beleszúrt maghőmérő 80-90 fokot mutat.
Pihentetés és szálazás: A sütőből kivéve hagyja kihűlni, pihentesse kb. 30 percet, mielőtt két villa segítségével szálasra szedi.
Szósz elkészítése és tálalás: Közben készítse el a barbecue szószt: keverje össze a hozzávalókat egy tálban. A tál vagy tepsi alján maradt szaftot turmixolja simára botmixerrel. Ha túl híg, forralja be szósz állagúra. Ha túl kevés, egészítse ki házi készítésű vagy üveges BBQ-szósszal. Az elkészült húst villával szálaira bontjuk, összekeverjük a szafttal és szendvicsben vagy hot dog kiflibe töltve tálaljuk.
Mivel tálaljuk?
A saját szaftjával és/vagy BBQ-szósszal összeforgatott húzott húshoz jól illik a sült krumpli, a sült és a friss zöldség vagy valamilyen saláta. Amerikában tipikus körete a BBQ-szósszal gazdagított paradicsomos bab, továbbá a mustáros krumplisaláta és a coleslaw (majonézes káposztasaláta). Adhatsz hozzá csemegeuborkát, ketchupot, lilahagyma- és paradicsomlekvárt is. Hagyományos köretekkel (krumplival, rizzsel) tányérra szedheted, és főételként tálalhatod. Zsemlébe, buciba töltve elkészítheted szendvicsnek, ciabattára halmozhatod vagy tortillába tekerheted.
Kapcsolódó Kifejezések és Hasonló Ételek
Amikor az ember megunja az a néhányféle ételt, amit általában enni szokott, akkor jön az agyalás, hogy mégis mi legyen vacsorára… Nem kell ezen sokat gondolkodni, segítünk! A tépett hús Amerikában már évek óta hódít és egyre több helyen találkozni vele itthon is a street-food falodákban. Nemcsak Amerikában, hanem már itthon is egyre több street foodos helyen és hamburgerbüfében belefuthatunk, és ha szerencsénk van, olyanba, ahol smokerben, egy speciális füstölőben készül a hús. Ez a készülék a grilltől és a tartósításhoz használatos hideg füstölőtől is különbözik. Leegyszerűsítve az a lényege, hogy a hús zárt térben egyszerre puhul a grillrács alatti fahasábok füstjétől és a smokerhez csatlakozó kályha hőjétől.
A Nyársonsült és a Húsvágás Fontossága
Érdemes megemlíteni a nyársonsültet is, amely egy olyan ételkészítési módszer, amelynek során húst szálakra vágva nyárson sütnek. A hússzeleteket általában fűszerekkel és olajjal ízesítik, mielőtt a nyársra tűzik. A nyársat forgatva, egyenletesen sütik meg a húsokat, hogy kívül ropogós, belül pedig puha és szaftos legyen. A nyársonsült elterjedt népszerűségét a könnyen elkészíthető és látványos ételnek köszönheti. Sokféle húsfajta alkalmas erre az elkészítési módszerre, de leginkább sertéshús, csirkehús, vagy birka használatos. Az ízesítéshez gyakran használnak fokhagymát, paprikát, borsot és citromlevet. Több kultúra is ismeri ezt az ételkészítési módszert, ezért számos helyi változata létezik. A rablóhús elnevezés pedig a hússzeletek rablók általi gyors elkészítésére utal.
A nyársonsültet gyakran kiegészíthetik különböző köretként használt zöldségek, mint például paradicsom, hagyma és paprika. Ez az étel nemcsak a szabadban, hanem beltéri grillberendezés segítségével is elkészíthető. A nyársonsült kiváló választás piknikekhez vagy kerti partikhoz, mivel könnyen és gyorsan elkészíthető, emellett látványosan szolgálható fel.
A sütésről vagy főzésről, a hús elkészítésének folyamata minden esetben nagy odafigyelést igényel már attól a lépéstől, hogy kivettük az alapanyagot a hűtőből. Ahogy nem mindegy, hogyan olvasztunk ki egy adag csirkemellet, az sem elhanyagolható, hogyan vágjuk fel azt. A gyakorlott szakácsok tudják, egyáltalán nem mindegy, hogyan vágjuk fel a húst. Legyen szó csirkéről, marháról, sertésről vagy pulykáról, az alapanyag felszeletelésének menete igényel némi háttértudást. A hús ne legyen rágós, legyen viszont szaftos és puha - mindenki erre vágyik, ugye? A mindenkori vágási szabály szerint húsokat izomrosttal szemben kell vágni. Ezek a rostok minden húsban (izomban) egy irányba futnak, marha vagy sertéshús esetében könnyebben megtaláljuk őket, de baromfik esetében sem kell sokáig keresnünk a „csíkokat”. Ha a rostok mentén vágnánk fel a húst, a kész étel elfogyasztásának végére valószínűleg teljesen kikészülne az állkapcsunk, ha viszont keresztben metsszük el az alapanyagot, a vágás a fogunk helyett oldja meg ezt a problémát. A sütésnél ezek a rövidre vágott izomrostok még inkább összeesnek, így biztosan nem kell aggódnunk, hogy rágósak lesznek. Ez az eljárás különösen fontos akkor, ha marhahúst sütünk például steaknek, az étel pedig nem egy kevésbé inas bélszínből, hanem például hasaaljából készül. Akkor is érdemes keresztben szelni, ha nem hirtelen sült, hanem párolt húsokat készítünk, így ugyanis a főzés során keletkező ízletes folyadék jobban átjárja a húst, és sokkal ízletesebbé teszi azt, nem is beszélve arról, hogy lerövidíti a főzési időt.
