Az utóbbi években egyre többen keresik a minőségi, adalékanyagmentes élelmiszereket, és ez alól a kenyér sem kivétel. A budapesti 11. kerület, Újbuda, különösen gazdag kínálattal büszkélkedhet, ahol a hagyományos kovászos eljárások újra reneszánszukat élik, és a pékek szenvedéllyel, kiváló minőségű alapanyagokból készítik a hosszú érlelésű, ízletes kenyereket. Ez a cikk feltárja Újbuda kenyérforradalmának kulisszatitkait, bemutatva a kerület kiemelkedő pékségeit és a hozzájuk kapcsolódó kézműves termelőket.
A Kovászos Kenyér Titka: Hagyomány és Minőség
A valódi, igazi kenyér alapja a kovász. Régen nagy becsben tartották az otthoni kenyérsütésnél, és ez a tradíció napjainkban újra visszatér. A kiváló minőségű hazai alapanyagokból, természetes vadkovásszal, adalékanyag és élesztő hozzáadása nélkül, kézműves eljárással készülő hosszú (18-32 óra) érlelésű kovászos kenyerek a "csak liszt, víz, só" elvét követik. Ez a lassú érlelési folyamat biztosítja a kenyér egyedi ízét, textúráját és hosszan tartó frissességét. Ezzel szemben az ipari méretű kenyérgyártás során élesztővel gyorsan, néhány óra leforgása alatt állítják elő a pékárukat, melyeknél többek között állományjavítókkal, tartósítószerekkel érik el a kívánt végeredményt.
Péksuli Szabival: kovászolt kenyér pofonegyszerűen | Mindmegette.hu
A Brucker Pékség Története: Az Élesztőstől az Ősbúzáig
A budafoki Brucker Pékség története jól illusztrálja a magyar kenyér evolúcióját az elmúlt 25 évben. Kertész Ákos, harmadik generációs pék, eleinte nem is akart pékké válni, de a sors úgy hozta, hogy átvette édesapja termelői üzemét 2000-ben. Nagypapája még a hagyományos módon készített kenyeret, apjának pedig termelői üzeme volt. Az ezredforduló környékén, a pékforradalom előtt, a zsömléket 2-3 forintért árulták a kiskereskedőknek, akik 6 forintért tették ki a polcokra. Ekkoriban még senki sem hallott kovászról - kivéve azokat az öregeket, akik már az '50-es években is pékként dolgoztak.
Az Üzem Fejlődése és a Válságok Hatása
Az üzem eleinte csak termelésre gyártott, nem volt saját üzletük, csak kisebb üzleteknek sütötték a pékárut. A 2008-as válság két év alatt gyűrűzött be a kiskereskedelmi szektorba, és ezzel párhuzamosan megjelentek a diszkontláncok saját sütödéikkel, amelyek szép lassan "megették" azokat a kisboltokat is, amelyeknek Ákosék sütöttek. Nem volt más hátra, mint az "előremenekülés": ha nincs, akinek el lehet adni a terméket, akkor nekik kell értékesíteniük azt. Így aztán 2012-ben a Brucker Pékség a sütöde funkció mellett egy boltot is kapott a XXII. kerületi Jókai utcában.
A Kovászos Kenyér Hódítása és a Pandémia Szerepe
2012 az utolsó időszak volt, amikor még kérdés nélkül, könnyedén el lehetett adni az élesztős kenyeret, és a nagyközönség még nemigen ismert alternatívát - maximum a német-osztrák kenyérkultúra sötétebb, rozsos kenyereit. Igény viszont már volt a jobb minőségű pékárura. Pár év alatt aztán megérkezett a kovászoskenyér-láz, és látszott, hogy ez a trend maradni is fog, így Ákosék is elkezdtek kísérletezni a kovásszal. Egy ideig párhuzamosan haladt az élesztős és a kovászos kenyerek gyártása, nyitottak egy újabb boltot a Budafoki Szomszédok Piacán, de továbbra is szállítottak egy nagyobb élelmiszerüzlet-láncnak. Ákos szerint a 2010-es évek második felére a folyamatos növekedés és fejlődés volt a jellemző - egyre többen ismerték meg a nevüket, és szép lassan ők is egyre biztosabb kézzel nyúltak a régi technikához és a kovászoláshoz, de még így is 3 év kellett az átálláshoz.
Ákos tudatosan hagyta meg bázisnak Budafokot, sokadik generációs, tősgyökeres budafokiként fontos volt számára, hogy helyben is lehessen kapni kovászos pékárut, hiszen ekkoriban még teljesen elkerülte a kerületet a kenyérforradalom. A majd másfél éves pandémia sokat tett azért, hogy az emberek még közelebb kerüljenek a kovászhoz, és mire véget ért ez az időszak, a Brucker polcait is szinte 100%-ban a kovászos kenyerek foglalták el. Sőt, a multikról is leváltak, a Covid után csak a saját üzleteikben értékesítették a kenyereiket és a péksütijeiket. A Covid után azonban világos volt, hogy az ő küldetésük az, hogy minél szélesebb rétegek számára tegyék elérhetővé a kovászos kenyér napi fogyasztását. Mint mondja, a kovászos kenyér előállítása mindig drágább lesz, mint a gyors kelesztésű ipari kenyéré, de náluk elég sok kenyér készül ahhoz, hogy a profit maximalizálása nélkül is fennmaradjanak.
Az Ősbúzák és a Hétköznapok Pizzái
2022 elején megnyitott a Hétköznapok, Sajben Csaba canotto stílusú pizzáival. Ákosnak a kenyéren túl is van köze a gasztronómiához, és régóta dolgozott már együtt Csabával. Az azonos értékrend predesztinálta őket arra, hogy a pizzázó megnyitása előtt sztorit is keressenek a termékhez. A canotto stílus adott volt, de lisztkeresés közben találkoztak F. Megyesy Péterrel. Péter 1973 óta foglalkozik búzával, saját földje a '90-es években lett. Tönkölybúzával a német igények miatt kezdett foglalkozni, de sokáig eladta magként, nem foglalkozott az őrléssel. Mikor a német tönkölyigényt elkezdték határon belül kielégíteni, kénytelen volt ő maga megőrölni és lisztként értékesíteni a búzáját.
Péter már csak ősbúzával, tönkével és tönköllyel foglalkozik, kíméletes őrléssel készíttet belőle lisztet, és nem adja oda akárkinek. Mint mondja, ők sekélyen művelik a talajt - nem szántanak, és nem forgatnak, nem használnak műtrágyát, évente vizsgálják, hogy milyen állapotban van a termőföld, biológiai védekezéssel tartják távol a gombát. Az ebből a búzából készült lisztet nem adja olyan helyre, ahol a kenyértől 50 centire növényi zsírral hajtogatott pudingos kosarak és puncsos, cukormázas fánkok sorakoznak.
Változatos Kínálat és Kistermelői Együttműködések
A kínálat jelenleg nagyon változatos: kb. 15-féle kovászos kenyeret sütnek, de a péksütik skálája is nagyon széles. A legtöbbnek az alapja a leveles vajas tészta, ebből van teljes kiőrlésű vegán is. A kínálatban van klasszikus kakaós csiga, túrós batyu, croissant, különböző gyümölcsös papucsok, a belváros felé a cruffin, a pisztáciás és gyümölcsös krémekkel töltött danishek mutatnak, de ott van a pultban a sonkás és a virslis croissant is. Ákos bevallotta, hogy szívesen kihagyná a szortimentből, de mivel húzótermékről van szó, erről szó sem lehet. Amúgy nem is kell, kifejezetten élvezetes, mikor ezt az alapvetően gyorskelesztett, mirelit tésztából és olcsó húsból készült terméket tisztességes alapanyagokból is elkészítik. Ezenfelül vannak muffinok, cookie-k, piték, rétesek és zserbó is, klasszikus cukrászsütiket viszont nem készítenek.
Ákosnak van egy olyan terve, hogy a diszkontáruházak által kigolyózott kisboltokat támassza fel a Brucker Pékségekben, így a pékáruk mellett vannak tejtermékek és házi krémek is. A krémek Csaba termékei, szarvasgombás tojáskrém, körözött, padlizsánkrém és tonhalkrém is van a hűtőben. A kistermelői joghurtokért a Zilda tejüzem, míg a kemény és félkemény sajtokért a Tolbán Sajtmanufaktúra felel, és a tervek szerint a későbbiekben a hűtőben teljesen átveszik a hatalmat a kistermelői felvágottak és a füstölt áruk is.
Megszegett Ígéret: Egy Újbudai Sikertörténet
Makkai Balázsnak pár éve felesége, Réka vitt haza egy kovászos kenyeret a Pékműhelyből. Mint mondja, instant szerelem volt, két érzés kavargott benne - hogy lehet valami ennyire finom, és miért verték át eddig a bolti kenyerekkel? Ahogy az a mesében és a kovászos pékekkel lenni szokott, elkezdett otthon a kenyérrel kísérletezni, és érlelődött a gondolat, hogy korábbi hivatását hátrahagyva ezzel szeretne foglalkozni. A gondolatot tett követte, egy idő után már nemcsak kovászos kenyeret készített, hanem hajtogatott vajas, kevert és kelt tésztákkal kísérletezett, idén tavasszal pedig feleségével együtt megnyitották a Megszegett Ígéret nevű pékségüket Újbudán, a Csonka János tér mellett. A Megszegett Ígéret 1117 Budapest, Fehérvári út 46. alatt található.
A Név Jelentése és a Helyi Igények
A név két dologra utal - egyrészt arra, hogy a bolti kenyerek gyártásával a pékek valahol megszegik az ígéretüket, illetve arra, hogy a kovászos kenyér maga ígéret, amit a vásárlóknak otthon bizony meg kell szegni. Környéki lakosként úgy érezték, Újbudának erre a részére nagyon elférne egy (kettő, három, négy) tisztességes pékség, ahol jó minőségű kovászos kenyereket és kiváló péksüteményeket kínálnak. Ehhez tartják magukat azóta is: a kínálat nem nagy, általában 10-15 féle péktermék kapható náluk, a sor az üzlet előtt viszont konstans, nyitástól zárásig nem nagyon találunk olyan időpontot, mikor pár percet ne kéne várakoznunk az üzlet előtt.
A Kínálat Sokszínűsége és a Minőség Részletei
Jelenleg Balázs mellett 2 pék dolgozik - egyikük, Hanzi Réka a nor/ma-ban dolgozott korábban, és sokat segített a Megszegett Ígéret koncepciójának kialakításában - napi 3 állandó, és egy napi kenyerük (850 Ft) van. A pultban mindig találunk többféle csigát (390-500 Ft) - ebből is van hagyományos és újító is, most a kedvenc kakaós és fahéjas mellett épp a pisztáciás és a mákos-szilvalekváros volt a soros. A bagett és a zsemle állandó, ahogy mindig találunk buktákat 2-3 ízben, sós pogácsát, és valamilyen pitét vagy quiche-t, valamint 1-2 kevert tésztából készült sütit. Az alapanyagokra kiemelt figyelmet fordítanak, és ez nem csak a kenyerekre igaz. A Kukutyin Műhelyből érkezett liszt alap, de a leveles pékáruhoz is a legmagasabb minőségű vajat használják.
A Pogácsa és a Bukta Csodája
A két legnagyobb kedvencünk ennek ellenére a pogácsa és a bukta volt. A pogácsa küllemre inkább az iskolai büfés nagyobb darabokra hasonlít, mint a nagyi apró kis pogijaira, állagra viszont párját ritkítja. Szintén házi leveles tésztából hajtogatják, ezer rétegre szedhető szét, és hát megragadta a műfaj esszenciáját: vajjal készül, így aztán semmilyen üzemi vagy spórolós módszerrel készült társa nem kelhet versenyre vele. Elég méretes darab, de ha arra járunk, érdemes bekukkantani, mert a pogácsavég-kóstolónak addig nincs vége, míg el nem fogy, és a roppanósra sült kis falatok szintén kenterbe verik a műfaj legtöbb versenyzőjét.
A bukta - a magyar pékségek must have sorkatonája, ami általában a legnagyobb igyekezet ellenére is tömött marad - tésztájával hosszasan kísérleteztek, végül a bele kerülő krumpli adta meg a kulcsot ahhoz a pillekönnyű végeredményhez, amit a pultban prezentálnak nekünk. Hogy áfonyás, szilvás, vagy erdei gyümölcsös töltelék van aznap soron, az a véletlen műve, de ne hagyjuk ki semmiképpen.
Kávé és Kistermelői Kiegészítők
A remek pékáruhoz igényes kávé is passzol - ez Réka érdeme, aki nagy szerelmese a fekete nedűnek. Olaszos közép, és újhullámosabb, világosabb pörkölésű kávét is kérhetünk elvitelre, de akár a bolt előtti pici padon is elfogyaszthatjuk a sütink mellé. A fix olasz, közepesen pörkölt kávé mellett most az Impresso Micro Roastery brazil-kolumbiai közepes, és ruandai világos pörkölésű kávéját tartják. Réka azt mondja, nem akarnak sem a hagyományos, sem a specialty kávé irányába elmozdulni, középen vannak, a lényeg pedig, hogy a fix kávé mellé mindig lehessen választani valamit, ami csak vendégszereplőként van a kávék között.
A pékáru és a kávé mellé egy polcról kistermelői kiegészítőket is vásárolhatunk, a Tunki-Tunki és a Mislenyi Ízműhely termékei mellett ízesített hazai vizet és szörpöket is találunk a kínálatban.
Kézműves Termékek a Konyha Asztalára: Túl a Kenyéren
A pékségek mellett számos kistermelő kínál magas minőségű termékeket, amelyek tökéletesen kiegészítik a kovászos kenyér élvezetét, vagy önmagukban is megállják a helyüket.
Martontej - Tejtermékek
A Martontej hazai gyártó, kiváló beltartalmú tej feldolgozásának köszönhetően, megbízható minőségű, mesterséges adalékanyagokat NEM tartalmazó tejtermékeket kínál. Ez a minőség elengedhetetlen a tudatos táplálkozáshoz és az egészséges életmódhoz.
Szomor Méhészet - Mézek
Próbáld ki a Szomor méhészet akác-, hárs-, galagonya-, selyemfű-, repce- és vegyes virágmézeit, és találd meg a kedvencedet! A mézek nemcsak édesítők, hanem értékes tápanyagokat és gyógyhatású vegyületeket is tartalmaznak, hozzájárulva az immunrendszer erősítéséhez és az általános jólléthez.
Dér Juice - Frissen Préselt Levek
A derecskei családi vállalkozás csodás ízű, 100% frissen préselt natúr termékei a múlt és a jövő fantasztikus ötvözete. A frissen préselt levek tele vannak vitaminokkal és ásványi anyagokkal, ideálisak a gyors energiapótlásra és a vitalitás megőrzésére.
Mamka - Lekvárok és Szörpök
Ahol a kert és a befőzés összetartozik. A befőzés ősi tradíció, nincs is annál jobb érzés, mikor az ember kinyit egy üveg lekvárt és érzi a gyümölcs aromáját, a nyár színét, érintését. A Mamka lekvárok és szörpök gondosan válogatott gyümölcsökből készülnek, tartósítószer nélkül, megőrizve a gyümölcsök eredeti ízét és zamatát.
Frissen Tartó Kenyeres Zsák
Kovászos kenyereink ugyan sokáig eltarthatóak, de még jobb, ha frissentartó, 100% lenvászonból készült zsákot használtok a tárolásukhoz. Ez a természetes anyag segít megőrizni a kenyér frissességét és ropogósságát.
Grapoila - Olajak, Krémek
Különleges ízek, fantasztikus aromák, egyedi párosítások. Próbáltad már a Grapoila krémeit és olajait? A Grapoila termékek a kulináris élvezetek új dimenzióját nyitják meg, legyenek szó salátákról, főételekről vagy desszertekről.
Falukrém - Friss Krémek
Frissen, kézzel készített, a gyerekkorod ízeit visszahozó krémek, melyek nem tartalmaznak tartósítószert, adalékanyagot és színezékeket. A Falukrém termékek ideálisak a reggeli pirítósra, szendvicsekhez vagy egyszerűen csak kóstolgatásra.
BUZA Kolbászvariációk
A BUZA kolbászvariációk a múlt századi dunántúli magyar paraszt tradicionális receptúrái alapján készülnek. Jót, szépet, minőséget alkotni. Húsból, szalonnából, természetes fűszerekkel. Ezek a kolbászok garantáltan felidézik a régi idők ízeit és hangulatát.
Kombucha
Frissülj fel természetesen - most már 4 különböző ízben kapható a kedvenc fermentált, probiotikus italod: a KOMBUCHA! A kombucha nemcsak frissítő, hanem jótékony hatással van az emésztésre és az immunrendszerre is.
tags: #igazi #kenyer #a #11 #keruletben