Az Igazi Puha Kenyér Titka: Útmutató a Házi Kenyérsütéshez

Egy finom fehér kenyér receptből minden házba kell legalább egy, hiszen a házi készítésű változat mindennél finomabb. A kenyérsütés házilag egyáltalán nem bonyolult, viszont sokat kell babusgatni. Ez nem egy nagy kaland, de 20 percenként hajtogatni, és nyugtatni a családtagokat, hogy még ennyi, meg annyi idő, mire meg lehet vágni, kicsit körülményes, de nagyon megéri. Az otthon sütött kenyereknek és péksüteményeknek van egy különleges varázsa, még ha nem is lesz tökéletes a végeredmény, mindig jó érzés a saját magunk által készített kenyérből falatozni és megosztani azt családtagjainkkal, szeretteinkkel. Aki nagyon régen vágyik igazi, jó, ropogós héjú, puha belű házi kenyérre, de egyáltalán nem vagy csak lakóhelyétől sok kilométernyire talál ilyet, annak szól ez az útmutató. Ha nem profi kenyérsütő, de érez magában kedvet hozzá, és szereti, hiányolja a jó kenyeret, türelemmel végig tud olvasni egy hosszabb receptet, és az információtartalmát könnyen feldolgozza, majd alkalmazza, akkor ez a bejegyzés Önnek szól.

Az Alapanyagok és Jelentőségük

A kenyér minősége javarészt a liszttől és a kovásztól függ - és persze a pék odafigyelésétől, tudásától. Fontos, hogy a kenyeret készítő szeresse a mesterségét, anélkül nem lesz jó a kenyér.

A Liszt Megválasztása

Jó minőségű liszt nélkül nincs jó kenyér. A legjobb alapanyag a kenyérsütéshez a kenyérliszt, aminek BL-80 a jele, mert magasabb a sikértartalma a finomlisztnél, így minőségibb, jobban megkelt kenyeret tudunk sütni. Természetesen készítheted finomliszttel is, vagy csak fele részben finomliszttel, de kicsit tömörebb lesz. Kezdésnek az sem baj, ha a finomlisztet egy kis rétesliszttel javítjuk fel, elég fél kiló lisztből 10 dekát rétesre cserélni. Aki mindenképp adna a keverékhez teljes kiőrlésű lisztet is, csak 20 százalékban tegye, különben megváltozik a kenyér állaga. A fehér liszt felét vagy akár háromnegyedét is helyettesíthetjük rozs vagy teljes kiőrlésű liszttel, csak ebben az esetben a kenyérhez 8 gr porélesztőt mérjünk ki 6 gr helyett. Fontos, hogy a lisztet jól szellőző, de naptól védett helyen tárolják, és átszitálják, hogy oxigénnel keveredhessen, ami segíti az érési folyamatokat. Ahol a liszt átszitálása kimarad a folyamatból, és hatalmas zsákokban egymás hegyén-hátán tárolják a lisztet, ott a kovász sem lesz megfelelő minőségű, és persze a végeredmény, a kenyér sem.

Élesztő vagy Kovász?

Sokan szeretik a porélesztőt használni, mert mindig kéznél van, be lehet spájzolni belőle, de a friss élesztő anyaghányada is megadható, hogy tudjuk helyettesíteni, ha azt jobban szeretjük használni.

A kenyérműfaj csúcsa a kovászos verzió, hiszen az azzal készült pékáru finomabb, levegősebb és sokkal tartósabb, mint az élesztős verziók. A kovászos kenyér egyszerűen jobb, mint az egyszerű, élesztős tészta. Jobb íze van - a kovásszal készült kenyérben nem érezni a minimálisra csökkentett élesztőt, viszont sokkal izgalmasabb ízei vannak. Sokkal gazdagabb állaga lesz, sűrűbb, lyukacsosabb, súlyosabb az egyszerű élesztős tésztáknál.

Kétféle kovász létezik, a hagyományos, valamint a vadkovász, és ismert a kevésbé jól hangzó, kovászpótló-szeres kenyér is, ami paszta, por vagy folyékony ipari kovász formájában kerül a kenyérbe. Fontos, hogy a vadkovász készítése közben egy nap se maradjon ki, máskülönben megsavanyodik. A hagyományos és a vadkovászra is igaz, hogy szabályozott hőmérséklet és megfelelő páratartalom szükséges ahhoz, hogy jó minőségű kovászt kapjunk: nem mindegy, hogy milyen a helyiség páratartalma és a hőmérséklete, ugyanis 40 fok felett az élesztőgombák elpusztulnak. És persze a víz minősége is nagyon sokat nyom a latban.

Az Igazi Puha Kenyér Előállítása: Lépésről Lépésre

Az igazi házi kenyeret sokkal egyszerűbb készíteni, mint mondjuk macaront, csak sokat kell várakozni hozzá. A jelzett időpontok puszta illusztrációként szolgálnak és szabadon változtathatók, az egyes lépések közti időtartamokat viszont érdemes betartani.

Az Előtészta vagy Gyorskovász Készítése

Az elő- vagy öregtésztához az élesztőt, vizet és a kenyérlisztet összekeverjük egy jól záródó műanyagtálban és a hűtőbe tesszük minimum 12 órára. Akár 1 hetet is ott tölthet, sőt le is lehet fagyasztani.Ha gyorskovászt készítünk, este 11 órakor egy nagy tál aljába öntsük a langyos vizet, keverjük el benne az élesztőt (5 gramm friss élesztő vagy 1 mokkáskanálnyi száraz élesztő), majd adjuk hozzá a lisztet (150 gramm liszt). Alaposan dolgozzuk ki, nokedlitészta állagú masszát kapunk. Lazán zárjuk le, takarjuk le, és szobahőmérsékleten hagyjuk.

A Gyorskovász Etetése és a Tészta Összeállítása

Másnap reggel 8 órakor, miután a massza szép, buborékos, habos lett, adjunk hozzá további 150 gramm lisztet és további 1,5 dl vizet, majd keverjük át. Újra lazán takarjuk le, szobahőmérsékleten hagyjuk újrafutni.

Az elő- vagy öregtésztát egy nagy keverőtálba szedjük és hozzáadjuk a víz háromnegyedét. Ha friss liszt elég ennyi is bele, ha nehézkesen tudjuk dagasztani a tésztát, akkor adjunk majd később hozzá még vizet. A vízzel elkeverjük a tésztát. Majd beleszórjuk az élesztőt, a lisztet, sót és dagasztani kezdjük. Ha már szépen összeállt a tészta, adjuk hozzá az olajat is és dagasszuk legalább 10 percig, hogy szép, ruganyos, sima felületű tésztát kapjunk. Dagasztani kézzel jó dolog, levezeti a feszültséget, és edzi a karizmokat, ráadásul a kéz melege éppen egyenletesen langyosítja a tésztát, meg így a kicsi szívünket is belerakjuk, és így tovább. Alakulhat úgy, hogy kell még egy kis liszt vagy víz a tésztához, de ne adagoljuk ész nélkül! Egy picit adjunk hozzá, majd folytassuk a dagasztást legalább öt percig, és csak akkor adjunk még, ha nem javult a helyzet. Ha a tészta ruganyos, puha, nem túl kemény és nem ragad, akkor letakarva hagyjuk kelni körülbelül 8 órán keresztül. Ezután takarjuk le egy konyharuhával és hagyjuk duplájára kelni. Ez a konyha hőmérsékletétől és páratartalmától függően 1-2 óra is lehet. Ha nagyon száraz a liszt és nehezen tudjuk dagasztani a tésztát, adjunk hozzá még egy kevés vizet, hogy jól kezelhető tésztánk legyen.

Hajtogatás és Formázás

A megkelt tésztát áthajtogatjuk, majd hagyjuk újabb 20 percet kelni. Ezt még kétszer megismételjük, majd a harmadik hajtás és pihenés után szedjük át egy deszkára. Óvatosan igazítsuk téglalap formára vigyázva, hogy ne szorítsuk ki belőle az összes levegőt. Bucit formázunk és egy sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük és letakarva 1 órát kelni hagyjuk. Ha délután állunk neki, akkor formázás után közvetlenül tegyük hűtőbe és reggelre tökéletesen meg fog kelni.

A Sütés Folyamata

A sütőt 250 fokra légkeverés nélkül, alsó-felső mód (230 fok légkeveréssel) előmelegítjük. A sütőbe egy zománcozatlan fazekat, lábost vagy más hőálló edényt teszünk, így kapcsoljuk a maximumfokozatra, ami általában 250 fok. A légkeverést semmiképp sem használjuk. A megkelt kenyeret több helyen bemetsszük egy éles késsel, pengével, sniccerrel vagy derelyevágóval, vizes kézzel óvatosan átsimogatjuk a felületét, és letakarva a sütőbe tesszük sülni. Az előmelegített edénybe tesszük.

20 perc elteltével, a hőfokot 200 fokra (180 fok légkeveréssel) csökkentjük, és a fedőt levesszük a tetejéről, mellé teszünk egy kis tálnyi forró vizet. Újabb 20 perc elteltével pedig levesszük a tepsi tetejét és szép aranybarnára sütjük, a saját ízlésünknek megfelelően. Ha a kenyér alját megkopogtatva kongó, üres hangot ad, akkor készen van és biztosan átsült.

Hűtés és Tálalás

Megpróbáljuk kibírni, míg langyosra hűl, és távol tartani a köré gyűlő éhes vadakat. Közben halkan sírunk a gyönyörűségtől, hogy milyen szép. Ha kihűlt, vághatjuk és tálalhatjuk.

Az Otthoni Kenyérsütés További Lehetőségei és Tippek

Az alapreceptet a legalapvetőbb konyhai felszerelésekkel is el lehet készíteni. Ha ezt már begyakoroltuk, és szeretnénk szintet lépni, több lehetőségünk is van, hogy még finomabb kenyeret készítsünk. Érdemes egyrészt beruházni egy öntöttvas lábosra, vagy kenyérsütő formára, mert abban fogunk tudni igazán szép és ropogós kenyeret sütni. A kacsasütőben az a jó, hogy benn tartja a gőzt, így olyan, mintha kemencében sülne a kenyér. Ha nincs ilyen edényed, akkor jénaiban is lehet sütni, sőt, akár vaslábosban is teheted, de ha semmi ilyened nincs, akkor sima tepsin is sütheted. Haladók beszerezhetnek egy a kenyér tetejének beirdalására való pengét is, így szebben fog sülni és a tetején megnyílni kenyerünk.

A Tangzhong Mód és a Frissesség Megőrzése

Az otthon sütött kenyerek és péksütemények frissességének megőrzése gyakran okoz fejtörést. Minden igyekezetünk ellenére másnapra könnyen kiszáradhatnak, és elveszíthetik levegős állagukat. A japán tangzhong alkalmazása egyszerű módja annak, hogy napokig megőrizzük a házilag készített kenyerek és pékáruk frissességét. Ehhez a receptben szereplő lisztmennyiség 10-25 százalékát kell kimérnünk, majd az előírt víz vagy tej mennyiségének kétszeresét-ötszörösét hozzáadnunk. A keveréket ezután közepes vagy alacsony lángon melegítsük addig, amíg sűrű, krémszerű állagot nem kapunk. Az egész művelet mindössze néhány percet vesz igénybe. Arra azonban figyeljünk, hogy ne főzzük túl, mert a szükséges nedvesség könnyen elpárologhat. A technika különösen jól működik a vajjal, olajjal, tojással vagy cukorral gazdagított tésztáknál. Ezeknél a magasabb folyadéktartalom, ideális esetben a liszt tömegének 65-75 százaléka, segít abban, hogy a péksütemény belseje levegősebb és puhább maradjon. A kovászos kenyereknél, bagetteknél és más ropogós héjú péksüteményeknél általában nincs szükség tangzhongra, a puha szendvicskenyereknél, burgerbuciknál és zsemléknél viszont kifejezetten előnyös lehet.

Kenyér tárolása és fagyasztása

A kenyér legnagyobb ellensége a nedvesség, ami elősegíti a penészesedést, míg a túl száraz levegő kiszárítja és megkeményíti a kenyeret. Éppen ezért fontos, hogy megfelelően tároljuk a kenyeret.

• Kenyértartó doboz: Ez a kenyér tárolásának bevált módja. A legjobbak a természetes anyagból, például fából vagy bambuszból készült tárolók, amelyek biztosítják a megfelelő légáramlást. A kenyértartók apró lyukai ugyanis lehetővé teszik a légáramlást, így meggátolva a penészesedést, arról nem beszélve, hogy a kártevők is kisebb eséllyel jutnak be.
• Vászonzacskó: Ez is egy szuper módszer: a vászon felszívja a felesleges nedvességet, miközbe a kenyér „lélegzik”, szellőzik. Ha 1-2 napon belül tervezed elfogyasztani a kenyeret, inkább papírban vagy textilzsákban tárold, ne műanyag zacskóban. Ma már könnyen beszerezhetők újrafelhasználható kenyértartó zsákok is, amik mosógépben moshatók, és fagyasztóba is berakhatók. Bevásárlásra is magaddal viheted, hiszen ezek sokkal jobban megvédik a kenyeret, mint a hagyományos papírzacskók.
• Kockacukor a kenyértartóban: A kockacukor jelentősen befolyásolhatja a kenyér eltarthatóságát. Ez egy egyszerű és hatékony módja annak, hogy a kenyér hosszabb ideig friss maradjon. A kockacukor ugyanis elnyeli a felesleges nedvességet a környezetből, és optimális körülményeket teremt a kenyér tárolásához. Így a kenyér hosszabb ideig marad puha és penészmentes. Mindössze annyit kell tenned, hogy két kockacukrot teszel a kenyértartóba, különböző helyekre. Rendszeresen ellenőrizd a kockacukor állapotát, és amikor megpuhul, cseréld ki újakra!
• Hűtőszekrény: Nem ajánlatos a hűtőszekrény tetejére tenni, mivel a gép által kibocsátott hő hatására sokkal hamarabb megromlik. Ugyanez igaz a mosogatógépre, ami szintén nem kenyérbarát megoldás. A lényeg, hogy minél hűvösebb és szárazabb helyre tedd a pékárukat.
• Fagyasztás: Ha van lehetőséged, mindig fagyassz le kenyeret! A kenyér lefagyasztása a legegyszerűbb módja, hogy az sokáig ropogós maradjon. Szorosan csomagold be egy fagyasztózacskóba, akár egészben, akár szeletelve. Ezt követően mindig csak annyit vegyél ki, amennyire szükséged van. A kenyeret érdemes egy éjszakára a sima hűtőbe tenni, és így kiolvasztani - így nem fog elázni olvadás közben. A szeletelve jégre tett kenyér néhány óra alatt egy tálcán szoba-hőmérsékleten gyönyörűen kiolvad, ha egészben fagyasztottad le, picit több időre lesz szükség.

tags: #igazi #puha #kenyer