A baklava nem csupán egy édesség; egy történelmi utazás, amely összeköti a Közel-Kelet, a Mediterráneum, a Balkán és a Kaukázus népeit. Valószínűleg a baklava őse a vándorló türk népektől származik, akik mivel nem kemencében sütöttek kenyeret, inkább egy felforrósított lapon yufkát készítettek. A yufka rétegek közé ezer fajta tölteléket tettek, ha édesen akarták fogyasztani, mehettek bele az összetört magvak és a méz minden mennyiségben. Valahogy így születhetett a baklava. Ez az étel aztán találkozott a perzsák körében akkoriban nagyon kedvelt, sütőben sütött, mogyoróval, pisztáciával töltött édességekkel, és kettőjük nászából születhetett a baklava.
Mai formáját az oszmán korban nyerte el, a vele kapcsolatban született legelső feljegyzés a Topkapi Palota egy 1473-ból származó füzetéből származik. Később aztán a nagy utazó, Evliya Çelebi is beszámol arról, milyen finom volt ez a baklava nevű édesség. Ahogy múlt az idő, egyre vékonyodott a tészta, és ez bizony már igazi mesteri hozzáértést kívánt. Így eljött az az idő, amikor már nem készíthette bárki a baklavát; nagy elismerés illette azt, aki igazán szinte átlátszó vékonyságúra tudta kinyújtani a tésztát.
A tökéletes baklava alapjai: Részletes technikai útmutató
Az eredeti török baklava elkészítését a sziruppal kezdjük. 5,3 dl vizet egy kisebb edénybe töltünk, majd elkeverjük benne a cukrot, a citromlevet és a rózsavizet. Kb. 5 percig forraljuk, ezután hagyjuk kihűlni. Más variációknál a vaníliarudat felhasítom, magjait kikaparom. A cukrot, a vizet, a vaníliarudat és a magokat, és a fahéjrudakat kis lábosba teszem. Közepes lángon felforralom, amikor felforrt és a cukor feloldódott, visszaveszem a lángot és 10 percig gyöngyöztetem. Hozzákeverem a mézet, újra felforralom, majd hagyom kihűlni. Ekkor keverem hozzá a narancsvirágvizet.
A töltelékhez keverjük össze a ledarált diót, a mandulát (vagy pisztáciát), a fahéjat, a sót és a cukrot. A vajat pedig olvasszuk folyósra. A réteslapokat vágjuk a tepsi méretére, majd kezdjük meg a rétegezést. A tepsi alját kenjük ki olvasztott vajjal, majd béleljük ki egy réteslappal, amit szintén kenjünk le vajjal. Ezt ismételjük meg további 5 réteslappal. Szórjuk meg egyenletesen a legfelső réteslapot a diós-mandulás töltelék felével, majd jöhet ismét 6 réteslap, mindegyik egyesével vajjal megkenve. Ezután megint szórjuk meg a legfelső lapot a maradék töltelékkel, végül ismét rétegezzünk 6 réteslapot a korábbi módon.
Végül kenjük meg az összeállított baklavát olvasztott vajjal, és még így, sütés előtt szeleteljük fel a tepsiben. Toljuk be a 175 fokra előmelegített sütőbe, és süssük kb. 40-45 perc alatt készre. A sütőből kivett baklavát locsoljuk meg a kihűlt sziruppal.
Baklavát készíteni | Preppy Kitchen
Alternatív sütési technikák és variációk
Vannak olyan módszerek, ahol a tészta roppanósságát elősütéssel biztosítják. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Egy nagy méretű tepsit béleljünk ki sütőpapírral, majd az első tésztalapot süssük barnára. Ez lesz a sütemény középső rétege, az elősütés garantálja, hogy ne maradjon nyers. Amíg sül a tészta, válasszuk ketté a tojásokat. A sárgákat tegyük félre, a fehérjékből pedig verjünk kemény habot, miközben apránként adagoljuk hozzá a cukrot és a vaníliás cukrot.
Ha megsült a tészta, tegyük külön tálra, majd a tepsibe simítsunk még egy nyers tésztalapot. A tésztán oszlassuk el az ízesített tojáshab felét, majd helyezzük rá a sült lapot. Vágjunk rombuszokat vagy négyzeteket a süteményből, és az egyes szeletek tetejére tegyünk egy-egy fél diót, majd így tegyük vissza a sütőbe még körülbelül 30-35 percre.
A baklava világának sokszínűsége
Ha bemegyünk egy baklavaboltba, beleszédülünk a választékba. Nézzük a legérdekesebb variációkat:
- Kuru baklava (száraz baklava): Ez kicsivel kevesebb cukorszirupot és több pisztáciát tartalmaz, mint a szokásos baklavák, ami miatt kicsit könnyedebb, de mégis intenzívebb íze lesz.
- Çikolatalı Baklava (csokis baklava): A modern cukrászat egyik népszerű ötvözete.
- Şöbiyet: Egy háromszög formára hajtott kis baklavatáska rengeteg pisztáciával és töltelékként kaymakkal (sűrű török tejszín).
- Sütlü Nuriye (tejes Nuriye): Állítólag ez akkor lett népszerű, amikor a ‘80-as években korlátozták a cukorfogyasztást. Itt a cukorszirup helyett tejet öntenek a tésztára.
A baklava elkészítése során a türelem elengedhetetlen. A sütőből kivéve a vágások mentén késsel rásegítünk, hogy a kis sütemények elkülönüljenek egymástól, majd a még forró baklavát meglocsoljuk a cukorsziruppal, és legalább 4-8 órát hűlni hagyjuk, hogy a szirup teljesen átjárja a rétegeket. Ez a folyamat biztosítja, hogy a sütemény egyszerre maradjon roppanós és szaftos, elkerülve a túlzottan száraz vagy éppen elázott állagot. A megfelelően elkészített baklava a történelem ízeit hordozza magában, legyen szó a hagyományos diós-mandulás, vagy a modern, krémesebb változatokról.