A pizza egy olyan étel, amely világszerte hódít, és Magyarországon, különösen Budapesten is rendkívül népszerű. Az elmúlt években a főváros gasztronómiai térképe is színesedett, és egyre több kiváló minőségű pizzéria nyílt, amelyek igyekeznek az eredeti olasz ízeket és elkészítési módokat reprodukálni. Rákospalota, Budapest egyik külkerülete, szintén bekapcsolódott ebbe a pizzás forradalomba, és olyan helyekkel büszkélkedhet, mint a Kemencés Pizza, amely az elmúlt években komoly hírnévre tett szert.
A „Pentagon Pizza Index” - egy nem hivatalos mérőszám a nagy eseményekre
Mielőtt mélyebben elmerülnénk Rákospalota pizzavilágába, érdemes megemlíteni egy érdekes, bár nem tudományos anekdotát, az úgynevezett „Pentagon Pizza Indexet”. Az Egyesült Államok ellenfelei vagy riválisai, ha meg akarják jósolni, mikor és hol indít katonai hadjáratot az USA, hírszerzési információkra, műholdfelvételekre, lehallgatott kommunikációkra, mesterséges intelligencia elemzésekre és szakértők hosszú hadára támaszkodhatnak. De ha egy közepesen összeesküvéselmélet-hívő X- vagy Reddit-felhasználó akar előbb értesülni az eseményekről, mint ahogy megtörténnek, elég, ha egyszerűen csak a pizzarendeléseket követi. Ha sok pizzát rendelnek a Pentagon környékén, minden bizonnyal valami turpisságra készülnek az ott dolgozók. A „Pentagon Pizza Index” körülbelül történelmi anekdoták és túlságosan komolyan vett mémek szerelemgyereke, egy nem túl tudományos, de jól hangzó, viszont elég fapados megoldás. Ez a humoros megfigyelés is rávilágít a pizza mindennapi életben betöltött szerepére, akár egy komoly, vagy kevésbé komoly eseményről van szó.
A Kemencés Pizza térhódítása Rákospalotán és a környékén
2017 őszétől a 16. kerületi Katóka utcát is be-belengi a frissen sült pizza illata, hiszen a kedvenc külvárosi pizzázó, a 15. kerületi Kemencés, vagyis Andi és Peti, most egy másik külvárosi részen is nyitottak egy egységet. Az Örs vezér tere környékén élőknek tehát van okuk az örömre: tőlük már csak pár hévmegállónyira (Sashalom és Mátyásföld, repülőtér között) van a hely, ahol fatüzelésű kemencében sülnek vékonyra és ropogósra a tészták. Az utóbbi pár hétben Rákospalota lett az új Encs, többen esküdtek rá, hogy nagyon megéri elmenni a belvárostól kieső, XV. kerületbe. A Kemencés pizzériát májusban nyitotta Kovács Ferenc, akinek nem ez a neve ugyan, de ő így hívja magát. Azt mondja, neki jó a Feri. Van már egy jól működő vállalkozása, és szeretett volna valami újba fogni, tíz éve megszállottan főz, és ezért is gondolták a feleségével, hogy belevágnak egy pizzériába.
Három évvel ezelőtt februárban egy elcsigázottan mosolygó házaspár állt a Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála színpadára, hogy átvegye az Év Street Food-díjat. Bartha Andrea és Kovács Ferenc, a XV. kerületi Kemencés Pizza alapítói voltak ők. A házaspár útjai viszont elváltak egymástól, és a következő a felállás: Bartha Andrea csinálja továbbra is a Dining Guide által anno díjazott, eredeti helyet a XV. kerületben. Kovács Ferenc pedig több Kemencést visz tovább, szintén a pesti oldalon. Immáron a Fővárosi Állat- és Növénykertben, a XVI. kerületben, a Katóka utca 60-as szám alatt is izzanak a fatüzelésű kemencék, valamint hamarosan a XV. kerületben is. Ez a terjeszkedés is mutatja a Kemencés Pizza sikerét és népszerűségét.
A Kemencés Pizza titka: A kemence, a tészta és az alapanyagok
A Kemencés sikerének kulcsa több tényezőben rejlik, amelyek együttesen biztosítják a kiváló minőséget és az autentikus ízvilágot.
A különleges kemence
A pizzéria nem egy sima olasz kemencét használ, hanem a nápolyi és a magyar kemence keresztezését. Felül nápolyi, alul meg magyar, ebben nagyjából annyi a lényeg, hogy a kemence felső, gömbölyű részét jól fel lehet fűteni, legalább 400 fokra, amilyen az igazi nápolyi kemence, az alsó része meg sokáig tartja a hőt. Ez a speciális kialakítás garantálja, hogy a pizza alja rögtön ropogósra sül, míg a széle a fentről érkező füsttől felpúposodik, és puha marad. Álferi (Kovács Ferenc beceneve) néha rádob egy-egy hasáb fát, és elhisszük, hogy itt valóban megvan a 400-450 fok, hamar sülnek a pizzák.
A tökéletes tészta
A kemence után jött a tészta. Kovács Ferenc azt mondta, legalább egy évig kísérleteztek a bátyjával, mire összejött a most használt tészta, olasz lisztből, olasz élesztővel és legalább 30 órás kelesztéssel. A lassú kelesztésű tészta legalább 16 órát kel, de ideális esetben akár 48 óra is lehet, mint ahogy az encsiek esküsznek rá. Ez a hosszú kelesztési idő hozzájárul a tészta könnyed, levegős állagához és a gazdag ízéhez. A pizza hihetetlen népszerűségében a gyorsaság az egyik kulcs, de a jó tészta nem egy könnyen elkészíthető dolog, a kelesztésnek van egy folyamata, és akkor jó, ha ezt nem szakítjuk meg.
Minőségi alapanyagok és kreatív feltétek
A Kemencésben a tészta mellett persze ugyanolyan fontos, amit rápakolnak. Kovács Ferenc valóban komolyan veszi a pizza műfaját, még egy sonkaszeletelőt is beszerzett, amit maga újított fel - ez az egyetlen dísze a helyiségnek egyébként, külön kis asztalt kapott a sarokban. Én a szezonális kínálatból a körtéset választom: fűszeres tejföl, mozzarella, brie, gorgonzola, csodálatos ötlet! De kérünk klasszikusabb pancettásat is, és Popeye névre hallgató spenótos-tonhalasat. Az első helyen a körtés pizza végzett: a tésztával nagyon jól harmonizál a tejföl, megfelelő arányban van rajta a nem túl domináns mozzarella az erősebb ízű sajtokkal, tetején pedig a ropogós körte. (Egy ilyen meleg kemencében a pizza alig két percet sül, ennyi idő alatt tehát a körte nem puhul meg.) Második helyre futott be Popeye, szintén fehér az alap, kerül rá spenót és jó sok tonhal. Harmadik helyre a pancettás szorul, és nem a csodás, helyben szeletelt pancetta, hanem a paradicsomszósz miatt. A Kemencés megérdemel minden felhajtást, amit az elmúlt időszakban kapott, valóban ők sütik az egyik legjobb pizzát Budapesten. Még jobb lehetne egy picikét több kelesztéssel, és ha lecserélnék a paradicsomot, de hogy Budapesten így is a top 3-ban van, az biztos. Három méretben sütnek pizzát egyébként, 26, 32 és van extra nagy, 45 centis is.
Az olasz pizza titkai és az AVPN minősítés
Az igazi rajongók szerint egyáltalán nem is érdemes itthon pizzát enni, mert soha nem lesz olyan, mint Olaszországban. Van, aki szerint nem is kell olyannak lennie, meg olyan is van, aki akár több évig is hajlandó kísérletezni, hogy előállítsa azt a pizzaélményt, amit Olaszországban tapasztalt. Nem véletlen, hogy az Anyukám mondtá-ba még Budapestről is elmennek a rajongók pizzát enni.
A nápolyi pizza és az AVPN
Az olasz pizzák sem egyformák persze, a nápolyi, amit az Igenben is kapunk, középen vékony, de a széle a forró kemencétől és a sok kelesztéstől megduzzad és megpuhul. Mivel a nápolyiak maguktól eredeztetik a pizzát, egészen pontosan megszabják, hogy milyennek kell lennie az eredeti pizzának. Ennek érdekében ellenőriznek is, az eredeti Vera Pizza minősítést csak így lehet megszerezni. Ha Olaszországban járunk, nem árt, ha AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) minősítésű pizzériákat keresünk, ezek egészen biztosan megfelelnek azoknak a kritériumoknak, aminek egy jó pizzának kell. Azaz a tésztában nincs más, mint nullás, vagy 00-ás liszt, (ez nagyon finomra, szinte púderszerűre őrölt, többször átszitált liszt), természetes élesztő, víz és só. A tésztát csak kézzel szabad nyújtani és formázni, majd tölgyfával felfűtött 485 fokos, azaz nagyon meleg kemencében 60-90 másodpercig sütni.
Hogyan készítsünk nápolyi pizzatésztát
A hagyomány és az egyszerűség
Nápolyban vannak olyan pizzériák, amelyek a 18. század óta működnek, a legrégebbi hely 1738 óta süt pizzát, volt idejük tehát kitapasztalni, hogy milyen a jó a pizza. Többen biztosra veszik, hogy hamarosan megszületik az első Michelin-csillagos pizzéria, mégpedig valószínűleg Nápolyban - ami egyébként is a legtöbb, összesen 40 Michelin-csillaggal rendelkező olasz város. Érdekesség még, hogy a nápolyiak szerint kétféle eredeti pizza van, a Margherita és Marinara (fokhagymás), nagyon sok komoly pizzériában nem is hajlandóak mást sütni. Mivel a nápolyi pizza nagyon fontos kelléke még a kemence, Nóri (Vidó Nóri, az Igen Pizza megálmodója) ezt nem bízta a véletlenre, egyenesen Nápolyból hozatta, ott is rakták össze. Attól tehát nem kell félni, hogy sokat kellene várni az Igenben a kiadóablak előtt. A hatalmas hőfoktól a pizza alja rögtön ropogósra sül, a széle pedig a fentről érkező füsttől felpúposodik. Nem tudok mást mondani, mint hogy ez a pizza tökéletes.
A nápolyi pizza ismertetőjele még az egyszerűség, semmi nincs túlfűszerezve, itt ne várjon senki oregánót meg hagymát. Az egyszerűség mintapéldája a hely specialitása, a krumplis pizza, ami főleg az esti italozásokhoz jön nagyon jól. Bevallom, nekem ez nincs a kedvencek között, én nagyon szeretem a jó pizzatésztát, amivel nekem nem jön össze a krumpli íze - mondjuk a rozmaring üt rajta. Mivel a pizza csak 90 másodpercig van a kemencében, ennyi idő alatt pedig a krumpli nem puhul meg, kulcsfontosságú, hogy a krumpli jó minőségű legyen. A diós-spenótos pizzáról azonban csak áradozni tudnék. A diót gyakran összerakják tésztával, így tulajdonképpen teljesen evidens a dolog, tényleg remekül sikerült, csakúgy mint a ricottás-rukkolás és a sima Margherita is, ami nyilván minden pizzateszt alapja. Nóri hatalmas sikernek értékeli, hogy eddig még csak ketten kértek ketchupot.
Az Igen Pizza: Egy hiánypótló hely Budapesten
Vidó Nóri, építész, dizájner, gasztroblogger, már nagyon régen kitalálta, hogy szeretne itthon jó pizzát sütni. „Abban biztos voltam, hogy csak nagyon jó minőségű alapanyagokkal szeretnék dolgozni, de nem adhatom drágán a pizzát, ezért nagyon alacsony a haszonkulcsunk. Így egyelőre csak egy ilyen pici hely éri meg, de természetesen nagy terveink vannak a terjeszkedésre.” Tizenegykor nyitnak, mondta, hogy annál hamarabb ne is menjek, mert nem kel meg a tészta. Lassú kelesztésű tésztával dolgozik, ami legalább 16 órát kel, hogy pont olyan legyen, amilyen Nóri szerint a tökéletes nápolyi pizza. Mondjuk én beszéltem olyan két Michelin-csillagos olasz séffel, aki szerint egy pizzatésztának két napig kell kelnie minimális élesztővel ahhoz, hogy valóban tökéletes legyen, és a 48 órás kelésre esküsznek az encsiek is, de tény, hogy az Igen már a 16 órával is nagyon alaposnak számít a hazai piacon.
A tészta mellett persze ugyanolyan fontos, amit rápakolnak. Ez egyébként nem kevés, az Igenben elég jól megrakják a pizzát, ráadásul rá sem lehet unni, mert 2-3 hetente lecserélődnek a pizzák, az állandó Margherita kivételével. A kínálatban ráadásul mindig van legalább két vegetáriánus pizza. Szinte minden alapanyag Olaszországból érkezik, a sonka és a sajt, és természetesen a liszt is. Vidó Nóri eredeti szakmáját tekintve építész, amit még most is gyakorol, emellett nagyon érdekli a dizájn is. Dizájn-bútorai, akasztói és tányérjai már a világ minden részét szerepeltek kiállításokon. Az Igenben arra is ügyelnek, hogy a paradicsomos, és fehér pizzák aránya nagyjából kiegyenlített legyen az étlapon, hiszen egyáltalán nem annyira hangsúlyos Olaszországban a paradicsomos tészta, mint amennyire nálunk elterjedt. Az Igen alapvetően egy hiánypótló hely Budapesten, ahol gasztroforradalom ide vagy oda, jó pizzát találni még mindig nehéz. Az Igenben mindenki lehet jófej: vehetünk több pizzát is, mint amit megeszünk.
Kemencés Pizza - 16 Budapest: Vélemények és jövőbeli tervek
A Kemencés Pizza a 16. kerületben, a Katóka utcában található. A hely picike, kívülről nem túl feltűnő. Nincsenek asztalok, csak egy nagy pult, ami megnyugtatólag hat, hogy nem kell órákig üldögélni egy asztalnál. Az ittjartam.hu alapján a Kemencés Pizza - 16 Budapest értékelése a következőképpen alakul:
- Hely jellege: pizzéria
- 4 vendég értékelése alapján:
- Ételek / Italok: 4
- Kiszolgálás: 4
- Hangulat: 3,5
- Ár / érték: 3,5
- Tisztaság: 4
A vélemények megoszlanak:
- Gyenge (2021. október 10., családjával járt itt): „Régebben is ettünk itt pizzát, de most csalódtunk. A pizzának volt egy kis mellékíze, alig volt rajta sajt, az sem volt átsütve. Külön sütöttük még, hogy ehető legyen. Nem volt olcsó sem. Egyetlen pozitívum, hogy időre elkészült, ahogy kértük. Nem ajánlom.” Értékelés: Ételek / Italok: 1, Kiszolgálás: 4, Hangulat: 3, Ár / érték arány: 1, Tisztaság: 4.
- Jó (2019. október 18., egyedül járt itt): „Az ittjártam.hu alapján választottam ezt a helyet. Több mértékadó gasztroblog és kalauz is a legjobb pizzériák között tartja számon a Kemencést, akik a 15. kerületből robbantak be a köztudatba. A 2. belvárosi étteremnyitásuk nem jött be, viszont a 16. kerületi - szintén erősen külvárosi helyszín - hasonlóképpen beütött.” Értékelés: Ételek / Italok: 5, Kiszolgálás: 3, Hangulat: 3, Ár / érték arány: 4, Tisztaság: 4.
- Kiváló (2018. március 28., a párjával járt itt): „Nem ismertem a helyet, nem mozgok a környéken. Egy barátom ajánlotta és volt annyi időnk, hogy a párommal kipróbáljuk. Amikor beléptünk, alig volt vendég. Volt néhány hely a pultnál, rendelés után le tudtunk ülni. A bárszék kényelmetlen és túl könnyű, emiatt billeg. Utánunk érkeztek néhányan, a helyek gyorsan elfogytak.” Értékelés: Ételek / Italok: 5, Kiszolgálás: 4, Hangulat: 4, Ár / érték arány: 4, Tisztaság: 4.
- Kiváló (2018. március 20., a párjával járt itt): „Kemencésék a XV. kerületi pizzázójuk hatalmas sikere után először valahol a Belvárosban nyitottak új egységet, de azt valamiért pár hónap után bezárták. Ezután, tavaly ősszel nyílt meg a XVI. kerületi Centenáriumi Lakótelep tőszomszédságában, de már a kertvárosi részen az új boltjuk.” Értékelés: Ételek / Italok: 5, Kiszolgálás: 5, Hangulat: 4, Ár / érték arány: 5, Tisztaság: 4.
Egyelőre elég messze kell menni a Kemencésig, de reméljük, már nem sokáig. Kovács Ferenc további pizzériákat is tervez, de egyelőre nem talál munkaerőt. Ezt mondjuk el is hisszük neki, sajnos a helyszínen segítő pizzásfiú sincs a helyzet magaslatán, és az általunk egyébként kedvelt Igenben is legendásan szét tud esni a személyzet. Pedig Olaszországban nem az a furcsa, ha sor áll a pizzéria előtt, hanem az, ha nem.
tags: #index #pizza #rakospalota