Az iskolai menzák ételeinek sótartalma és általános minősége hosszú ideje vitatott téma Magyarországon, amely szülőket, pedagógusokat és közétkeztetőket egyaránt foglalkoztat. Az elmúlt tíz évben számos jogszabályi változás történt a közétkeztetés táplálkozás-egészségügyi előírásait illetően, melyek célja az egészségesebb étkezési szokások kialakítása és a gyermekek megfelelő fejlődésének támogatása. Azonban a szülők benyomásai elég változatosak a közétkeztetés színvonaláról, és az áremelések is jelentős hatással voltak a rendszerre.
A szabályozás háttere és céljai
Magyarországon a közétkeztetést elsősorban a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet szabályozza, amely részletesen előírja a táplálkozás-egészségügyi elvárásokat. Ez a rendelet nem csupán egy javaslatcsomag, hanem kötelező érvényű szabályrendszer minden olyan konyha számára, amely gyermekeket lát el. Az előírások pontosan rögzítik, hogy az egyes korcsoportok számára milyen tápanyag-összetételű ételeket kell biztosítani. Meghatározzák a napi energiaigényt, a fehérje, a zsír és a szénhidrát optimális arányát, miközben szigorú korlátokat állítanak a kritikus összetevők elé.
A rendelet egyik legfontosabb eleme a fokozatos sócsökkentés volt, amelynek célja a nátrium-bevitel normalizálása. A magyar konyha hagyományosan sós, ami már gyerekkorban megalapozhatja a magas vérnyomás kialakulásának kockázatát. Az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) hatásvizsgálatának eredményei szerint az utóbbi öt évben „étrendenként” negyedével, 8,6-ról 6,4 grammra csökkent az ételek átlagos sótartalma az iskolai menzákon. A szakemberek szerint a gyermekek napi sóbevitele korábban messze meghaladta az ajánlott mértéket, ami hosszú távon megterheli a veséket és a keringési rendszert. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint a felnőtteknek 5 grammnál nem lenne szabad több sót fogyasztaniuk naponta. A fiatalabbak sóbevitelét arányaiban annyival kell csökkenteni, amennyivel kevesebb a szervezetük energiaszükséglete. Eszerint egyéves kor alatt naponta kevesebb mint 1, három éves korig durván 2, óvodás korban 3, 11 éves korig pedig naponta legfeljebb 4 gramm sóra lehet a szervezetnek szüksége. A sócsökkentés a gyermekkori magas vérnyomás megelőzését szolgálja.
Áremelések és gazdasági kihívások
Az elmúlt másfél évben kétszer is jelentős áremelést hajtottak végre a köznevelési intézmények közétkeztetésében. Az utolsó jelentős áremelés egy éve történt a menzákon, és várhatóan nem lesz repeta, hiszen közelednek az önkormányzati választások. Bár ma Magyarországon intézményenként és családonként is eltérhet a közétkeztetésért elkért összeg, alapvetően egy gyermek nem támogatott havi étkeztetése tíz- és 25 ezer forint között mozog attól függően, hogy hány étkezés szerepel benne. Olvasóink visszajelzései alapján a közétkeztetésben elkért összeg és a minőség is nagyon változatos, de utóbbi mindenhol jelentősen emelkedett az elmúlt másfél évben.
A közétkeztetési szektor szereplői már 2022 végén elmondták, hogy az egekbe emelkedő rezsiköltségek és élelmiszerárak miatt a megemelt büdzsé még csak az áremelkedést sem fedezi, ezért újabb áremelésre lesz szükség. Az 1997. évi XXXI. gyermekvédelmi törvény szerint a szülőkre kizárólag a nyersanyag árát lehet terhelni, az étel elkészítésének többi költségét az önkormányzat és az állam állja. Hatolkai Máté, a Kalória Gödöllői Gyermek- és Közétkeztetési Nonprofit Közhasznú Kft. ügyvezető igazgatója szerint az elmúlt egy évben nagyjából stabilizálódott a piac. „Legalábbis abból a szempontból, hogy amíg az egyik élelmiszercsoport ára emelkedik, a másiké csökken. Inkább hullámzást látok, mintsem folyamatos emelkedést.” Hasonló véleményen van Martonosi Tamás, a martonvásári HPM Plus Kft. ügyvezető igazgatója is, aki szerint a háború miatti áremelkedések robbanásszerű indulása után mára már jobb képet mutat az árszint.
Az áram nagyjából háromszorosa annak, amibe 2022 februárja előtt került, a gáz alig kevesebb. A cégvezetők szerint sokkal nagyobb érvágás a szektorban érzékelhető krónikus munkaerőhiány. „A mi ágazatunkban ez hatványozottan jelentkezik, mert a vendéglátó szektor munkavállalói látják el, a szakácsok, a konyhai személyzet mind onnan érkezik. Ott pedig iszonyatos munkaerőhiány, ezzel együtt óriási béremelkedés volt az elmúlt négy-öt évben. Ez nem csak a háború miatt történt, már a Covidot megelőzően elkezdődött.” A vírus alatt rengeteg helynek be kellett zárnia, sokan az ott dolgozók közül munka híján elhagyták az iparágat, és nem is jöttek vissza. Az önkormányzati fenntartású cég vezetője szerint a gyártók, forgalmazók továbbra is ragaszkodnak a magas árszínvonalhoz, és nem engednek akkor sem, ha a piaci folyamatok más irányba mutatnak. „Például ha egy alapanyag ára csökken, attól még a mi beszerzési költségünk nem fog, mert a profitszerzés érdekében tartják az árszínvonalat.” Ez a rugalmatlanság egészen addig tart, amíg a keresleti oldal mást nem mond.
Minőségi aggodalmak és szülői visszajelzések
A szabályozás pozitív hozadékai mellett a szülők benyomásai elég változatosak a közétkeztetés színvonaláról. Az iskolai menzákra kerülő ételek sótartalma alacsony, az ára viszont meglehetősen borsos. Sok szülő kritikus az étkezések minőségével kapcsolatban. „Uzsonna: fél szelet toastkenyér, fél szelet felvágott és egy karika uborka szintén felezve. Vicc!” - summázza egy olvasónk Heves vármegyéből. „Az ételek botrányosak, annyira, hogy a gyerekek a többségét fel sem ismerik” - szól a verdikt Budapestről. Mások a mennyiségre panaszkodtak, nem a minőségre.
Vannak azonban elégedett szülők is. „961 Ft/nap/ebéd (havonta 16 ezer Ft körül jön ki), ami szinte mindig finom, helyszín: budapesti egyházi középiskola.” Mások a biotej, gyümölcslé, ivójoghurt stb. mindennapos kínálatát dicsérik, és a változatos köreteket, mint a bulgur, nem csak krumplit és tésztát. Akadnak problémák a tálalással is: „A tömlős sajtot egyben kapta meg az elsős gyerek. Hogy mivel, hogyan kellett volna kibontania, nem tudom.”
Speciális diéták és allergiák kezelése
A probléma az lesz, hogy lesz egy nagy nyugdíjba vonulási hullám, ami a teljes ágazatra érvényes lehet. A munkaerő minőségét nem fogják tudni pótolni. Hatolkai Máté szerint a másik nagy probléma a táplálékérzékenység terjedése, mivel a diétás alapanyagok nagyon drágák. „Egy gluténérzékeny gyermeknél majdnem kétszeres árat kellene elkérni. Két gluténérzékeny gyereknél ez már közel nyolcvanezer forint lenne havonta, az rengeteg pénz.” Ráadásul bizonyos ételallergiáknál szempont a kockázat is. 2022 januárjában Újpesten egy iskolai születésnapi tortázás után egy hétéves kisfiú rosszul lett, és már a mentők sem tudták megmenteni az életét. Halálát vélhetően ételallergia következtében kialakult heves reakció okozhatta. Ezért egyáltalán nem mindegy, hogy ki milyen allergiával mit fogyaszt. Ráadásul a közétkeztetés során a hozzávalók számos kézen átmennek, nyomokban rájuk kerülhet az allergiát kiváltó élelmiszer, és ez bizonyos esetekben nagyon komoly következményekkel járhat. A rendelet 15. § (1a) bekezdése szerint táplálékallergia és -intolerancia esetén a 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt, allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek vonatkozásában az előírások különösen szigorúak. A földimogyoró, a diófélék és a szezámmag - illetve az ezekből készült ételek - kikerültek a közétkeztetésből.
Költségcsökkentő praktikák és innovációk
A hirtelen áremelkedések hatására az elmúlt évben a konyhákon országszerte elterjedtek különböző költségcsökkentő praktikák. Volt, ahol a hét több napján nem főztek levest a magas gázárak miatt, másutt pedig hasonló okokból még a reggeli tea és kakaó helyett is más folyadékot kaptak a gyerekek. A tisztított alapanyagok helyett héjával vették a zöldséget, gyümölcsöt, mert így a beszerzési ár kedvezőbb, bár többletmunkát kellett ráfordítani. A dietetikus szerint a drágább felvágottak helyét először a húspástétomok, mára viszont elsősorban a különféle, a konyhán elkészített krémek vették át. A friss zöldség és gyümölcs helyére sokszor mirelitáru kerül, mert ott nincs tisztítási veszteség sem. Fűszerezésre a szabályozás által radikálisan lecsökkentett sótartalom helyett zöldfűszereket, fokhagymát, hagymát, akár gombát használnak a szakember szerint, mivel az alapanyagok sokszor már önmagukban is tartalmaznak nátriumot, így előfordulhat, hogy a reggelihez járó kenyér már tartalmazza a napi sótartalom nagy részét.
A Hungast konyhájában például a lisztes rántás, habarás és a zsírban úszó rántott hús már a múlté. A zöldborsófőzeléket pürésített borsóval sűrítik, a rántani való hús pedig épp annyi olajpermetet kap, hogy aranybarnára süljön. Az elmúlt évek tapasztalatai azt mutatják, hogy a gyerekek is jobban szeretik ezeket az ételeket, sőt egyre többször ösztönzik szüleiket arra, hogy otthon is elkészítsék a menzán kapott ételeket. Éppen ezért, és azért is, hogy szülők lássák, miből készülnek az ételek, a Hungast honlapjára összegyűjtötte a recepteket. A „Nyitott kapuk a menzán” program keretében pedig a szülők bármelyik hétköznapon elmehetnek megkóstolni gyermekük menzaebédjét, előzetes bejelentkezés nélkül.
Az ételválasztás és a vitaminpultok
Az „azt eszed, amit kapsz” szemléleten a menüválasztással lehet változtatni, azaz, hogy minden ebédnél két ételsort kínáljanak a menzán. Bár ennek kivitelezésére még nem minden önkormányzat és konyha felkészült, folyamatos fejlesztésekkel a jövőben ez is megvalósulhat. Azokon a menzákon, ahol már van választási lehetőség, átlagosan közel 15 százalékkal csökkent az ételhulladék mennyisége. A rendszer másik érdekes hatása, hogy kis mértékben nőtt az étkezők száma is. A szakemberek szerint ennek pszichológiai oka is lehet: a gyerekek általában nyitottabban viszonyulnak azokhoz az ételekhez, amelyekkel kapcsolatban van választási lehetőségük vagy személyes kapcsolódásuk.
Szintén egyre több helyen jelennek meg az úgynevezett vitaminpultok. Ezeken a gyerekek maguk választhatnak különféle nyers zöldségek, gyümölcsök, saláták vagy savanyúságok közül. Az első adatok szerint ahol bevezették a vitaminpultot, ott körülbelül 15 százalékkal nőtt a zöldség- és gyümölcsfogyasztás. Ma az iskolák négyötödében kapnak a gyerekek friss zöldséget és gyümölcsöt napi szinten; ez öt éve alig érte el a közintézmények 50 százalékát.
Gyermekkori étkezési szokások és neofóbia
Annak az oka, hogy a gyermekek az iskolában, óvodában elutasítják az ételt anélkül, hogy egy kanállal is megkóstolták volna, egyrészt az, hogy sok reflex és minta rögzül bennük 7-8 éves korig. Az ételek, az ízvilág elfogadásában kiemelkedő szerep jut annak, hogy milyen attitűddel indítják útjukra otthonról őket, vagyis, ha otthon egyoldalúan, kevésbé változatosan táplálkoznak, a közétkeztetésben felszolgált ételeket nem feltétlenül fogják megkóstolni. Az alapvető elutasítás a menzaételekkel szemben gyakran nem más, mint neofóbia, azaz félelem bármi új dologtól. Ennek gyökere az ösztönökben keresendő, és a túlélést szolgálja. Ezért fontos, hogy a szülők és a menzai ebédnél jelen lévő pedagógusok arra ösztönözzék a gyerekeket, hogy legalább egyetlen falatot kóstoljanak meg az ételből.
Húsmentes napok és növényi alapú étrend
A fenntarthatóság és az egészség jegyében világszerte terjednek a húsmentes napok az intézményi étkeztetésben. Magyarországon a rendelet előírja a húsmentes napok beiktatását, ami lehetőséget ad arra, hogy a gyerekek megismerkedjenek a növényi fehérjeforrásokkal. A jól elkészített zöldségpogácsák, rakott zöldségek vagy dúsított krémlevesek kiváló alternatívát nyújthatnak. A cél nem az, hogy mindenki vegetáriánus legyen, hanem az, hogy csökkenjen a vörös húsok és a feldolgozott húskészítmények dominanciája. A növényi alapú étrend bevezetésekor fontos a fehérjekomplettálás, vagyis a különböző növényi források (például gabonák és hüvelyesek) kombinálása, hogy minden esszenciális aminosavhoz hozzájusson a szervezet.
A kommunikáció fontossága és a szülői szerep
Kulcsfontosságú a szülők, a pedagógusok és a közétkeztetők kommunikációja, hogy a hazai közétkeztetés, az egészséges táplálkozás kialakítása előre haladhasson. Tavaly egy országos programsorozat indult útjára „A gyermekvendéglátás közössége” címmel, amelyen intézményvezetők, pedagógusok, önkormányzatok illetékes szakértői és vezetői vitatták meg és vetették össze a közétkeztetésre vonatkozó jogszabályi előírásokat, táplálkozás- és egészségügyi elvárásokat, illetve a gyermekek igényeit.
Gyakran érezzük magunkat tehetetlennek a nagy rendszerekkel szemben, de szülőként igenis van beleszólásunk abba, hogy mit eszik a gyerekünk. Az iskolaszék vagy a szülői munkaközösség révén kérhetjük az étrend módosítását, részt vehetünk kóstolókon, és visszajelzést adhatunk a szolgáltatónak. Az otthoni példamutatás a leghatékonyabb eszköz. Ha a gyerek azt látja, hogy a szülei is sok zöldséget esznek, kevés sót használnak és vizet isznak, természetesebbnek fogja venni az iskolai reformokat is. A tízórai és az uzsonna, amit mi csomagolunk, kiegészítheti a menza esetleges hiányosságait. Végül, ne feledjük a kommunikáció fontosságát. Beszélgessünk a gyerekkel az ebédről, de ne csak azt kérdezzük meg, hogy „finom volt-e”. Kérdezzünk rá az összetevőkre, az állagokra, és bátorítsuk, hogy kóstoljon meg mindent, még akkor is, ha elsőre nem tűnik vonzónak.
A menza jövője: prevenció és szemléletváltás
Az iskolai menza állapota hű tükre a társadalmunk egészséghez való viszonyának. Bár a számok - a grammok, a százalékok és a kalóriák - szigorú kereteket szabnak, a valódi változáshoz szemléletváltásra van szükség minden szereplő részéről. A jogalkotók, a konyhai dolgozók, a pedagógusok és a szülők összefogása nélkül a reform csak egy papír marad. A cél közös: olyan generációt felnevelni, amely érti és igényli a minőségi táplálkozást, és amelynek a testébe juttatott anyagok nem betegséget, hanem energiát és életerőt adnak.
A prevencióra való hangsúlyozás társadalmi szinten kulcsfontosságú. Ennek már a várandósság tervezésekor el kellene kezdődnie, amikor a leendő szülők megtanulhatják, hogyan étkezzenek egészségesen, és milyen szokásokat adjanak át gyermeküknek. Az iskolákban is lehetne foglalkozásokat tartani a szülők számára, illetve az egészségfejlesztési irodák szakemberei is részesíthetnék gyakorlati képzésben a szülőket, megtaníthatnák, hogyan kell bevásárolni, alapanyagot választani, mit kell nézni a címkén, sőt tankonyhákban főzést is lehetne oktatni.
A felmérésből kiderült, hogy az általános iskolák étkeztetését biztosító főzőkonyhák 46%-a önkormányzati fenntartású, 54%-át gazdasági társaságok üzemeltetik. Az élelmezésvezetőnek OKJ-s képzést kell végeznie, a szakácsok pedig különböző gyakorlati óraszámmal működő képzésekben vesznek részt. A konyhában dolgozók, az ételadagolást végzők esetében higiéniai minimumkövetelmények vannak. A diétás étlap összeállítását dietetikusnak kell felügyelnie.
A menza szóhoz sok helyen tartozott régen pejoratív értékítélet, rossz illatemlék, degradáló szóhasználat. Az anyagi problémákon nem tudunk segíteni, a megújítás azt célozza, hogy a menzához sokkal jobb érzések, képek tudjanak kapcsolódni. Ehhez nemcsak az kell, hogy a közétkeztetők máshogy főzzenek, az is kell, hogy a szülők, pedagógusok tudják, mi van előírva a rendeletben, így ne hagyományos magyar ételeket várjanak, hanem nyitottak legyenek az újfajta alapanyagokra, újfajta ételkészítési módokra, újfajta ételekre. Az is kell, hogy a gyerekek is nyitottabbak legyenek, és ne chips-szel meg fornettivel versenyezzen a menza.