Isteni Rántott Csirkecombok Elkészítése: Tippek és Trükkök a Tökéletes Fogásért

Ha unod már a szokásos panírozott csirkemellet, és valami igazán ízletesre vágysz, akkor ez a rántott csirkecomb filé recept neked szól! A combfilé zsírosabb, omlósabb húsrésze önmagában is szaftosabb, így a végeredmény garantáltan mindenkit levesz a lábáról. Akár hétvégi ebédhez, akár vendégváró fogásként tálalod, ez a klasszikus, mégis különleges fogás biztos siker lesz az asztalon. A rántott hús igazi vasárnapi ebéd, egyesek szerint szinte képtelenség elrontani, de mindig lehet finomabb. A csirkét mindenki szereti, számtalan fenséges fogás készülhet a szárnyasból. A rántott hús a hétvégi családi ebédek sztárja. Bármilyen finom is a rántott csirkecomb, sokan nem szívesen készítik, mivel előfordulhat, hogy a hús belseje nem sül át rendesen, véres marad. Hogy ezt a kellemetlenséget elkerüld, érdemes kicsontozni vagy előfőzni a húst.

Miért a Csirkecomb?

Ha meginterjúvolnánk 100 embert, melyik a kedvenc rántotthús-féleségük, a legtöbben a csirkecombot választanák, főként, ha a megkérdezettek között sok gyermek is lenne. Miért? Hát azért, mert sokkal szaftosabb, mint egy kiklopfolt szelet hús, és valljuk meg, ez a legfontosabb számunkra. A combfilé szaftosabb, mint a csirkemell, de fontos, hogy teljesen átsüljön, különösen serpenyőben. A leggyakrabban a csibe melléből készül az aranybarna finomság. A konyhatündérek a csirke szárnyát vagy combját ritkábban készítik, de nem azért, mert ne lennének finomak, a probléma az elkészítésükkel van. Főleg a combnál jelentkezik az a kellemetlenség, hogy a hús nem sül át rendesen. Épp ezért sokan csak gyorsétteremben szeretik falatozni a rántott csirkecombot, pedig otthon is kivitelezhető a vajpuha hús.

Előkészítés - A kulcs a tökéletes állaghoz

Csontozás és szeletelés

A rántott csirkecomb filéhez első lépésként csontozd ki a csirkecombokat. Ha ezt a lépést meg akarod úszni, akkor vagy eleve csirkecomb filét vásárolj, egyre több helyen árulnak, vagy kérd meg a hentest, hogy csontozza ki neked. Ha magad csontozod, akkor egy éles késre lesz szükséged. Először a bőrétől szabadítsd meg a csirkecombokat, utána az ízületnél vágd ketté, külön legyen az alsó és a felső csirkecomb. Majd a csont mentén vágd körbe az éles késsel, és vedd ki a csontokat. A csontokat felhasználhatod alaplé vagy leves főzéséhez. A combot kétfelé, alsó és felső részre is bonthatod. A mellét mindenképpen csontozd ki, úgy panírozd! A puhítást ugyanúgy segítheti, ahogy gátolhatja az, ha a combokat kicsontozod. Sütésnél jobban oda kell figyelned az időre, ugyanis ha vékonyabb a réteg, gyorsabban elkészül. Még ennél is jobban lerövidíti az időt, ha ki is klopfolod a kicsontozott combot. Nagyi praktika, hogy a combot a csont mentén be kell vágni. A panírozásnak köszönhetően ez a kis beavatkozás nem fog látszódni, a hús pedig szépen átsül.

Bőre vagy bőr nélkül?

A csirke nem igényel különleges előkezelést. A húst bőrével vagy anélkül - erre majd még visszatérünk - jól bedörzsöljük sóval, borssal. Tutibiztosra szeretnél menni? Kiráz a hideg a csirke bőrétől? Kapd le róla. Bevallom, nekem kiskoromban jól jött a bőre, mert nem szerettem a bundát, és így egyben le tudtam húzni a húsról. Igen, kell nekünk, mert enélkül nem igazi a rántott csirke! Emlékszem ahogy a prézli alatt megbújt a bőr, amit gyerekként sokáig nem szerettem, de felnőtt fejjel az egyik legjobb résznek tartom.

Fűszerezés és klopfolás

Sózd és borsozd a csirkecomb filék mindkét oldalát, majd egy fólián keresztül klopfold ki kicsit őket, hogy nagyjából mindenhol egyforma vastagságúak legyenek. A megtisztított csirkecombokat sózzuk le, majd helyezzük lábasba. A csirkecombokat sózzuk meg, és tegyük egy tejjel teli tálba. Aki szereti a fokhagymát, keverhet a tejhez egy kevés zúzott fokhagymát vagy fokhagymaport. Sütés előtt csepegtessük le a combokat. A fokhagymát megpucoljuk, lereszeljük, a combokat bedörzsöljük vele, majd megsózzuk. Így álljon, ameddig elkészítjük a “fürdőszettet”: a lisztes, tojásos és zsemlemorzsás tálakat.

Panírozás

Készítsd elő az alapanyagokat a panírozáshoz, tedd egy tálba a lisztet, egy másikba üsd a tojásokat, és egy kevés sóval habard el. Egy harmadik tálba tedd a zsemlemorzsát. Verjük fel a tojásokat és adjunk hozzá egy kevés sót. A lisztet és a zsemlemorzsát szórjuk bele egy-egy tálba. Panírozd be a csirkecomb filéket, először forgasd meg a lisztben, utána a felvert tojásban, végül a zsemlemorzsában. A combokat először a lisztbe forgatjuk, aztán a felvert tojásba, végül a zsemlemorzsába. Ha mindent a hagyományos panírozási utasítások szerint követsz, nem ronthatod el. Sőt, vannak újabb módszerek is, a panko morzsa használata az egyik ilyen isteni adomány. A panírozáshoz készítsük elő az alapanyagokat.

Sütési technikák

Bő olajban serpenyőben sütve

Melegítsd fel az olajat egy lábosban. Bő olajban kell őket sütni, annyi olajat használj, hogy úszni tudjanak az olajban. Ha az olaj felmelegedett, (ezt úgy tudod ellenőrizni, ha beleraksz egy kevés zsemlemorzsát, akkor elkezd sercegni) tedd az olajba a bepanírozott rántott csirkecomb filéket. Közepes lángon süsd a rántott húst, míg aranybarnára nem sül az egyik oldala, ekkor fordítsd meg. A fordításhoz szűrőlapátot érdemes használni, és kerülni kell, hogy a villát a húsba szúrjuk, mert könnyen széteshet. A rántott csirkecomb filé másik oldalát is süsd aranybarnára, majd vedd ki az olajból és tedd papírtörlőre, hogy a felesleges zsiradékot felitassa. Régen zsírban sütöttek mindent, mára a koleszterinproblémák miatt inkább olajban sütünk. A combokat 5 perc alatt aranybarnára sütjük. A hőmérsékletet közepes fokozatra állítsd, ha túl magas, kívül megég, belül nyers marad a hús.

Sütőben sütve

Ha nem szeretnéd bő olajban elkészíteni a combokat, akkor sütőbe tolva próbáld ki. Melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra (alsó-felső sütés). Egy tepsit bélelj ki sütőpapírral, és spricceld meg vagy vékonyan kend ki olajjal. A bepanírozott filéket helyezd a tepsire, locsold meg őket kevés olajjal, hogy szépen megpiruljanak. Süsd őket kb. 25-30 percig, félidőben fordítsd meg, hogy mindkét oldaluk aranybarnára süljön. A bepanírozott húst egyszerűen helyezd sütőpapírral bélelt tepsire, leheletnyi olajjal spricceld le, majd told 180 fokosra előmelegített sütőbe 30-35 percre. Félidőnél pedig ne felejtsd el megfordítani a combokat. A sima sütőben sütés soha nem hoz olyan eredményt, mint a zsiradékban való sütés.

Sütési idők és tippek

Serpenyőben sütve (bő olajban):

• Sütési idő: oldalanként kb. 4-6 perc (összesen kb. 8-12 perc)
• Hőmérséklet: közepes láng
• A hús akkor van kész, ha a bunda aranybarna, ropogós, és a hús belül teljesen átsült (nincs rózsaszín rész).

Sütőben sütve:

• Sütési idő: 25-30 perc (kb. 200 °C-on, alsó-felső sütéssel)
• Tippek: félidőben érdemes megfordítani, és egy kevés olajjal megkenni a bundát, hogy szépen megpiruljon.
• Hőmérséklet: 180-200 °C

Kétszeri sütés és grill

Ahogy a sima rántott húsnál, itt is alkalmazhatjuk a kétszeri olajban sütést, a lényege, hogy a kettő között legyen egy pihentető szünet. A végén a még pirultabb és ropogósabb bunda érdekében a sütő grillrácsára is betehetjük a combokat egy pár percre.

Problémák elkerülése és haladó technikák

Véres marad a hús belseje?

Bármilyen finom is a rántott csirkecomb, sokan nem szívesen készítik, mivel előfordulhat, hogy a hús belseje nem sül át rendesen, véres marad. Hogy ezt a kellemetlenséget elkerüld, érdemes kicsontozni vagy előfőzni a húst. A csirkemell sütése a legegyszerűbb, hisz nincs szüksége sok időre, hogy rendesen átsüljön. A comb több türelmet igényel. A húsok vörös színéért két fehérje felelős, ezek a hemoglobin és a mioglobin. A mioglobin a hús szövetében található, sokkal nagyobb részben felel a vörös színért. Hogy mekkora mennyiségben van jelen a csirkehúsban, azt sok minden befolyásolja. Ilyen az állat neme, életkora, életminősége. A só nemcsak ízt ad a húsnak, hanem csökkenti a húsban lévő mioglobint és a vérmennyiséget.

Sót alkalmazó trükkök

A sót kétféleképpen is bevetheted. A leggyakrabban száraz pác formájában alkalmazzák, ami annyit jelent, hogy a sót más fűszerekkel keverve a húsba masszírozzák. A fűszereknek köszönhetően ízes lesz a hús, a só pedig kivezeti a felesleges folyadékot a húsból - vigyázz, van, amit kiszáríthat. A bepácolt húst fedd le fóliával, helyezd a hűtőbe egy éjszakára. A másik sóval alkalmazható trükk Amerikában nagy kedvenc, neves séfek és gasztrobloggerek esküsznek rá. Elmondásuk szerint a hús nagyon ízletes és omlós lesz. A lényeg, hogy egy sóoldatot kell készíteni: 1 liter vízbe keverj bele 2-3 evőkanál sót, ha szeretnéd, még tehetsz bele ízlés szerint más ízesítőket is.

Előfőzés

A régi vendéglős praktikát sokan megvetik, de ugyanannyian szeretik. Ez egy gyors és kényelmes megoldás, ha nincs időd a sós trükkre. Egyszerűen főzd meg a húst, így nem marad belül véres, tiszta combot panírozhatsz. Ilyenkor jön a mentőakció: sokan a panírozás előtt levesben megfőzik a húst, így puha lesz, de az ízélmény csökken, hisz belefőtt a levesbe. A csirkét mindenki szereti, számtalan fenséges fogás készülhet a szárnyasból.

Szuvidálás - A modern megoldás

Másrészt alkalmazzunk megfelelő technológiát az elkészítéshez. Ennek legjobb módja, ha befűszerezve (só, reszelt fokhagyma) a húst levákuumozzuk és szuvidálóban 65-70 fokon 2-3 órán át „főzzük”. Ha nincs gépünk szerezzünk egyet, vagy ha erre most nincs mód, akkor elég egy vákuumozó. Én most egy szuvid receptet hozok, mert teszteltem milyen lesz ezzel a technológiával ez a nagy magyar kedvenc. Nem csalódtam. A szuvidálót sokan luxusnak tekintik, pedig ma már vannak arra megoldások, hogy egy átlagos konyha részévé váljon. Sokat áldozunk sütőre, főzőlapra, hűtőre, de itthon még kevésbé elterjedtek más konyhai gépek, pedig többek között a szuvidáló is megkönnyíti a dolgunkat, sőt hosszabb tárolási időt nyújt. Én azt szoktam mondani tuti biztos megoldás, ha jó recept van hozzá és precízen követjük.

A szuvidálás menete:A fokhagymát megpucoljuk, lereszeljük, a combokat bedörzsöljük vele, majd megsózzuk. A szuvidáló gépet feltöltjük vízzel és 70 fokra melegítjük. Miután elérte a víz a kívánt hőmérsékletet belehelyezzük a vákuumzacskóba helyezett húsokat és két órán át pihentetjük a gépben őket. Ezt követően a combokat először a lisztbe forgatjuk meg, majd a tojásba, legvégül pedig a zsemlemorzsába. Az olajat felhevítjük és a combokat 5 perc alatt aranybarnára sütjük.

Lassú főzés alacsony hőfokon

A szuvidáláshoz hasonló eredményt érhetünk el egy nagy lábasban is, a legalacsonyabb lángon vagy elektromos főzőlapon a legalacsonyabb hőfokon főzd 1,5-2 órán át. Ha van húshőmérőd, akkor meg is nézheted hány fokos a víz. Nálam 80-90 fok között van indukciós főzőlapon az 1-2-es fokozat.

Egyéb tippek és gondolatok

• Minőségi alapanyag: Elsőrészt megfelelő minőségű húst szerezzünk be. Ha tehetjük, akkor bio, kapirgálós csirke húsát fogyasszuk.
• KFC-s csirke recept: A KFC-s csirke receptje sem semmi, végre otthoni körülmények között is elkészíthetjük.
• Puhabunda vagy ropogós?: Na, persze ahogy a ropogósnak, úgy a puhabunda-vonalnak is vannak követői.
• Kézzel enni: A szárnyasokat elfogadottan ehetjük kézzel, sőt, így lehet a leghatékonyabban lerágcsálni, leszopogatni a csontról a húst.

tags: #isteni #rantott #csirkecombok