A Palócleves Története és Változatai: Egy Magyar Gasztronómiai Műalkotás Fejlődése

A magyar gasztronómia számos ikonikus fogással büszkélkedhet, amelyek közül kiemelkednek a laktató ragulevesek, mint például a gulyásleves, a Jókai-bableves és természetesen a palócleves. Ez utóbbi, bár nevével ellentétben eredetileg semmi köze sem volt a palóc népcsoporthoz, Mikszáth Kálmán írónk (1847-1910) révén mégis összekapcsolódott a "palóc" jelzővel. A palócleves egyike azoknak a magyaros klasszikusoknak, amelyeket sokan ismernek és szeretnek, de kevesen tudják, milyen hosszú utat járt be "feltalálásának" elegáns körülményeitől egészen addig, míg a menzamenükön is gyakran szereplő hétköznapi ragulevessé vált. Ennek megfelelően a recept is sokat változott az elmúlt közel 150 évben, számos variációja alakult ki, megőrizve, mégis megújítva az eredeti ízeket.

A Palócleves Születésének Legendája és Mikszáth Kálmán Szerepe

A palócleves születésére több legenda is létezik, azonban ezek mind Gundel Jánoshoz, a híres Gundel-dinasztia alapítójához köthetők. A mai is működő Gundel Éttermet az ő fia, Gundel Károly alapította, apja nyomdokaiba lépve. Az egyik történet szerint Gundel János Mikszáth Kálmán tiszteletére készítette el a levest 1892-ben, az Akadémia szomszédságában, a néhai István Főherceg Szállóban. Mikszáth Kálmán, aki Gundel János vendéglőjének törzsvendége volt, állítólag arra kérte a vendéglőst, hogy lepje meg őt egy olyan levessel, amelyet még sohasem kóstolt, "amelyik magában foglalja a magyar konyha minden zamatát". Mikszáthról kevesen tudják, hogy nem csak regényíróként és újságíróként ténykedett, hanem a gasztronómia is érdekelte. Az ínyenc író Szegeden töltött évei során számos cikket jelentetett meg a város vendéglőiről, később, Budapestre költözve pedig rengeteg színes, gasztronómiával kapcsolatos elbeszélést, karcolatot, cikket közölt, ezek között is "A magyar konyha" címmel.

A korabeli forrásokból és Mikszáth saját írásaiból kiderül, hogy az író legnagyobb kedvencei közé tartozott a kapros túrós lepény és az almás lepény, a paprikás malacpörkölt és a kemencében sült pecsenyék, na és persze a töltött káposzta is - utóbbit „az ételek királyának” nevezte. A legendák szerint a Mikszáth Kálmán tiszteletére készített palócleves csupa olyan alapanyagból készült, amelyek az író kedvencei közé tartoztak, a receptúra emellett tükrözi a korabeli magyaros ízlést is. Ez a "műleves", habár nem népi, hanem elegáns körülmények között született, tökéletesen illeszkedik a magyar konyha stílusába. Ízes, zöldségekkel teli, mégis húsos és laktató fogás, ami akár egy könnyű főételnek is megfelel. A név tehát nem a palócoktól való származásra, hanem Mikszáthra mint a „legnagyobb palócra” céloz.

Egy másik eredettörténet szerint a levest egy vacsoraverseny bírái számára alkotta meg a híres szakács, és akkora sikere lett, hogy rögtön kétszer szedett belőle mindenki. Erről Magyar Elek gasztronómiai újságíró "Az ínyesmester szakácskönyve" című munkájában tesz említést. A verseny bírálata során tizennégy hurka-kolbászos, toros káposztás menüt ettek végig, ezután következett a palócleves, mely üdítő változatosságnak bizonyult a kemény munka után. A szigorú ételszakértőknek annyira ízlett, hogy mindenki két tányérral kért belőle, a szakácskönyvszerző maga pedig azonnal lediktáltatta a receptet a vendéglátóval.

Érdekesség, hogy míg a palócleves elegáns, úri körülmények között született, ma már a legegyszerűbb, leghétköznapibb fogások között tartjuk számon. A palócleves töretlen 21. századi népszerűségét részben annak is köszönheti, hogy a 20. század második felében bekerült a gyakran főzött menzafogások körébe.

Az Eredeti Recept és Modernizált Változatai

Az eredeti palócleves készítéséhez ürühúst (herélt birka), pontosabban ürücombot vagy lapockát használtak. Az ürü, a fiatal korban ivartalanított kos, jellegzetes ízével különleges alapot adott a levesnek. A leveszöldségeket pedig külön főzték meg, nem pedig a levesben. A korabeli receptekben, mint például Gundel Károly szakácskönyve, az "Ínyesmester" és a legtöbb régebbi recept is külön főzi meg a pörköltalaphoz a zöldségeket, hogy mindegyik éppen ideális állagú lehessen a végén. A lé az egyes zöldségek főzőlevének egy részéből és csontléből áll.

Húsfajták: Az ürütől a sertésig és marháig

Mivel azonban nemhogy ürühöz, bárányhoz vagy birkához is igen nehéz hozzájutni, szinte mindenütt behelyettesítik valamivel. Legtöbbször - például a debreceni Ikon étteremben is - marhalábszárral, másutt sertéscsülökkel, combbal vagy akár pulykacombbal is elkészítik. Váncsa mester maga ijesztő mennyiségű - és rögtön háromféle állatból való - hússal írja a receptet: marhalábszárral, sertéscsülökkel és csontos báránnyal. A palócleves a legtöbb magyaros raguleveshez hasonlóan egy hagyományos pörköltalappal indul. A modernizált receptek gyakran csak színhúst írnak elő, de a mélyebb íz eléréséhez érdemes csontos húst használni. Egyes receptek azt javasolják, hogy 1/3 arányban szaftosabb lapockából főzzük a pörköltalapot, így még egy kicsit teltebb lesz az íze.

Zöldségek és Elkészítési Módok

Az eredeti elkészítés során a zöldségeket - mint a burgonyát és a zöldbabot - külön főzték meg sós vízben, majd a megpirított húshoz adták a főzőlével együtt. Ez a módszer biztosította, hogy a zöldségek ne főjenek szét és megőrizzék ideális állagukat. A mai, egyszerűsített receptekben ezt a lépést gyakran kihagyják, és inkább az egyes hozzávalók leveshez való csatlakozását időzítik úgy, nehogy szétfőjön a krumpli, a répa és a zöldbab. A zöldbabot például csak az utolsó 10-15 percben érdemes hozzáadni, mert nagyon hamar megfő.

A Gundel Étterem mai ajánlója szerint „A palócleves titka a báránycsontból és -húsból, valamint a zöldségekből készülő intenzív, erős ízű alaplé. A leszűrt levet tejföllel dúsítjuk, és ebben főzzük meg a sárga babot, a felkockázott burgonyát, majd hozzáadjuk a sárga- és fehérrépát. Az ecetben marinált lilaburgonya olyan játékosságot visz a levesbe, hogy valósággal ízrobbanás történik a szájban. Friss hagymahajtással, kaporral, petrezselyemmel frissítjük.”

Habarás és Ízesítés

Ha a hagyományos módon szeretnénk a levest készíteni, akkor ne feledkezzünk meg a tejfölös habarásról, illetve a savanyításról sem. Régebben ecettel savanyították az ételeket, a mai szakácskönyvekben azonban már jóval elterjedtebb a citromlé használata, amely frissítő savanykásságot kölcsönöz a levesnek. Sokan nem habarják be, csak tejfölt kanalaznak rá tálaláskor. A legtöbb recept tejfölös habarással sűríti be a levest, azaz a főzési idő végeztével egy nagy pohár tejfölben kevés lisztet kell csomómentesre keverni, majd ezt adni a fazékhoz. Azonban, ha zsíros húst használunk a leveshez, az alap pedig úgy készül, ahogy a pörköltek általában, ez a lépés teljesen szükségtelen lehet, és elég, ha tálaláskor az asztalon ki-ki a maga ízlése szerint adagol a zsíros tejfölből a tányérjába.

A fűszereken nem kell sokat gondolkozni: a jól megszokott alapcsomagot, azaz a sót, borsot, fűszerpaprikát, fokhagymát és köményt használjuk hozzá pár darab babérlevél kíséretében. A palócleves igazi különlegességét és egy átlagos gulyástól való eltérését a friss kapor és a savanykás íz adja. Nem minden recept alkalmazza ezeket, például az "Ínyesmester" sem, pedig igazán megéri. Ez az a bizonyos plusz, ez ellensúlyozza a bárányhús nehéz zsírosságát, és passzol a zöldbab nyári frissességéhez.

A Palócleves Elkészítése: Egy Részletes Útmutató

Ahány ház, annyi szokás, és ez a palócleves esetében is érvényesül. Ettől függetlenül, van egy alap recept, amit érdemes követni, és utána saját ízlésünknek megfelelően variálni. A lent megadott mennyiségekkel készített leves 6 ember számára bőségesen elegendőnek bizonyul.

Hozzávalók:

• Fél kg báránylapocka vagy comb (csontos, vagy ha nem, akkor leválasztva a csontról, megtisztítva és kis kockákra vágva) - manapság gyakran sertés- vagy marhahússal is készül
• 1 fej vöröshagyma, apróra vágva
• 2-3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
• 1 evőkanál zsír (vagy libazsír)
• 1-2 teáskanál őrölt pirospaprika (édes-nemes)
• 1 teáskanál őrölt fűszerkömény
• Só, frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
• 1-2 babérlevél
• 50 dkg burgonya, kockára vágva
• 50 dkg zöldbab, 2 cm-es darabokra vágva
• 1-2 sárgarépa, felkarikázva vagy kockázva
• 1-2 fehérrépa, felkarikázva vagy kockázva
• 2-3 dl tejföl (jó tartalmas, savómentes)
• 1 evőkanál liszt (a habaráshoz, ha szükséges)
• 1 db citrom leve (vagy 1-2 evőkanál ecet a savanyításhoz)
• Friss kapor, apróra vágva (a tálaláshoz)
• Víz vagy alaplé (csont, hús, vagy zöldséglé)

Elkészítés:

1. Pörkölt alap készítése: Egy nagyobb fazékban olvasszuk fel a zsírt (vagy libazsír). Dinszteljük meg rajta a finomra aprított hagymát és fokhagymát egy kevés sóval ízesítve. Ha elkészültünk a lecsós alappal, húzzuk le a tűzről, szórjuk meg az őrölt pirospaprikával és az őrölt köménnyel, majd gyorsan keverjük össze. Fontos, hogy a paprika ne égjen meg!
2. Hús hozzáadása: Adjuk hozzá a hártyáktól megtisztított, falatnyi méretűre kockázott húst. Fűszerezzük sóval, borssal és babérlevéllel, forgassuk össze alaposan, majd főzzük addig, míg a hús ki nem fehéredik.
3. Hús puhítása és alaplé: Öntsünk annyi vizet vagy alaplét a húsra, amennyi bőven ellepi. Kis lángon, fedő alatt főzzük addig, míg a hús majdnem teljesen megpuhul. Ez kuktában körülbelül másfél óra, anélkül akár három is lehet, a hús típusától függően. Időnként kóstoljunk rá.
4. Zöldségek hozzáadása: Mikor a hús már majdnem kész, adjuk hozzá a megtisztított, felkarikázott sárgarépát és fehérrépát, valamint a megpucolt, felkockázott burgonyát. Öntsük fel annyi alaplével vagy vízzel, hogy gulyásleves-sűrűséget kapjunk. Sózzuk ízlés szerint.
5. Zöldbab hozzáadása: A zöldbabot csak az utolsó 10-15 percben tegyük bele, mert nagyon hamar megfő. Amikor minden zöldség éppen puha, a leves elkészült.
6. Habarás és savanyítás: Egy tálban keverjük el csomómentesre a tejfölt a liszttel (ha használunk). Egy-egy kanál forró levest merjünk rá a hőkiegyenlítés végett, és keverjük el jól, majd öntsük a fazékba és forraljuk össze. A végén aprítsuk fel a friss kaprot, és adjuk hozzá, ugyanúgy, ahogy az egy darab citrom kifacsart levét is, vagy az ecetet a savanyításhoz.
7. Tálalás: Tálaláskor adhatunk hozzá még tejfölt és friss kaprot a tányérba.

Tippek a Palócleves elkészítéséhez:

• Maradékmentés: Ahogy ez a többi hasonló ragulevesre is igaz, a palóclevest is nyugodtan használhatjuk maradékmentésre. Ha bármilyen alkalomra nagyobb adag pörköltet készítünk, abból érdemes egy-egy adagot lefagyasztani, ugyanis a pörkölt a fagyasztóban sokáig eláll íz- és állagromlás nélkül.
• Csontos hús: Sokkal mélyebb íze lesz a levesnek, ha csontos húsból fő. Az egyszerűsített receptek csak színhúst írnak, de a teltebb íz eléréséhez érdemes ezt figyelembe venni.
• A kapor és citrom fontossága: A leves igazi különlegességét és egy átlagos gulyástól való eltérését a friss kapor és a savanykás íz adja. Ez ellensúlyozza a hús nehéz zsírosságát, és passzol a zöldbab nyári frissességéhez.

A Palócleves napjainkban

A palócleves továbbra is nagy népszerűségnek örvend a magyar konyhában. Hol klasszikus formájában, hol modernizált változatokban jelenik meg az asztalokon. Az Interfood ételfutár például lehetőséget kínál arra, hogy otthon is élvezhessük ezt a finom levest anélkül, hogy a főzéssel járó fáradságokat magunkra vállalnánk. Az ismert palócleves elemeiből készülő, de a húst és a zöldségeket külön elkészítő, majd tálaláskor egyesítő "palóc" bárányhúsleves egy újabb példa a kreatív interpretációra, amely a hagyományokat tiszteletben tartva keres új utakat az ízek világában.

tags: #izes #elet #bogracsos #receptek #paloc #leves